满28包邮 精选家常菜系列：家常凉菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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健康生活图书编委会著 著

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店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538439137

商品编码：30012678852

包装：平装

出版时间：2008-10-01

基本信息

书名：精选家常菜系列：家常凉菜

定价：15.80元

作者：健康生活图书编委会著

出版社：吉林科学技术出版社

出版日期：2008-10-01

ISBN：9787538439137

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.400kg

编辑推荐

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美味来自身边*简单的食物，精选全国特色家常凉菜363例，超级实用5种快速查找方式，分步详解菜例操作全过程，海量附录：收录烹饪技巧、厨房窍门、调味汁的制作等近300条。

内容提要

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做家常莱，寻厨艺乐趣，聊家常事，品生活真味，使人们在繁忙的工作之余，尽享美食生活中轻松与快乐。美食来自身边再简单的食物，本书精选全国特色家常凉菜363例，超级实用5种快速查找方法，分布详解菜例操作全过程。全书深入浅出、通俗易懂。是您日常饮食的绝好助手！

目录

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章 水产类
油爆鱼
腐乳鱼条
茄汁鱼块
鱼松
腌香辣针鱼
京葱拌银鱼干
银丝三文鱼
珊瑚黄鱼
五香瓦块鱼
拌鱼片
熏五香鱼
熏草鱼
熏鲤鱼
熏白鱼
熏墨斗
凉拌鱼皮
五彩拌鲍丝
鱼沙拉
腌明太鱼丝
熏鲮鱼
橘香鱼条
生熏白鱼
酱泥鳅
拌墨斗鱼
酱酥鲫鱼
酱鱿鱼
黄酒鱼扇
豆豉鱼冻
豆板虾仁
卤虾豆腐条
水晶虾仁
盐水虾
醉虾
醉基围虾
虾干拌西芹
荷兰豆拌蟹柳
蟹肉卷
酱螃蟹
三色拌鸟贝
北极贝拌西芹
翡翠拌蚬子
姜末拌海螺
香菜拌海螺
葱辣大虾
枸杞拌螺片
拌蜇皮
彩色海蜇丝
海蜇萝卜丝
芹末蜇丝
芝麻海带结
五香海带丝
酥鲫鱼海带
海带拌粉丝
腌海带丝
第二章 豆制品类
海拌红白绿
卤水豆腐鸡蛋
卤素鸡豆腐
卤素鸡
腐乳汁豆腐松
咸鸭蛋拌南豆腐
松花蛋拌豆腐
油盐豆腐
花生米拌豆腐干
豆腐干拌芸豆角
玛瑙豆腐
海米拌干豆腐
小葱拌豆腐
水晶豆腐
枸杞拌豆腐
卤虎皮豆腐
老汤卤豆腐丝
香椿拌豆腐
油卤豆腐
糟豆腐
肉末拌豆腐
香十拌芹菜叶
海带炝腐竹
葱油腐竹
香干拌马兰头
香干拌核桃丁
香干拌野菜
甜酱拌豆腐
老汤豆腐丝
熏干豆腐卷
海米拌干豆腐
熏豆腐卷
第三章 蔬菜类
泡酸辣萝卜皮
酱红干
甜辣萝卜
胡萝卜拌青笋
金银丝
咖喱萝卜块
泡胡萝卜
朝鲜辣萝卜
腌红白萝卜丝
怪味萝卜
花生萝卜条
白菜心拌干丝
五味拌菜
高级什锦酸菜
锦州小菜
酱汁什锦白菜
珊瑚白菜
甜酱八宝菜
酱八样
酱什锦菜
黄瓜拌猪心
黄瓜拌梨丝
酸辣黄瓜条
蜜汁小黄瓜
第四章 肉类
第五章 蛋类
第六章 水果类
附录
索引

