美味生活:美味沙拉 9787537266048 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

图书标签:

• 沙拉
• 美食
• 烹饪
• 健康饮食
• 轻食
• 家常菜
• 食谱
• 营养
• 西餐
• 快手菜

店铺： 枫林苑图书专营店

出版社： 新疆人民卫生出版社

ISBN：9787537266048

商品编码：30010852708

包装：平装-胶订

出版时间：2016-06-01

基本信息

书名：美味生活:美味沙拉

定价：35.00元

作者：甘智荣

出版社：新疆人民卫生出版社

出版日期：2016-06-01

ISBN：9787537266048

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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沙拉正受到越来越多人的喜爱，但是一般人们只把沙拉当作普通凉拌菜，殊不知沙拉还可以用来当做前菜、下午茶，偶尔也能够充当主食，甚至是者的*菜式。本书分为沙拉入门、开胃沙拉、主食沙拉、低卡沙拉、点心沙拉五个部分，相信拥有此书的你很快便会沦陷在沙拉的美味里不能自拔。

目录

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作者介绍

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甘智荣，中国烹饪大师名菜品鉴高级顾问，多次参与电视台美食类节目《*厨师》第二季深圳赛区评委，荣获国际食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神?国际挑战赛银奖，深圳饮食协会名厨委员会专家委员

