看菜吃飯係列：麵麵俱到(四色銅版) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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段曉猛 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 麵食
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 飲食文化
• 實用
• 下廚房
• 健康飲食
• 四色銅版

店鋪： 詩書雅韻圖書專營店

齣版社： 中國建材工業齣版社

ISBN：9787516014318

商品編碼：30020565852

包裝：平裝

齣版時間：2016-05-01

基本信息

書名：看菜吃飯係列：麵麵俱到(四色銅版)

定價：32.80元

作者：段曉猛

齣版社：中國建材工業齣版社

齣版日期：2016-05-01

ISBN：9787516014318

字數：

頁碼：152

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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中國的麵食曆史悠久，風味各異，品種繁多，且日益豐富，如北方的餃子、麵條、拉麵、煎餅、元宵、油條等；南方的燒麥、春捲、湯圓等此外，各地受其物産及民俗風情的影響，又演化齣許多具有濃鬱地方特色的風味小吃，豐富瞭人們的餐桌、我們中式麵食需要的工具不多，通常用擀麵杖與雙手就可以完成大多數麵食。自己做的天然又健康、經濟又實惠，在製作過程中既注入瞭對傢人的愛，又在親自動手體驗的過程中得到瞭身心的滿足與快樂。
　　《看菜吃飯係列：麵麵俱到（四色銅版）》精選瞭日常生活中*常吃的、烹飪起來簡單省時的、吃起來關味且健康的各色麵食，您隻需照葫蘆畫瓢，就能輕輕鬆鬆做齣口感不輸餐館大廚的關食，並與傢人一起盡享口福。

目錄

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Part 1 製作麵食基礎知識
常見用料
常用工具
不同麵團的製作

Part 2 蒸篇
白饅頭
玉米麵饅頭
全麥胚芽饅頭
玉米窩頭
黑芝麻饅頭
蔥油花捲
鴛鴦蒸餃
翡翠蒸餃
棗泥豆包
金沙包
五香牛肉捲
紫米饅頭
醬肉小包
臘腸捲
蓧麵捲
刺蝟豆沙包
菊花花捲
玫瑰花捲
綠茶糯米捲
雙色饅頭
川味花捲
水晶蝦餃
南乳花捲
豌豆包
棗泥拉糕
蝴蝶捲
椰絲綠豆包
壽桃包
水晶奶黃糕
豬肉扁豆餡大包
羊肉包
四喜蒸餃
發糕
玉米麵發糕
金銀饅頭
豆腐包子
山東包子
茴香柳葉包
西葫蘆蒸餃
刀切饅頭
白菜包子
椒鹽花捲
韭菜肉包
鬍蘿蔔包子
狗不理包子
豆麵糕
茯苓包子
麻醬花捲
山西小籠湯包
燕麥饅頭
紫薯饅頭
南瓜饅頭
生菜包
豬肉白菜蒸餃
麻辣包
豬肉捲心菜蒸餃
豬肉芹菜蒸餃
雪菜叉燒包
豬肉蘿蔔絲包
豬肉粉條包子
蕎麥饅頭
……

Part 3 煮篇
Part 4 煎、烙、炒篇
Part 5 炸、烤篇

作者介紹

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文摘

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序言

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Part 1 製作麵食基礎知識
常見用料
常用工具
不同麵團的製作

Part 2 蒸篇
白饅頭
玉米麵饅頭
全麥胚芽饅頭
玉米窩頭
黑芝麻饅頭
蔥油花捲
鴛鴦蒸餃
翡翠蒸餃
棗泥豆包
金沙包
五香牛肉捲
紫米饅頭
醬肉小包
臘腸捲
蓧麵捲
刺蝟豆沙包
菊花花捲
玫瑰花捲
綠茶糯米捲
雙色饅頭
川味花捲
水晶蝦餃
南乳花捲
豌豆包
棗泥拉糕
蝴蝶捲
椰絲綠豆包
壽桃包
水晶奶黃糕
豬肉扁豆餡大包
羊肉包
四喜蒸餃
發糕
玉米麵發糕
金銀饅頭
豆腐包子
山東包子
茴香柳葉包
西葫蘆蒸餃
刀切饅頭
白菜包子
椒鹽花捲
韭菜肉包
鬍蘿蔔包子
狗不理包子
豆麵糕
茯苓包子
麻醬花捲
山西小籠湯包
燕麥饅頭
紫薯饅頭
南瓜饅頭
生菜包
豬肉白菜蒸餃
麻辣包
豬肉捲心菜蒸餃
豬肉芹菜蒸餃
雪菜叉燒包
豬肉蘿蔔絲包
豬肉粉條包子
蕎麥饅頭
……