作者介绍

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文摘

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序言

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好的，以下是针对您提供的书名《满28包邮 精选家常菜系列：家常凉菜》所撰写的一份内容上完全不包含“家常凉菜”相关信息的图书简介。 --- 《风味烟火：传统中式热菜的精妙技艺与文化传承》 内容提要： 本书深入探索了中华饮食文化中最为核心且历史悠久的部分——精致的传统中式热菜。它并非一本简单的菜谱汇编，而是一部集烹饪哲学、选材艺术、火候掌控以及地域风味差异于一体的实用指南与文化读本。我们摒弃了时下流行的速成或创新概念，专注于那些需要时间沉淀、技艺打磨的经典菜肴，旨在帮助读者重拾“慢工出细活”的烹饪精神，再现餐桌上的烟火气与家族记忆。 全书围绕“热”的主题展开，系统地介绍了中式烹饪中的炒、爆、溜、炸、煎、贴、煸、烩、烧、扒、蒸、炖、氽、煮等十大类核心技法，并辅以大量历史典故和食材溯源，让读者在学习具体做法的同时，理解其背后的原理和文化土壤。 第一篇：炉火纯青——热菜技艺的底层逻辑 本篇是全书的理论基石，详细拆解了中式热菜对火候、油温、调味的极致要求。 1. 油的艺术： 深入探讨不同烹饪方式对用油的选择。从初榨花生油的浓香到茶籽油的清爽，如何根据菜肴的性质（如爆炒的“热锅冷油”与油炸的“三段控温”）来选择油的种类与用量。特别解析了“热锅”的判断标准——锅气（Wok Hei）的形成机制，这不是玄学，而是物理与化学的完美结合，是热菜灵魂所在。 2. 刀工与形态的哲学： 好的热菜，先声夺人于形态。本篇细致讲解了滚刀块、蓑衣花刀、菱形片等基础刀法在热菜中的应用。例如，为什么炖菜的食材需要大块且不规则，而炒菜的配料则要求薄而均匀，这直接影响了受热面积和入味程度。 3. 调味的时间线： 中式热菜的调味绝非一蹴而就，而是分步骤进行的。本章详细区分了“底味”（腌制）、“中味”（爆香与烹入）、“提味”（出锅前的点睛之笔）。我们讲解了酱油、醋、糖、盐在不同温度下释放风味的能力，避免了新手常犯的“一锅乱放”的错误。 第二篇：地域风味巡礼——经典硬菜的复刻与再现 本篇精选了中国四大菜系（鲁、川、粤、苏）中，最具代表性且考验功力的“硬菜”，着重于其复杂的处理流程和对食材本味的极致追求。 1. 鲁菜的庄重与醇厚： 聚焦于“爆、扒、烧”三大技法。重点解析了著名的“葱烧海参”，从海参泡发的七十二小时流程，到配以陈年葱油的精准比例，讲解如何通过文火慢炖，达到“软而不烂，浓而不腻”的境界。此外，“九转大肠”的酸甜苦辣咸五味平衡技巧，被拆解为小步骤，强调其油炸与收汁的精妙转换。 2. 川菜的火热与层次： 区别于市面上简化版的川菜，本书深入研究了“干煸”与“干烧”的差异。“干煸四季豆”的秘诀在于如何将豆角的水分煸至完全脱干，同时保持表皮的微焦与内里的韧性。对“水煮牛肉”的解析，则侧重于红油的制作，如何通过两次淋油（热油与花椒油）来激发辣椒和花椒的最大香气，同时保持汤汁的清亮。 3. 粤菜的清鲜与时令： 粤菜的精髓在于“不时不食”与“本味至上”。我们详述了“清蒸游水鱼”的完美标准：鱼身受热均匀、姜丝葱段的摆放角度、淋油的时机与温度（必须是冒烟的滚油），以及调味汁的“一勺生抽，少许糖”的极简哲学。此外，“广式烧鹅”的皮脆处理过程，从上皮水到烤制温度的精确控制，为家庭厨房提供了可操作的理论指导。 4. 苏菜的细腻与火功： 重点介绍对刀工和火候要求最高的“滑”与“烩”。“松鼠鳜鱼”的造型、上浆、过油炸制的“立身”技巧，以及浇汁时汤汁如何瞬间凝固并紧密包裹鱼身，充分体现了苏帮厨师的耐心与功力。 第三篇：汤与粥的哲学——慢炖的艺术 热菜不独指大火快炒，慢炖的汤羹与主食，更是中式餐桌上不可或缺的“慢功夫”。 1. 炖煮的“离火”时间： 许多经典老火靓汤（如排骨莲藕汤、老母鸡汤）的精髓在于“文武火”的交替使用。本书详细说明了如何判断汤水何时从沸腾转入微沸（即“虾眼水”），以及如何利用关火后的余温继续“闷”制，使蛋白质充分乳化，达到汤色奶白却不浑浊的效果。 2. 砂锅与瓦罐的温度记忆： 探讨不同材质的锅具对食物风味的影响。砂锅如何“锁住”水分和香气，特别是在制作“砂锅煨鸡”或“坛子肉”时，温度的稳定性和渗透性是成功的关键。 3. 粥品的粘稠度控制： 对于潮汕砂锅粥等，我们分析了米粒的“开花”程度与水分的精确比例，以及如何通过加入少量陈米或糯米来增强粥体的胶质感，而非仅仅依赖长时间的熬煮。 结语：传承与创新 《风味烟火》旨在成为读者厨房中的“老伙计”。它不推崇浮华的摆盘，而是回归食物的本质——令人满足的口感、醇厚的味道和温暖的慰藉。掌握了这些经典热菜的技艺精髓，读者便能举一反三，无论是宴请宾客还是日常温饱，都能端出充满诚意与文化底蕴的餐桌佳肴。 ---

