中華美食文化--中華湯羹粥文化與製作 9787122035424 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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薛效賢，薛芹 著

圖書標籤:

• 中華美食
• 湯羹粥
• 中華飲食文化
• 烹飪
• 食譜
• 傳統美食
• 飲食文化
• 美食製作
• 傢常菜
• 養生

店鋪： 韻讀圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122035424

商品編碼：30012374256

包裝：平裝

齣版時間：2009-01-01

圖書基本信息
圖書名稱	中華美食文化--中華湯羹粥文化與製作	作者	薛效賢,薛芹
定價	25.00元	齣版社	化學工業齣版社
ISBN	9787122035424	齣版日期	2009-01-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝
開本	大32開	商品重量	0.281Kg

內容簡介

本書共分三篇分彆介紹瞭各種風味和藥用湯、羹、粥的文化典故、應用原料、製作方法及製品特點等，內容集知識性、趣味性、實用性於一體，為人們提供瞭品種繁多、口味多樣、營養豐富、增進健康的飲食類型。 本書可供餐飲服務業、旅遊業及傢庭製作者學習藉鑒。

作者簡介

目錄

篇 湯菜類 一、概述 （一）湯菜文化的發展史 （二）湯菜的種類和特點 （三）湯菜製作基本原則 （四）湯菜的製作方法 （五）湯菜製作需注意事項 二、葷、素湯菜文化及加工技術 （一）蝴蝶海參湯 （二）栗子粉龍骨湯 （三）武昌魚刺解酒湯 （四）孤島鮮魚湯 （五）奶油羊肚絲湯 （六）沙參百閤鴨湯 （七）奶汁肥王魚湯 （八）四鰓鱸魚湯 （九）雞泥桃花魚湯 （十）龜鶴延年湯 （十一）竹蓀肝膏湯 （十二）清燉鱔魚湯 （十三）西施玩月湯 （十四）龍鳳酸辣湯 （十五）襄樊糊辣湯 （十六）龍井竹蓀湯 （十七）豬血丸子湯 （十八）美味鴨血湯 （十九）西湖蒓菜湯 （二十）百年蒓菜湯 （二十一）丸子豆腐雜燴湯 （二十二）三絲敲魚湯 （二十三）蹺腳牛肉湯 （二十四）貴州酸湯魚 （二十五）全傢福 （二十六）福州魚丸湯 （二十七）鼕至餛飩湯 （二十八）糊辣湯 （二十九）鱔魚辣湯 （三十）白湯羊雜碎 （三十一）羊肉丸子糊辣湯 （三十二）口蘑鍋巴湯 （三十三）玉蘭片湯 （三十四）翡翠白玉湯 （三十五）吊子藕湯 （三十六）杏仁豆腐湯 （三十七）南蕩雞頭湯 （三十八）薑絲拌湯 （三十九）蘑菇鍋巴湯 （四十）鼕筍鮮湯 （四十一）野菜湯 （四十二）凍豆腐金針湯 （四十三）酸菜金豆湯 （四十四）清湯豆腐 （四十五）鸚鵡豆腐湯 （四十六）疙瘩湯 （四十七）羅宋湯 （四十八）清湯越雞 三、保健湯菜文化及加工技術 （一）美味人參湯 （二）歸芪羊肉湯 （三）枸杞牛衝湯 （四）黃芪猴頭湯 （五）八寶人參湯 （六）當歸牛尾湯 （七）紅棗木耳湯 （八）天麻烏雞湯 （九）羊肉湯 （十）牛肉湯 （十一）驢肉湯 （十二）馬肉湯 （十三）狗肉湯 （十四）狗腎湯 （十五）龜肉湯 （十六）兔肉湯 （十七）鮁肺湯 （十八）飛龍湯 （十九）二鼕湯 （二十）三鮮湯 （二十一）三閤湯 （二十二）三巴湯 （二十三）八珍湯 （二十四）四寶上湯 （二十五）龜羊湯 （二十六）清湯燕菜 （二十七）清湯東坡肉 （二十八）清湯魚翅 （二十九）清湯蓮蓬雞 （三十）清湯蛤士蟆 （三十一）清湯鹿尾 （三十二）白湯魚丸 （三十三）清湯鯽魚 （三十四）雞湯氽海蚌 （三十五）黿汁狗肉 四、砂鍋、火鍋、煲湯類文化及加工技術 （一）砂鍋燜狗肉 （二）砂鍋魚頭 （三）砂鍋魚頭豆腐 （四）砂鍋雅魚 （五）砂鍋羊頭 （六）毛肚火鍋 （七）菊花火鍋 （八）鱔魚火鍋 （九）奶湯鍋子魚 （十）汽鍋雞 （十一）小桃園瓦罐雞湯 （十二）瓦罐雞湯 （十三）脆饊瓦罐雞湯 （十四）開煲狗肉 （十五）筍乾老鴨煲 （十六）海南齋菜煲 第二篇 羹類 第三篇 粥類 參考文獻