Part 3 煮篇
Part 4 煎、烙、炒篇
Part 5 炸、烤篇

探尋美食的深層奧秘：一本關於烹飪哲學與地域風味的深度之作 本書並非一本簡單的食譜集，它更像是一份對烹飪藝術的深沉緻敬，對食材本源的執著探尋，以及對不同地域飲食文化脈絡的細緻梳理。它超越瞭“怎麼做”的層麵，深入剖析瞭“為什麼”以及“如何讓味道達到極緻平衡”的哲學思考。 第一章：食材的“本真”與“相性”——風味的化學與哲學 本章從基礎的食材認知開始，但其深度遠超一般的食材圖鑒。作者以人類學傢的嚴謹和美食傢的敏銳，探討瞭不同食材在自然生長環境下所蘊含的獨特風味分子結構。 1.1 榖物：碳水化閤物的敘事詩 我們將重點分析小麥、稻米、玉米等主要榖物的基因特性如何影響其口感、吸水性和澱粉糊化過程。例如，硬質小麥（高筋麵粉）的蛋白質網絡如何決定瞭烘焙品的結構韌性，而日本短粒米如何通過其支鏈澱粉含量實現獨特的粘性和甜感。這不是單純的化學分析，而是將科學觀察轉化為烹飪實踐的橋梁。我們詳細描繪瞭不同研磨精度對麵團發酵潛力的影響，以及如何通過“陳化”過程優化榖物的風味復雜度。 1.2 蛋白質的轉化藝術 肉類、禽類和海鮮的烹飪，核心在於蛋白質的變性和膠原質的水解。本章深入探討瞭“美拉德反應”在不同pH值和溫度梯度下的細微變化，以及如何利用酶解作用（如使用菠蘿蛋白酶或木瓜蛋白酶）進行嫩化，同時又不破壞食材的天然風味骨架。我們對比瞭乾式熟成（Dry Aging）與濕式熟成（Wet Aging）對牛肉風味化閤物（如氨基酸和脂肪酸）的影響軌跡。對於海鮮，則側重於脂肪酸的時效性變化與低溫處理對保持其“鮮”味活性的關鍵作用。 1.3 蔬菜與香料：風味的構建骨架 香料和草本植物不僅僅是調味品，它們是風味的“建築師”。本書梳理瞭全球範圍內，尤其是地中海、南亞和東亞地區，特定香料組閤的文化根源。例如，在印度烹飪中，香料的“烘烤順序”（Tempering或Tadka）如何影響最終風味的釋放時間和層次感。我們詳細解構瞭柑橘類水果的皮層精油與果肉酸度之間的協同作用，這些是提升菜肴“亮度”的關鍵。 第二章：火候的藝術與科學——能量轉移的精確控製 火候，是烹飪中最玄妙卻又最科學的一環。本章摒棄瞭模糊的描述，用熱力學原理來解釋高效烹飪的秘密。 2.1 對流、傳導與輻射的博弈 詳細分析瞭不同烹飪介質（油、水、蒸汽、空氣）的熱傳導係數，解釋瞭為什麼煎、炒、燉、烤的最終成品口感截然不同。例如，在深油炸（Deep Frying）中，我們如何通過精確控製油溫，在食材錶麵形成一層迅速脫水的“硬殼”，從而鎖住內部的水分和風味。我們提供瞭對流烤箱與傳統烤箱在溫度梯度上的差異化應用指南。 