9787518036868 美食达人带你玩转烧烤 中国纺织出版社 郑颖 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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郑颖 著

图书标签:

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• 烧烤
• 烹饪
• 美食达人
• 郑颖
• 中国纺织出版社
• 家常菜
• 休闲美食
• 技巧
• 食谱

店铺： 聚雅图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518036868

商品编码：30023558645

包装：平装-胶订

出版时间：2017-12-01

基本信息

书名：美食达人带你玩转烧烤

定价：42.80元

作者：郑颖

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2017-12-01

ISBN：9787518036868

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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美食佳肴里不得不提的便是烧烤，经过烤制的食物喷香四溢，让人食欲大开，因此朋友聚会，家庭聚餐亦或个人想要解馋都少不了烧烤。

目录

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章 烧烤的基础入门012 烧烤炉 / 烤箱 / 烧烤夹 / 烤鱼夹 / 不锈钢扦子 / 剪刀014 不可不用的烧烤调料015 莳萝草 / 橄榄油 / 孜然粉 / 辣椒粉 / 胡椒粉 / 花椒粉017 自制绝妙酱料，烧烤更美味018 沙嗲酱 / 日式照烧酱 / 韩式烤肉酱 / 蒙古烤肉酱019 常用食材清单024 掌握方法，轻松上手做烧烤025 烤箱的烧烤方法027 选好烧烤工具 / 选好烧烤场地 / 做好安全措施028 烧烤前应先对食物进行腌渍 / 肉类食物不要接触明火 / 远离烤得焦黑的食物第二章 美味解馋的肉食烧烤034 韩式烤花腩037 时蔬烤肉串039 蜜汁烤猪肉042 烤香辣大肠045 金针菇培根卷047 烤牛肉串050 沙嗲牛肉串052 香草牛仔骨074 烤鸡全翅055 香辣牛排057 烤牛肉酿香菇060 烤大串羊柳062 蒙古烤羊腿066 莳萝鸡肉串068 串烤鸡球070 烤香辣鸡翅中075 烤全鸡078 烤秋刀鱼081 酱香烤三文鱼083 炭烤金鲳鱼085 烤小黄鱼088 烤银鳕鱼092 辣烤鱿鱼094 烤墨鱼丸096 烤芒果虾串100 蒜蓉扇贝102 蒜蓉烤生蚝105 培根蒜蓉烤贻贝108 烤韭菜110 蒜蓉茄子114 烤黄瓜116 烤白萝卜串118 蜜汁烤木瓜121 烤土豆仔123 烤尖椒125 烤金针菇128 烤苹果圈134 烤雪梨131 烤菠萝第五章 喷香四溢的主食烧烤139 香辣香芋馒头片141 烤馍片144 蜜汁烤玉米第六章 烧烤派对嗨起来153 烧烤约会157 好友聚会159 周末烧烤派对

作者介绍

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甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网（.zhirongcook.）。并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学。

