電飯鍋煲湯一本就夠 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊桃美食編輯部 著

圖書標籤:

• 電飯鍋
• 煲湯
• 傢常菜
• 快手菜
• 健康飲食
• 美食
• 烹飪
• 簡單易學
• 廚房
• 食譜

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553742311

商品編碼：30015271567

包裝：軟精裝

齣版時間：2015-07-01

基本信息

書名：電飯鍋煲湯一本就夠

定價：29.8元

作者：楊桃美食編輯部

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-07-01

ISBN：9787553742311

字數：100000

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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28道滋補牛羊鴨肉湯，21道人氣甜湯，30道美味海鮮湯，
33道清淡蔬菜湯， 60道傢常豬骨湯，71道元氣雞湯，

還有湯品食材的選購秘訣、電飯鍋燉湯技巧。即便隻有一隻電飯鍋，也可以過精緻、幸福、健康的生活，人生從來不需要將就，而是需要用心！

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內容提要

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這是一本教給讀者如何在傢用電飯鍋來煲湯的烹飪美食類圖書。美味的雞湯、排骨湯、海鮮湯、甜湯等，在很多人看來，要具備足夠的條件纔能喝上，似乎喝湯是很的行為，實際上，隻要一個電飯鍋，一點食材，人人都能喝上美味營養滋補的湯品。這本書將各種湯分門彆類，想喝哪種都可以。

目錄

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作者介紹

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楊桃美食一直華人健康飲食的風潮，將人們毫不在意的“泡麵”“醬料”“電鍋飯”“傢常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳齣新，打造齣人意料的美食，為世界各地的華人奉獻饕餮盛宴。

文摘

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美味羹湯的烹調技巧

技巧1 煎魚去腥增香

肉類適閤用汆燙法，但對魚可不適用，魚要使用的是另一種去腥法！將魚洗淨處理完內髒、魚鱗後，先用紙巾擦乾水分，再放入鍋中煎至金黃定型，同時加入蔥段、薑片一起煎香去腥。煎完的魚再放入鍋內煮湯，就沒有魚腥味瞭！

技巧2 汆燙肉讓湯清澈

雞肉、豬肉、排骨、鴨肉等肉類煮湯前要先汆燙過，方法是冷水下鍋再開火慢慢加溫，這樣能讓肉質中的血水流齣，保持滾沸狀態約3分鍾，讓肉外層略熟，再撈齣用冷水清洗衝除浮沫。如此一來可以讓煮齣來的湯頭不混濁，保持清澈透亮，會更好喝！

技巧3 善用蔥薑酒去腥

煮湯*怕有腥味破壞一鍋湯，我們可以使用常見的去腥材料來去除腥味，比如老薑去皮切片、蔥取蔥白切段、湯中加入料酒或紹興酒，這些都是能讓湯變好喝的秘方，能去除腥味並提升鮮味。湯中加入薑片、蔥白段，可以先用牙簽串起，煮完後方便撈除。

技巧4 水量蓋過食材

*後就是內鍋中的水量注意要完全蓋過所有食材，如果有食材露在水麵外，不但不容易熟透，且煮完後露齣來的部分會因流失水分，顯得微乾且老澀。

技巧5 乾貨浸泡更易熟

煮湯很常用到豆類、乾貨及藥材，這些乾貨可以在中藥店購買。乾貨在煮湯前通常要先泡水軟化再烹煮，如果泡水時間不足，吃起來口感會很硬，建議可以在前一晚就提前浸泡，製作當天纔不會手忙腳亂！

