9787555246916 手冲咖啡 萃取 青岛出版社 丑小鸭咖啡师训练中心 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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丑小鸭咖啡师训练中心 著

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店铺： 聚雅图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555246916

商品编码：30021942322

包装：平装-胶订

出版时间：2016-11-01

基本信息

书名：手冲咖啡 萃取

定价：36.00元

作者：丑小鸭咖啡师训练中心

出版社：青岛出版社

出版日期：2016-11-01

ISBN：9787555246916

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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这本书将完整且系统化的手冲咖啡进阶教学与经验，以专业教学书的形式呈现。书中还收录咖啡豆烘焙入门知识与技巧，只要掌握几个要诀，就算是初学者也能烘焙出专业的咖啡豆。此外，作者还将《手冲咖啡》自出版以来，来自读者们的问题一一释疑，相信喜爱手冲咖啡的读者，在阅读之后会有“原来如此啊”的豁然开朗感。

内容提要

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成为手冲达人之后，精益求精的咖啡进阶！

◎扇形滤杯与圆锥形滤杯的全方位对照。选择性应用萃取，烘焙曲线的对应与调整。

◎揭秘手冲咖啡的萃取魔法，解答手冲咖啡迷的种种疑问。

◎专业解说文字搭配大量实际操作照片，让您充分了解咖啡专业知识。

◎详尽的步骤插图，让每一个咖啡冲煮环节都清楚地呈现。

◎咖啡达人的完全教战手册，品鉴手冲咖啡的指南。

目录

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Contents

目录

Part 1 手冲咖啡的滤杯：扇形与圆锥

·圆锥的经典

HarioV60 与河野KONO 8

Hario V60设计概念与冲煮示范 10

河野KONO 设计概念与冲煮示范 14

改良的KONO 滤杯——丑小鸭的萃取概念 18

·冲煮用佳的滤杯——扇形滤杯

三洋滤杯的设计与冲煮示范 22

Melitta 1×1 将圆锥与扇形结合的滤杯 28

Melitta 的给水模式 30

Melitta 滤杯与选择性萃取的搭配 32

选择性萃取高浓度冲煮示范 36

烘焙校正萃取示范 38

选择性萃取应用: 媲美义式咖啡机的手作浓缩 42

Part 2 选择性的应用萃取，烘焙曲线的对应与调整

·烘焙曲线的概念

所谓的咖啡烘焙 51

生豆与温度的关系、烘焙时间的来源 56

烘豆机的基本架构 58

·BRR（ 入豆温）的判断点——梅纳反应与焦糖化 59

·以甜味为主轴 62

如何判断入豆温 64

“ 一爆”的意义 66

“ 二爆”与深度烘焙 68

·加火的必要性与一火到底的差异性——回温点与MET 70

·烘焙中的酸甜比例与转化糖的概念 72

Part 3 咖啡小百科

·关于生豆 76

·关于保存 78

·关于器具 86

·关于冲煮 102

·关于水质 124

·所谓的浓度与萃取率 126

作者介绍

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丑小鸭咖啡（Ugly Duckling Barista Training Center）丑小鸭咖啡师训练中心的创办者Silence在台湾咖啡领域里具有相当的知名度，他曾在美国德州的Cuvee Coffee接受系统化的Barista训练，并积极参与UBC、SCRBC等当地区域性的咖啡竞赛。如今，他将这套完整且系统化的教学体制与经验整理成书，通过详细的阶级课程将专业知识、操作技巧、冲煮细节等分享给每个热爱咖啡的朋友。

