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《玩樂瘋》編輯部 著

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店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 中國鐵道齣版社

ISBN：9787113182823

商品編碼：30023350566

包裝：平裝

齣版時間：2014-08-01

基本信息

書名：南京美食吃貨書

定價：39.80元

作者：《玩樂瘋》編輯部

齣版社：中國鐵道齣版社

齣版日期：2014-08-01

ISBN：9787113182823

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：大32開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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鐵道版美食吃貨書係列：食圈齊全，菜係齊全，索引全麵，高

內容提要

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《南京美食吃貨書》是美食愛好者的貼身寶典，也是大眾人群尋找用餐之地的指南。本書依據南京的餐飲集中地及知名商圈劃分有多個美食圈，在每個美食圈中又分嘗鮮體驗、口口相傳及食圈推薦三大部分，嘗鮮體驗中的餐廳以特色見長，口口相傳中的餐廳以美味見長，食圈推薦主要列齣一些知名連鎖餐飲店。本書另一大部分呈現的是一些圈外的餐飲店，那些店雖不在主流區域，卻是美食佳地。另外，本書導讀的TOP榜、餐廳索引以及眾多餐廳地圖，可以讓你輕鬆找到你想要的餐廳，還可以根據書中提供的美食做法及智能訂餐電話，讓你不齣門即可享盡美味。

目錄

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作者介紹

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江樂興是《玩樂瘋》編輯部的主編，自2002年從事圖書編輯工作以來，一直從事旅遊圖書的策劃與開發，遊曆過全國許多省、市、自治區的旅遊景點。結交瞭一大批旅遊愛好者與攝影師，與多傢從事旅遊圖書齣版的文化公司、齣版社有良好的閤作關係。主編過《北京生活實用指南》《中國助遊》《中國傢庭自駕遊》《世界名校之旅》等書。

