9787538175110 名師常溫蛋糕的多樣化 遼寜科學技術齣版社 (日)大山榮藏 等 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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日大山榮藏 等 著

圖書標籤:

• 蛋糕
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• 大山榮藏
• 烘焙技巧
• 新手入門

店鋪： 聚雅圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538175110

商品編碼：30012753795

包裝：平裝

齣版時間：2012-07-01

基本信息

書名：名師常溫蛋糕的多樣化

定價：28.00元

作者：(日)大山榮藏 等

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2012-07-01

ISBN：9787538175110

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.440kg

編輯推薦

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的蛋糕、濃鬱的味道，《名師常溫蛋糕的多樣化》——大山榮藏、魵澤信次、望月完次郎、福田雅之、鹽榖茂樹五位糕點專傢傾囊相授秘笈，完全收錄名師的常溫蛋糕推薦！請學習五位師傅的哲理，進一步擴展常溫蛋糕的可能性，更期待能幫助你創作屬於自己的原創性常溫蛋糕。

內容提要

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的蛋糕、濃鬱的味道，《名師常溫蛋糕的多樣化》——大山榮藏、魵澤信次、望月完次郎、福田雅之、鹽榖茂樹五位糕點專傢傾囊相授秘笈，完全收錄名師的常溫蛋糕推薦！請學習五位師傅的哲理，進一步擴展常溫蛋糕的可能性，更期待能幫助你創作屬於自己的原創性常溫蛋糕。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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烘焙藝術的深度探索：從基礎到創新的甜點製作指南 本書並非專注於某位特定烘焙師的教學成果，亦非圍繞某一特定主題（如常溫蛋糕）進行單一維度的深入探討。它是一部旨在為所有熱愛烘焙、渴望提升技藝的讀者提供全麵、係統化知識體係的綜閤性教程。我們的目標是構建一座堅實的理論基石，並在此之上，引導讀者探索烘焙世界中更廣闊、更多元化的創作可能性。 第一部分：烘焙的科學基石——精準與理解 成功的烘焙始於對原料的深刻認知。本部分將拋開食譜的錶麵操作，深入剖析烘焙科學的核心原理。 一、原料的化學與物理特性 我們將詳細解析構成烘焙産品的四大支柱：麵粉、糖、脂肪和蛋。 麵粉：結構與筋度的掌控 不同蛋白質含量的麵粉（低筋、中筋、高筋）在不同産品中的作用機製。 澱粉糊化與麵筋網絡形成的過程，及其對最終口感的影響。 如何通過酶解作用和氧化漂白理解麵粉的活性。 糖的多元角色 不僅僅是甜味劑：糖在保濕、延緩澱粉老化、提供焦糖色（美拉德反應）中的關鍵作用。 轉化糖（如蜂蜜、楓糖漿）與蔗糖在濕性與乾性配方中的替代和調整原則。 脂肪的質地與風味 黃油、植物油、起酥油在乳化、起酥和風味傳遞上的差異。 飽和度對烘焙産品結構穩定性的影響。 蛋：乳化劑與膨脹劑 蛋清打發（氣泡的穩定性與結構維持）與蛋黃（卵磷脂作為天然乳化劑）的工作原理。 如何根據配方需求精確控製蛋液的添加量。 二、膨脹的奧秘：化學與物理的協同作用 現代烘焙脫離不瞭膨脹劑的使用，但高效使用它們需要理解其反應機製。 化學膨脹劑的精準使用：小蘇打（碳酸氫鈉）與泡打粉的酸堿反應動力學。何時需要酸性物質（如酪乳、檸檬汁）來激活它們，以及溫度對反應速度的影響。 物理膨脹的藝術：蒸汽的産生與壓力在酥皮類（如派皮、閃電泡芙）中的結構支撐作用。 第二部分：技術進階與流程優化 掌握瞭原料的基礎知識後，本章著重於提升操作的精細度和流程的穩定性。 一、混閤技術的深度解析 不同的混閤方式直接決定瞭麵糊或麵團的最終質地。 打發（Aeration）：全蛋打發（海綿法）、蛋白打發（法式、意式、瑞士式）的溫度控製與剪切力要求，以及如何通過觀察氣泡結構判斷打發終點。 乳化（Creaming）：黃油與糖充分打發形成微小氣穴的關鍵步驟，以及過度或不足的影響。 揉捏（Kneading）：對手工揉捏和機器揉捏的力度、時間和溫度控製，以達到理想的麵筋擴展度，適用於各類麵包和酵母産品。 二、溫度控製的藝術：從烤箱到冷卻 烘焙過程本質上是一係列受控的熱量傳遞過程。 烤箱管理：熱循環、蒸汽注入對錶皮形成和內部熟成的雙重影響。如何利用烤箱石闆或烘焙鋼闆穩定底部溫度。 中心溫度的判斷：超越“牙簽測試”，利用數字溫度計精確測量核心溫度，確保蛋白質凝固和澱粉完全糊化。 第三部分：超越經典——多元化烘焙領域的拓展 本書的重點在於拓寬讀者的視野，不局限於單一類型的烘焙産品。 一、發酵藝術：酵母的世界 深入探討酸麵團（Sourdough）的培養與維護，理解天然酵種（Wild Yeast）的酸度平衡及其對風味復雜性的貢獻。對比乾酵母、鮮酵母和液種的使用差異。 二、濕性與乾性配方的平衡 法式慕斯與鏡麵淋麵：專注於吉利丁（明膠）的用量計算與溫度控製，以實現完美的懸浮與光澤。 英式與美式派皮的對決：酥鬆派皮（Shortcrust）與韆層酥（Puff Pastry）在水、脂肪與揉捏程度上的技術差異。 三、巧剋力工藝與調溫 巧剋力是賦予甜點高級感和復雜風味的關鍵元素。本章將詳細講解可可脂的五種晶型，以及如何通過精確的調溫（Tempering）過程，使巧剋力達到理想的光澤度、脆度和抗融性，並應用於裝飾和內餡製作。 四、地方特色與創意融閤 介紹亞洲傳統甜點（如麻糬、豆沙餡料的製作）與西方烘焙技術的結閤點，鼓勵讀者在掌握基礎後，嘗試使用本地時令食材進行風味創新，打破傳統界限，開發齣屬於自己的獨特配方體係。 本書強調的是係統性的知識體係構建，旨在培養讀者獨立分析配方、解決操作中齣現問題的能力，而非簡單復製既有範例。通過對科學原理的理解和對操作細節的精益求精，讀者將能夠自信地應對各種復雜的烘焙挑戰，創造齣屬於自己的甜點傑作。

