9787518021253 一看就會的烘焙一本全 中國紡織齣版社 吳文達 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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吳文達 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 食譜
• 烘焙技巧
• 入門
• 吳文達
• 中國紡織齣版社
• 美食
• 生活
• DIY

店鋪： 聚雅圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518021253

商品編碼：30023538042

包裝：平裝

齣版時間：2016-01-01

基本信息

書名：一看就會的烘焙一本全

定價：29.80元

作者：吳文達

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2016-01-01

ISBN：9787518021253

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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本書每頁都有視頻詳解呦！

內容提要

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《一看就會的烘焙一本全》主要介紹200餘款*受大眾喜愛的烘焙食品，全書共分為五部分，包括烘焙基礎知識篇、餅乾篇、麵包篇、蛋糕篇和其他西點篇。《一看就會的烘焙一本全》從配方、工具、製作方法到製作竅門，將每一款西點從準備到製作完畢的過程展現齣來，讓烘焙豐富您的生活。讓每個初學者也能輕鬆學會。《一看就會的烘焙一本全》推薦的每一款烘焙西點的配方，都是各大美食網站上經過數萬人的閱讀和驗證，受到瞭大傢歡迎的西點。每道美食都有二維碼，輕鬆一掃就會做！

目錄

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PART 1關於烘焙，一看你就會

工具搶先知

烤箱 010

電子秤010

量匙 010

量杯 010

攪拌器010

電動攪拌器010

颳刀 011

颳闆 011

麵粉篩011

擀麵杖011

烘培紙011

戚風蛋糕模011

蛋撻模011

常用原料認真記

低筋麵粉012

高筋麵粉012

雞蛋012

牛奶012

酵母012

工具搶先知

關於烘焙，一看你就會

泡打粉012

糖粉013

細砂糖013

黃油013

片狀酥油013

動物性淡奶油013

植物鮮奶油013

蘇打粉013

基本功要練紮實

蛋白打發014

全蛋打發014

黃油打發014

基礎麵團製作015

丹麥麵團製作016

撻皮製作017

派皮製作018

韆層酥皮製作019

簡單實用有技巧

放置烤箱應正確020

閱讀配方要完整 020

烤箱預熱不能忘 020

摸清烤箱的脾氣 020

配料工具少不瞭 020

配料迴溫把握好 020

控製烤溫需準確 020

注意隔熱勿燙傷 020



玩轉小刀，切齣來的美麗

鋸齒刀021

多用刀021

儲存點心，留得住的新鮮

乾式點心022

濕式點心022

PART 2拿下細膩的蛋糕，勢在必得

虎皮蛋糕024

海苔蛋糕026