文摘

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序言

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品味人间烟火：舌尖上的风物与人文 一、 食材的史诗：从土地到餐桌的漫长旅程 本书并非聚焦于单一品类的烹饪技巧，而是以一场宏大的“食材溯源之旅”为引子，深入探讨那些构成我们餐桌风味的基石——调味料、主食与地方特产的历史、文化意涵及其在全球范围内的流变。 1. 盐的古老智慧与现代科学 我们首先探讨的是“百味之首”——盐。不同于简单的矿物质补充，盐承载着人类文明的重量。从古代盐铁专营的政治博弈，到地中海沿岸古老制盐法的坚持，再到现代工业化提纯，本书追溯了盐在不同文明中的象征意义。详细分析了海盐、岩盐、湖盐的微量元素差异，以及它们如何通过渗透压、风味增强等机制，潜移默化地塑造了不同菜系的基调。例如，对比了法国盖朗德盐之花（Fleur de Sel）的细腻，与喜马拉雅粉盐的矿物感，阐述了这些细微差异如何影响最终的口感层次。 2. 谷物的基因密码与区域信仰 主食是人类文明的定海神针。本书将小麦、水稻、玉米等主流谷物视为独立的文化符号进行剖析。我们走访了中国西南地区仍在坚持古老石磨工艺的小麦种植者，记录了他们对作物抗逆性选择的传统智慧；同时，深入研究了意大利硬质杜兰小麦与制作优质意面之间的严苛标准。关于稻米，不仅仅是品种的罗列，更着重于其在东亚社会中的礼仪地位——从祭祀用的贡米到日常的“一粥一饭”，米饭是如何被赋予伦理价值的。此外，对藜麦、高粱等“复兴谷物”的种植技术、营养学价值及其在当代健康饮食中的回归趋势，也进行了详尽的论述。 3. 香料的全球贸易与文化融合 香料之路，是人类历史上最富戏剧性的贸易网络之一。本书将“香料”的讨论提升到地缘政治的高度。以肉豆蔻（Nutmeg）为例，其在十七世纪荷兰与英国之间的争夺，几乎改变了世界贸易格局。我们细致描摹了丁香、肉桂、胡椒从热带岛屿走向欧洲王室餐桌的艰辛历程。更重要的是，从植物化学的角度，解析了姜黄素、胡椒碱等活性成分的功能，并探讨了不同文化如何利用香料来掩盖、平衡或凸显食材的本味，例如中东地区对孜然和芫荽的偏爱，与北欧地区对莳萝和杜松子的钟情之间的文化分野。 二、 传统技艺的“慢哲学”：时间、火候与器物 烹饪不仅仅是物质的结合，更是一种对时间和空间的驾驭。本书的第二部分，着重于那些看似朴素却需要毕生功力的“慢哲学”技艺。 1. 发酵：微生物的交响乐 发酵是人类保存食物、创造复杂风味的神奇过程。本书避开通俗的食谱介绍，转而关注发酵背后的微生物生态学。详细记录了日本酱油酿造过程中，曲霉菌与酵母菌的协同作用如何创造出上百种风味分子；探究了欧洲酸菜（Sauerkraut）在寒冷气候下，作为维生素C主要来源的生存意义；并对天然酵母面包（Sourdough）的培养与维护进行了深入的田野调查，强调了“养活”菌种所需的耐心与对环境的敏感度。 2. 烟熏与腌渍：对抗遗忘的智慧 烟熏和腌渍是人类在没有现代冷藏技术时，与时间赛跑的成果。我们考察了苏格兰威士忌桶熏三文鱼的技术演变，解析了不同木材（如苹果木、山核桃木）燃烧产生的酚类物质如何赋予鱼肉独特的风味结构。对于腌渍，则重点比较了鱼露、鱼酱（Garum）以及东北亚泡菜中，蛋白质降解与氨基酸释放的过程，揭示了这些“臭味”背后的鲜美奥秘。 3. 刀工与器皿的物理学 对“工欲善其事，必先利其器”的重新诠释。刀工不再被视为炫技，而是影响食材受热均匀度和口感细腻度的物理学问题。例如，详尽分析了法式薄片（Carpaccio）对刀刃锋利度的绝对要求，与中式爆炒对食材切块均匀度的要求之间的联系。此外，本书还专题研究了不同材质的炊具——铸铁锅的蓄热性如何改变肉类的梅拉德反应，陶土罐的透气性如何平衡炖煮中的水分蒸发，以及它们如何共同塑造了菜肴的最终质地。 三、 现代餐桌的思辨：可持续性、伦理与美学重塑 最后，本书将视角转向当代，探讨了食物在我们这个时代所承担的社会责任与审美变迁。 1. “零浪费”的食材革命 在资源日益紧张的背景下，厨余的再利用成为新的烹饪前沿。本书分享了世界各地厨师如何将通常被丢弃的部分（如蔬菜根茎、鱼骨、水果皮）转化为高汤、调味油或特色配料的创新实践。这不是简单的节俭，而是一种对食材完整性的尊重和对环境的负责态度。通过案例分析，展现了“全食材利用”如何反而能极大地丰富菜肴的风味层次。 2. 食物摄影与“视觉饥饿” 在社交媒体时代，食物的“可观看性”变得与可食用性同等重要。本书探讨了食物美学中的光线、色彩搭配（如互补色与对比色的运用）以及构图的心理学效应。分析了“暗黑系食物摄影”与“自然光写实风格”的兴起，讨论了这种视觉上的即时满足如何影响了我们对真实味道的感知和期待。 3. 地方性与全球化的张力 在全球化背景下，本土食材的坚守显得尤为重要。