9787538885255 扫一扫，“码”上学做家常菜 黑龙江科学技术出版社 甘智荣 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

图书标签:

• 家常菜
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 黑龙江
• 甘智荣
• 生活
• 实用
• 饮食
• 技巧

店铺： 聚雅图书专营店

出版社： 黑龙江科学技术出版社

ISBN：9787538885255

商品编码：30024666051

包装：平装-胶订

出版时间：2016-04-01

基本信息

书名：扫一扫，“码”上学做家常菜

定价：29.80元

作者：甘智荣

出版社：黑龙江科学技术出版社

出版日期：2016-04-01

ISBN：9787538885255

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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家常菜是人们心里温暖、的味道。它是家的味道，是记忆的味道，是代代传承的味道。本书将为你一一揭示好滋味经典家常菜肴的烹饪秘诀，囊括爽口的时蔬、诱人的肉食、鲜美的水产等等。每道菜都附有精美图片以及详细做法步骤图，图文并茂，极具亲和力地向读者展示了美食的制作过程！

目录

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作者介绍

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甘智荣中国烹饪大师，菜品鉴高级顾问，多次参与电视台美食类节目，《*厨师》第二季深圳赛区评委，荣获国际食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神国际挑战赛银奖，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大院校专业技术主任及烹饪讲师。多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

文摘

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序言

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《舌尖上的非遗：寻味中国传统美食的百年传承与创新》 内容简介 本书并非一本单纯的烹饪手册，而是一部融合了深厚历史底蕴、地域风情和现代生活哲学的文化探寻之旅。我们聚焦于那些在时光流转中被精心守护下来的中国非物质文化遗产（非遗）美食技艺。这不是关于如何快速做出“扫一扫”就能学会的家常菜，而是深入挖掘每一道传统菜肴背后，那代代相传的匠心、独特的食材选用标准以及蕴含的文化密码。 全书分为四大板块，带领读者从宏观的视角进入微观的烹饪细节，最终实现对传统美食的尊重与创新性转化。 第一部分：非遗美食的根脉——历史的沉淀与地域的烙印（约400字） 本部分着重探讨中国传统美食体系的形成基础，特别是地域文化如何塑造了独特的烹饪哲学。我们不会涉及现代生活中简单易学的菜谱，而是深入探讨古代典籍中对食材处理、火候掌握的精妙描述，以及这些描述如何在特定地域（如川渝的麻辣哲学、淮扬菜的刀工美学、粤菜的清鲜本味）中演化成不可替代的非遗技艺。 例如，我们将详细剖析某一特定地域的传统腌制技艺，追溯其起源于古代的盐运和保存需求，而非现代冰箱普及后的便捷操作。我们会介绍那些正在消亡的传统发酵工艺，比如特定霉菌的培养，以及如何影响最终菜品的风味层次。这部分内容旨在建立读者对“传统”的敬畏之心，理解那些看似繁琐的步骤，实则是历史环境、气候条件和人文需求的精确结合体。书中会穿插对著名非遗传承人的访谈录，他们讲述的不再是日常烹饪技巧，而是关于“传承的重量”和“手艺的孤独”。 第二部分：刀工与火候的艺术——失传的技法重现（约450字） 本章节是全书技术含量最高的部分，完全聚焦于那些需要数十年功力才能掌握的“硬核”技法，而非快速教学。我们摒弃了普通菜谱中对“适量”、“少许”的模糊描述，转而采用精确的物理和化学视角来解读传统烹饪。 刀工的解构： 传统中餐对刀工的要求远超于美观。我们将以“松鼠鳜鱼”为例，深入分析其“滚刀”的物理学原理——如何通过精确的角度和力度，使鱼肉在油炸时受热均匀、形状完美定型，并保证口感的酥脆与内部的鲜嫩。书中会配有精细的工程学图解，解析“蓑衣花刀”、“荔枝刀法”在食材组织结构上的作用。这部分内容不适合初学者快速掌握，因为它要求的是对食材结构深层次的理解。 火候的掌控： 我们将传统的“旺火”、“文火”概念，与现代热力学进行交叉解读。例如，对传统砂锅炖煮的分析，将探讨低热量长时间传导如何实现胶原蛋白的缓慢转化，以及不同材质的锅具（如紫砂、生铁）在热能储存和释放上的差异。我们将详细介绍“拨火”、“笼烟”等几乎绝迹的传统生火技术，以及它们对特定菜肴（如烟熏腊肉、樟茶鸭）风味形成的决定性影响。这些技艺的掌握，需要的是数年如一日的实践与对环境变化的敏锐感知。 第三部分：非遗食材的甄选与保护（约350字） 本书强调，非遗美食的灵魂在于其独一无二的食材来源。本部分将带领读者探访那些坚持使用传统方式种植、采集或养殖的“活化石”食材。 我们将关注那些依赖特定生态系统才能存活的物种，例如，特定山区的野生菌类、古法榨取的植物油（如小榨麻油的低温压榨技术），以及为保持地方品种多样性而进行的慢速育种。书中会详细记录这些食材的采集时间、环境要求、以及传统处理方式（如自然晾晒、石臼舂制）。 我们不会提供简单的购买指南，而是探讨如何辨识伪劣产品，以及如何在资源日益稀缺的情况下，支持和参与到传统食物链的保护中去。这部分内容是对“在地性”和“可持续性”的深刻反思，强调每一种传统食材都承载着一个微观生态系统的故事。 第四部分：跨越时空的对话——传统与现代的融合（约300字） 在充分尊重传统的基础上，本书的最后一部分探讨了非遗美食如何在不损害其核心精神的前提下，与现代生活接轨。这并非简单地教人“简化步骤”，而是探索创新性的思维模式。 我们将分析一些著名当代大厨，如何将失传的传统酱料配方，通过现代科学手段进行稳定化和优化，使其既能保持原有的风味复杂度，又能在现代厨房中实现标准化。例如，如何用现代设备模拟传统慢炖的效果，同时提升食品安全性。 这部分的重点在于“再创造”，而非“模仿”。读者将学习如何解读传统菜肴背后的美学原则（如色彩的和谐、口感的对比），然后将其应用于自我的烹饪实践中，创造出既有历史厚度又符合当代审美的全新菜品。这本书旨在培养的是一位有文化、有技艺、有远见的现代美食探索者。 结语： 《舌尖上的非遗》是一部献给所有热爱中国饮食文化，并愿意投入时间去理解“慢”的价值的读者的深度读物。它要求的是耐心、思考和对传统的敬意，而非对快速解决方案的追逐。它所传授的，是烹饪背后的哲学，而非食谱本身。