編輯推薦

文摘

序言

烹飪的藝術：中華地方風味精選集 本書聚焦於中華飲食文化的廣闊圖景，深入探索中國各個地域獨具特色的地方菜係、烹飪技藝的傳承與創新，以及美食背後的曆史淵源與人文情懷。 捲一：煙火人間——八大菜係的流變與精粹 中華飲食，猶如一幅色彩斑斕的畫捲，由“八大菜係”的雄厚底蘊共同繪就。本書摒棄泛泛而談的介紹，轉而從具體的菜品和烹飪哲學入手，解構這些流傳韆年的烹飪體係。 第一章：魯菜的莊重與海味的交融 魯菜，作為官府菜的代錶，以其“醇厚、典雅、講究火候”著稱。本章將重點剖析魯菜中對“湯”的處理藝術——並非指尋常的湯品，而是指那些奠定菜肴基調的清湯、奶湯、魚湯的製作工藝。我們將細緻考察蔥燒海參、九轉大腸等經典菜肴背後對原料選擇、刀工處理（如蓑衣花刀）的極緻要求。同時，探究膠東半島海鮮烹飪的特色，如何利用簡單的烹調手法凸顯食材本身的鮮美。 第二章：川菜的麻辣哲學與復閤味型 川菜的靈魂在於“一菜一格，百菜百味”。本書不會僅僅停留在羅列麻婆豆腐、宮保雞丁，而是深入分析川菜中“七滋八味”（麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮；魚香、怪味、紅油等）的相互作用機製。重點分析郫縣豆瓣醬的發酵工藝對川菜風味的影響，以及“糊辣荔枝味”、“傢常味”等復雜味型的調配比例和火候控製的微妙差異。 第三章：粵菜的精細與食材的本味 粵菜，被譽為“食在廣州”，其精髓在於“不時不食”與對食材“本味”的尊重。本章將詳細介紹粵菜對海鮮、禽類和時令蔬菜的處理技巧，特彆是“吊湯”技術——如何通過慢火熬製，提取齣清澈、濃鬱的高湯，作為後續製作“白切”係列或煲仔菜的基礎。此外，對燒臘製作中的上色與風乾工藝，也將進行詳盡的圖文解析。 第四章：蘇锡浙閩的清雅與雅緻 江南菜係的溫婉細膩是本書的另一重點。 蘇菜（淮揚）： 側重刀工的精妙，如文思豆腐的切法，以及對甜味的把握，如鬆鼠鱖魚的造型與火候的平衡。 浙菜（杭幫）： 關注湖鮮的烹調，如西湖醋魚的掛糊與點睛之筆——醬汁的酸甜平衡。 閩菜（福州）： 強調“湯”與“壇浸”的技藝，例如佛跳牆中多層次的食材疊加與長時間的煨製，以求達到“壇啓葷香飄四鄰”的境界。 第五章：湘菜的酸辣與徽菜的重油重色 湘菜的“香辣”與“酸辣”是其標誌。本章探討湖南特有的臘味、煙熏技術與酸菜發酵對菜品風味的影響。而徽菜的“重油、重色、重火功”，則體現在對山珍野味（如臭鱖魚）的烹飪上，展現瞭山區人民就地取材的智慧。 捲二：火候的秘密——中式烹飪技法深度解析 烹飪技法是中華美食的骨架。本書將超越基礎的“炒、爆、溜”，深入探討那些決定菜肴成敗的關鍵技術。 第一章：油溫的掌控與乳化現象 詳細解析中餐中對油溫的細緻劃分（如三成油溫、七成熱油），以及這種油溫控製如何影響食材的澱粉糊化、蛋白質變性，特彆是對爆炒菜肴中“鑊氣”的形成至關重要。我們將解析油水混閤過程中發生的乳化現象，以及如何利用它來鎖住菜肴的水分。 第二章：醃製與預處理的科學 探討傳統中餐中醃製的科學原理，包括使用鹽、糖、酒、蛋清、澱粉等物質對肉類縴維的物理和化學改變。分析“上漿”、“封油”、“過油”等步驟，如何確保肉片、肉丁在高溫烹飪後依然保持滑嫩的口感，避免因脫水而變柴。 第三章：調味的層次感與遞進 本書將調味視為一種藝術創作，而非簡單的配料堆砌。重點講解“先入味、後提鮮、最後潤色”的調味順序，以及如何使用醋的“熗”法（在起鍋瞬間加入，以保留其酸度和香氣）與醬油的“淋”法（起鍋後淋在菜肴錶麵，增加色澤和濃鬱度）的差異。 捲三：器皿與環境——餐飲文化的載體 美食的體驗是全方位的，烹飪的器皿與環境亦是文化的重要組成部分。 第一章：爐竈與鍋具的進化史 從古代的鼎、鑊到現代的砂鍋、炒鍋，不同材質（鐵、砂、不粘塗層）的鍋具如何影響熱量的傳導效率和菜肴的味道側重。重點分析傳統柴火竈與現代燃氣竈在火力上的根本區彆，以及如何利用現代設備模擬齣傳統爐火的特性。 第二章：餐桌禮儀與器皿搭配 探討不同地域餐桌文化對菜肴擺盤的要求。例如，北方宴席對“大氣”和“量感”的偏好，與南方精緻菜品對“小巧”和“造型”的追求。分析公筷、分餐製在不同曆史時期的演變，以及茶水在餐前、餐中、餐後所扮演的角色。 結語：傳承與展望 本書旨在為讀者提供一個全麵、立體、深入的中華地方風味地圖，理解每一道菜肴背後的匠心與曆史沉澱，而非僅僅停留在食譜的層麵。我們相信，對烹飪工藝的深刻理解，是對中華飲食文化最好的緻敬。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事風格相當活潑流暢，讀起來一點也不枯燥，作者仿佛是一個經驗豐富的老朋友在跟你分享他的廚房心得。他沒有那種高高在上的說教感，而是用一種非常親切的筆觸，將復雜的烹飪流程拆解得如同兒歌般易懂。特彆是對於食材特性的描述，簡直是生動傳神，讀完後感覺對日常的食材都有瞭全新的認識。我個人比較欣賞它對於地域風俗的描繪，那些夾雜在食譜之間的鄉土故事，讓人在翻閱時仿佛身臨其境，體會到瞭不同地方的煙火氣。唯一的遺憾是，有些步驟的圖片如果能再多一些特寫鏡頭，對精確掌握火候和狀態的把握會更有幫助。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計非常精美，拿到手的時候就感覺很有分量，紙張的質感也很好，印刷色彩鮮艷，圖文排版上看得齣花瞭不少心思。尤其是那些傳統元素的運用，給整本書增添瞭一種厚重的文化底蘊。我特彆喜歡它在介紹烹飪技法時的那種細緻入微，即便是像我們這種廚房新手，也能從中找到清晰的指引。書中的一些曆史淵源的闡述，也讓人在學習製作的同時，能夠更深層次地理解食物背後的文化脈絡。不過，如果能增加一些現代廚房工具的應用指南，對於追求效率的年輕讀者來說可能會更貼心一些。整體而言，這本書的視覺體驗和實用性是兼顧得很好的，絕對值得收藏。

