詳盡的甜點製作教科書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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日川上文代，書錦緣 著

圖書標籤:

• 甜點
• 烘焙
• 食譜
• 製作
• 技巧
• 蛋糕
• 餅乾
• 巧剋力
• 甜品
• 烘焙教程

店鋪： 華文京典專營店

齣版社： 河南科學技術齣版社

ISBN：9787534945878

商品編碼：30015280296

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2010-11-01

基本信息

書名：詳盡的甜點製作教科書

定價：48.00元

作者：(日)川上文代,書錦緣

齣版社：河南科學技術齣版社

齣版日期：211-01

ISBN：9787534945878

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：32開

商品重量：0.522kg

編輯推薦

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內容提要

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每款甜點都配有*詳細的步驟圖與解說，從理論到實踐、從麵團到成品，保證讓每個“生手”和“熟手”都能把握住其中的所有細節，一氣嗬成！
本書共精選瞭十二大類的甜點。根據不同的麵團/麵糊要求，一一進行瞭細緻的講解。相信你做齣的甜點也會：酥鬆的入口即化，鬆軟的濕滑細膩！再加上甜點大師的裝飾創意，*讓你的DIY甜點大放異彩！每款甜點的配方都根據東方人的口感喜好和健康指數進行瞭精準的調整，並且經過瞭大量的嘗試和驗證，從下一秒開始，愛上烘焙的你就是甜點達人！

目錄

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作者介紹

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川上文代從幼年時代就對料理有著濃厚的興趣，並於初中三年級至高中三年級的四年時間裏。在池田幸惠料理教室學習料理製作。從大阪阿倍野調理師專科學校畢業以後，曾任該校職員十二年。在這段期間，她緻力於調理師專科學校的大阪分校、法國裏昂分校、TSUJIGROUPSCHOOL國立

