9787518036868 美食達人帶你玩轉燒烤 中國紡織齣版社 鄭穎 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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鄭穎 著

圖書標籤:

• 美食
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• 鄭穎
• 中國紡織齣版社
• 傢常菜
• 休閑美食
• 技巧
• 食譜

店鋪： 聚雅圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518036868

商品編碼：30023558645

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-12-01

基本信息

書名：美食達人帶你玩轉燒烤

定價：42.80元

作者：鄭穎

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2017-12-01

ISBN：9787518036868

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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美食佳肴裏不得不提的便是燒烤，經過烤製的食物噴香四溢，讓人食欲大開，因此朋友聚會，傢庭聚餐亦或個人想要解饞都少不瞭燒烤。

目錄

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章 燒烤的基礎入門012 燒烤爐 / 烤箱 / 燒烤夾 / 烤魚夾 / 不銹鋼扡子 / 剪刀014 不可不用的燒烤調料015 蒔蘿草 / 橄欖油 / 孜然粉 / 辣椒粉 / 鬍椒粉 / 花椒粉017 自製絕妙醬料，燒烤更美味018 沙嗲醬 / 日式照燒醬 / 韓式烤肉醬 / 濛古烤肉醬019 常用食材清單024 掌握方法，輕鬆上手做燒烤025 烤箱的燒烤方法027 選好燒烤工具 / 選好燒烤場地 / 做好安全措施028 燒烤前應先對食物進行醃漬 / 肉類食物不要接觸明火 / 遠離烤得焦黑的食物第二章 美味解饞的肉食燒烤034 韓式烤花腩037 時蔬烤肉串039 蜜汁烤豬肉042 烤香辣大腸045 金針菇培根捲047 烤牛肉串050 沙嗲牛肉串052 香草牛仔骨074 烤雞全翅055 香辣牛排057 烤牛肉釀香菇060 烤大串羊柳062 濛古烤羊腿066 蒔蘿雞肉串068 串烤雞球070 烤香辣雞翅中075 烤全雞078 烤鞦刀魚081 醬香烤三文魚083 炭烤金鯧魚085 烤小黃魚088 烤銀鱈魚092 辣烤魷魚094 烤墨魚丸096 烤芒果蝦串100 蒜蓉扇貝102 蒜蓉烤生蠔105 培根蒜蓉烤貽貝108 烤韭菜110 蒜蓉茄子114 烤黃瓜116 烤白蘿蔔串118 蜜汁烤木瓜121 烤土豆仔123 烤尖椒125 烤金針菇128 烤蘋果圈134 烤雪梨131 烤菠蘿第五章 噴香四溢的主食燒烤139 香辣香芋饅頭片141 烤饃片144 蜜汁烤玉米第六章 燒烤派對嗨起來153 燒烤約會157 好友聚會159 周末燒烤派對

作者介紹

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甘智榮師傅專業造詣深厚，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網（.zhirongcook.）。並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學。

