9787538175110 名师常温蛋糕的多样化 辽宁科学技术出版社 (日)大山荣藏 等 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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日大山荣藏 等 著

图书标签:

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• 常温蛋糕
• 食谱
• 辽宁科学技术出版社
• 大山荣藏
• 烘焙技巧
• 新手入门

店铺： 聚雅图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538175110

商品编码：30012753795

包装：平装

出版时间：2012-07-01

基本信息

书名：名师常温蛋糕的多样化

定价：28.00元

作者：(日)大山荣藏 等

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2012-07-01

ISBN：9787538175110

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.440kg

编辑推荐

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的蛋糕、浓郁的味道，《名师常温蛋糕的多样化》——大山荣藏、魵泽信次、望月完次郎、福田雅之、盐谷茂树五位糕点专家倾囊相授秘笈，完全收录名师的常温蛋糕推荐！请学习五位师傅的哲理，进一步扩展常温蛋糕的可能性，更期待能帮助你创作属于自己的原创性常温蛋糕。

内容提要

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的蛋糕、浓郁的味道，《名师常温蛋糕的多样化》——大山荣藏、魵泽信次、望月完次郎、福田雅之、盐谷茂树五位糕点专家倾囊相授秘笈，完全收录名师的常温蛋糕推荐！请学习五位师傅的哲理，进一步扩展常温蛋糕的可能性，更期待能帮助你创作属于自己的原创性常温蛋糕。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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烘焙艺术的深度探索：从基础到创新的甜点制作指南 本书并非专注于某位特定烘焙师的教学成果，亦非围绕某一特定主题（如常温蛋糕）进行单一维度的深入探讨。它是一部旨在为所有热爱烘焙、渴望提升技艺的读者提供全面、系统化知识体系的综合性教程。我们的目标是构建一座坚实的理论基石，并在此之上，引导读者探索烘焙世界中更广阔、更多元化的创作可能性。 第一部分：烘焙的科学基石——精准与理解 成功的烘焙始于对原料的深刻认知。本部分将抛开食谱的表面操作，深入剖析烘焙科学的核心原理。 一、原料的化学与物理特性 我们将详细解析构成烘焙产品的四大支柱：面粉、糖、脂肪和蛋。 面粉：结构与筋度的掌控 不同蛋白质含量的面粉（低筋、中筋、高筋）在不同产品中的作用机制。 淀粉糊化与面筋网络形成的过程，及其对最终口感的影响。 如何通过酶解作用和氧化漂白理解面粉的活性。 糖的多元角色 不仅仅是甜味剂：糖在保湿、延缓淀粉老化、提供焦糖色（美拉德反应）中的关键作用。 转化糖（如蜂蜜、枫糖浆）与蔗糖在湿性与干性配方中的替代和调整原则。 脂肪的质地与风味 黄油、植物油、起酥油在乳化、起酥和风味传递上的差异。 饱和度对烘焙产品结构稳定性的影响。 蛋：乳化剂与膨胀剂 蛋清打发（气泡的稳定性与结构维持）与蛋黄（卵磷脂作为天然乳化剂）的工作原理。 如何根据配方需求精确控制蛋液的添加量。 二、膨胀的奥秘：化学与物理的协同作用 现代烘焙脱离不了膨胀剂的使用，但高效使用它们需要理解其反应机制。 化学膨胀剂的精准使用：小苏打（碳酸氢钠）与泡打粉的酸碱反应动力学。何时需要酸性物质（如酪乳、柠檬汁）来激活它们，以及温度对反应速度的影响。 物理膨胀的艺术：蒸汽的产生与压力在酥皮类（如派皮、闪电泡芙）中的结构支撑作用。 第二部分：技术进阶与流程优化 掌握了原料的基础知识后，本章着重于提升操作的精细度和流程的稳定性。 一、混合技术的深度解析 不同的混合方式直接决定了面糊或面团的最终质地。 打发（Aeration）：全蛋打发（海绵法）、蛋白打发（法式、意式、瑞士式）的温度控制与剪切力要求，以及如何通过观察气泡结构判断打发终点。 乳化（Creaming）：黄油与糖充分打发形成微小气穴的关键步骤，以及过度或不足的影响。 揉捏（Kneading）：对手工揉捏和机器揉捏的力度、时间和温度控制，以达到理想的面筋扩展度，适用于各类面包和酵母产品。 二、温度控制的艺术：从烤箱到冷却 烘焙过程本质上是一系列受控的热量传递过程。 烤箱管理：热循环、蒸汽注入对表皮形成和内部熟成的双重影响。如何利用烤箱石板或烘焙钢板稳定底部温度。 中心温度的判断：超越“牙签测试”，利用数字温度计精确测量核心温度，确保蛋白质凝固和淀粉完全糊化。 第三部分：超越经典——多元化烘焙领域的拓展 本书的重点在于拓宽读者的视野，不局限于单一类型的烘焙产品。 一、发酵艺术：酵母的世界 深入探讨酸面团（Sourdough）的培养与维护，理解天然酵种（Wild Yeast）的酸度平衡及其对风味复杂性的贡献。对比干酵母、鲜酵母和液种的使用差异。 二、湿性与干性配方的平衡 法式慕斯与镜面淋面：专注于吉利丁（明胶）的用量计算与温度控制，以实现完美的悬浮与光泽。 英式与美式派皮的对决：酥松派皮（Shortcrust）与千层酥（Puff Pastry）在水、脂肪与揉捏程度上的技术差异。 三、巧克力工艺与调温 巧克力是赋予甜点高级感和复杂风味的关键元素。本章将详细讲解可可脂的五种晶型，以及如何通过精确的调温（Tempering）过程，使巧克力达到理想的光泽度、脆度和抗融性，并应用于装饰和内馅制作。 四、地方特色与创意融合 介绍亚洲传统甜点（如麻糬、豆沙馅料的制作）与西方烘焙技术的结合点，鼓励读者在掌握基础后，尝试使用本地时令食材进行风味创新，打破传统界限，开发出属于自己的独特配方体系。 本书强调的是系统性的知识体系构建，旨在培养读者独立分析配方、解决操作中出现问题的能力，而非简单复制既有范例。通过对科学原理的理解和对操作细节的精益求精，读者将能够自信地应对各种复杂的烘焙挑战，创造出属于自己的甜点杰作。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我选择这本书，很大程度上是被作者的名字所吸引。虽然我对这位“大山荣藏”先生并不完全了解，但“名师”这个定语本身就带有一定的权威性和探索的欲望。我总觉得，来自不同文化背景的烘焙师，对于“完美口感”的定义一定有所不同。如果这位日本大师的理念能和我们本土的口味偏好产生碰撞，那将会激发出无数新的火花。我更关注的是他如何处理“常温”这个限制。在现代烘焙中，冷藏和冷冻技术非常普及，但如果能掌握在常温下达到类似甚至超越冷藏效果的技巧，那无疑是打开了一扇新的大门，特别是在户外聚会或者不方便使用冰箱的场景下。我希望书中能多分享一些关于环境适应性的调整方案，而不是一套放之四海而皆准的公式。这本书对我来说，更像是一次文化和技术的交流之旅。