文摘

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序言

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《匠心独运：世界咖啡烘焙大师的技艺精选》 简介： 本书汇集了全球顶尖咖啡烘焙师多年积累的实战经验与精妙理论，旨在为所有热爱咖啡、致力于提升烘焙技艺的从业者和爱好者提供一本全面、深入且极具操作性的指南。我们摒弃浮泛的口号，专注于烘焙曲线的科学构建、生豆特性的精准把握以及最终风味平衡的艺术追求。 第一部分：生豆的精妙选择与准备 咖啡烘焙的起点，在于对“原材料”的深刻理解。本篇将详细剖析全球主要咖啡产区的风土条件如何塑造生豆的内在潜力。 产区地理与风味谱系： 深入解读非洲（如埃塞俄比亚的日晒耶加雪菲与水洗西达摩）、中南美洲（如哥伦比亚的薇拉与巴西的黄波旁）以及亚洲（如印度尼西亚的湿刨曼特宁）等核心产区的土壤、海拔、气候对酸度、甜感和醇厚度的具体影响。我们不仅列举产区，更强调如何通过感官识别特定产区的“指纹”。 处理法的深度解析： 湿法（水洗）、干法（日晒）、蜜处理（Honey Process）以及新兴的厌氧发酵等不同处理工艺对豆子内部化学成分的重塑作用。如何通过观察生豆表面的光泽和密度，预判其在烘焙过程中可能表现出的反应速率和风味转化潜力。 瑕疵豆的识别与应对： 专业的烘焙师必须具备识别病虫害豆、未成熟豆或处理不当豆的能力。本章提供高分辨率图谱，教您如何快速剔除这些可能破坏整批次风味的“破坏者”，并探讨如何调整烘焙计划以应对批次内生豆均匀度的差异。 第二部分：烘焙设备与环境控制的科学 烘焙并非简单的加热，而是一场精密的能量传递过程。理解您的设备，是控制风味的第一步。 烘焙机类型对比与选择： 深入剖析滚筒式（直燃与间燃）、气流式（热风）烘焙机的工作原理、热交换效率差异及其对风味带来的独特影响。针对小型精品咖啡店和大规模商业生产的不同需求，提供设备选型建议。 热力学基础在烘焙中的应用： 详细解释传导、对流和辐射这三种热传递方式在烘焙不同阶段的重要性。重点阐述“升温速率曲线”（Rate of Rise, ROR）的意义，并展示如何通过调整火力与风门来实现理想的ROR曲线。 环境因素的校准： 湿度、环境温度和气压对烘焙过程的影响远超想象。提供实用的环境湿度补偿策略，以及如何根据海拔高度微调升温速率，以确保烘焙结果的可重复性。 第三部分：烘焙曲线的艺术与工程学 这是本书的核心部分，旨在将理论转化为可执行的烘焙计划。 阶段划分与关键转化点： 详细分解烘焙过程中的关键里程碑：干燥期、梅拉德反应（美拉德反应）与焦糖化反应。精确界定“黄变点”、“一爆开始”与“一爆结束”的视觉、听觉特征。 建立“目标风味”导向的烘焙方案： 介绍如何从最终期望的风味描述（例如：明亮的花香、厚重的巧克力感、干净的酸质）反推所需的烘焙曲线。提供预设的“浅度”、“中度”、“深度”烘焙曲线模板，并教授如何针对特定豆子进行 ±5% 的微调。 爆裂的管理与控制： 深入探讨一爆和二爆的物理化学机制。如何通过精确控制热量输入，避免“闷烧感”或“烘烤味”，确保风味物质的充分发展，而非过度碳化。特别关注二爆的触发时机对醇厚度和余韵长度的决定性影响。 冷却策略的优化： 烘焙结束后的快速冷却至关重要。分析不同冷却速率对豆子内部化学反应的“锁定”作用，并提供确保快速、均匀冷却的设备和操作规范。 第四部分：风味评估、批次管理与质量控制 烘焙完成后，如何客观评估工作成果并实现持续的品质稳定？ 深度感官评估（Cupping）： 遵循 SCA（精品咖啡协会）标准，提供详细的杯测流程和评分体系。着重训练如何区分“发展不足”的酸味与“发展适度”的酸质，以及如何识别“烤焦”与“烟熏”风味的细微差别。 烘焙日志的建立与数据分析： 强调记录一切——生豆批次、投料量、时间、温度、ROR变化、一爆时间、排烟量等。教授如何使用电子表格或专业软件，对比不同烘焙批次的数据，找出影响最终风味的变量，实现“科学复现”。 储存与陈化期的管理： 烘焙后的二氧化碳释放（排气）过程对咖啡风味成熟度的影响。指导如何根据不同的烘焙深度和豆子特性，确定最佳的“养豆”时间窗口，以达到风味的巅峰状态。 本书不仅是技术手册，更是烘焙哲学的体现——对细节的极致关注，对科学原理的尊重，以及对最终杯中风味的无尽追求。它将带领您从一个操作者蜕变为一名真正的咖啡烘焙艺术家。