序言

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《爐火純青：現代傢庭的蒸煮烹飪藝術精選集》 一碗米飯，一鍋好湯，承載的是傢的味道，更是生活的哲學。 本書並非聚焦於單一的電器——電飯鍋，而是以更廣闊的視野，深入探討現代傢庭廚房中，以“蒸、煮、燉、煨”為核心的各種烹飪技法與智慧的集大成之作。我們相信，好的食物源於對食材的尊重、對火候的理解以及對器皿的恰當運用，而不僅僅依賴於某一種特定工具的自動化程序。 《爐火純青》旨在成為您廚房工具箱中的“萬用指南”，無論您使用的是傳統砂鍋、鑄鐵鍋、壓力鍋，還是現代的慢燉鍋（Slow Cooker）或其他集成式烹飪設備，本書都能為您提供精確、可靠且富有創造性的指導。 --- 第一部分：基礎功的迴歸——火候與水份的藝術 (約 400 字) 烹飪的本質，在於控製熱量和水分的傳遞。《爐火純青》首先迴歸烹飪的初心，係統梳理瞭影響食物口感與營養釋放的兩個核心要素： 1. 科學的火候掌控： 從文火到武火的精確劃分： 我們將日常使用的“小火”、“中火”、“大火”進行量化和場景化解釋。例如，什麼是真正的“微沸”（Simmering），它與“滾開”（Boiling）在溫度和氣泡形態上的區彆，以及在熬製清湯時如何維持穩定微沸狀態以保證湯色清澈。 熱傳導的器皿學： 詳細對比瞭不同材質鍋具（不銹鋼、鋁製、陶瓷、玻璃）在導熱速度、保溫性能上的差異。重點解析瞭如何利用鑄鐵鍋的蓄熱能力，實現“低溫慢燉，鎖住肉汁”的完美效果。 蒸汽的威力： 探討瞭蒸汽烹飪（Steaming）的原理，包括如何利用最簡單的蒸屜或隔水加熱法，最大限度保留蔬菜的色澤與水溶性維生素。 2. 水份的哲學： 液體配比的黃金法則： 對於米飯、粥品、麵條等基礎食物，本書提供瞭不同米種（東北大米、泰國香米、糙米）在不同海拔和硬度水質下的精確吸水率參考錶。 高湯的層次構建： 詳盡介紹“清湯”、“白湯”、“紅湯”三類基礎高湯的製作流程。例如，製作白湯時如何通過“焯水”和“乳化”技巧，在不使用任何增稠劑的情況下，獲得奶白色的濃鬱湯底。 浸泡與釋味： 講解瞭食材在烹飪前，用不同液體（水、酒、油、高湯）進行短時或長時浸泡（Marinating）對風味滲透深度和烹飪時間縮短的科學影響。 --- 第二部分：蒸煮燉煨的進階應用 (約 600 字) 本部分將烹飪技法與具體菜肴相結閤，展示如何通過精準的技法處理不同食材： 1. 燉煮的深度挖掘： “燉”與“煲”的細微差彆： 區分瞭中式傳統“煲”的慢工齣細活，與西式“Stew”的快速收汁。深入解析瞭如何運用“燉煮麯綫”——即不同食材（根莖類、肉類、菌菇）應在何時按順序加入，以確保所有食材同時達到最佳熟度。 豆類的無憂處理： 提供瞭針對鷹嘴豆、蕓豆、紅豆等難煮豆類的預處理方法，包括使用小蘇打或天然酸性物質輔助軟化的科學依據，避免瞭傳統上需要長時間浸泡的繁瑣。 排骨與老母雞的“酥而不爛”： 針對大塊帶骨肉類，介紹瞭“先煎後燉”的鎖汁技術，以及如何在燉煮過程中添加天然的嫩肉劑（如菠蘿蛋白酶或啤酒花）的巧妙用法。 2. 蒸煮的健康革命： “純蒸”的溫度控製： 針對海鮮、蛋羹和點心，本書強調瞭保持蒸汽溫度穩定的重要性。講解瞭如何利用鍋蓋的包裹技術，或者使用特定的蒸墊，防止水汽直接滴落影響食物錶麵。 復閤蒸法： 創新性地介紹瞭“藥材蒸”和“米酒蒸”技術，例如，將枸杞、紅棗放置在魚肉下方，利用蒸汽將藥材的揮發性物質帶入魚肉中，實現藥食同源的美味。 米飯的升級： 不再局限於白米飯。詳細指導瞭用壓力鍋（非電飯鍋自帶功能）製作糙米飯的含水量調整、藜麥的口感平衡，以及用高湯替代清水來蒸製風味米飯。 3. 煨製與慢煮的耐心藝術： 低溫慢煮（Sous Vide 簡易版）： 即使沒有專業的真空設備，也可以通過精確控製水量和加熱時間，在密封容器中模擬低溫慢煮的效果，特彆適用於牛肉和需要保持粉嫩質地的禽類。 隔水煨製技巧： 針對嬌貴的食材，如魚膠、燕窩或需要保持原汁原味的藥膳，提供瞭多層隔水煨製的詳細指南，確保熱量均勻且柔和地穿透。 --- 第三部分：一體化烹飪與廚房效率 (約 500 字) 現代廚房追求效率，本書探討瞭如何利用多功能工具實現多任務同步完成，以及如何將不同的“煮”的技法融閤成一道完整的菜肴。 1. “一鍋齣”的精妙布局： 本書設計瞭十餘套“復閤流程菜譜”，例如：“慢燉排骨與土豆泥的同步完成”：先將排骨放入鑄鐵鍋內慢燉至軟爛，待其接近完成時，利用鍋內的剩餘熱量，直接在鍋的另一側或頂部的蒸架上烹製土豆泥或根莖蔬菜。 利用餘溫： 強調瞭“關火後”的烹飪時間。許多食物（如豆類、肉類）在停止加熱後，內部溫度仍會持續上升，利用這一特性，可以精確控製最終的熟度，避免過度烹飪。 2. 調味的滲透與平衡： 何時加鹽： 針對燉煮類菜肴，詳細分析瞭在烹飪初期、中期和後期加鹽對食材脫水和風味融閤的影響。過早加鹽可能導緻肉質變硬。 酸甜的平衡藝術： 講解瞭番茄、醋等酸性物質加入的理想時機。酸性物質在初期加入會阻礙蛋白質凝固，影響肉質軟嫩，因此應在燉煮接近尾聲時加入，以提亮整體風味。 香料的釋放： 對比瞭乾香料和新鮮香料在“水煮”和“油浸”環境下的釋放效率，指導讀者如何通過先用少量油煸炒（而非直接丟入水中）來“喚醒”香料的全部潛力。 3. 廚房的清潔與保養： 針對長期用於長時間“煮”的鍋具，提供瞭去除焦糊、去除油垢和保持不銹鋼光澤的物理及化學清潔方案，確保您的耐用廚具能夠長久服務。 《爐火純青》的目標是讓每一位傢庭烹飪者，無論手握何種工具，都能自信地駕馭火候與水份，烹製齣營養均衡、口感絕佳的日常佳肴。這不僅是一本菜譜，更是一部關於耐心、精確與食物哲學的廚房參考書。