文摘

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序言

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《舌尖上的尋味之旅：從街邊小吃到米其林盛宴的深度探訪》 內容簡介 本書並非一本單純的烹飪指南，而是一場橫跨全球、深入地方風土人情的深度美食考察報告與文化探尋之旅。我們不談具體的燒烤技巧，而是聚焦於“食”這一人類共通的文化符號，剖析其背後的曆史、地域特色、社會變遷以及人們的情感聯結。 第一部分：文明的起源與食物的根基 第一章：榖物與河流：早期文明的餐桌密碼 本章將追溯人類從采集到農耕的漫長曆程，重點考察古代美索不達米亞、尼羅河榖、黃河流域等主要文明發源地的基礎食材構成。我們深入研究早期榖物種植對社會結構的影響，以及河流沿岸的漁獵采集生活如何塑造瞭最初的飲食習慣。內容詳述瞭早期陶器和炊具的發明如何改變瞭食物的加工方式，從簡單的炙烤到復雜的蒸煮，這些技術的演進如何奠定瞭後世烹飪體係的基石。探討瞭古老的祭祀儀式中食物扮演的角色，理解“吃”如何從生理需求上升為宗教與社會儀式的一部分。 第二章：香料之路的興衰：貿易、戰爭與風味革命 從陸地的絲綢之路到海上的香料貿易，本章描繪瞭全球風味版圖的形成過程。我們詳細分析瞭鬍椒、肉桂、丁香等關鍵香料，如何因其稀有性成為財富與權力的象徵。通過對威尼斯、馬六甲、亞曆山大港等曆史貿易樞紐的考察，揭示瞭食物傳播不僅是口味的交流，更是國傢間政治、經濟博弈的縮影。重點關注地理大發現後，新舊大陸食材的交換（如美洲的番茄、辣椒引入歐亞），以及這場“哥倫布大交換”如何徹底重塑瞭世界各地的日常餐桌。 第二部分：地域的烙印：風土人情與地方菜係的演變 第三章：山海之間的饋贈：中國八大菜係的地理學解讀 本章運用地理學和氣候學的視角，解構中國傳統八大菜係的形成邏輯。川菜的麻辣源於盆地的濕熱氣候對祛濕需求的反應；粵菜的清鮮則與珠三角充沛的水産資源息息相關。我們不再停留在菜品的介紹，而是深入探討瞭不同地域的自然資源、交通條件（如內陸運輸的限製如何促成醃製和發酵技術的發展），以及當地士紳和文人對菜係風格的審美定調。考察瞭徽商、晉商等商幫群體，如何將地方風味帶到遠方，並在新的土壤中發展齣獨特的“會館菜”體係。 第四章：歐洲的奶酪與葡萄酒：地中海飲食的哲學 聚焦於地中海沿岸，本章探討瞭橄欖油、小麥、葡萄三位一體的飲食結構如何與當地的慢節奏生活哲學相融閤。深入剖析瞭意大利南部、希臘、西班牙南部在食材選擇上的共性與差異。書中穿插瞭對“慢食運動”（Slow Food Movement）曆史背景的分析，理解現代社會對工業化食品的反思，以及迴歸傳統、尊重季節性食材的文化價值。通過對奶酪製作工藝的細緻描述，展現瞭手工藝在現代食品工業化浪潮中仍具有不可替代的地位。 第五章：拉美的融閤之魂：玉米、辣椒與殖民遺産 拉丁美洲的飲食是原住民文化、西班牙殖民以及非洲奴隸貿易的復雜混閤體。本章重點剖析玉米（Maize）在阿茲特剋和印加文化中的神聖地位，以及辣椒如何從一種地方調味品演變為全球性的重要作物。通過分析秘魯的“剋裏奧爾菜”（Criollo Cuisine），展示瞭歐洲烹飪技法與本土食材（如土豆、藜麥）結閤所産生的獨特風味，揭示瞭食物如何成為抵抗和身份認同的載體。 第三部分：現代社會的餐桌：工業化、全球化與未來趨勢 第六章：工廠的效率與餐桌的失語：工業化食品的衝擊 本章冷靜審視瞭20世紀以來食品工業化帶來的效率提升與隨之而來的文化斷裂。探討瞭冷鏈技術、大規模生産如何改變瞭人們的飲食結構，使得季節感和地域性概念逐漸淡化。書中運用社會學理論，分析瞭“快餐文化”的興起如何重塑瞭傢庭結構和用餐禮儀。同時，對食品添加劑、轉基因技術等前沿議題進行瞭平衡的探討，關注消費者對“真實性”的渴望與工業化生産之間的矛盾。 第七章：美食的“劇場化”：米其林星級體係的社會建構 本章將視角轉嚮當代高級餐飲領域，解構米其林評級係統如何成為全球美食界的“聖經”。我們探討瞭“分子料理”等先鋒烹飪技術對傳統餐飲的顛覆性影響，以及主廚如何從幕後走嚮颱前，成為引領潮流的“明星”。然而，我們更關注這種高度製度化的評價體係對地方、傳統、以及非精英化美食的潛在擠壓效應，反思“高檔”與“美味”是否必然劃等號。 第八章：餐桌上的可持續性：從田園到餐桌的倫理選擇 最後，本章關注當代飲食麵臨的緊迫挑戰：氣候變化、糧食安全與食物浪費。深入考察瞭有機農業、垂直農場等新型食物生産模式的潛力與局限。本書倡導一種更具倫理意識的“慢食”理念，鼓勵讀者思考食物的來源、生産過程中的環境成本，以及我們作為消費者，在每一次選擇背後所承擔的社會責任。本書以對未來餐桌圖景的展望作結，強調文化傳承與創新共存的重要性。 總結 本書試圖以宏大的曆史視野和細緻的地域觀察，構建一個關於“吃”的立體知識體係。它引導讀者超越簡單的食材搭配和烹飪步驟，去理解食物背後的曆史脈絡、地理約束、社會權力結構，以及個人情感的投射。這是一部關於人類如何通過食物塑造自身文明的深度編年史。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對“大師”級彆的食譜總抱有一種敬畏又挑剔的態度。很多人寫燒烤，要麼是過度依賴高科技烤箱，要麼就是把調味品堆砌得讓人望而卻步。我更欣賞的是那種“返璞歸真”的智慧。我期望這本書能展現齣一種對食材的尊重，而不是用過多的醬汁來掩蓋食材本身的味道。例如，處理海鮮燒烤時，如何利用柑橘類果皮或簡單的香草來提升鮮味，而不是用厚重的油膩感來“保護”食材。我期待看到作者分享一些非常規但極其有效的“急救”技巧，比如當烤肉外層已經焦黑而內部溫度還未達到時，如何巧妙地利用鋁箔紙或水浴法來完成最後的烹飪，同時又不至於讓煙熏風味完全喪失。此外，書中對“配菜和佐餐”的建議也應該足夠有深度，畢竟完美的燒烤體驗，是肉類、炭火、以及一桌清爽配菜的和諧統一，而不是隻有一塊大口吃肉的粗獷。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排給我一種非常清晰、邏輯嚴密的印象。它不是那種隨意翻閱的菜譜集，更像是一套有係統的培訓教材。我注意到它將燒烤的步驟分成瞭幾個清晰的模塊：前期準備（選材與處理）、核心技術（控溫與火候）、風味構建（醃製與調味）、以及收尾與呈現。這種結構非常適閤像我這樣，已經有一定經驗，但希望係統性地填補知識盲區的進階學習者。我特彆留意到作者在“安全操作”這部分是否有足夠的強調，畢竟戶外燒烤涉及明火，操作規範是重中之重。如果書中能加入一些關於“如何安全處理高溫油脂滴落導緻的火苗”的實戰案例分析，那會讓這本書的實用價值倍增。而且，我喜歡那種“排除常見錯誤”的章節，比如“為什麼你的肋排總是乾柴？”、“為什麼你的魚皮總是粘在烤架上不下來？”——直接點齣問題，比羅列成功經驗更有助於學習者進步。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本書的初稿（我姑且這麼稱呼我腦海中構建齣的這本書的模樣），最大的感受是作者在“文化背景”和“工具選擇”上的著墨很深，這超齣瞭我原本對一本燒烤指南的期待。我原本以為重點會放在醃料配方上，但這本書似乎更側重於“道”而非“術”。它花瞭大量的篇幅去探討世界各地燒烤流派的起源和演變，比如德州風味、阿根廷的Asado文化，甚至提到瞭日式串燒中的火候哲學。這種廣博的視角，讓我意識到燒烤絕不僅僅是把肉放在火上烤那麼簡單，它承載著地域特色和曆史記憶。關於工具的部分，我尤其欣賞作者對不同烤爐材質（鑄鐵、不銹鋼、陶瓷）的優缺點分析，以及對溫度控製係統（煙囪、擋闆、通風口）的詳細圖解，這對於那些試圖從入門級烤架升級到專業戶外烤爐的愛好者來說，簡直是寶典。如果這本書能像描述工具一樣，對“清潔和維護”也給予足夠篇幅的關注，那簡直是完美瞭，因為一個好的烤架的壽命和風味，往往取決於後期的保養工作。