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上研究一些比較小眾的烘焙流派，特彆是那些強調口感層次和自然發酵的技藝。所以，當我拿起這本書的時候，我最先關注的就是它在傳統與創新之間的平衡點。有些烘焙書過於追求花哨的裝飾，反而忽略瞭蛋糕本身最核心的——那個入口即化的溫柔和綿密的內部結構。我希望這本書能夠深入探討不同麵粉、油脂和糖類在混閤過程中發生的微妙化學反應，而不是簡單地給齣配方比例。比如，我想知道，在常溫環境下，如何精確控製水分的蒸發速度，以確保蛋糕體在脫模後依然保持濕潤，而不是迅速變乾變硬。如果這本書能提供一些關於“溫度敏感度”的深入分析，那對我的幫助就太大瞭。我總是在想，那些頂級大師的秘訣，往往藏在他們對細節的執著裏，而非那些公開的、唾手可得的步驟說明中。我期望能從中窺見一斑，哪怕隻是一個細微的提示，也足以讓我自己的烘焙水平更上一層樓。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真是太吸引人瞭，那種復古又帶著一絲現代感的配色，一下子就抓住瞭我的眼球。我是一個對手工和烘焙領域有濃厚興趣的人，看到這個封麵上的小小的蛋糕圖案，就忍不住想要翻開看看裏麵到底藏著什麼樣的驚喜。尤其是那個標題，雖然我可能對“名師常溫”這個概念不太熟悉，但“蛋糕的多樣化”這幾個字就足夠讓人浮想聯翩瞭。我常常覺得，烘焙的樂趣就在於不斷嘗試新的口味和造型，這本書看起來就像是一本寶藏，裏麵收錄瞭各種各樣我可能從未嘗試過的創意和技巧。我尤其期待那些關於如何利用常見食材做齣不常見風味的章節，畢竟，能用最簡單的材料，做齣驚艷味蕾的作品，纔是真本事。我希望它不僅僅是一本食譜的堆砌，而是能像一位經驗豐富的前輩，手把手地教我如何理解烘焙的底層邏輯，讓我不僅僅是會“做”，而是能“懂”為什麼這樣做會更好吃。翻開扉頁，那種油墨的清香混閤著紙張的質感，讓我立刻沉浸到一種準備開始一場美妙烘焙之旅的期待之中。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計給我一種非常紮實可靠的感覺，那種硬殼裝訂，讓人感覺它是一本可以長期使用、隨時翻閱的工具書，而不是一本讀完就束之高閣的“一次性”讀物。我非常欣賞這種務實的態度。我是一個喜歡邊做邊記筆記的人，所以書頁的質量對我來說很重要，我需要它能承受住奶油、麵粉甚至是不小心沾上的巧剋力漬，而不會輕易破損或浸透。從目錄的初步瀏覽來看，似乎涵蓋瞭從基礎海綿到復雜慕斯的跨度，這很符閤我“一書多用”的閱讀習慣。我特彆期待看到關於“儲存與保鮮”的章節，這對於傢庭烘焙者來說是一個巨大的挑戰——如何讓自製的美味能夠多保留一天的風味。如果書中能提供一些科學依據，解釋不同配料在常溫下風味衰退的原因及應對方法，那這本書的實用價值就得到瞭質的飛躍，簡直是物超所值。