评分☆☆☆☆☆

我一直坚信，好的烘焙书不应该只是冰冷的文字和图片，它应该具备一种能点燃读者热情的“魔法”。这本书给我的第一印象就是它似乎充满着对烘焙艺术的热忱。我希望能从中学到一些关于“感觉”的培养，而不是仅仅依赖精确到毫克的称量。比如，如何通过观察面糊的光泽来判断搅拌的程度，或者如何通过声音来判断烤箱内的蛋糕是否已经成熟。这些经验性的知识，往往是最难通过教科书获得的，只有那些真正沉浸多年的大师才会了然于心。如果这本书能将这些“心法”巧妙地融入到食谱的讲解中，用生动的故事或者详尽的图解来描绘，那它就不仅仅是一本食谱，而是一部可以陪伴我成长、激发我灵感的烘焙圣经。我非常期待能看到那些被反复强调、带有作者个人印记的“小窍门”，它们往往才是决定成品成败的关键所在。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计给我一种非常扎实可靠的感觉，那种硬壳装订，让人感觉它是一本可以长期使用、随时翻阅的工具书，而不是一本读完就束之高阁的“一次性”读物。我非常欣赏这种务实的态度。我是一个喜欢边做边记笔记的人，所以书页的质量对我来说很重要，我需要它能承受住奶油、面粉甚至是不小心沾上的巧克力渍，而不会轻易破损或浸透。从目录的初步浏览来看，似乎涵盖了从基础海绵到复杂慕斯的跨度，这很符合我“一书多用”的阅读习惯。我特别期待看到关于“储存与保鲜”的章节，这对于家庭烘焙者来说是一个巨大的挑战——如何让自制的美味能够多保留一天的风味。如果书中能提供一些科学依据，解释不同配料在常温下风味衰退的原因及应对方法，那这本书的实用价值就得到了质的飞跃，简直是物超所值。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上研究一些比较小众的烘焙流派，特别是那些强调口感层次和自然发酵的技艺。所以，当我拿起这本书的时候，我最先关注的就是它在传统与创新之间的平衡点。有些烘焙书过于追求花哨的装饰，反而忽略了蛋糕本身最核心的——那个入口即化的温柔和绵密的内部结构。我希望这本书能够深入探讨不同面粉、油脂和糖类在混合过程中发生的微妙化学反应，而不是简单地给出配方比例。比如，我想知道，在常温环境下，如何精确控制水分的蒸发速度，以确保蛋糕体在脱模后依然保持湿润，而不是迅速变干变硬。如果这本书能提供一些关于“温度敏感度”的深入分析，那对我的帮助就太大了。我总是在想，那些顶级大师的秘诀，往往藏在他们对细节的执着里，而非那些公开的、唾手可得的步骤说明中。我期望能从中窥见一斑，哪怕只是一个细微的提示，也足以让我自己的烘焙水平更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真是太吸引人了，那种复古又带着一丝现代感的配色，一下子就抓住了我的眼球。我是一个对手工和烘焙领域有浓厚兴趣的人，看到这个封面上的小小的蛋糕图案，就忍不住想要翻开看看里面到底藏着什么样的惊喜。尤其是那个标题，虽然我可能对“名师常温”这个概念不太熟悉，但“蛋糕的多样化”这几个字就足够让人浮想联翩了。我常常觉得，烘焙的乐趣就在于不断尝试新的口味和造型，这本书看起来就像是一本宝藏，里面收录了各种各样我可能从未尝试过的创意和技巧。我尤其期待那些关于如何利用常见食材做出不常见风味的章节，毕竟，能用最简单的材料，做出惊艳味蕾的作品，才是真本事。我希望它不仅仅是一本食谱的堆砌，而是能像一位经验丰富的前辈，手把手地教我如何理解烘焙的底层逻辑，让我不仅仅是会“做”，而是能“懂”为什么这样做会更好吃。翻开扉页，那种油墨的清香混合着纸张的质感，让我立刻沉浸到一种准备开始一场美妙烘焙之旅的期待之中。