詳盡的日式點心教科書 9787502052966 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

日梶山浩司 著

圖書標籤:

• 日式點心
• 和菓子
• 甜點
• 烘焙
• 日式料理
• 美食
• 烹飪
• 教材
• 食譜
• 甜品

店鋪： 楓林苑圖書專營店

齣版社： 煤炭工業齣版社

ISBN：9787502052966

商品編碼：30011819929

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-09-01

基本信息

書名：詳盡的日式點心教科書

定價：46.00元

作者：(日)梶山浩司

齣版社：煤炭工業齣版社

齣版日期：2016-09-01

ISBN：9787502052966

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

---

1、東京製果學校校長梶山浩司的正宗和果子的製作經驗大分享，60款四季和果子與不常見和果子款款精美得如同藝術品！2、全步驟、全圖解，更直接、更直觀的學習和果子製作技巧，讓正宗和果子走進尋常百姓傢！

內容提要

---

《詳盡的日式點心教科書》是東京製果學校校長梶山浩司為所有喜愛和果子的人們編寫的一本傢庭和果子教程，是一本利用傢庭常用廚具製作正宗和果子的教科書。《詳盡的日式點心教科書》對和果子的由來、曆史以及日本東京製果學校獨特的製作技巧進行瞭詳解，並以四季食材為章節，介紹瞭60款與季節相符的和果子製作方法和竅門！

目錄

---

作者介紹

---

梶山浩司，齣生於長崎縣，畢業於中央大學和東京製果學校，之後進入釜人鉢之木（東京阿佐榖）工作。隨後又轉到滿月（東京龜戶）擔任廠長，並擔任母校“東京製果學校”的教師，2013年開始擔任該校校長、日本果子協會“東和會”的運營部長，活躍於全國果子研究機構聯閤會及相關活動、國際親善協會中，緻力於在全世界範圍內推廣和果子。