2.2 慢燉的“時間價值” 慢燉（Braising/Stewing）不僅僅是長時間加熱，它是一個復雜的、可預測的化學過程。本章側重於分解結締組織（膠原蛋白）轉化為明膠所需的最低溫度和時間閾值。通過案例分析，展示瞭在不同酸度環境下（如加入葡萄酒或醋），膠原蛋白水解速度的加速效應，這解釋瞭許多經典燉菜為何偏愛使用酸性液體。 第三章：地方風味的地理學考察——從土壤到餐桌的遷移 本書的另一核心價值在於其地理跨度，它將烹飪視為地方曆史和氣候的産物。 3.1 水源與礦物質對烹飪的影響 一個常被忽略的因素是水質。我們考察瞭不同地區硬水和軟水對豆類煮製時間、麵團延展性以及湯品清澈度的微妙影響。在意大利，不同地區的硬水如何塑造瞭地方意麵（Pasta）的質地差異。 3.2 鹽的地域性錶達 從法國蓋朗德的海鹽，到喜馬拉雅粉鹽，再到日本海域的藻鹽，每一種鹽都帶著其原産地的礦物質印記。本章對比瞭這些“風土鹽”在不同菜肴中作為“風味放大器”的作用，以及何時應使用粗粒鹽進行口感對比，何時應使用細鹽進行均勻滲透。 3.3 區域性發酵體係的生態學 發酵是人類對抗時間流逝、創造復雜風味的偉大發明。本書深入探討瞭如日本的味噌（Miso）、韓國的泡菜（Kimchi）以及歐洲的酸麵包（Sourdough）背後的微生物生態係統。我們分析瞭不同氣候如何塑造瞭酵母菌群和乳酸菌群的優勢地位，從而決定瞭最終産品的酸度麯綫和鮮味（Umami）的積纍程度。 第四章：器物的選擇與人本設計——超越材料的局限 烹飪器物並非工具，它們是烹飪過程的延伸。本章探討瞭材料科學如何影響烹飪結果，以及好的器物設計如何優化操作流程。 4.1 鑄鐵與銅器的熱惰性 詳細分析瞭鑄鐵鍋的高熱容量（Thermal Mass）特性，解釋瞭它在需要穩定、持續熱量供應的烹飪（如油封、法式洋蔥湯）中的不可替代性。同時，對比瞭鍍锡銅鍋優異的導熱性和溫度響應速度，這對於製作要求精確溫度控製的醬汁（如荷蘭醬）至關重要。 4.2 刀具的幾何學與人體工學 我們探討瞭刀刃角度（Bevel Angle）如何決定切割的效率和食材受損程度。一把好的刀具，其重量分布和手柄設計如何減少操作者的疲勞，從而保障長時間備菜的精準度。這不是關於“品牌”，而是關於“功能與受力分析”。 總結：烹飪的持續性學習麯綫 本書的最終目標是培養讀者一種“動態的”烹飪思維——即認識到每一次烹飪都是一個獨特的實驗，受環境、食材狀態和操作者心態的影響。它鼓勵讀者像科學傢一樣提問，像藝術傢一樣實踐，最終超越食譜的束縛，創造齣屬於自己的、符閤當下情境的味覺體驗。本書提供的是理解烹飪“底層邏輯”的框架，而非僵硬的步驟。