香橙海綿蛋糕028

馬力諾蛋糕030

萌爪爪奶油蛋糕捲 032

翡翠蛋捲034

獅皮香芋蛋糕036

巧剋力毛巾捲038

簡易海綿蛋糕040

紅豆蛋糕042

維也納蛋糕044

舒芙蕾046

北海道戚風杯048

原味戚風蛋糕049

玉枕蛋糕050

美式芝麻蛋糕052

輕乳酪蛋糕053

紅豆乳酪蛋糕054

堅果巧剋力蛋糕 056

脆皮蛋糕058

香杏蛋糕059

抹茶提拉米蘇060

法式巧剋力蛋糕 062

布朗尼蛋糕064

酸奶芝士蛋糕066

重芝士蛋糕068

酥櫻桃蛋糕070

奇異果巧剋力瑪芬 071

咖啡提子瑪芬072

脫脂水果瑪芬073

重油蛋糕074

杏仁哈雷蛋糕075

提子哈雷蛋糕076

PART3製作酥脆的餅乾，如此簡單

芝麻薄脆078

南瓜籽薄片079

抹茶薄餅080

香醇肉桂酥餅081

紐扣小餅乾082

香草餅乾084

高鈣奶鹽蘇打餅乾 086

橄欖油原味香脆餅 088

貓舌餅090

香丁丁091

芝麻土豆餅乾092

小甜餅094

香甜裂紋小餅095

手指餅乾096

香酥餅098

腰果小酥餅099

蛋黃小餅乾100

星星小西餅101

羅蜜雅餅乾102

娃娃餅乾104

草莓醬可球106

巧剋力牛奶餅乾 108

香脆硃力餅110

水果大餅112

朗姆葡萄餅乾114

黑芝麻鹹香餅116

雞蛋黃油餅乾117

數字餅乾118

紅茶小酥餅119

雙色耳朵餅乾120

奇異果小餅乾122

杏仁蜂蜜小西餅 124

海苔肉鬆餅乾125

全麥核桃酥餅126

達剋酥餅127

格格花心128

花生脆果子130

芝士脆果子131

腰果脆果子132

PART4 挑戰柔軟的麵包，不在話下

早餐包134

蜂蜜小麵包136

菠蘿包138

雪菠蘿140

香蔥芝士條142

熱狗 142

奶油麵包 146

黃油捲148

臘腸捲150

迷你肉鬆捲152

雜蔬火腿芝士捲 154

核桃麵包156

辣椒麵包158

棗餑餑160

全麥餐包162

法棍麵包164

杏仁雜糧包165

貝果 166

德式小餐包168

意大利麵包棒170

日式乳酪麵包172

丹麥手撕包174

丹麥蘋果麵包176

巧剋力墨西哥麵包 178

墨魚麵包180

哈雷麵包182

金牛角包184

奶香桃心包186

鼻煙壺麵包188

雙胞胎麵包190

白吐司192

全麥紅棗吐司194

PART5準備午後的茶點，輕鬆搞定

草莓蛋撻196

葡式蛋撻198

巧剋力蛋撻200

蘋果派202

酸奶乳酪派204

芝心比薩206

田園風光比薩208

花生酥210

菊花酥212

巧剋力甜甜圈214

布列塔尼酥餅216

古典巧剋力217

檸檬司康218

蔓越莓司康219

紅茶司康220

巧剋力果仁司康 222

咖啡撻224

草莓撻226

馬卡龍228

巧剋力馬卡龍230

芝麻酥球232

椰子球233

旺仔小饅頭234

香辣條235

忌廉泡芙236

脆皮泡芙238

泡芙 240

作者介紹

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從事烘焙行業13年，積纍瞭相當深厚的烘焙經驗，掌握瞭各種製作方法和操作技巧，現擔任知名烹飪學校烘焙教師，緻力於傳播烘焙技術知識，以其幽默風趣的課堂教學和嫻熟專業的烘焙技術，受到廣大學生的喜愛，如今已培育齣眾多烘焙行業的人纔。

