滿28包郵 中國烹飪傳統肴饌實踐指導--山東風味菜肴 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

李剛 著

圖書標籤:

• 中國烹飪
• 山東菜
• 風味菜肴
• 傢常菜
• 食譜
• 烹飪技巧
• 滿28包郵
• 菜譜
• 傳統菜
• 美食

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122145123

商品編碼：30012098352

包裝：平裝

齣版時間：2012-09-01

基本信息

書名：中國烹飪傳統肴饌實踐指導--山東風味菜肴

定價：27.00元

作者：李剛

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2012-09-01

ISBN：9787122145123

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

---

內容提要

---

　　《中國烹飪傳統肴饌實踐指導：山東風味菜肴》是麵嚮職業院校烹飪專業及各類中餐烹飪短期培訓班教學使用和學生自主學習烹飪的實踐指導用書，也可作為不同業態的餐飲企業的從業人員培訓輔助用書和美食愛好者提高廚藝水平的參考用書。
　　《中國烹飪傳統肴饌實踐指導：山東風味菜肴》力求突齣實用性，注重各項工藝技術的指導。作者從山東風味菜係中精選瞭部分具有顯著風味特點的傳統菜肴集結成冊。對每一款菜肴依照其製作工藝流程設計，即按原料組成、成菜要求、工藝順序、要點提示、提問與思考，規範地展示瞭各款菜肴的成菜方法，力求講解清晰，突齣製作要點。並對各款菜肴作瞭技術拓展的提示，達到舉一反三的目的。

目錄

---

作者介紹

---

文摘

---

序言

---

《中華美食探源：跨越地域的烹飪哲學與技藝精粹》 引言：味覺的史詩，烹飪的哲學 中華飲食文化博大精深，猶如一部浩瀚的史詩，每一道菜肴都是曆史、地理、人文精神的凝結。本書《中華美食探源：跨越地域的烹飪哲學與技藝精粹》並非聚焦於某一特定地域的風味構建，而是緻力於探尋貫穿中華烹飪體係的底層邏輯、核心技藝的演變，以及不同地域風味背後共同的哲學思想。 我們深知，烹飪絕非簡單的食材組閤與火候控製，它是一種生活方式的體現，一種對自然的敬畏，以及一種人際情感的交流載體。本書旨在帶領讀者超越對單一菜係的地域性認知，進入一個更為宏觀的視角，審視中華美食如何在數韆年間，完成從果腹需求到藝術殿堂的蛻變。 第一篇：溯源：中華烹飪哲學的基石 本篇將迴溯中華飲食文化源頭，探討那些超越地域限製，為所有菜係所共尊的烹飪理念。 一、陰陽五行與食材配伍的宇宙觀： 我們深入研究古代典籍中對“食補”與“調和”的闡述。在中國傳統醫學（TCM）的框架下，食材被賦予瞭寒、熱、溫、涼的屬性。本書將分析這種屬性劃分如何影響瞭不同季節、不同體質的食譜設計。這並非僵化的教條，而是一種基於經驗的、對人體機能平衡的深刻理解。我們將剖析“君臣佐使”的配伍原則如何在湯羹、藥膳乃至日常炒菜中得以體現，追求的不僅是口感的和諧，更是身體內部能量的順暢流通。 二、火候的藝術：從“生”到“化”的質變： 火，是烹飪的靈魂。本書將係統梳理中華烹飪中對“火候”的精妙控製。從柴火的溫度變化到現代爐竈的精確控製，火候的掌握體現瞭廚師對時間與能量的直觀感知力。我們將詳細解析“急火快炒”、“文火慢燉”、“煨”、“煸”等不同火候技法對食材分子結構和風味物質轉化的影響。例如，為何急火爆炒能最大程度保留蔬菜的翠綠與脆嫩，而文火慢燉則能使肉類達到酥爛脫骨的境界。這種對熱能傳導的理解，是區分普通烹飪與專業烹飪的關鍵。 三、刀工的韻律與形製美學： 刀工不僅是準備工序，更是對食材形態的尊重與重塑。本書將跳齣地域偏好，探討不同刀法（如滾刀、蓑衣刀、蓑衣花刀、剞花）背後的功能性與審美性。例如，絲、丁、塊、片等不同的切割方式，如何影響食材在烹飪過程中受熱的均勻度以及最終入口的咀嚼體驗。我們還將對比不同文化背景下對“形”的要求，例如對整魚、整雞造型的偏愛，體現的不僅是技藝，更是對團圓、豐饒的文化期許。 第二篇：技藝的交融：基礎技法的大觀園 本篇聚焦於那些在全國範圍內廣泛應用，並經過無數次實踐檢驗的基礎烹飪技法，探究其在不同地域風味體係中的微小差異與核心共性。 一、煎、炒、烹、炸的普適性與變體： 我們將對比分析“炒”這一技法的不同錶現形式。雖然“炒”是中餐的標誌性動作，但在不同菜係中，其油溫、翻炒頻率、鍋具材質的選擇都帶有顯著的地方色彩。例如，對比北方菜館中大鐵鍋的“鑊氣”與南方小炒對油溫控製的細膩要求。我們不局限於單一的油炸技法，而是探討瞭“過油”、“汆油”、“脆炸”等多種處理方式，它們如何為菜肴帶來不同的口感層次——從酥脆到焦香。 二、湯品的深度：調味基底的構建： 湯在中國烹飪中占據著至高無上的地位，它是“百味之源”。本書將係統梳理高湯的製作原理，從原料選擇（骨骼、乾貨、蔬菜）到熬煮時間、澄清技法。我們將探究清湯與濃湯的製作哲學，以及“上湯”在菜肴調味中作為“鮮味載體”的作用。這部分內容旨在揭示，無論最終呈現齣酸辣、鹹鮮還是甜醇的口味，強大的湯底是支撐復雜風味體係的隱形力量。 三、醃漬與發酵：風味的深化工程： 醃製和發酵是延長食材生命、深化其風味的重要手段。本書將探討鹽漬、糖漬、醋泡等基礎醃製技術，以及醬料、豆製品發酵在不同地域烹飪中的角色。我們關注的是發酵過程中微生物活動對蛋白質和碳水化閤物的分解作用，這些作用如何産生復雜的氨基酸和酯類化閤物，從而形成深邃、復雜的“復閤鮮味”。 第三篇：地域風味的共通性與差異化解析 本篇將以對比的視角，剖析中華美食的豐富性，重點在於識彆不同地域風味背後的驅動力。 一、酸甜苦辣鹹：五味的平衡藝術： 我們不會詳細介紹某一菜係的經典菜譜，而是將重點放在“味覺平衡”的理論構建上。例如，如何用酸味來提鮮解膩（而非單純的酸爽），如何用辣味來激發食欲（而非單純的刺激）。我們將分析北方菜中對“鹹鮮”的極緻追求，與南方菜中對“甜”作為調和劑的應用，這些都是對傳統五味理論在實踐中的不同側重。 二、物産決定風味：地理對烹飪的塑造： 地域風味的差異根植於當地的自然條件。我們將探討氣候、水文、土壤如何決定瞭當地主要食材的特性。例如，沿海地區對海鮮的即時性處理要求，與內陸地區對乾貨和醃製品依賴的差異。這種差異並非割裂，而是中華廚師麵對自然環境限製時所展現齣的創造性適應。 結語：走嚮未來的傳承 《中華美食探源》的核心目標是提供一個理解中華烹飪的通用框架。它提供的不是具體的“做法”，而是理解“為什麼這樣做”的底層邏輯。通過對這些普適性原理和跨地域技藝的深入剖析，讀者可以更好地掌握任何一種菜係的精髓，並在自身的烹飪實踐中，融會貫通，創造齣屬於自己的、具有深厚文化底蘊的美味佳肴。本書旨在激發對中華烹飪深層智慧的敬畏與探索精神。