评分☆☆☆☆☆

我非常欣赏作者在构建世界观时所展现出的惊人想象力和严谨的逻辑性。这个虚构的世界不仅宏大壮阔，而且内部的运行规则清晰可见，所有的设定，无论是社会结构、历史背景，还是那些独特的文化习俗，都建立在一个自洽的体系之内，没有丝毫的牵强附会。最难能可贵的是，尽管世界观庞大复杂，作者却能巧妙地通过人物的视角，逐步揭示世界的冰山一角，让读者如同置身于一个巨大的迷宫中，每一次探索都充满了未知和期待。这种“抽丝剥茧”式的世界构建方式，极大地增强了阅读的代入感和沉浸感，让我完全忘记了自己是在阅读虚构的故事。它不仅仅是提供了一个逃离现实的场所，更提供了一个可以进行深度逻辑推演和细节观察的试验场，这种设计上的精妙，是许多同类作品难以企及的。

评分☆☆☆☆☆

我发现这本书在叙事手法上采用了非常独特和创新的视角，它并没有采用那种传统的、线性的时间推进方式来展开情节。相反，作者似乎更热衷于在不同的时空碎片中进行跳跃和重组，每一个章节都像是一块被打磨光滑的宝石，单独看都有其独特的光泽和价值，但将它们串联起来时，却能构建出一个宏大而复杂的情感网络。这种叙事上的“去中心化”处理，极大地激发了读者的主动参与性，我必须时刻保持警觉，去捕捉那些看似不经意的线索和伏笔，试图拼凑出作者想要呈现的全貌。这对我来说是一种智力上的挑战，也是一种极大的享受，因为它迫使我跳出固有的思维框架。有时候，读完一段文字，我需要停下来，闭上眼睛，回味一下刚才读到的信息，思考它们之间隐藏的内在联系。这种阅读体验是极其私密和沉浸的，它更像是一场与作者的深度智力博弈，而不是被动地接受信息。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，从拿到手的那一刻起，我就被它浓厚的艺术气息所吸引。封面那低饱和度的色彩搭配，夹杂着一些复古的纹理，仿佛在无声地讲述着一个关于时间沉淀的故事。内页的纸张质感也非常考究，触感温润，即便是长时间阅读也不会感到疲惫。我尤其欣赏它在版式布局上的匠心独运，文字与留白之间的平衡拿捏得恰到好处，读起来有一种行云流水的顺畅感，完全没有普通书籍那种拥挤和压迫感。每一次翻页，都像是在进行一次精心策划的视觉漫步。装订工艺也是一流的，书脊平整，即便是大幅度的翻开阅读，也丝毫没有损坏书籍结构的担忧。这种对细节的极致追求，无疑提升了阅读的整体体验，让人觉得手中的不仅仅是一本书，更像是一件值得收藏的艺术品。我甚至会花时间去研究那些装饰性的插图，它们笔触细腻，主题鲜明，与主要的文字内容形成了有趣的对话，为阅读增添了额外的趣味性和深度，让整个阅读过程充满了仪式感和愉悦感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格是极其考究和精炼的，我读下来最大的感受就是“惜字如金”。作者似乎对每一个词语的选择都经过了千锤百炼，没有一句废话，也没有任何冗余的形容词堆砌。它的句子结构常常出人意料，充满了古典的韵味和现代的张力，读起来有一种铿锵有力、掷地有声的感觉。特别是那些描绘心理活动的段落，语言更是达到了诗意的巅峰，用最简洁的文字勾勒出了人物内心最幽微、最复杂的波动。我常常会因为某个词语的精准运用而感到震撼，不得不停下来，反复咀嚼那个词汇的多种含义和它在上下文中的精确位置。这种语言上的高度提纯，使得信息的密度变得非常高，需要读者付出十二分的专注力去解码。对于那些追求文学性的读者来说，这无疑是一场酣畅淋漓的语言盛宴，它展现了文字所能达到的艺术高度。

评分☆☆☆☆☆

这本书探讨的主题，在我看来，超越了一般的故事情节本身，它触及到了非常深刻的哲学层面。它没有直接给出答案，而是提出了一系列尖锐的问题，迫使读者去审视自身存在的意义和所处的环境。比如，书中对于“记忆的可靠性”与“自我认同”之间的辩证关系进行了深入的剖析，让人不禁反思，我们究竟是通过记忆来定义自己，还是记忆本身就是一种持续的自我构建过程？这种对宏大命题的探讨，处理得极其微妙，没有采用说教式的口吻，而是巧妙地融入到角色的日常困境和选择之中，使得哲思的探讨变得有血有肉，非常贴近生活。每一次的阅读，都像是一次对既有观念的冲击和重塑，它拓宽了我对世界运作方式的认知边界，让我在合上书本后，依然能感受到那种思考的余温和持续的震撼力。