評分☆☆☆☆☆

這本書的學術研究深度給我留下瞭深刻的印象，它不僅僅是一本菜譜集，更像是一部深入探討飲食文明的專著。作者引用瞭大量的文獻資料，對某些經典做法的演變路徑進行瞭嚴謹的考證，這種求真的態度非常值得稱贊。閱讀過程中，我發現作者對食材的選用標準有著近乎苛刻的要求，這體現瞭傳統烹飪中對“道”的追求。對於那些對中華飲食文化有誌於深入研究的讀者來說，這本書無疑提供瞭一個紮實的基礎框架。不過，對於追求快速上手的讀者，書中過於詳盡的文化背景介紹可能會顯得有些冗長，或許可以考慮在再版時加入一個“快速參考”的索引。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和信息結構設計簡直是一場災難，我花瞭很長時間纔找到我真正想看的內容。雖然字裏行間流露齣的專業知識是毋庸置疑的，但信息的組織方式太過隨意，不同主題的內容交叉混雜，查找特定菜係或技法時需要反復翻閱目錄，非常耗費精力。感覺作者在內容創作上投入瞭百分之二百的精力，但在如何高效地呈現給讀者方麵，似乎考慮得不夠周全。我希望未來的版本能在目錄和索引係統上進行一次徹底的優化，用更現代化的信息架構來梳理這些寶貴的知識財富，這樣纔能讓這本書的價值得到最大化的體現，否則，很多精彩的乾貨都要被埋沒在復雜的結構裏瞭。

評分☆☆☆☆☆

我購買這本書主要是衝著它所宣稱的“製作”部分去的，結果發現它在實用層麵上確實達到瞭很高的水準。食譜的編排邏輯清晰，從基礎的原料處理到最後的調味收汁，每一步驟的用量都標注得異常精確，這在很多同類書籍中是少見的。我嘗試做瞭其中幾道菜，成功率非常高，成品味道也完全符閤預期。書中對於不同季節食材的推薦和使用時機的說明，也體現瞭中國人“不時不食”的養生智慧。如果能在成品展示的攝影藝術上再做加強，比如多一些不同光綫下的效果對比圖，那在美觀度上還能更上一層樓。