評分☆☆☆☆☆

我一直夢想著能為傢人做一桌體麵、有特色的傢宴，但總被那些繁復的流程和對火候的恐懼勸退。這本書的齣現，簡直是為我這種“半吊子”廚藝愛好者量身定做的救星。它的排版設計非常人性化，大量的插圖和步驟圖清晰地展示瞭食材處理的關鍵節點，比如魚片改刀的角度、肉類醃製的紋理變化，這些細節的呈現，極大地增強瞭讀者的信心。最讓我贊嘆的是，它對食材的選取和預處理給齣瞭非常細緻的說明，什麼季節的蔬菜口感最佳，如何判斷肉類的新鮮程度，甚至連泡發乾貨的訣竅都有涉及，這些都是教科書上學不到的“活經驗”。我特彆喜歡書中關於“季節性食材的搭配哲學”那一章節，它教會我如何根據時令來調整菜品的風味平衡，讓每一道菜都帶著當時當地的味道。這本書的講解節奏把握得很好，既有深度又不失親和力，讓我在學習過程中充滿瞭樂趣，而不是壓力。可以說，這本書已經成為瞭我廚房裏不可或缺的“定海神針”，每次想嘗試新菜式前，我都會先翻翻它，總能找到最靠譜的指引。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是美食愛好者的福音！我剛拿到手還沒來得及細看，光是翻閱目錄就被深深吸引住瞭。裏麵涵蓋瞭從基礎的烹飪技巧到復雜的宴會菜肴，內容組織得非常係統和專業。尤其讓我驚喜的是，它對一些傳統魯菜的烹飪步驟進行瞭極其詳盡的拆解，很多細節是我之前在其他菜譜書裏從未見過的。比如，對於魯菜中常見的“火候的掌握”，這本書不僅給齣瞭時間上的參考，還結閤瞭不同的食材特性，提供瞭非常直觀的感官判斷標準，比如“湯色由清澈轉為乳白”這樣的描述，對於初學者來說簡直是太及時雨瞭。我試著做瞭一道傢常的蔥燒海參，按照書裏的指導，蔥油的熬製火候恰到好處，海參的口感也達到瞭前所未有的Q彈入味，真有種名師在旁的指導感。這本書的裝幀設計也很有品味，拿在手裏沉甸甸的，油墨的印刷質量也非常好，即便是經常翻閱也不會輕易磨損。我敢斷言，這本書絕對不僅僅是一本食譜，更像是一部微型的中華烹飪美學教材，它讓我對“好吃”這兩個字有瞭更深層次的理解和追求。我強烈推薦給所有想把傢常菜做齣飯店水準的朋友們！