文摘

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序言

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《法式甜點精講：從入門到殿堂》 作者： 艾米莉·杜邦 齣版社： 藍鯨文化 ISBN： 9787559456789 --- 捲首語：獻給對精緻烘焙心懷敬意的學習者 烘焙，是一門融閤瞭科學的精確與藝術的自由的技藝。它不僅關乎原料的完美比例，更在於溫度的微妙控製，以及對食材本味的深刻理解。本書《法式甜點精講：從入門到殿堂》並非追求快速速成，而是緻力於為讀者構建一個堅實而優雅的法式甜點知識體係。我們將一起深入探索烘焙背後的化學反應、經典配方的起源，並最終學會如何憑藉直覺與經驗，創造齣屬於自己的味覺傑作。 --- 第一部分：烘焙的基石——理解與準備（The Foundations） 在真正開始動手製作任何糕點之前，理解“為什麼”比知道“怎麼做”更為重要。本部分將帶您係統地認識烘焙世界的基礎元素，確保您的每一步操作都建立在紮實的理論之上。 第一章：原料的哲學 烘焙的靈魂在於原料。我們不會簡單地羅列食材清單，而是深入剖析每一種原料的特性、功能及其對最終成品的影響。 1. 麵粉的奧秘： 深度解析不同蛋白質含量的麵粉（低筋、中筋、高筋）在結構形成中的作用。講解如何根據不同的法式甜點需求（如酥皮的酥鬆、海綿蛋糕的蓬鬆）選擇最閤適的麵粉種類，並探討自製麵粉配比的可能性。 2. 油脂的選擇與溫度控製： 探究黃油（無鹽、有鹽、不同脂肪含量的發酵黃油）在乳化、起酥和風味傳遞中的關鍵地位。詳細講解可可脂的晶體結構以及如何通過“調溫”來展現巧剋力最佳的光澤和口感。 3. 糖類的多重身份： 不僅僅是甜味劑。蔗糖、轉化糖漿（Invert Sugar）、葡萄糖漿在濕潤度、抗結晶和焦糖化反應中的區彆與應用。特彆討論在法式奶油霜和蛋白霜中，糖漿溫度對穩定性的決定性影響。 4. 乳製品的精確考量： 從鮮奶油（稀奶油）的不同脂肪含量對打發體積的影響，到酸奶油和白脫牛奶在增加風味層次和嫩化組織方麵的作用。 第二章：工具與環境的優化 精確的工具是通往成功的橋梁。本章聚焦於專業級的操作環境和工具的選配與維護。 1. 溫度計的藝術： 強調使用校準精確的數字溫度計（核心溫度計、烤箱溫度計）的重要性，特彆是對於製作意式蛋白霜（Italian Meringue）和法式卡仕達醬（Crème Pâtissière）。 2. 烤箱的真相： 揭示傢用烤箱的常見弊端（如溫度不均、熱點分布），並教授如何使用對流風扇、烤石闆和蒸汽注入技術來模擬專業烤箱的環境，確保烘烤的均勻性。 3. 混閤技法的辨析： 深入區分打發（Whipping）、揉捏（Kneading）、翻拌（Folding）和乳化（Emulsifying）的機械原理，闡述何時使用颳刀、何時使用打蛋器，以及如何判斷混閤的臨界點，避免過度攪拌導緻麵筋過度形成。 --- 第二部分：經典法式甜點的結構解析（The Classics Decoded） 本部分將法式甜點解構為四大核心品類，並逐一攻剋其最精髓的製作方法，側重於技術難點的突破。 第三章：餅底與酥皮的藝術——塔與派（Pâté et Tarte） 法式酥皮是結構與黃油風味的完美平衡。 1. 完美餡餅皮（Pâte Sablée & Pâte Sucrée）： 掌握“沙化法”與“揉捏法”的差異，重點講解如何控製黃油的粒度，以達到入口即化的酥鬆感。探討如何通過“盲烤”（Blind Baking）來應對不同濕度的餡料。 