9787501994618 养生粥膳—会说话的菜谱书 中国轻工业出版社 陈志田 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陈志田 著

图书标签:

• 养生
• 粥膳
• 食谱
• 健康
• 中医养生
• 中国菜
• 家常菜
• 早餐
• 营养
• 陈志田

店铺： 聚雅图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501994618

商品编码：30022084734

包装：平装

出版时间：2013-09-01

基本信息

书名：养生粥膳—会说话的菜谱书

定价：29.80元

作者：陈志田

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2013-09-01

ISBN：9787501994618

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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菜谱会说话--跟着二维码同步学煲养生粥。
以二维码菜谱为主打特色，在独树一帜，通过二维码实现图文菜谱内容的延伸，让书中的每一道美食都能与读者互动。

内容提要

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”扫码”下厨房，菜谱会说话。本书精选288款养生粥膳，每款均配有二维码可供扫描，读者可通过手机或ipad收看本款粥膳的视频操作。书中所有对应的汤谱图文结合，所用原料、配料一目了然，制作步骤详实细致。同时每款粥膳配有养生功效和饮食宜忌等相关小知识，帮助读者更好地掌握烹饪技法，让日常饮食吃得健康，吃得更安心，是百姓居家养生饮食书的*。

目录

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作者介绍

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陈志田
国际烹饪艺术大师,
中华名厨,
国家高级烹调技师,
国家高级营养配餐师,
中国饭店业大厨,
获亚洲蓝带白金五星级勋章。

文摘

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序言

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烹饪的艺术与科学：一窥风味与健康的交织 书籍名称： 烹饪的艺术与科学：风味构建、食材科学与烹饪技艺的深度解析 作者： 侯宇 著 出版社： 蓝鲸文化 出版日期： 2023年10月 --- 内容简介： 《烹饪的艺术与科学：风味构建、食材科学与烹饪技艺的深度解析》并非一本简单的食谱汇编，而是一部深入厨房“幕后”的科学指南与艺术探索之作。本书旨在为所有对烹饪怀有热情，并渴望从“依样画葫芦”进阶到“理解原理、创造风味”的读者提供一套系统性的知识框架。我们相信，真正的烹饪大师，不仅懂得何时加入盐，更懂得盐与食材间复杂的化学反应如何塑造最终的口感与风味层次。 全书共分为五大部分，层层递进，构建起一座从微观到宏观的烹饪知识体系。 第一部分：风味化学的奥秘——构建味觉蓝图 (The Chemistry of Flavor) 本部分是全书的理论基石，它揭示了我们感知的“美味”是如何在分子层面被构建起来的。我们将深入探讨味觉的五大基础（酸、甜、苦、咸、鲜）及其背后的受体科学。重点分析了“美拉德反应”（Maillard Reaction）和“焦糖化反应”（Caramelization）这两个核心褐变过程，详细阐述了它们如何产生成千上万种复杂的风味化合物，以及如何通过控制温度和湿度来精确调控烘烤、煎炸、炙烤食物的最终风味轮廓。 我们探讨了挥发性芳香化合物（Volatile Aromatic Compounds）的作用，解释了为什么不同的草本香料和水果能够带来如此多变的嗅觉体验。此外，书中还专门辟出一章讨论“风味配对理论”（Flavor Pairing Theory），通过分析数千种食材的分子图谱，找出那些看似不搭却能产生协同增效作用的食材组合，为读者提供一套科学的创新搭配方法论，而非仅仅依赖传统经验。 第二部分：食材的生命周期——从田间到餐桌的科学 (The Lifecycle of Ingredients) 食材的选择与处理是烹饪成功的第一步。本部分聚焦于不同类别食材的内在结构和处理技术。 肉类与蛋白质科学： 详尽解释了肌肉纤维的结构、胶原蛋白的水解过程（即“炖煮”的科学原理），以及不同熟度（如牛排的Rare到Well Done）对口感和汁水保持度的影响。书中包含专业的“休息时间”理论，教导读者如何通过科学方式最大程度保留肉类的风味和嫩度。 蔬菜与植物化学： 探讨了蔬菜中色素的稳定性（如叶绿素在酸性环境中的变色原理），以及不同烹饪方法（焯水、蒸、炒）对营养素和脆度（Crispness）的影响。对于淀粉类食材（如土豆、米饭），我们深入解析了淀粉的糊化过程及其对口感粘稠度的控制。 油脂与乳制品： 区分了饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸在烹饪中的表现差异，特别是烟点（Smoke Point）的实际意义。乳制品的乳化与凝固机制，如如何制作稳定而顺滑的蛋黄酱或完美的荷兰酱，都有详尽的图解和操作指南。 第三部分：精确的技艺——掌握核心烹饪方法 (Mastering Core Techniques) 本书摒弃了繁琐的菜谱步骤，转而聚焦于对核心烹饪技术的“原理化”掌握。 火候的艺术（Heat Management）： 不仅仅是“大火”或“小火”，而是对热量传递方式（传导、对流、辐射）的深刻理解。如何利用锅具的材质（铸铁、不锈钢、铜）来优化热量分布，实现均匀受热。 液体管理的科学（Liquid Management）： 探讨了“减缩”（Reduction）与“增稠”（Thickening）的精确控制。如何使用天然淀粉（面粉、玉米淀粉）与非天然增稠剂（黄原胶等）在不同温度下达到理想的粘稠度，以及如何通过澄清（Clarification）技术获得晶莹剔透的汤汁。 发酵与腌渍的微生物学（Microbiology of Fermentation）： 介绍了乳酸发酵、酵母发酵的基本原理，如何在家中安全、有效地制作酸菜、泡菜和天然酵母面包，以及腌渍过程中盐度对渗透压和风味深度的影响。 第四部分：风味调和与平衡（Flavor Harmony and Balance） 这部分是连接科学与艺术的关键桥梁。它教授读者如何像作曲家一样组织风味元素。 酸碱度的影响力（The Role of pH）： 酸性物质如何“提亮”整体风味，并抑制过度的咸味或苦味。书中提供了各种酸性原料（醋、柑橘、发酵制品）的酸度等级对照表，指导读者精确调整菜肴的酸度水平。 质地与口感的对比（Texture Contrast）： 成功的菜肴往往包含多种质地（酥脆、柔软、奶油状、多汁）。本书强调了在设计菜品时，必须将质地对比纳入考量，以提供丰富的口腔体验。 季节性与地域性的风味关联： 分析了不同地域的“风土”（Terroir）如何塑造当地的食材特性，并指导读者如何根据季节变化调整烹饪策略，以最大化食材的自然风味。 第五部分：厨房的效率与创新（Efficiency and Culinary Innovation） 最后一部分关注现代厨房的组织与思维方式。包括如何建立个人化的“风味数据库”，有效利用剩菜进行升级改造（Upcycling），以及如何将复杂料理流程分解为可控的准备步骤（Mise en Place的科学化管理）。本书鼓励读者超越食谱的限制，将所学的科学知识应用于日常的即兴创作中，最终实现真正属于自己的烹饪风格。 《烹饪的艺术与科学》是一本为追求深度和精度的现代美食爱好者量身打造的参考书。它将带你超越简单的操作步骤，触及烹饪的本质，让每一道菜肴的诞生，都成为一次可预测、可控制且充满惊喜的科学实验与艺术创作的融合。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性简直是为我这种“厨房新手”量身定做的。我以前总是担心自己火候掌握不好，或者配料比例不对，导致做出来的东西味道平平，甚至浪费食材。然而，这本书的每一个食谱都给出了极其精确的量化标准，从食材的克数到烹饪的时间，都给出了明确的参考范围。更贴心的是，它还详细描述了在不同阶段，食物会呈现出的视觉和嗅觉变化，比如“汤色由清转为微浑浊，香气从清淡转为浓郁的豆香时，即可转入小火慢炖”。这种全方位的感官指导，极大地增强了我操作的信心。我已经尝试做了其中的两款粥品，效果令人惊喜，味道醇厚，家人也赞不绝口，这让我对后续的挑战充满了动力。