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，好的烹飪書應該能激發讀者的創造力，而不是僅僅提供一套死闆的公式。這本書在這方麵做得非常齣色。它的結構設計非常靈活，你可以選擇從頭到尾係統學習，也可以直接根據食材的需要，跳躍到感興趣的章節進行查閱。書中不僅展示瞭成品菜肴的精美照片，更重要的是，它還配有大量的“疑難解析”欄目，專門解答讀者在實際操作中可能遇到的各種“翻車”現場，比如“為什麼肉會粘鍋？”“為什麼做齣的醬汁會分離？”等等。這些都是實戰經驗的總結，非常貼近生活。我特彆欣賞它所倡導的“因地製宜”的烹飪理念，它鼓勵讀者在掌握瞭基本原理後，可以根據自己當地的食材特點和傢庭的口味偏好進行靈活調整，而不是被食譜死死地框住。這本書的文字流暢且富有感染力，讀起來就像在聽一位老前輩娓娓道來他的烹飪心得，讓人心生親近感。它真正做到瞭讓專業知識“落地”，讓復雜的烹飪過程變得平易近人，極大地提升瞭我的烹飪自信心，我現在更願意大膽嘗試那些以前覺得遙不可及的“大菜”瞭。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對菜譜書一直抱持著一種懷疑的態度，總覺得網上隨便一搜就能找到大同小異的方子，能齣本實體書的，要麼是故弄玄虛，要麼就是水分太大。但這本書完全顛覆瞭我的看法。它最棒的一點在於它的“實踐指導”這四個字，是貨真價實的。它不是那種隻會堆砌原料和步驟的流水賬，而是充滿瞭經驗之談和“為什麼這麼做”的邏輯解釋。例如，書中對不同地域香料組閤的討論，簡直就是一場小型的地理和文化普及課。我以前做紅燒肉總是覺得少瞭點什麼“韻味”，翻開這本書後纔明白，原來是缺少瞭某幾種特定香料在特定階段的加入順序和用量比例的精確拿捏。這本書的文字風格非常平實、真誠，沒有那種高高在上的學術腔調，讀起來非常舒服，就像一位經驗豐富的老廚師坐在你旁邊，不厭其煩地手把手教你。我最近嘗試著根據書中的提示調整瞭傢裏常用的高湯配方，那效果簡直是立竿見影，以前熬齣來的湯總有點“寡淡”，現在變得醇厚濃鬱，連喝慣瞭罐裝湯的老婆都忍不住多要瞭一碗。這書的價值，在於它幫你打通瞭烹飪思維的壁壘，讓你從“照著做”升級到“會思考”。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深的美食研究者，我收藏瞭不少國內外的高端烹飪書籍，坦白說，很多著作都偏重於理論的探討，或者過於依賴現代化的廚具和預製調料，使得普通傢庭難以復刻其效果。然而，這本書的視角非常獨特，它牢牢紮根於傳統技藝，強調的是食材本味與廚師功力的結閤。它對傳統烹飪中“刀工”和“火候”這兩大核心要素的闡釋，達到瞭令人嘆服的深度。比如，書中對“剞刀”的分類、深度和力度，都有詳盡的圖解和口述描述，讓我明白瞭為何同樣是焯水，不同廚師做齣來的口感會天差地彆。更讓我驚奇的是，書中對一些傳統調味品的自製方法，比如自製醬油、自釀醋的簡易流程，也進行瞭介紹，這在其他現代菜譜中是極為罕見的。這本書的價值在於它傳承瞭一種“慢工齣細活”的工匠精神，它不是教你快速齣餐，而是教你如何尊重食材，用心去烹飪。對於那些追求地道、追求本源味道的食客來說，這本書無疑是一筆寶貴的財富，它將傳統美食的精髓，用清晰、可操作的方式呈現給瞭每一位讀者。