文摘

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序言

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《舌尖上的寻味之旅：从街边小吃到米其林盛宴的深度探访》 内容简介 本书并非一本单纯的烹饪指南，而是一场横跨全球、深入地方风土人情的深度美食考察报告与文化探寻之旅。我们不谈具体的烧烤技巧，而是聚焦于“食”这一人类共通的文化符号，剖析其背后的历史、地域特色、社会变迁以及人们的情感联结。 第一部分：文明的起源与食物的根基 第一章：谷物与河流：早期文明的餐桌密码 本章将追溯人类从采集到农耕的漫长历程，重点考察古代美索不达米亚、尼罗河谷、黄河流域等主要文明发源地的基础食材构成。我们深入研究早期谷物种植对社会结构的影响，以及河流沿岸的渔猎采集生活如何塑造了最初的饮食习惯。内容详述了早期陶器和炊具的发明如何改变了食物的加工方式，从简单的炙烤到复杂的蒸煮，这些技术的演进如何奠定了后世烹饪体系的基石。探讨了古老的祭祀仪式中食物扮演的角色，理解“吃”如何从生理需求上升为宗教与社会仪式的一部分。 第二章：香料之路的兴衰：贸易、战争与风味革命 从陆地的丝绸之路到海上的香料贸易，本章描绘了全球风味版图的形成过程。我们详细分析了胡椒、肉桂、丁香等关键香料，如何因其稀有性成为财富与权力的象征。通过对威尼斯、马六甲、亚历山大港等历史贸易枢纽的考察，揭示了食物传播不仅是口味的交流，更是国家间政治、经济博弈的缩影。重点关注地理大发现后，新旧大陆食材的交换（如美洲的番茄、辣椒引入欧亚），以及这场“哥伦布大交换”如何彻底重塑了世界各地的日常餐桌。 第二部分：地域的烙印：风土人情与地方菜系的演变 第三章：山海之间的馈赠：中国八大菜系的地理学解读 本章运用地理学和气候学的视角，解构中国传统八大菜系的形成逻辑。川菜的麻辣源于盆地的湿热气候对祛湿需求的反应；粤菜的清鲜则与珠三角充沛的水产资源息息相关。我们不再停留在菜品的介绍，而是深入探讨了不同地域的自然资源、交通条件（如内陆运输的限制如何促成腌制和发酵技术的发展），以及当地士绅和文人对菜系风格的审美定调。考察了徽商、晋商等商帮群体，如何将地方风味带到远方，并在新的土壤中发展出独特的“会馆菜”体系。 第四章：欧洲的奶酪与葡萄酒：地中海饮食的哲学 聚焦于地中海沿岸，本章探讨了橄榄油、小麦、葡萄三位一体的饮食结构如何与当地的慢节奏生活哲学相融合。深入剖析了意大利南部、希腊、西班牙南部在食材选择上的共性与差异。书中穿插了对“慢食运动”（Slow Food Movement）历史背景的分析，理解现代社会对工业化食品的反思，以及回归传统、尊重季节性食材的文化价值。通过对奶酪制作工艺的细致描述，展现了手工艺在现代食品工业化浪潮中仍具有不可替代的地位。 第五章：拉美的融合之魂：玉米、辣椒与殖民遗产 拉丁美洲的饮食是原住民文化、西班牙殖民以及非洲奴隶贸易的复杂混合体。本章重点剖析玉米（Maize）在阿兹特克和印加文化中的神圣地位，以及辣椒如何从一种地方调味品演变为全球性的重要作物。通过分析秘鲁的“克里奥尔菜”（Criollo Cuisine），展示了欧洲烹饪技法与本土食材（如土豆、藜麦）结合所产生的独特风味，揭示了食物如何成为抵抗和身份认同的载体。 第三部分：现代社会的餐桌：工业化、全球化与未来趋势 第六章：工厂的效率与餐桌的失语：工业化食品的冲击 本章冷静审视了20世纪以来食品工业化带来的效率提升与随之而来的文化断裂。探讨了冷链技术、大规模生产如何改变了人们的饮食结构，使得季节感和地域性概念逐渐淡化。书中运用社会学理论，分析了“快餐文化”的兴起如何重塑了家庭结构和用餐礼仪。同时，对食品添加剂、转基因技术等前沿议题进行了平衡的探讨，关注消费者对“真实性”的渴望与工业化生产之间的矛盾。 第七章：美食的“剧场化”：米其林星级体系的社会建构 本章将视角转向当代高级餐饮领域，解构米其林评级系统如何成为全球美食界的“圣经”。我们探讨了“分子料理”等先锋烹饪技术对传统餐饮的颠覆性影响，以及主厨如何从幕后走向台前，成为引领潮流的“明星”。然而，我们更关注这种高度制度化的评价体系对地方、传统、以及非精英化美食的潜在挤压效应，反思“高档”与“美味”是否必然划等号。 第八章：餐桌上的可持续性：从田园到餐桌的伦理选择 最后，本章关注当代饮食面临的紧迫挑战：气候变化、粮食安全与食物浪费。深入考察了有机农业、垂直农场等新型食物生产模式的潜力与局限。本书倡导一种更具伦理意识的“慢食”理念，鼓励读者思考食物的来源、生产过程中的环境成本，以及我们作为消费者，在每一次选择背后所承担的社会责任。本书以对未来餐桌图景的展望作结，强调文化传承与创新共存的重要性。 总结 本书试图以宏大的历史视野和细致的地域观察，构建一个关于“吃”的立体知识体系。它引导读者超越简单的食材搭配和烹饪步骤，去理解食物背后的历史脉络、地理约束、社会权力结构，以及个人情感的投射。这是一部关于人类如何通过食物塑造自身文明的深度编年史。

评分☆☆☆☆☆

从整体阅读体验来看，我感觉这本书的文字风格是那种既专业又带着鼓励性的“老友分享”的调调。它没有那种高高在上的学术腔调，读起来很亲切，仿佛作者就坐在你旁边，手把手地指导你。我特别欣赏作者对于“失败”的坦诚，比如分享自己早年烤糊的经历，这会让读者感到放松，明白犯错是学习过程的一部分。如果书中能穿插一些关于“如何利用家庭后院空间”进行简易烧烤设置的建议，那就更贴合大众读者的需求了，毕竟不是每个人都有专业的户外厨房。比如，如何巧妙利用遮阳伞、简易工作台面来提升户外操作的舒适性和效率。总而言之，这本书在我心中的定位，已经从一本“食谱书”，升级成了一本结合了文化、技术、安全和生活方式的“烧烤百科全书”，它成功地将烧烤这项活动，从单纯的烹饪行为，提升到了享受生活和社交的艺术层面。