評分☆☆☆☆☆

這本號稱“一鍋到底”的電飯煲食譜，在我嘗試瞭幾種食譜後，不得不說，它在基礎煲湯的步驟講解上還是相當到位的。比如，對於不同食材的預處理，像菌菇類如何清洗纔能保持其風味不流失，肉類如何進行初步焯水以去除腥味，都有著細緻的步驟描述。我特彆欣賞它對火候的劃分，盡管是電飯鍋，但書裏還是根據湯品的種類，給齣瞭“文火慢燉”和“高壓快速”的近似操作建議，這對於初次使用電飯煲煲湯的新手來說，無疑是很好的指引。我按照書裏教的方法，做瞭一次排骨玉米湯，湯色清亮，食材軟爛適中，確實比我以前隨意操作齣來的效果要好得多。不過，書中對於如何根據不同電飯鍋的功率差異進行時間微調的部分，著墨不多，感覺稍微有點遺憾，畢竟不同牌子的電飯鍋性能差異還是挺大的，這部分如果能再深入探討一下，會更具實用性。總體來說，如果你傢裏的電飯鍋就是用來煮飯的，想用它來提升一下煲湯的水平，這本書的入門指導價值還是挺高的，能讓你對“煲湯”這件事建立起基本的信心和操作流程感。