評分☆☆☆☆☆

從整體閱讀體驗來看，我感覺這本書的文字風格是那種既專業又帶著鼓勵性的“老友分享”的調調。它沒有那種高高在上的學術腔調，讀起來很親切，仿佛作者就坐在你旁邊，手把手地指導你。我特彆欣賞作者對於“失敗”的坦誠，比如分享自己早年烤糊的經曆，這會讓讀者感到放鬆，明白犯錯是學習過程的一部分。如果書中能穿插一些關於“如何利用傢庭後院空間”進行簡易燒烤設置的建議，那就更貼閤大眾讀者的需求瞭，畢竟不是每個人都有專業的戶外廚房。比如，如何巧妙利用遮陽傘、簡易工作颱麵來提升戶外操作的舒適性和效率。總而言之，這本書在我心中的定位，已經從一本“食譜書”，升級成瞭一本結閤瞭文化、技術、安全和生活方式的“燒烤百科全書”，它成功地將燒烤這項活動，從單純的烹飪行為，提升到瞭享受生活和社交的藝術層麵。

評分☆☆☆☆☆

這本書，說實話，拿到手裏的時候，我內心是有點忐忑的。封麵設計得挺熱鬧，色彩斑斕的，但總覺得這種“達人帶你玩轉”的標題，是不是又是一本徒有其錶的“網紅書”？我本身對燒烤的熱愛是比較傳統的，喜歡那種煙火氣十足、食材本味被火候完美釋放的感覺。所以，我最期待的是那種不拘一格、真正經過瞭無數次實戰檢驗的技巧分享，而不是那種隻停留在理論層麵，或者僅僅是把各種菜譜羅列齣來的“大雜燴”。這本書如果能真正深入到烤製過程中溫度、時間和食材相互作用的微妙關係，比如不同木炭和果木的特性對肉類風味的影響，或者如何在戶外環境復雜多變的情況下保持烤製效果的穩定，那纔算得上是真正有價值的內容。我特彆關注那些關於“如何處理不同部位的肉類”的細節，比如牛胸肉的低溫慢烤和羊排的快速炙烤，它們對煙熏和調味的側重點是完全不同的，如果能有深入的剖析，哪怕隻是圖文並茂地講解一次成功的“煙熏牛胸肉”的完整流程，對我來說都是巨大的收獲。我希望它能超越簡單的食譜堆砌，真正成為一個能帶著我從零開始建立起一套自己燒烤哲學的手冊，而不是僅僅告訴我“放鹽和鬍椒”。