文摘

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序言

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穿越古今的盛宴：一覽《中華傳統烹飪技藝集萃》 本書簡介 《中華傳統烹飪技藝集萃》並非一本關於南京地方風味的指南，它是一部恢宏的、緻力於搶救、梳理與傳承中華民族數韆年烹飪智慧的巨著。本書將讀者從日常的餐桌帶入曆史的長河，探究中國飲食文化深層的哲學意蘊與精妙的技藝流變。我們聚焦於那些在時光中沉澱下來的、跨越地域界限的烹飪核心技術，而非某一特定城市的風味特徵。 第一捲：火候的哲學與時間的藝術 本捲深入探討中式烹飪中最為核心的要素——“火候”。我們細緻分析瞭“文武之火”在不同烹飪階段的應用，從爐竈的材質、燃料的選擇（如鬆木、果木、炭火直至現代燃氣竈的精確控製）如何影響食材的最終口感。 一、炒技的精微： 詳述“爆、炒、溜、煸”等技法對鍋具溫度的即時要求。以爆炒為例，書中通過對溫度麯綫的描摹，解釋瞭如何在一秒鍾內完成原料的蛋白質變性與水分的瞬間蒸發，達到“鑊氣”的極緻境界。這部分內容包含瞭對不同地域（如川菜的猛火快炒與淮揚菜的文火慢炒）在同一技法下的細微差異的對比分析。 二、燉煮的沉澱： 闡述“煨、煲、燉”等慢功技法背後的物質轉化過程。我們邀請瞭多位資深老廚師，記錄瞭他們對“時間就是最好的調味料”的理解。例如，對高湯熬製的標準（從色澤、透明度、膠質含量）的量化描述，以及如何通過控製蒸汽壓力來加速分子間的滲透與融閤，實現食材的“酥而不爛”。 三、蒸製的純粹： 蒸，被譽為最能保留食材本味的烹飪方式。本捲專門開闢章節，論述瞭不同蒸製容器（如竹籠、砂鍋、金屬甑）對蒸汽飽和度的影響，以及如何通過調節蒸汽的濕度與溫度，來保證海鮮、點心、乃至特定藥材的營養成分不流失，口感達到“清而不寡、潤而不膩”的境界。 第二捲：刀工的幾何與結構的重塑 在中國烹飪的技藝譜係中，刀工是連接原料與成品之間最直接的橋梁。《中華傳統烹飪技藝集萃》將刀工提升到幾何美學的層麵進行解析。 一、基礎刀型的力學原理： 詳細分解瞭斬、拍、剁、推、拉、滾等基本動作，並配有高精度圖解，展示瞭刀刃與砧闆接觸的角度、力量的傳導路徑。我們分析瞭片魚片時，如何通過微小的角度變化來控製魚肉縴維的斷裂程度，從而達到“薄如蟬翼”或“厚實有嚼勁”的不同效果。 二、花刀的藝術與功能： 超越單純的裝飾，花刀的本質在於增加受熱麵積和便於入味。書中係統歸納瞭蓑衣刀、荔枝刀、鳳尾刀等數十種經典花刀的刻畫技巧，並結閤具體的菜例（如宮保雞丁的丁、鬆鼠鱖魚的造型）解釋瞭它們在提升菜品口感層次和視覺衝擊力方麵的作用。特彆記錄瞭失傳已久的“雕花技藝”的現代復原嘗試。 三、原料預處理的科學： 探討浸泡、上漿、掛糊等預處理技術在現代食品科學視角下的意義。例如，不同澱粉（馬鈴薯、紅薯、玉米）在水化、糊化過程中對鎖住肉類汁水的影響，以及如何通過打水手法精確控製肉類的嫩度。 第三捲：五味的調和與本味的升華 本書摒棄瞭簡單的“放鹽放糖”的記錄，轉而探討中國傳統“五味”（酸、苦、甘、辛、鹹）的辯證統一關係，以及如何以味襯托“本味”。 一、傳統調料的深度挖掘： 係統梳理瞭醬油、醋、料酒、豆瓣醬等核心調味品的釀造工藝與地域差異。例如，不同年份的陳醋在酸度、醇厚度和揮發性香氣成分上的區彆，以及它們對菜肴風味的影響。書中收錄瞭大量民間關於自製醬料、醃製香料的配方和經驗。 二、以酸引鮮，以辛去腥： 專門章節分析瞭利用酸味（如梅子、山楂、柑橘皮）來平衡油膩或提升鮮味的技巧。同時，詳細記錄瞭薑、蔥、蒜、花椒等辛香料在不同溫度下釋放不同風味物質的化學過程，揭示瞭“去腥增香”的科學原理。 三、調味的時機與層次感： 闡述瞭“分次調味”的藝術，即在原料醃製、初加工、烹炒過程中、收汁齣鍋時，分彆加入不同種類的調味品，以構建風味的立體感，避免味道的“一鍋煮”或“味型單調”。 第四捲：器皿的印記與宴飲的禮製 烹飪的完成不僅在於食物本身，更在於承載它的器皿和所處的環境。《中華傳統烹飪技藝集萃》將目光投嚮瞭烹飪的延伸領域。 一、器皿對味道的影響： 對比瞭砂鍋、陶罐、锡鍋、鐵鍋等不同材質對熱傳導和風味吸附的差異。例如，砂鍋慢燉如何使得食物的“土味”與“藥香”融閤；而精鋼鍋則更適閤追求純粹的口感。書中還探討瞭傳統瓷器和玉石器皿在盛放特定冷盤、甜品時對溫度和視覺體驗的優化作用。 二、宴席的結構與流程： 追溯瞭古代宮廷、士族、民間三大體係下的宴會設置規範。從冷盤的順序、熱菜的交替、主食的點綴，到湯品的進獻時機，無不體現瞭對食客體驗的極緻考量。這部分內容為現代餐飲策劃提供瞭深厚的文化底蘊。 結語 《中華傳統烹飪技藝集萃》是一部麵嚮專業人士和深度愛好者的工具書與思想錄。它不教授食譜，它教授的是“如何思考烹飪”的方法論。全書以嚴謹的學術態度，輔以大量經驗性的口述曆史記錄，構建瞭一幅廣闊而深邃的中華烹飪技藝全景圖，旨在確保這些世代相傳的寶貴知識與精湛技藝，能夠在現代社會中得到準確的理解與持續的創新。它是一本關於“根”的典籍，而非關於“花”的展示。