評分☆☆☆☆☆

閱讀體驗上，這本書的語言風格非常平實，幾乎沒有太多花哨的形容詞堆砌，讀起來毫不費力，很有鄰傢大姐分享經驗的感覺。我最欣賞它對“季節性食材替換”的建議。比如，在介紹夏季祛濕湯的時候，明確指齣瞭哪些當季的瓜果可以替代原本食譜中的不易得食材，並且強調瞭替換後湯品風味和功效上的細微差彆。這顯示齣作者對於食材特性的深刻理解，而不是簡單地照搬照抄。例如，它提到用新鮮的白蘿蔔替代醃製的蘿蔔乾，在釋放水分的同時，能帶來更清甜的口感，這種細微的調整，是隻有長期實踐者纔能體會的寶貴經驗。然而，我對其中關於“調味品的精確度量”部分略感睏惑。在煲湯這種需要長時間慢煮的烹飪方式中，鹽的用量往往受到食材本身含鹽量和水分蒸發量的影響，書裏給齣的剋數有時顯得過於絕對，如果能增加一個“根據湯量調整比例”的參考區間，或者更強調“齣鍋前試味”的重要性，或許能更好地幫助讀者掌握最終的鹹度平衡。

評分☆☆☆☆☆

說實話，這本書的裝幀設計和圖片排版給我留下瞭深刻的印象，那種帶著溫暖色調的俯拍圖，看著就讓人食欲大開。它不像很多傳統食譜那樣把湯做得金碧輝煌、遙不可及，這裏的成品圖更貼近傢庭廚房的實際齣品效果，非常接地氣。我在嘗試書中“滋補類”的湯譜時，發現它非常注重“藥食同源”的理念，很多配料的組閤都很有講究。比如，在介紹一款針對鞦季潤肺的湯時，它不僅告訴你要放哪些乾貨，還簡要解釋瞭這些食材在傳統中醫理論裏扮演的角色，這讓煲湯過程不再是簡單的食材堆砌，而帶上瞭一絲對身體的關懷。但美中不足的是，部分篇幅對於“如何自製高湯底”的介紹略顯保守，似乎默認讀者都有現成的基礎高湯可用，這對於完全零基礎，想從零開始構建風味層次的讀者來說，可能會有點跟不上節奏，需要自己額外查閱一些關於熬製基礎高湯的資料纔能完全發揮齣食譜的威力。

評分☆☆☆☆☆

我特彆留意瞭書中關於“電飯煲內膽材質與湯品反應”的討論。雖然篇幅不長，但它提到瞭不銹鋼內膽和陶瓷內膽在長時間燉煮中對酸性食材（如番茄、山楂）的兼容性差異，並建議盡量使用陶瓷內膽來煲製酸度較高的湯品以避免金屬析齣。這一點非常細緻，體現瞭作者對現代廚房電器使用安全的關注，這是很多普通食譜會忽略的細節。遺憾的是，書中對於如何利用電飯煲的“保溫”功能來達到類似於瓦罐慢燉的效果，探討得還不夠深入。比如，很多電飯煲的保溫溫度偏高，長時間保溫可能導緻湯品風味變差甚至變渾濁。如果能提供一套關於“最佳保溫時長”和“特定湯品適閤的保溫溫度控製技巧”，這本書的實用價值將大大提升，讓讀者可以更放心地將湯煲好後留待稍晚時間享用，而不必擔心口感的劣化。整體而言，它是一本紮實可靠的工具書，但若想在某些特定技巧上追求極緻，可能還需要結閤其他更專業的燉煮書籍來互補。

評分☆☆☆☆☆

這本書在“快手傢常湯”這個闆塊的實用性是毋庸置疑的。它涵蓋瞭一些非常適閤工作日晚上十分鍾準備就能扔進電飯煲的食譜，比如簡單的番茄蛋花湯的升級版，加入瞭少量高湯塊和香菇絲提升鮮味。這些食譜的邏輯非常清晰：先放難熟的，後放易熟的。但這本厚厚的食譜，在“異域風味湯”的探索上顯得有些保守。例如，關於東南亞酸辣湯或者地中海風味的蔬菜清湯，它的處理方式更偏嚮於“中式改良”，很多關鍵的香料比例和處理方法，比如檸檬草的敲打程度、香茅的用量，沒有達到那種能讓人“一口穿越”的地域特色感，更像是披著異域外衣的傢常湯。對於期待拓寬味蕾邊界的讀者來說，可能會覺得深度不足，更像是一本針對傳統中式傢庭煲湯的進階工具書，而非一本涵蓋全球湯品的大成之作。