評分☆☆☆☆☆

我一直堅信，好的烘焙書不應該隻是冰冷的文字和圖片，它應該具備一種能點燃讀者熱情的“魔法”。這本書給我的第一印象就是它似乎充滿著對烘焙藝術的熱忱。我希望能從中學到一些關於“感覺”的培養，而不是僅僅依賴精確到毫剋的稱量。比如，如何通過觀察麵糊的光澤來判斷攪拌的程度，或者如何通過聲音來判斷烤箱內的蛋糕是否已經成熟。這些經驗性的知識，往往是最難通過教科書獲得的，隻有那些真正沉浸多年的大師纔會瞭然於心。如果這本書能將這些“心法”巧妙地融入到食譜的講解中，用生動的故事或者詳盡的圖解來描繪，那它就不僅僅是一本食譜，而是一部可以陪伴我成長、激發我靈感的烘焙聖經。我非常期待能看到那些被反復強調、帶有作者個人印記的“小竅門”，它們往往纔是決定成品成敗的關鍵所在。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我選擇這本書，很大程度上是被作者的名字所吸引。雖然我對這位“大山榮藏”先生並不完全瞭解，但“名師”這個定語本身就帶有一定的權威性和探索的欲望。我總覺得，來自不同文化背景的烘焙師，對於“完美口感”的定義一定有所不同。如果這位日本大師的理念能和我們本土的口味偏好産生碰撞，那將會激發齣無數新的火花。我更關注的是他如何處理“常溫”這個限製。在現代烘焙中，冷藏和冷凍技術非常普及，但如果能掌握在常溫下達到類似甚至超越冷藏效果的技巧，那無疑是打開瞭一扇新的大門，特彆是在戶外聚會或者不方便使用冰箱的場景下。我希望書中能多分享一些關於環境適應性的調整方案，而不是一套放之四海而皆準的公式。這本書對我來說，更像是一次文化和技術的交流之旅。