评分☆☆☆☆☆

这本书，说实话，拿到手里的时候，我内心是有点忐忑的。封面设计得挺热闹，色彩斑斓的，但总觉得这种“达人带你玩转”的标题，是不是又是一本徒有其表的“网红书”？我本身对烧烤的热爱是比较传统的，喜欢那种烟火气十足、食材本味被火候完美释放的感觉。所以，我最期待的是那种不拘一格、真正经过了无数次实战检验的技巧分享，而不是那种只停留在理论层面，或者仅仅是把各种菜谱罗列出来的“大杂烩”。这本书如果能真正深入到烤制过程中温度、时间和食材相互作用的微妙关系，比如不同木炭和果木的特性对肉类风味的影响，或者如何在户外环境复杂多变的情况下保持烤制效果的稳定，那才算得上是真正有价值的内容。我特别关注那些关于“如何处理不同部位的肉类”的细节，比如牛胸肉的低温慢烤和羊排的快速炙烤，它们对烟熏和调味的侧重点是完全不同的，如果能有深入的剖析，哪怕只是图文并茂地讲解一次成功的“烟熏牛胸肉”的完整流程，对我来说都是巨大的收获。我希望它能超越简单的食谱堆砌，真正成为一个能带着我从零开始建立起一套自己烧烤哲学的手册，而不是仅仅告诉我“放盐和胡椒”。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对“大师”级别的食谱总抱有一种敬畏又挑剔的态度。很多人写烧烤，要么是过度依赖高科技烤箱，要么就是把调味品堆砌得让人望而却步。我更欣赏的是那种“返璞归真”的智慧。我期望这本书能展现出一种对食材的尊重，而不是用过多的酱汁来掩盖食材本身的味道。例如，处理海鲜烧烤时，如何利用柑橘类果皮或简单的香草来提升鲜味，而不是用厚重的油腻感来“保护”食材。我期待看到作者分享一些非常规但极其有效的“急救”技巧，比如当烤肉外层已经焦黑而内部温度还未达到时，如何巧妙地利用铝箔纸或水浴法来完成最后的烹饪，同时又不至于让烟熏风味完全丧失。此外，书中对“配菜和佐餐”的建议也应该足够有深度，毕竟完美的烧烤体验，是肉类、炭火、以及一桌清爽配菜的和谐统一，而不是只有一块大口吃肉的粗犷。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排给我一种非常清晰、逻辑严密的印象。它不是那种随意翻阅的菜谱集，更像是一套有系统的培训教材。我注意到它将烧烤的步骤分成了几个清晰的模块：前期准备（选材与处理）、核心技术（控温与火候）、风味构建（腌制与调味）、以及收尾与呈现。这种结构非常适合像我这样，已经有一定经验，但希望系统性地填补知识盲区的进阶学习者。我特别留意到作者在“安全操作”这部分是否有足够的强调，毕竟户外烧烤涉及明火，操作规范是重中之重。如果书中能加入一些关于“如何安全处理高温油脂滴落导致的火苗”的实战案例分析，那会让这本书的实用价值倍增。而且，我喜欢那种“排除常见错误”的章节，比如“为什么你的肋排总是干柴？”、“为什么你的鱼皮总是粘在烤架上不下来？”——直接点出问题，比罗列成功经验更有助于学习者进步。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书的初稿（我姑且这么称呼我脑海中构建出的这本书的模样），最大的感受是作者在“文化背景”和“工具选择”上的着墨很深，这超出了我原本对一本烧烤指南的期待。我原本以为重点会放在腌料配方上，但这本书似乎更侧重于“道”而非“术”。它花了大量的篇幅去探讨世界各地烧烤流派的起源和演变，比如德州风味、阿根廷的Asado文化，甚至提到了日式串烧中的火候哲学。这种广博的视角，让我意识到烧烤绝不仅仅是把肉放在火上烤那么简单，它承载着地域特色和历史记忆。关于工具的部分，我尤其欣赏作者对不同烤炉材质（铸铁、不锈钢、陶瓷）的优缺点分析，以及对温度控制系统（烟囱、挡板、通风口）的详细图解，这对于那些试图从入门级烤架升级到专业户外烤炉的爱好者来说，简直是宝典。如果这本书能像描述工具一样，对“清洁和维护”也给予足够篇幅的关注，那简直是完美了，因为一个好的烤架的寿命和风味，往往取决于后期的保养工作。