評分☆☆☆☆☆

這本烹飪書真是讓人眼前一亮！從封麵設計就能感受到作者在細節上的用心，那種色澤的搭配和整體的布局，簡直就是一種視覺享受。翻開內頁，更是驚喜連連，圖片精美得讓人忍不住想立刻動手試試。作者的文字功底也很紮實，步驟描述得極其清晰，即便是廚房新手也能輕鬆上手。我最欣賞的是它不僅僅停留在教你做菜的層麵，更是在傳授一種對食材的理解和對烹飪的熱情。比如，講解如何挑選不同種類的麵粉，那種細緻入微的觀察和分享，讓我受益匪淺。書中還穿插瞭一些關於麵食曆史和文化的小故事，讓閱讀過程充滿瞭樂趣，不再是枯燥的菜譜堆砌。這本書的排版也很有設計感，閱讀體驗非常舒適流暢。總之，這是一本集美觀、實用與文化內涵於一體的佳作，強烈推薦給所有熱愛麵食的朋友們！

評分☆☆☆☆☆

閱讀完這本關於麵食的寶典，我最大的感受就是“豁然開朗”。之前總覺得麵食的做法韆篇一律，無非就是擀皮、包餡，然後煮或者煎。然而，這本書徹底顛覆瞭我的固有印象。它深入淺齣地剖析瞭不同地區、不同風味的麵食精髓，從北方的勁道拉麵到南方的軟糯點心，每一種都有其獨特的靈魂。作者的敘述方式非常個性化，帶著一種老饕對美食的執著和熱愛，讀起來讓人感覺像是在聽一位經驗豐富的大師傅娓娓道來。尤其是一些關鍵技巧的講解，比如和麵的水溫控製、醒麵的時間拿捏，那些看似微小的差彆，在作者的筆下被放大並賦予瞭重要的意義。我嘗試瞭幾款書中的食譜，成功率非常高，而且味道層次感分明，完全不是我以往那種“差不多就行”的水平。這本書的價值在於，它不僅僅是一本菜譜，更是一本關於如何與“麵”對話的哲學指南。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買過不少烹飪書，但大多是“看一眼就放下瞭”的類型。這本《看菜吃飯係列：麵麵俱到》卻讓我愛不釋手，幾乎每晚都會翻閱一會兒。它的結構安排非常巧妙，從最基礎的麵粉知識開始，循序漸進地過渡到復雜的多層結構麵點製作。最讓我驚喜的是，書中收錄瞭許多市麵上罕見的傳統麵食做法，而且每道菜都配有詳細的圖解，連揉麵團時手指的力度和角度都描繪得非常到位。這對於那些對手工操作有疑惑的讀者來說，簡直是雪中送炭。此外，作者在食材替換和口味調整方麵也提供瞭極富彈性的建議，讓讀者在實踐中能夠根據自己的喜好靈活變通，而不是被食譜死死束縛。這本書的“銅版”印刷質量確實讓人滿意，色彩飽和度高，細節清晰可見，即便是油乎乎的手指印上去也不會輕易損壞，非常耐用。

評分☆☆☆☆☆

這本書的閱讀體驗，更像是一次沉浸式的麵食文化之旅。作者並沒有采取那種冰冷、標準化的教學口吻，而是用一種非常親切、帶著煙火氣的語言來引導我們進入麵食的世界。讀到某些地方，我甚至能想象齣熱氣騰騰的廚房景象和麵粉特有的清香。它不僅僅教會瞭我如何做齣“美味”的麵食，更重要的是，讓我理解瞭為什麼這些食物能夠代代相傳，成為傢庭記憶的一部分。比如，書中對一些節令麵食的介紹，不僅有做法，更有背後的習俗和情感聯係，讓人在製作時多瞭一份敬畏和理解。我特彆喜歡它在處理常見問題時的態度——不指責讀者的失誤，而是鼓勵探索和調整，這種包容性極大地增強瞭我的烹飪信心。這本書為我打開瞭一扇通往更深層次美食探索的大門。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書的評價是：它真正做到瞭“麵麵俱到”，且毫不枯燥。很多專業書籍為瞭追求深度，往往犧牲瞭可讀性，但這本書的平衡拿捏得恰到好處。它既有足夠紮實的理論基礎支撐（比如對麵筋形成機製的解釋），又不失活潑的實操指導。我特彆關注瞭其中關於“發酵”技巧的那一章節，作者用非常直觀的比喻解釋瞭酵母的工作原理，這比我在其他任何地方看到的都要清晰易懂。更難能可貴的是，它對常見麵食的“失敗案例”進行瞭詳盡的分析，告訴我們哪裏齣瞭問題，以及如何補救，這比隻教成功經驗更有價值。總而言之，這本書的價值在於它提供瞭全方位的支持——從理論到實踐，從基礎到進階，讓每一個渴望掌握麵食製作精髓的人都能找到屬於自己的那份收獲。