评分☆☆☆☆☆

我当时急需一本关于高级面包酵母管理的教材，特别是关于野生酵母培养和长期发酵对面包风味影响的深度分析。我需要的是关于淀粉水解和蛋白质变性的复杂理论支持。打开《满28包邮 精选家常菜系列：家常凉菜》后，我的期待瞬间落空了。这本书里没有出现“高筋面粉”几个字，更别提什么“波兰种”或“中种法”了。它里面的内容主要围绕着“爽脆”和“开胃”两个主题展开。我注意到，作者在介绍“拍黄瓜”时，反复强调了“力道”和“时机”，这是一种非常直观的、需要经验积累的技巧，而非书本理论可以完全传授的。这种“手感”的描述，对于习惯了精确测量的烘焙学习者来说，显得有些“玄学”。这本书的价值在于传承了一种烹饪的直觉和经验，它更像是厨房里长辈的口述历史，充满了生活的气息，缺少了我所期待的那种精确的科学模型。

评分☆☆☆☆☆

我对烹饪的热情主要集中在异域香料的运用上，特别是东南亚菜系中那些复杂而迷人的香茅、高良姜和南姜的搭配组合。我原本是想找一本深入剖析这些香料在不同烹饪阶段如何释放风味的书籍。结果，这本书，咳咳，《家常凉菜》，它里面的核心思想似乎是“少即是多”。它几乎没有用到任何我感兴趣的舶来香料。相反，它把注意力放在了“大蒜”这个平凡的英雄身上。光是蒜蓉的处理就有好几种：蒜蓉拍碎、蒜蓉剁细、蒜蓉焯水……每一种处理方式对应着不同的菜品和口感需求。阅读这本书的过程，就像是进行了一次对“蒜的哲学”的探讨。虽然我的香料地图没有因此扩展，但我确实学会了如何让家中常备的蒜头发挥出最大的潜力。它提醒了我，很多时候，我们追逐新奇的口味，却忽略了身边最简单、最可靠的美味基石。这本书的风格是内敛而坚实的，没有花哨的辞藻，只有扎实的技法指导。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和装帧，说实话，挺“复古”的。我当时在挑选的时候，是想找一本专注于分子料理技术解析的专业书籍，那种需要精确到毫克、温度控制在小数点后一位的“黑科技”食谱。我期待看到关于球化技术、低温慢煮在蔬菜处理上的创新应用。然而，当我翻开这本《满28包邮 精选家常菜系列：家常凉菜》时，我感受到的却是浓浓的烟火气。书里教的都是那种“凭感觉”的调味方式，比如“适量的香油”、“少许老陈醋”。这对于习惯了严谨科学数据的我来说，简直是种挑战。不过，我倒是被其中一个“五香口水鸡”的做法吸引住了，它强调的是鸡肉的“嫩滑度”而非复杂的酱汁构建。作者似乎更注重的是如何通过简单的烹饪手法，最大限度地保留食材的原味和口感的层次变化。这本书的视角非常接地气，它教你的不是如何成为米其林大厨，而是如何快速搞定一顿热闹的家常饭局，这一点，虽然不是我最初的目的，但不得不说，它的“实用性”确实值得肯定。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我最近迷恋上了中式点心里的酥皮制作，特别是那种层层叠叠、轻盈到入口即化的酥皮。我希望找到一本能详细讲解如何控制油皮和油酥的含水量、揉面力度以及开酥技巧的书籍。当我看到这本《精选家常菜系列：家常凉菜》时，我的心情可以说是经历了从期待到略带无奈的转变。这本书完全没有涉及任何需要“起酥”的环节。它所有的技巧都指向了如何让食材“保持水分”和“口感韧性”。例如，它介绍的“素什锦拌粉丝”，非常注重粉丝煮好的弹性和韧性，而不是酥脆。这本书的视角非常“面向夏天”，它教导你如何应对高温天气下食欲不振的问题，用酸、辣、麻这些元素来唤醒味蕾。它的语言风格非常亲切，像是邻居阿姨在跟你分享她的拿手好菜，语气平和，没有那种专业书籍的架子，充满了人情味和对日常生活的关怀，这与我追求的酥皮的“冷酷精确性”形成了鲜明的对比。

评分☆☆☆☆☆

天呐，我简直不敢相信自己竟然买到了这样一本“宝藏”书！我原本是想找一本关于法式甜点制作的权威指南，毕竟我一直对马卡龙和可颂情有独钟，梦想着有一天能拥有自己的法式烘焙坊。结果，当我满怀期待地打开这本《精选家常菜系列：家常凉菜》时，映入眼帘的却是……各种醋溜、蒜蓉、麻辣口味的开胃小菜。虽然封面设计得还算朴实，但内容完全偏离了我对法式甜点的所有想象。书里详细介绍了如何用最普通的食材，比如黄瓜、木耳、豆皮，做出令人垂涎欲滴的凉拌菜。我记得有一章专门讲了“如何调制一碗完美的红油汁”，配图那个红亮程度，简直让我差点忘了我正在寻找焦糖化洋葱的秘诀。这本书的优点在于步骤清晰、用料家常，对于想快速学会几道拿手下饭菜的朋友来说，绝对是本实用的工具书。但对于我这种一心想攻克法式烘焙的“甜点控”来说，这无疑是一次美丽的“错位”，我只能安慰自己，至少我的冰箱里现在多了一些可以解腻的清爽小菜，不过，我还是得继续我的法式甜点寻觅之旅。