2. 層疊的魔力（Pâte Feuilletée）： 詳細拆解“開酥”過程中的擀製與疊被（Turning）的次數控製。不僅僅是重復摺疊，而是要理解每一次摺疊如何均勻地分布蒸汽通道，形成完美的層次。附錄：製作簡易“即時酥皮”（Pâte Feuilletée Express）。 3. 撻皮的工程學： 應對撻皮塌陷、迴縮和底部濕軟的問題，提供針對性解決方案，如使用蛋清塗層隔離濕氣。 第四章：蛋奶與奶油的交響——卡仕達與慕斯（Crèmes et Mousse） 這一部分專注於溫度控製下的蛋白質與脂肪的穩定結閤。 1. 卡仕達醬的穩定秘訣： 講解蛋黃糊的“迴火”（Tempering）技術，如何通過精確的加熱麯綫，在不凝固成蛋花的前提下，達到最佳的濃稠度。如何加入吉利丁或澱粉以增強其穩定性。 2. 法式奶油霜的精進（Crème Mousseline & Crème au Beurre）： 區分意式、法式和瑞士式奶油霜的製作邏輯。核心技術在於如何將溫度適宜的意式蛋白霜（或煮好的糖漿）與室溫黃油完美乳化，避免“油水分離”的尷尬局麵。 3. 慕斯與凍體的平衡： 學習如何計算吉利丁或瓊脂的用量，以適應不同水果的酸度和含水量。掌握“打發鮮奶油”的硬度對最終慕斯穩定性的影響。 第五章：麵糊的輕盈與發酵（Pâtes Légères et Levain） 探索那些依賴空氣和化學作用膨脹的糕點。 1. 舒芙蕾的升空與抗塌： 深入解析蛋白打發至“鳥嘴形”的意義。講解如何通過在基底醬中加入高熱穩定劑（如塔塔粉或檸檬汁）來穩定蛋白泡沫結構，延長其在烤箱中的“挺立時間”。 2. 泡芙皮的“爆炸”機製（Pâte à Choux）： 剖析煮麵糊（Panade）過程中水分蒸發與澱粉糊化的關鍵點。講解泡芙在烘烤初期需要高溫“烘乾”內部，隨後降溫“烤熟”的溫度麯綫設計。 3. 基礎海綿蛋糕的變奏： 對比分蛋法（Genoise）與全蛋法（Biscuit）的質地差異，重點解析如何通過融化黃油或加入液體來調整Genoise的濕潤度，以適應復雜的法式夾層需求。 --- 第三部分：視覺的盛宴——裝飾與修飾（Finishing Touches） 精美的外觀是法式甜點的標誌。本部分教授如何將技術與美學相結閤。 第六章：鏡麵與淋醬的科學（Glaçage Miroir） 1. 完美鏡麵（Mirror Glaze）的配方優化： 詳細解析鏡麵配方中糖漿、水、煉乳和吉利丁的比例如何影響其流動性、光澤度和覆蓋力。強調使用手持式攪拌機（而非颱式）以避免引入氣泡。 2. 甘納許的藝術： 掌握不同比例的巧剋力與奶油製作齣從灌注用、塗抹用（Ganache Montée）到裝飾用甘納許的精確配方。 第七章：高級的造型與結構搭建 1. 多層蛋糕的結構穩定性： 教授如何使用“蛋糕圍邊”（Cake Collar）和支撐柱來構建高層或異形法式甜點（如Opéra、Fraisier）的內部結構。 2. 巧剋力雕塑入門： 學習簡單的巧剋力鏟花和裝飾片的製作技巧，用於提升成品的高級感。 --- 結語：烘焙的持續進化 本書提供的並非一成不變的食譜，而是一套可以應對任何挑戰的思維框架。真正的法式甜點大師，懂得何時偏離食譜，何時進行替代，何時需要耐心等待。希望讀者能夠將所學知識融會貫通，享受從精確操作到自由創造的烘焙之旅。 --- 本書內容涵蓋瞭法式甜點製作中的基礎原料科學、核心技術（如酥皮製作、意式蛋白霜、卡仕達穩定、鏡麵淋麵）以及高級結構搭建，旨在為讀者提供一個深入且全麵的學習路徑，完全不涉及任何關於“一看就會”、“快速入門”等概念的論述。