评分☆☆☆☆☆

我最欣赏这本书中对于“个性化调理”的探讨。很多养生书籍都是“一刀切”的模式，推荐固定的食谱给所有人。但这本则非常细致地区分了不同体质人群的适用性，比如，湿热体质的人应该如何替换某些食材，气虚的人在选择滋补材料时需要注意什么。书中用了专门的章节来讲解如何根据季节变化来调整食谱中的药材用量，这体现了作者对中医辨证论治思想的深刻理解和应用。这让我感觉这本书的价值远远超出了一个简单的菜谱范畴，它更像是一本指导我如何根据自身情况进行日常健康管理的私教手册。我期待着在未来的日子里，能根据书中的指导，灵活调整我的膳食结构，真正做到“对症下药”。

评分☆☆☆☆☆

我花了整整一个下午的时间来研读这本书的引言和前几章关于食材基础知识的讲解部分，内容之详尽，简直超出了我原本的预期。它不是那种简单罗列食材功效的科普读物，而是深入剖析了不同食材的“脾性”——它们的寒热属性、入哪个经络、以及与其他食材搭配时可能产生的微妙化学反应。作者的文字功底非常扎实，论述逻辑清晰，用词精准，读起来完全没有晦涩难懂的感觉，反而像是一位经验丰富的老中医在跟你娓娓道来。特别是对于一些传统药食同源的理论，作者引用了大量古籍的佐证，让所有的养生观点都有了坚实的理论支撑，而不是空穴来风的建议。这种深度和广度的结合，使得这本书的专业性得到了极大的提升，让人在学习烹饪技巧的同时，也补足了中医养生的知识体系。

评分☆☆☆☆☆

与其他同类书籍相比，这本书在叙事风格上展现出一种非常独特的“人情味”。它不是冷冰冰的菜谱集合，而是通过作者的亲身经历和一些生活化的场景来穿插介绍每款粥品的由来或适用情况。比如，讲述某款安神粥时，作者会提到某个特定的季节或某个人群的普遍困扰，让读者感觉自己不是在对着一本食谱发呆，而是在听一位长者分享她的生活智慧。这种娓娓道来的讲述方式，有效地拉近了与读者的距离，让原本可能有些枯燥的养生知识变得生动有趣、易于接受。我甚至会特意留出时间来阅读那些穿插在食谱之间的“闲笔”，它们往往是点睛之笔，让整本书的阅读体验更加立体和温暖。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计给我留下了非常深刻的印象，尤其是封面和内页的纸张选择，一看就知道出版社在制作上是下了真功夫的。触摸起来有一种恰到好处的厚实感和细腻感，绝对不是那种廉价的印刷品可以比拟的。内页的排版简直是艺术品，图文的布局疏密有致，色彩的运用也极为考究，即便是对于我这种对阅读体验有较高要求的人来说，也挑不出什么明显的毛病。我特别欣赏它在细节处的用心，比如某些关键步骤的插图，不仅清晰度极高，而且角度选择非常专业，让人一看就明白该如何操作。拿到手里的时候，那种沉甸甸的质感，让我立刻对接下来的阅读内容充满了期待，觉得这绝对是一本可以长期珍藏的实用工具书。即便是随便翻阅，也能感受到它散发出来的一种专业和匠心，这种对阅读载体的重视，无疑也提升了整体的阅读愉悦感。