文摘

---

序言

---

烘焙世界的經典之作：《法式甜點藝術精粹》 深入探索法式烘焙的殿堂，領略糕點製作的精妙與優雅。 本書是獻給所有熱愛法式甜點，渴望將其製作技藝提升至專業水準的烘焙愛好者、傢庭廚師乃至專業人士的權威指南。我們摒棄瞭浮光掠影的介紹，轉而深入探究法式糕點製作體係的基石與靈魂。這不是一本簡單的食譜匯編，而是一部係統性的技術手冊，旨在傳授理解製作原理、掌握核心技能，並最終能夠創作齣具有法式風格甜點的完整知識體係。 核心理念：技術與美學的完美融閤 法式甜點之所以風靡全球，在於其對細節的極緻追求和結構上的精妙平衡。本書從最基礎的原料知識講起，詳細解析麵粉的蛋白質含量對蛋糕體結構的影響，黃油的乳化特性如何決定慕斯和奶油的口感，乃至巧剋力可可固形物的比例如何決定最終風味的層次。我們認為，沒有對“為什麼”的理解，就無法真正掌握“如何做”。 全書結構清晰，邏輯嚴密，旨在將復雜的法式烘焙分解為易於學習和掌握的模塊。 第一章：基石的構建——麵糊與麵團的科學 本章緻力於打牢製作鬆脆撻皮、細膩海綿蛋糕（Génoise）、輕盈戚風（Chiffon）以及復雜酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée, Pâte Sucrée）的基礎。 精準配比的藝術： 詳細講解濕性材料與乾性材料的混閤時機和手法，如打發黃油與糖霜的“乳化作用”，確保麵糊內部充滿均勻的微小氣泡，這是蛋糕蓬鬆度的關鍵。 酥皮的溫度控製： 深入探討黃油的物理狀態（冷凍、冷藏、室溫）對酥皮層次的影響。特彆講解“開酥”過程中保持麵團低溫的必要性，並對法式韆層酥（Mille-feuille）的經典疊層技術進行分步圖解，確保每一層酥皮都能在烘烤中完美膨脹，形成清晰可見的層次。 穩定劑的使用： 剖析吉利丁（明膠）、瓊脂（洋菜粉）和澱粉類增稠劑在不同酸堿度和溫度下的凝固特性，教導讀者如何根據成品對“顫動度”和“切片性”的要求來選擇和使用穩定劑。 第二章：奶油的交響——餡料與填飾的精髓 法式甜點的魅力，很大程度上依賴於其豐富多變的內餡和光滑精緻的錶麵裝飾。本章聚焦於各種奶油、卡仕達醬（Crème Pâtissière）和法式霜（Buttercream）的製作精要。 法式蛋奶醬（Crème Anglaise）的完美熬製： 詳細演示如何控製溫度，避免蛋黃在低於82°C時凝固成絮狀，以及如何利用其作為慕斯、冰淇淋或泡芙餡料的基礎。我們提供瞭幾種針對不同濕度的調整方案。 意式與法式奶油霜的技法差異： 詳細比較以蛋白糖霜為基礎的意式奶油霜（Italian Meringue Buttercream）與以全蛋或蛋黃為基礎的法式奶油霜（French Buttercream）在口感、穩定性和操作難度上的區彆，並指導讀者如何通過調整糖漿的溫度來控製最終的穩定狀態。 甘納許（Ganache）的配比哲學： 不僅僅是簡單的巧剋力與奶油混閤，而是要根據巧剋力種類（黑巧、牛奶、白巧）和預期用途（淋麵、灌心、鬆露）精確計算奶油的比例，以達到最佳的光澤度和流動性。 第三章：結構與平衡——經典法式甜點的解構與重塑 本章選取數款代錶法式甜點藝術高度的作品，進行細緻的結構分析和製作步驟拆解。我們不僅教如何跟隨食譜，更引導讀者理解每層結構存在的意義。 歌劇院蛋糕（Opéra）： 拆解其多達六層的結構，包括杏仁海綿（Joconde）、咖啡糖漿的浸漬、咖啡奶油霜的平整塗抹，以及光滑鏡麵巧剋力的淋覆技術。著重講解如何保持咖啡的香氣穿透力，而不被過多的黃油稀釋。 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 專注於泡芙麵糊（Pâte à Choux）的煮製、充分乾燥和烘烤，確保形成足夠大的空腔。同時，詳述如何製作齣具有榛果香氣的“聖霍諾雷奶油（Crème Chiboust）”來填充，並實現其標誌性的放射狀造型。 慕斯蛋糕的穩定化： 深入探討“巴伐利亞奶油（Bavarois）”與“慕斯（Mousse）”的區彆，以及如何利用果泥的酸度來輔助蛋白霜或打發奶油的穩定，確保冷藏後的口感既輕盈又不會塌陷。 第四章：鏡麵與裝飾——視覺藝術的呈現 法式甜點的第二個重要維度是其令人驚嘆的外部裝飾。本章專注於實現光澤與幾何美感。 鏡麵淋醬（Mirror Glaze）的終極指南： 詳細講解製作高光澤鏡麵所需的關鍵配方元素——葡萄糖漿（Glucose Syrup）和煉乳（Condensed Milk）的作用。著重演示如何精確控製淋醬的溫度，以確保其在流淌時形成均勻覆蓋，不留痕跡，並討論如何使用天然色素實現飽和的色彩。 巧剋力調溫（Tempering）的藝術： 揭示穩定晶體結構的關鍵步驟，無論是手工調溫法還是使用調溫機，確保製作齣的巧剋力裝飾片（Shards）具有清脆的“哢嚓”聲和持久的光澤，避免齣現“白霜”（Bloom）。 水果與焦糖的結閤： 教授如何製作透明、堅硬的拉糖裝飾，以及如何將新鮮水果進行糖漬（Candying）以保持其形態和顔色，同時增加甜點整體的對比度。 本書特色：從原料到成品的全程解析 本書的每一項技術都配有詳細的故障排除（Troubleshooting）部分，預見讀者在實際操作中可能遇到的問題，例如“為什麼我的蛋糕塌陷瞭？”、“為什麼我的奶油會水油分離？”並提供針對性的解決方案。我們相信，掌握瞭這些原理，讀者便能脫離食譜的束縛，真正理解法式甜點的製作邏輯，從而創造齣屬於自己的經典。 通過《法式甜點藝術精粹》，您將不再滿足於簡單的復製，而是能自信地掌控從麵糊到鏡麵的每一個細微環節，將烘焙提升為一門嚴謹而優雅的藝術。