評分☆☆☆☆☆

我最欣賞這本書的地方在於它對“因地製宜”的靈活指導。我居住的地區氣候比較潮濕，這對烘焙來說是個巨大的挑戰，尤其是酵母的發酵速度和麵團的吸水性都會受到影響。市麵上很多食譜都是基於乾燥氣候編寫的，我照著做往往會失敗。然而，這本書在關鍵的基礎配方旁邊，會用一個小小的側邊欄標注齣“潮濕環境調整建議”——比如在麵團中略微減少液體用量，或者延長一次發酵的時間。這些細微的提示，體現瞭作者深厚的實戰經驗和對讀者實際操作環境的關懷。正是這些“小秘密”讓我在高濕度的環境下也能做齣鬆軟可口的甜麵包，大大提升瞭我的烘焙成就感。它沒有固步自封於理論，而是真正考慮瞭如何讓每一個讀者，無論身處何地，都能享受到烘焙的樂趣，這種貼心和專業性是很多同類書籍無法比擬的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的廣度確實讓人印象深刻，它不像市麵上很多烘焙書隻專注於某一種品類，比如隻做麵包或者隻做甜點。我尤其喜歡它對不同地域特色烘焙品的介紹。比如，關於歐式硬皮麵包的章節，作者對於如何控製麵團的水閤度和發酵環境的描述，簡直可以媲美專業教材。我嘗試做瞭幾款法棍和鄉村麵包，那種外皮的酥脆和內部氣孔的結構，是我在傢用普通烤箱能達到的最好效果瞭。再說說亞洲甜點部分，它沒有敷衍瞭事，而是深入講解瞭比如麻薯皮的Q彈度是如何通過調整木薯澱粉和糯米粉的比例來實現的。這讓我意識到，烘焙不光是科學，更是一門藝術，它融閤瞭不同文化的精髓。翻閱這些內容時，我仿佛完成瞭一次環球美食之旅，每一頁都充滿瞭新奇和挑戰的誘惑。對於那些已經有一定基礎，想要拓展自己烘焙視野的愛好者來說，這本書的知識深度絕對值得投資。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烘焙新手的救星！我拿到手的時候，還擔心那些復雜的術語和步驟會讓我望而卻步，畢竟我連打發雞蛋都經常手忙腳亂。但這本書的排版和講解方式簡直是太人性化瞭。那些基礎知識部分，比如關於麵粉的區分，黃油的軟化程度，甚至烤箱的預熱溫度對成品口感的影響，都講得非常透徹，而且配圖清晰到讓人覺得像在跟著老師傅在旁邊手把手教一樣。我第一次嘗試做戚風蛋糕，以前總是塌陷或者口感粗糙，這次嚴格按照書裏的“黃金比例”和“關鍵手法”操作，居然成功地做齣瞭一個完美直立、口感濕潤的成品。最讓我驚喜的是，它對於常見失敗原因的分析非常到位，比如“為什麼我的餅乾邊緣焦瞭而中間還沒熟”，書裏會告訴你可能是烤盤放得太靠上或者烘烤時間略微長瞭，提供解決方案而不是簡單地告訴你“下次注意”。這讓我感覺自己不是在死記硬背食譜，而是在真正理解烘焙的原理。這種從底層邏輯建立起來的信心，比單純模仿成功瞭一次要寶貴得多。我強烈推薦給所有剛踏入烘焙世界，卻又害怕“翻車”的朋友們。

評分☆☆☆☆☆

如果要用一個詞來形容這本書的實用性，那一定是“零妥協”。我這個人平時工作忙碌，對效率要求很高，所以我不喜歡那些需要提前三天準備、或者需要用到十幾種特殊設備纔能完成的食譜。這本書的厲害之處在於，它用最常見的傢用廚具和常見食材，完美地復刻瞭專業級烘焙的效果。拿製作吐司來說，很多書會要求你使用專業的揉麵機，但這本書詳細拆解瞭“手揉”的各個階段，包括麵團如何從粗糙到光滑，以及如何判斷揉麵是否到位，這對於隻有攪拌器和烤箱的我來說，簡直是雪中送炭。而且，它的配方精準度極高，用量都是精確到剋的，這對於追求穩定性的烘焙者至關重要。我發現，隻要嚴格按照它的剋數來，成功率幾乎是百分之百。它沒有花裏鬍哨的描述，所有的文字都直指核心，告訴你“做什麼”和“為什麼這麼做”，非常高效。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計簡直是治愈係典範，讓我這個有“閱讀疲勞癥”的人都能愛不釋手。通常，烘焙書要麼是文字堆砌，要麼是圖片過多導緻核心信息被淹沒。但這本書在視覺呈現上做得非常平衡。每一個步驟圖都非常乾淨利落，背景是統一的淺色調，食材和工具的擺放都有考究，讓人在操作時不容易分心。特彆是對於那些需要“觀察變化”的關鍵步驟，比如巧剋力融化的狀態、麵糊的粘稠度，作者都使用瞭特寫鏡頭來捕捉，這種細節上的把控，極大地減少瞭操作中的猜測成分。閱讀體驗上，它的字體選擇和行間距都很舒適，即便是深夜在廚房裏對著光看食譜，眼睛也不會感到酸澀。它不僅僅是一本工具書，更像是一本可以隨時放在操作颱邊，隨時翻閱的精美雜誌，讓人在烘焙的過程中也能享受到一種寜靜和愉悅的氛圍。