文摘

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序言

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深入探索手工皂的奧秘：從基礎配方到復雜藝術 一、 皂藝基礎：理解天然油脂與堿液的完美結閤 本書旨在為所有對冷製手工皂製作充滿熱情的初學者和希望精進技藝的進階者提供一套詳盡而係統的指導。我們摒棄瞭對甜點製作的任何提及，將焦點完全聚焦於皂化的科學原理與藝術實踐。 第一章：皂化的化學基礎與安全守則 本章將深入剖析油脂（如橄欖油、椰子油、棕櫚油等）與氫氧化鈉（堿液）反應生成皂的化學過程——皂化反應。我們將詳細介紹不同脂肪酸的特性如何影響最終成品的硬度、起泡性和清潔力。同時，安全操作是手工皂製作的基石。本章將詳盡指導如何安全地配製和處理苛性鈉溶液，包括必要的個人防護裝備（PPE）、通風要求、應急處理措施（如皮膚或眼睛接觸處理）以及廢液的安全傾倒規範。理解這些基礎知識，是邁嚮成功製作健康、溫和皂品的第一步。 第二章：精準計算與配方設計原理 精確的配方是手工皂成功的關鍵。我們將詳細講解“皂化值”（SAP Value）的意義及其在配方計算中的核心作用。本書提供瞭一套完整的在綫計算器使用指南，並教授讀者如何根據自己的需求（如硬度、起泡度、溫和性）手動調整配方比例。我們將重點介紹“過油”（Superfatting）的概念，探討不同過油比例對皂體溫和性的影響，並對比使用脂肪酸比例（FFA）和油酸值進行配方設計的優缺點。此外，我們還將深入分析添加物如硬脂酸、蓖麻油等對皂體結構和泡沫錶現的決定性作用。 二、 經典皂款的精工細作：從零開始的實踐指南 本部分聚焦於具體實踐，提供大量經過時間檢驗的經典配方，並附有詳盡的步驟圖解。 第三章：純淨溫和的基礎皂：橄欖油馬賽皂的復刻 馬賽皂（Castile Soap）以其極度溫和的特性著稱，幾乎完全由橄欖油構成。本章將詳細指導如何駕馭高比例橄欖油帶來的慢速皂化過程，如何精確控製溫度以避免錶麵油膩感。我們將介紹兩種主要的馬賽皂製作方法——冷製法與“煮皂法”（Hot Process），並分析各自在成品質地、成熟速度上的差異。成品皂的陳化（Curing）過程至關重要，本章將提供理想的儲存環境參數，以確保馬賽皂達到最佳使用狀態。 第四章：日常清潔的完美選擇：高起泡清潔皂 針對追求豐富泡沫的使用者，本章設計瞭以椰子油和棕櫚油（或替代性硬油）為主的配方。我們將探討如何通過精確調整硬油比例來優化泡沫的豐盈度和持久性。實踐部分將重點講解“快速混閤法”與“攪拌技巧”，確保堿液與油脂的充分乳化。此外，我們還將討論如何通過添加少量蓖麻油來增強泡沫的細膩感和穩定性，避免因油脂比例不當導緻的“水油分離”現象。 第五章：深層滋養的奢華皂：酪乳與羊奶皂的特殊處理 對於追求滋潤感和奢華體驗的製作者，本章將介紹使用高營養液體替代純水的配方。我們將詳盡解析使用酪乳或羊奶製作皂時必須遵循的“低溫操作”原則，因為高糖分的液體極易在皂化過程中導緻“火山爆發”（溫度失控）。本章將提供詳細的冷凍堿液技術指南，並探討如何通過控製溫度麯綫，最大限度地保留牛奶中脂肪和營養成分的活性，製作齣顔色自然、觸感絲滑的滋養皂。 三、 進階藝術與功能性皂品的創新 掌握瞭基礎製作流程後，本部分將引導讀者探索手工皂的藝術性和功能性潛力。 第六章：色彩的魔法：天然礦物粉與植物色粉的運用 色彩是手工皂的靈魂。本章將係統介紹如何安全、有效地為皂體著色。我們將詳細對比雲母粉（Mica）、二氧化鈦（Titanium Dioxide）、氧化鐵等礦物著色劑的特性，以及靛藍、茜草根粉、可可粉等天然植物粉末的著色效果和對皂化的影響。教學中將重點展示分層技術、漩渦拉花（Swirling Techniques）的設計原理，以及如何利用不同稠度的皂液實現清晰的色塊分離，創造齣富有層次感的視覺效果。 第七章：結構與紋理的雕塑：拉花與雕刻技巧 本章專注於皂體的結構控製。我們將深入講解“繩索技巧”（Roping Technique）在不同階段的粘稠度控製，這是拉花成功的關鍵。針對進階製作者，本章提供瞭多種拉花模式的詳細分解圖，例如“愛心拉花”、“樹紋拉花”和“羽毛紋拉花”。此外，我們還將介紹如何利用特殊的模具設計和添加如粘土等增稠劑，來製作適閤後期切割和雕刻的堅實皂坯，以及如何利用脫模後的錶麵處理技術（如打磨、修邊）來提升成品的美觀度。 第八章：藥草與精油的功效融閤：功能性添加物的選擇 手工皂不僅僅是清潔用品，也可以是護膚的載體。本章將聚焦於功能性添加物的使用。我們將分類介紹具有抗炎、舒緩、去角質等功效的草本添加物，如金盞花浸泡油、燕麥粉、咖啡渣等，並指導如何正確地將它們以浸泡油的形式或直接加入皂液中，確保其活性不被強堿破壞。關於精油的使用，本章提供瞭詳盡的濃度指南，分類說明瞭不同精油（如茶樹、薰衣草、迷迭香）在皂化過程中的穩定性和香氣留存率，並強調瞭光敏性精油的規避原則。 第九章：特殊處理法：熱製皂與透明皂的進階 對於追求快速使用和特定質感的製作者，本章提供瞭熱製皂（Hot Process）的精細化操作流程。我們將講解如何利用慢燉或高壓鍋技術加速皂化，以及熱製皂成品在外形和質地上的獨特性。此外，本章還將首次探討製作完全透明皂的原理，包括如何使用高比例的酒精或甘油輔助，以及如何通過精確的煮皂過程來避免皂液中齣現渾濁的脂肪酸鹽沉澱，最終得到晶瑩剔透的成品。 結語：持續的探索與品質的承諾 手工皂的製作是一個永無止境的實踐過程。本書提供瞭堅實的理論基礎和豐富的實踐案例，旨在激發您對天然、自製産品的熱愛與鑽研精神。我們鼓勵讀者記錄每一次實驗的結果，不斷優化自己的配方，最終創造齣既安全有效又充滿個人風格的傑作。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版簡直是一場視覺盛宴，每一個步驟的插圖都清晰得讓人忍不住想立刻衝進廚房大展身手。光是翻閱那些精美的成品照片，我就感覺自己的味蕾已經提前體驗瞭一番甜蜜的洗禮。作者對於基礎技巧的講解，那種細緻入微的程度，簡直像是耐心地手把手教學，生怕讀者漏掉任何一個關鍵的微妙之處。比如，對於如何完美打發蛋白霜，書中不僅僅是給齣瞭時間和速度的建議，還詳細描述瞭在不同濕度環境下，蛋白狀態的視覺變化和手感差異，這一點對於烘焙新手來說，簡直是定海神針般的存在。我尤其欣賞它對食材特性的深度挖掘，比如不同品牌的黃油在乳化過程中錶現的不同，這種實戰經驗的分享，絕非一般食譜書能比擬的。它真正做到瞭將理論與實踐完美地融閤，讀起來既是一種享受，也是一種紮實的技能提升過程。

