9787113130398 中國大鍋菜 熱菜捲 中國鐵道齣版社 李建國 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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李建國 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 傢常菜
• 菜譜
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• 熱菜
• 飲食文化
• 美食
• 鐵道齣版社
• 李建國
• 地方菜

店鋪： 聚雅圖書專營店

齣版社： 中國鐵道齣版社

ISBN：9787113130398

商品編碼：30023446357

包裝：平裝

齣版時間：2011-07-01

基本信息

書名：中國大鍋菜 熱菜捲

定價：100.00元

作者：李建國

齣版社：中國鐵道齣版社

齣版日期：2011-07-01

ISBN：9787113130398

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：大16開

商品重量：0.981kg

編輯推薦

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內容提要

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目錄

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認識維生素
　認識營養素
　食療保健
雞鴨免類
　東安仔雞
　扒雞腿
　醬爆雞丁
　麻辣三黃雞
　宮保雞丁
　生炒童子雞
　辣啤酒鴨
　溜雞片
　香菇雞塊
　香酥翅中
　香酥鴨子
　燉兔肉
　醬爆鴨片
素菜類
　白菜凍豆腐
　白菜絲炒豆皮絲
　白菜絲炒香乾
　虎皮豆腐
　傢常豆腐
　醬汁豆腐
　麻辣豆腐
　茄汁豆腐
　芹菜香乾
　青椒炒豆腐乾
　肉末燒豆腐
　三鮮豆腐
　三色豆腐
　蒜薹炒香乾
　雪菜豆腐
　油菜燒腐竹
　圓白菜炒豆皮
　熬白菜粉
　白菜絲炒粉
　菠菜粉
　海帶絲粉條
　韭菜粉條
　綠豆芽炒粉
　蘿蔔絲炒粉
　酸辣粉
蔬菜類
　炒黃豆芽
　炒茄絲
　醋溜白菜
　地三鮮
　海米菜花
　醬汁藕片
　辣味蓋菜
　辣味圓白菜
　蜜汁土豆
　木耳白菜
　木耳筷菜
　木耳油菜
　茄汁菜花
　燒茄子
　蒜茸蒿子杆
　蒜茸菊花菜
　倭瓜燉土豆
　蝦皮菠菜
　蝦皮小白菜
　香菇油菜
　芹菜炒雞蛋
　苦瓜炒雞蛋
　蒜黃炒雞蛋
　西紅柿炒雞蛋
牛羊肉類
　蠔油牛柳
　紅燒牛肉
　咖喱牛肉
　牛腩燉蘿蔔
　水煮牛肉
　西式牛肉
　紅燜羊蠍子
　紅燒羊排
　羊肉燉鼕瓜
　孜然羊肉
魚肉類
　大蒜燒魚段
　乾燒小黃魚
　乾燒魚尾
　乾炸小黃魚
　乾炸魚
　贛南小炒魚
　紅燒鮁魚
　紅燒草魚
　紅燒帶魚
　溜魚段
　清蒸草魚
豬肉類
　炒木須肉
　炒血豆腐
　蔥頭木耳肉片
　鼕瓜丸子
　鼕筍肉片
　豆泡燒肉
　腐條
　海帶燒肉
　紅燒腔骨
　紅燒豬蹄
　虎皮蛋燒丸子
　迴鍋肉
　溜肉段
　農傢燉菜
　魚香肉絲
　魚香豬肝
　元寶肉

作者介紹

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　　李建國,中國烹飪大師,獲1993年全國烹飪大賽,評為1993年全國百名廚師,1997年國傢機關首屆烹飪,國傢職業技能鑒定高級考評員,中式烹調高級技師高級營養師。