本书呼吁关注“慢食运动”（Slow Food）的核心精神——即保护地方风土、传统技艺和本土物种多样性。通过对比几个坚持使用本地特定品种食材的餐厅案例，我们看到一种将地域特色作为核心竞争力，而非被全球标准化潮流所吞噬的可能路径。这关乎食物的根源，关乎我们如何与脚下的土地保持连接。 通过以上对食材源头、传统技艺的深度挖掘，以及对现代餐饮伦理的审视，本书旨在提供一个广阔的、跨学科的视角，去理解我们日常所食的每一口食物背后，所蕴含的深厚历史、精湛工艺与文化精神。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书的过程，感觉就像是进行了一次环球美食之旅。作者的选材非常广阔，不像一些本土食谱那样局限于常见的几样蔬菜。我惊喜地发现了许多来自异域的特色食材和调味技巧。比如，书中详尽介绍了如何用东南亚特有的鱼露和青柠汁调制出酸辣开胃的泰式沙拉酱，那种清爽的刺激感，让人在炎热的夏天食欲大开。接着又转向了中东风味，用莳萝、薄荷和酸奶制作出清凉解腻的蘸酱。最让我印象深刻的是对“发酵蔬菜”和“腌渍”技巧的介绍，这让我开始思考沙拉不仅仅是新鲜生食的组合，更可以包含经过时间沉淀的复杂风味。这本书成功地打破了“沙拉=清淡=无聊”的传统认知，它证明了沙拉的宇宙是无限广阔的，充满了探索的乐趣和意想不到的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，这本书的实用性超出了我的预期。我最头疼的就是工作日的午餐问题，总想吃得健康点，但又没有太多时间准备复杂的菜肴。这本书的“快手沙拉”部分简直是我的救星。它清晰地标注了每款沙拉所需的准备时间，很多甚至可以在十分钟内完成。我尝试了其中一个用藜麦打底的“能量碗”，加入了鹰嘴豆、烤甜椒和少许羊奶酪，那份饱腹感和营养均衡度，远胜过我以前匆忙对付的外卖三明治。更让我惊喜的是，作者非常贴心地考虑到了“剩食处理”的问题。比如，如果周末做多了烤鸡肉，书中马上提供了几种不同的沙拉搭配方案，教你如何将剩菜华丽变身，完全避免了食物的浪费，这体现了一种非常现代和负责任的烹饪态度。这本书的排版也做得很人性化，步骤图示清晰明了，即便是厨房新手也能轻松上手，不会被复杂的术语吓到。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对“美学”要求比较高的人，即便是家常便饭，也希望看起来赏心悦目。这本书在这方面的造诣实在令人叹服。它不仅仅是菜谱的集合，更像是一本精美的食物摄影集。每一张成品图都充满了光影的艺术感，色彩的搭配和谐而高级。我发现，原来沙拉的摆盘也是一门学问。作者分享了如何利用不同形状和颜色的食材进行堆叠和点缀，让原本平铺直叙的一盘菜，瞬间变得立体起来。例如，她会建议用刨成细丝的胡萝卜来制造“流动的线条感”，或者用几片可食用的花瓣作为最后的点睛之笔。我根据书中的建议尝试做了一次“地中海风情沙拉”，摆盘时稍微用了点心思，结果那天请来的朋友都忍不住拿出手机先拍了好几张照片才动筷。这本书教会我的不仅仅是“吃”，更是如何通过食物来表达生活的热情和对细节的尊重。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得非常吸引人，那种清新的绿色和跳跃的色彩搭配，一下子就让人心情愉悦起来，仿佛能闻到新鲜蔬菜的清香。我原本对“沙拉”这个概念有点刻板印象，觉得无非就是几片生菜加点番茄黄瓜，了无新意。但翻开这本书，我才意识到自己错得有多离谱。它不仅仅是教你如何简单组合食材，更像是一本关于生活哲学的书。作者非常注重食材的原味和季节性，很多搭配方式我闻所未闻，比如用烤过的坚果碎末来提升整体的口感层次，或者用一些意想不到的香草来点亮味蕾。我特别喜欢其中关于“酱汁”的那几章，以前我总是依赖现成的沙拉酱，吃起来总觉得腻味。而这本书里详细介绍了如何用天然的酸性物质，比如柠檬汁、米醋，搭配优质的橄榄油，甚至是如何用牛油果来制作浓郁的乳化酱汁，那种从零开始创造美味的过程，让人充满成就感。它让我明白了，即便是最简单的沙拉，也能通过精心的设计，变成餐桌上的主角，而不是配角。

评分☆☆☆☆☆

从我的个人角度来看，这本书最核心的价值在于它对“健康”的解读非常全面和科学。它并非那种鼓吹极端节食的宣传册，而是倡导一种可持续的、平衡的饮食方式。作者在介绍每款沙拉时，都会附带一个小小的“营养贴士”，比如哪种搭配能更好地吸收维生素K，或者如何通过蛋白质的加入来延长饱腹感。这让我感觉自己不是在盲目地跟随食谱，而是在有意识地构建自己的健康体系。而且，书中对“全食物”的推崇让我对加工食品的警惕性大大提高。我开始更关注标签上的配料表，并尝试用更少的烹饪步骤来保留食物的天然能量。这本书对我生活的影响是潜移默化的，它让我对厨房里的每一次选择都多了一层思考，它真正做到了“以食养身”，用最简单、最自然的方式，提升了我的整体生活质量。