評分☆☆☆☆☆

《北方大地的麵食史詩》——我終於明白，為什麼北方人對“一碗麵”如此執著！ 我一直認為麵食不過是主食，直到我讀瞭這本書。這不再是一本簡單的食譜閤集，而是一部關於北方人民堅韌性格和生活哲學的厚重史書。作者從黃土高原上的旱作農業談起，細緻地分析瞭不同地域的榖物品種如何決定瞭麵條的筋度和口感，這種“因地製宜”的智慧令人嘆服。書中將中國的麵食劃分成瞭幾個宏大的流派，並用大量的篇幅描述瞭製作每一種麵點時所需要的體力、時間和心境。比如，對蘭州牛肉麵揉麵的描述，簡直是武術般的儀式感，強調瞭“三遍揉麵，四遍醒麵”中蘊含的耐心與力量。更妙的是，書中還穿插瞭許多與麵相關的民間故事和俗語，比如“過瞭初一十五，不如迴傢吃頓餃子”，這些文化符號讓冰冷的麵條瞬間有瞭溫度和人情味。我被書中對於“烙饃”的精妙解析深深吸引，那種在粗糲的爐火上，將麵團攤成薄餅，直至邊緣微微焦黃的瞬間，被作者捕捉得無比生動。這本書的文字風格沉穩、厚重，帶著北方特有的質樸和力量感，它讓我深刻體會到，對於北方人而言，麵食不是果腹之物，那是他們連接土地、傳承傢族記憶的載體。

評分☆☆☆☆☆

文筆華麗到讓人想落淚的《徽州風情畫捲》——不隻是食物，更是曆史的沉澱。 剛翻開這本書，我以為自己不小心拿起瞭一本散文集，而不是美食指南。它的語言風格極其典雅，如同行雲流水，將徽州的山水、人文和那一碗碗樸實卻蘊含深意的傢常菜肴完美地融為一體。作者仿佛是一位時間旅行者，他講述的不是“怎麼做”一道菜，而是“為什麼”這道菜會以這種方式存在。比如，他對徽州臭鱖魚的描述，沒有用直白的“臭”字來形容，而是用“山野陳化後的時間饋贈，是時間在舌尖上留下的深刻印記”來解讀，一下子就把我對這種味道的固有偏見消弭於無形，轉而升起一種敬畏感。書中大量的篇幅用來探討徽商對飲食帶來的影響，他們在外經商，帶迴的不僅是財富，更是對傢鄉味道的堅守與創新。我特彆喜歡其中關於“一品鍋”的章節，作者詳細描繪瞭在寒鼕臘月，一傢人圍爐而坐，那口大鐵鍋裏食材層層疊疊，熱氣騰騰，象徵著團圓與溫暖的意境。這本書的排版和配圖也極具藝術感，素雅的水墨風格，更添瞭一份古韻悠長。它不是那種能讓你看完立刻衝齣去覓食的書，它更像是一部需要你泡上一壺茶，細細品味的“飲食清明上河圖”。閤上書本，我的心頭湧起的不是簡單的口腹之欲，而是一種對逝去時光的溫柔懷念。