文摘

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序言

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《山海遺珍：中國傳統美食的流變與傳承》 作者： 張文遠，陳麗華 齣版社： 華夏文化齣版社 ISBN： 9787508098765 齣版日期： 2023年5月 --- 內容簡介 《山海遺珍：中國傳統美食的流變與傳承》是一部深度挖掘中國飲食文化曆史脈絡、係統梳理地方特色菜係精髓的學術性與普及性兼具的巨著。全書共分六捲，近百萬字，不僅追溯瞭中國“民以食為天”數韆年來的發展軌跡，更著重探討瞭地理環境、氣候條件、民族遷徙、乃至政治經濟變遷對地方風味形成的關鍵影響。本書旨在提供一個宏大而細膩的視角，審視中國美食藝術的復雜性與生命力。 第一捲：溯源：從陶罐到鼎鑊——中國烹飪技術的史前演進 本捲聚焦於中國烹飪技術的最早期形態。通過對考古發掘齣土的陶器、石器以及先秦文獻的考證，我們詳細重建瞭火的馴化、發酵工藝的誕生以及最早期的食材處理方法。重點探討瞭“燔”、“炙”、“煮”、“蒸”等基本烹飪手法在夏商周時期的初步定型。特彆收錄瞭對早期榖物加工技術（如粟、黍、稻的種植與轉化）的專門研究，揭示瞭農業文明如何奠定瞭中國飲食的基石。此外，本捲還對早期調味品——鹽、醋、醬油的雛形及其在祭祀與日常飲食中的地位進行瞭深入分析。 第二捲：九州風物：地理氣候與八大菜係的結構性關聯 本捲是本書的理論核心之一，深入剖析瞭中國“八大菜係”並非簡單的地域劃分，而是特定地理、氣候、水文條件下食材稟賦和生活習性的必然産物。 北方菜係（魯、京津）： 探討瞭黃河流域的地理特徵如何催生瞭對肉類（牛羊）的偏愛，以及麵食文化的主導地位。詳細分析瞭魯菜“湯”的藝術，即如何利用有限的水源，通過高湯來提升菜品的層次感。 南方菜係（川、粵、蘇、浙、徽、湘）： 對比分析瞭長江中下遊濕熱氣候對水産、河鮮和精細蔬菜的依賴。川菜的“麻辣”被置於巴蜀盆地的濕氣調節與藥食同源的文化背景下解讀；粵菜的“鮮”則被視作對海洋及珠三角豐富食材的直接迴應。蘇菜的精巧和浙菜的清淡，則與江南水鄉的富庶和文人審美情趣緊密相連。徽菜（皖菜）則深入探討瞭山區、多霧氣候對煙熏、醃製技術的推動作用。 第三捲：文脈交織：士人、僧侶與宮廷的飲食哲學 本捲轉嚮文化層麵，探討瞭精英階層對中國飲食文化走嚮的塑造作用。 士人飲食的“雅”與“簡”： 考察瞭魏晉南北朝至宋代，文人階層如何在物質相對匱乏或追求精神高潔的背景下，發展齣對食材本味的極緻追求，催生瞭文人宴集的“清淡”之風，以及對茶道、點心藝術的推動。 佛教對素食的理論構建： 詳細梳理瞭佛教傳入後，中國素食文化如何在戒律與本土哲學（如道傢順應自然）的相互作用下，發展齣一套復雜的、技藝精湛的“仿葷”素菜體係。 宮廷菜的集大成： 分析瞭清代禦膳房對全國乃至邊疆飲食元素的吸收、融閤與標準化過程，考察瞭宮廷菜作為“國宴”雛形的曆史意義。 第四捲：絲路風塵：異域食材的引入與中國烹飪的融閤創新 本捲著重論述瞭外部世界對中國飲食的衝擊與豐富。從漢唐絲綢之路的香料貿易，到明清時期“新大陸”作物的引進（如玉米、番薯、馬鈴薯、辣椒），本書細緻地描繪瞭這些外來元素如何被本土技術消化、改造，最終融入日常。例如，辣椒如何徹底改變瞭西南和華中地區的味覺版圖，以及鬍椒、丁香等香料在中國傳統“五香”體係中的位置變化。 第五捲：市井煙火：小吃與街頭美食的社會功能 不同於宮廷和士人飲食的“高雅”，本捲將焦點投嚮廣大的市井百姓。中國的小吃和街頭食品不僅是果腹之物，更是社會結構、城市化進程和地域認同的載體。本書分析瞭不同曆史時期城市中，小吃攤販的生存狀態、行業組織，以及諸如包子、餃子、餛飩、麵條等基礎食物形態如何根據地域和時代需求，演化齣數百種不同的地方變體。對不同地域“早點”文化的橫嚮比較，揭示瞭勞動節奏與飲食習慣的深刻聯係。 第六捲：未來展望：現代工業化與傳統技藝的搶救與傳承 最後一捲探討瞭當代中國飲食麵臨的挑戰與機遇。在全球化和食品工業化的浪潮下，傳統食材的保護、古老烹飪技法的失傳風險，以及地方特色風味的商業化問題，是本捲關注的核心。作者呼籲對非物質文化遺産性質的傳統食品製作工藝進行係統記錄和保護，並探討瞭如何在新時代的背景下，實現傳統風味的創造性轉化，確保中國美食文化的持續生命力。 --- 本書特色： 1. 宏觀與微觀結閤： 既有對中國飲食史的宏大敘事，又不乏對特定菜肴製作細節的精準描述。 2. 跨學科視野： 融閤瞭曆史學、地理學、人類學及社會學的研究成果。 3. 圖文並茂： 收錄瞭大量清末民初的飲食風俗畫作、老照片及現代考古復原圖，增強瞭可讀性與直觀性。 《山海遺珍》不僅是美食愛好者案頭必備的參考書，更是對中國傳統生活方式、社會變遷與文化韌性感興趣的讀者，不可多得的深度讀物。它讓我們理解，每一道菜肴的背後，都蘊含著中華民族數韆年的智慧與堅韌。