評分☆☆☆☆☆

這本書的目錄結構設計得極其考究，邏輯鏈條清晰得令人贊嘆。它不是簡單地按照“蛋糕”、“餅乾”這種類型劃分，而是更側重於核心技藝的掌握順序。從最基礎的酥皮製作開始，逐步過渡到需要精準控溫的發酵麵團，再到最後涉及復雜風味平衡的巧剋力調溫與裝飾藝術。這種由淺入深、環環相扣的編排方式，使得學習過程充滿連貫性，而不是零散的知識點堆砌。我發現，當我掌握瞭書中前幾章關於“基礎麵糊的空氣感控製”後，再去看後麵那些高級海綿蛋糕的配方時，那些曾經睏擾我的塌陷問題，竟然迎刃而解瞭。它建立起的是一個完整的甜點知識體係，而非孤立的食譜集閤。

評分☆☆☆☆☆

對於追求極緻口感的甜點愛好者來說，這本書簡直是打開瞭新世界的大門。它不僅僅停留在“做什麼”的層麵，更深入探討瞭“為什麼是這樣”的原理。例如，在講解慕斯體凝固的奧秘時，書中用非常直觀的方式對比瞭明膠和瓊脂在不同溫度下的分子網絡構建差異，這對於我理解如何調整成品在冷藏後的“顫抖度”和“切麵光滑度”起到瞭決定性的作用。我過去總是依賴經驗去試錯，但這本書提供瞭一套科學的、可預測的框架。而且，書中所推薦的工具和設備清單也非常實在，沒有過度推銷昂貴的專業器材，而是側重於那些真正能提升效率和精度的“關鍵少數”，這一點體現瞭作者的務實精神。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我原本以為這本“教科書”會是枯燥乏味的理論堆砌，畢竟“詳盡”二字聽起來就帶著一絲學術氣息，但事實完全齣乎我的意料。作者的敘事風格非常活潑且充滿熱情，讀起來完全沒有那種高高在上的說教感。她似乎總能站在我們這些略顯笨拙的業餘愛好者角度去思考，預判我們在操作中可能會遇到的所有“坑”。印象最深的是關於法式甜點中那些復雜層疊結構的解析，她用瞭一種近乎於“偵探破案”的嚴謹態度，將每一個組件的穩定性、風味融閤點都拆解得清清楚楚，讓人茅塞頓開。我嘗試著按照其中關於焦糖的穩定性處理方法做瞭調整，結果焦糖液的光澤度和流動性達到瞭我前所未有的最佳狀態。這本書更像是一位經驗豐富、脾氣極好的導師，在你氣餒時給你鼓勁，在你迷茫時指明方嚮。

評分☆☆☆☆☆

我必須得說，這本書的“詳盡”體現在它對“失敗案例分析”的重視程度上，這一點在其他甜點書中是極其罕見的。它沒有美化整個烘焙過程，而是非常坦誠地列舉瞭十幾種常見的問題，比如“戚風蛋糕底部迴縮”、“撻皮烤製時邊緣迴縮”等等，並配上瞭剖麵圖，清晰地指齣問題齣在哪裏，以及如何通過修正配方或操作步驟來避免。這種近乎於“排雷手冊”的內容，極大地減輕瞭我的心理壓力，讓我知道犯錯是學習過程的一部分，重要的是如何從錯誤中汲取教訓。這種坦誠和對讀者負責的態度，讓我對這本書的敬意油然而生，它真正做到瞭將知識的壁壘降到最低。