評分☆☆☆☆☆

太實用、太接地氣瞭！這本《川渝麻辣江湖錄》簡直是教科書級彆的“辣度指標”！ 我是那種無辣不歡的重度“嗜辣者”，但很多所謂的川菜指南，要麼誇大其詞，要麼就是把傢常菜和地道江湖菜混為一談。而這本《川渝麻辣江湖錄》，完全跳齣瞭“網紅打卡”的怪圈，直奔主題——研究“麻”與“辣”的哲學！這本書的結構非常清晰，它不是按地域劃分，而是按照“麻度等級”和“辣味層次”來編排的。從溫和的“藤椒初吻級”，到令人汗毛直竪的“二荊條熔岩級”，再到挑戰人類極限的“朝天椒絕地反擊級”，作者對每一種辣椒的特性、齣産地、以及在不同菜肴中的作用，分析得比化學實驗報告還要精準。我尤其欣賞作者在描述“靈魂油碟”時的那段論述，他詳細解析瞭香油、蒜泥、蠔油、香菜的黃金比例，並解釋瞭為何在吃火鍋時，油碟不僅是解辣工具，更是風味載體。書中還收錄瞭許多傳統川菜館的“暗號”，比如在某些老店點菜時，如何用特定的詞匯來要求師傅調整油鹽的用量，這些細節隻有真正泡在江湖裏多年的人纔能掌握。這本書讓我重新審視瞭麻辣的內涵，它不再是單純的刺激，而是一種精妙的平衡藝術。強烈推薦給所有想真正理解川渝美食精髓的“老饕”。

評分☆☆☆☆☆

這本《南洋街頭覓食記》的異域風情，讓我差點忘瞭自己身在何處！ 讀這本書的體驗，就像是坐上瞭一趟沒有終點的熱帶快車，從早晨的第一口“叻沙”到深夜的“沙爹烤肉”，味蕾經曆瞭一場酣暢淋灕的東南亞環遊。作者的敘事視角非常獨特，他聚焦於那些在異國他鄉紮根的華人移民，如何將傢鄉的味道與當地的香料、食材進行奇妙的碰撞與融閤。書中對香料的描寫尤其精彩，那股斑斕的、復雜的熱帶氣息，仿佛要穿透紙張彌漫齣來。我最喜歡的是關於“海南雞飯”的章節，作者沒有像其他書一樣平鋪直敘，而是深入到雞肉的“三浸三泡”的講究中去，以及米飯中雞油的浸潤度，描述得絲絲入扣，讓人對這看似簡單的白切雞産生瞭前所未有的尊重。這本書的文化深度也值得稱贊，它探討瞭殖民曆史對當地飲食的塑形作用，以及不同文化元素如何在餐桌上和諧共存。閱讀過程中，我的腦海中不斷浮現齣濕熱的空氣、嘈雜的市集聲和食物的鼎沸香氣，這真是一本能調動所有感官的旅行指南。如果你厭倦瞭傳統的“中餐”範疇，想體驗那種熱烈、奔放而又充滿煙火氣的南洋味道，這本書絕對是你的不二之選。

評分☆☆☆☆☆

美食探索者的狂喜：這本《舌尖上的蘇州》簡直是我的救命稻草！ 作為一個常年在外齣差的“空中飛人”，每到一個新城市最頭疼的就是吃飯。對著手機App搜索那些熱門的網紅店，要麼排隊兩小時，要麼就是徒有虛名，吃完感覺味同嚼蠟。我一直在找一本真正能帶我深入當地煙火氣的“活地圖”，而不是那種隻羅列昂貴餐廳的導覽手冊。朋友強烈推薦瞭這本書，我抱著試試看的心態買瞭迴來，結果簡直是相見恨晚！這本書的作者顯然不是一個普通的撰稿人，他對蘇州的飲食文化有著近乎癡迷的瞭解。他沒有急著介紹那些遊客排隊的長龍，而是帶你拐進那些老城區裏，那些藏在弄堂深處，連本地人可能都差點遺忘的小館子。比如，他描述的那傢專做“楓鎮大蝦”的小店，文字中流淌齣的那種對蝦殼剝開時“嘶啦”一聲的清脆感，以及湯汁濃鬱到可以“掛在勺子上”的細節，讓我隔著書頁都能聞到那股鮮美的味道。更讓我驚喜的是，書中還穿插瞭許多關於蘇州節令食物的考據，什麼“鼕至團子圓又圓”，什麼“清明青團染艾香”，讓人在享受美食的同時，也觸摸到瞭這座韆年古城溫潤的文化脈搏。讀完第一章，我立刻就規劃瞭下個月齣差的行程，目標直指那幾傢被作者用近乎詩意的語言描繪的早茶店。這本書，對我來說，是打開“吃在蘇州”的一把金鑰匙。