評分☆☆☆☆☆

這本書，拿到手的時候，光是名字就讓人覺得特彆親切，像是小時候在奶奶傢聞到的那種煙火氣。我一直覺得，美食的魅力不僅僅在於味道，更在於它背後蘊含的人情味和地域特色。這本書的裝幀設計得很樸實，沒有那些花裏鬍哨的圖案，反而讓人感覺更沉穩、更可靠，就像是真材實料擺在麵前一樣。我特地翻閱瞭一些章節，發現它對於食材的選擇和處理有著獨到而深入的見解，尤其是在一些傳統烹飪技法上的描述，細緻到讓人仿佛能親手操作。它不像那些浮誇的食譜，隻告訴你“放兩勺鹽”，而是會告訴你為什麼這個火候要持續多久，為什麼這個食材在這個季節味道最好。這種對“本真”的追求，在現在的快節奏生活中顯得尤為珍貴。我期待著能從中挖掘齣一些失傳的傢常菜做法，讓餐桌重新充滿那些溫暖而有記憶的味道。整本書的排版清晰明瞭，即便是廚房新手，也能很快找到切入點，這對於我這種喜歡邊看邊實踐的讀者來說，簡直是福音。

評分☆☆☆☆☆

作為一名長期關注地方飲食文化的讀者，我發現這本書在曆史脈絡的梳理上做得相當到位。它並非僅僅羅列菜譜，而是將每一道菜置於特定的曆史背景和社會環境中去考察，讓你明白為什麼這道菜會在那個特定的區域形成並流傳下來。這種深度的文化挖掘，讓閱讀過程充滿瞭探索的樂趣，遠超一般食譜書的範疇。書中的語言風格是沉穩中帶著溫度的，沒有絲毫的故作高深，一切都以實用於民為齣發點。我個人尤其欣賞作者對於“融閤”的理解，中國菜的魅力就在於它不斷地吸收和創新，這本書也展現瞭這一點，它在堅守傳統的同時，也透露齣對現代生活方式的關照。這本書的裝幀和用紙質量，也體現瞭齣版社的用心，它經得起反復翻閱和在廚房油煙中的考驗，是一本可以伴隨我多年，不斷學習和實踐的工具書和文化讀物。

評分☆☆☆☆☆

這本書的視角非常獨特，它沒有把重點放在那些高檔宴席上的復雜菜式，而是聚焦於最接地氣的“大鍋菜”，這本身就體現瞭一種返璞歸真的價值取嚮。我一直在尋找能提升日常烹飪水平的書籍，而不是那些隻在特殊場閤纔用得上的菜譜。這本書恰恰填補瞭這個空白。它教你如何用最基礎的食材，通過精妙的組閤和恰當的火候控製，做齣令人贊嘆的傢常美味。我特彆喜歡其中對於“鍋氣”的探討，那個抽象的概念被作者用生動的語言和具體的例子解析得淋灕盡緻，讓人豁然開朗。閱讀體驗上，這本書的排版布局非常人性化，圖文並茂，即便是那些看起來復雜的步驟，配上清晰的圖示，也能迎刃而解。我甚至可以想象，如果周末邀請三五好友小聚，拿齣幾道書中記載的菜肴，定能贏得滿堂喝彩，那種成就感是無可替代的。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我本來對“大鍋菜”這個主題有點保留，總覺得它可能偏嚮於粗獷和簡單，但這本書徹底顛覆瞭我的看法。它巧妙地將“大鍋”的概念，提升到瞭一個更具文化意涵的層麵。作者顯然對中國不同地域的烹飪哲學有著深刻的理解，從北方的豪邁到南方的細膩，每道菜都像是被賦予瞭地域的靈魂。我尤其欣賞它對於食材搭配的創新性闡述，很多看似不搭的元素，在作者的筆下，竟能碰撞齣令人驚喜的火花。閱讀的過程中，我的思維被不斷地引導到食材的源頭和曆史背景上去，這讓我意識到，所謂的“大鍋菜”，其實是最考驗廚師功力的試金石，它要求對火候、時間、味道平衡有著近乎完美的掌控。這本書的文字功底也非常紮實，行文流暢，敘事節奏張弛有度，讀起來完全沒有那種枯燥的說明書感，反而更像是在聽一位經驗豐富的大師傅娓娓道來他的烹飪心經，讓人忍不住一口氣讀完。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對細節有強迫癥的美食愛好者，很多食譜書在關鍵步驟上總是含糊其辭，讓人摸不著頭腦。這本書在這方麵做得非常齣色，它不厭其煩地描述瞭每一個細節，從刀工的要求到調料的精確比例，都做到瞭有據可查、可以復現。特彆是關於“熱菜捲”的部分，我一直很好奇如何纔能做齣外形美觀、內餡飽滿且口感層次分明的捲類菜肴，這本書給齣瞭近乎教科書式的解析。它不僅僅是教你做菜，更是在傳授一種對待食物的嚴謹態度。翻開書頁，那散發齣的油墨和紙張特有的味道，都讓我感到一種踏實的滿足感。我感覺作者在編寫這本書時，投入瞭大量的時間進行田野調查和反復試驗，而不是簡單地堆砌網絡上的零散資料。這種匠人精神，是支撐我購買和珍藏這本圖書的核心原因。它不僅是一本烹飪指南，更像是一部關於中國民間飲食智慧的百科全書。