評分☆☆☆☆☆

這本書的插圖和攝影作品簡直是教科書級彆的示範。我特彆欣賞它對光影和細節的把握。很多日式點心，比如羊羹或者求肥，其美感往往體現在極其微妙的錶麵光澤和切麵的平整度上。書中那些高清的大圖，把這些精妙之處捕捉得淋灕盡緻。當你麵對一個復雜的造型，比如需要用到模具的練り切り時，書中提供的多角度照片和放大細節圖，能清晰地展示齣工具的使用方法和力度控製的關鍵點。這對於依賴視覺學習的烘焙者來說，是無價的資源。我甚至覺得，光是看著這些圖片，就能感受到點心師在製作過程中那種專注和匠心。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計簡直是藝術品。從書皮的觸感到內頁的紙張選擇，都透露齣一種對細節的極緻追求。封麵采用瞭一種低飽和度的米黃色，搭配著細膩的燙金字體，散發著一種沉靜而典雅的氣息。拿到手裏沉甸甸的質感，讓人忍不住想立刻翻開它，去探尋裏麵那些精緻的製作秘方。內頁的排版布局非常考究，留白恰到好處，既保證瞭閱讀的舒適度，又使得每一個步驟圖和成品照片都能被清晰地展示齣來。即便是對烘焙完全新手的朋友，也能被這種高品質的視覺體驗所吸引，從而激發起學習的熱情。整個翻閱過程，簡直就像是在欣賞一本藝術畫冊，讓人心情愉悅，對接下來學習製作那些傳統甜點充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

我花瞭很長時間尋找一本真正能係統性講解日式點心製作精髓的書籍，市麵上很多所謂的“教科書”要麼過於偏重基礎，要麼就是零散地介紹一些網紅款。然而，我這次的體驗完全超齣瞭預期。這本書的結構安排非常科學閤理，它不是簡單地羅列食譜，而是從最基礎的和菓子原料特性開始講起，比如不同種類麵粉的吸水性、紅豆沙的製作工藝的細微差彆，再到不同季節性點心的文化背景和製作要點。作者在描述每一個步驟時，都深入探討瞭“為什麼”要這麼做，而不是僅僅停留在“怎麼做”的層麵。這種深入的講解，讓學習者能夠真正理解背後的原理，從而在實際操作中做到舉一反三，非常適閤那些希望達到專業水準的進階愛好者。

評分☆☆☆☆☆

作為一名長期從事傳統日式甜點製作的愛好者，我不得不說，這本書在傳統技藝的傳承上做得非常齣色。它並沒有迴避那些需要耗費大量時間和精力的傳統工序，比如手工熬製上白糖、長時間的蒸煮和揉捏。它非常坦誠地介紹瞭如何應對這些復雜操作中可能齣現的各種問題，比如溫度控製的波動、濕度對和果子定型的乾擾等等。書中對於一些古老的、現在已經很少有人願意去做的“慢工細活”，也給予瞭足夠的篇幅和敬意。這讓我感到，這不僅僅是一本食譜書，更像是一份對日本傳統點心文化的深度田野調查記錄，讓我對這份手藝的敬畏之心油然而生。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格非常獨特，它有一種沉靜的敘事感，讀起來絲毫沒有枯燥的“教科書”的冰冷感，反而像是有一位經驗豐富的老師傅在耳邊娓娓道來。作者在講解一些技巧時，會穿插一些關於食材來源地和季節更迭對風味影響的描繪，這種文學性的描述極大地豐富瞭閱讀體驗。比如在介紹櫻餅的製作時，描述瞭春日裏關東與關西地區在葉子使用上的不同帶來的味覺差異，這種細膩的文化滲透，使得學習過程充滿瞭樂趣。它引導讀者不僅僅是成為一個執行食譜的“操作工”，而是去體會和理解日式點心背後那種“順應自然，追求本真”的生活哲學，非常耐人尋味。