评分☆☆☆☆☆

从实用性的角度来衡量，这本书的价值绝对是超乎预期的。我注意到，它对很多常见调味料的用量都给出了非常精确的克数参考，这对于追求稳定出品的家庭烹饪者来说，简直是福音。很多食谱只写“适量”或者“少许”，让人无从下手，但这本书里，即便是盐和糖的比例，都有一个明确的基准范围。此外，书中还花了不少篇幅讲解如何利用现有的厨房工具来达到最佳的烹饪效果，比如如何利用高压锅的特性来缩短炖煮时间，或者如何用平底锅做出媲美油炸的酥脆口感。这些“工具论”的讲解，让读者能够更高效地利用自己现有的资源，而不是盲目地追求进口的高端厨具，这种务实的态度非常值得称赞。

评分☆☆☆☆☆

这本书的另一大亮点在于它对传统风味的坚守与创新之间的微妙平衡。它收录的很多菜式，都能让人寻觅到记忆中老味道的影子，比如一些地方性的腌制方法或者独特的酱料调配，这些都是经过时间考验的经典。然而，作者并没有墨守成规，她巧妙地加入了现代人对健康饮食的考量，比如在某些红烧菜中巧妙地减少了油腻感，或者推荐使用更健康的油脂替代品。这种既尊重传统，又拥抱现代生活方式的烹饪理念，让这本书既有怀旧的深度，又有面向未来的广度。阅读完后，我感觉自己不仅学会了做菜，更理解了食物与文化、健康之间的深层联系，这是一本真正能提升生活品质的书籍。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是没得挑，拿到手里就感觉沉甸甸的，纸张的质感摸上去很舒服，一看就是用心制作的。封面色彩搭配得很大胆，虽然是讲家常菜的，但设计上丝毫没有敷衍，反而透露出一种对美食的热情和专业感。我特别喜欢它排版的方式，字体大小适中，行间距处理得恰到好处，即便是晚上在昏黄的灯光下阅读，眼睛也不会感到疲劳。书中大量的图片质量非常高，色彩还原度极佳，那些菜品的诱人程度，简直让人看了就忍不住想立刻冲进厨房大展身手。看得出来，出版社在印刷和装订环节下了不少功夫，这种用心对待读者的态度，在当今很多快餐式的出版物中是很难得的。翻阅的时候，那种油墨的清香和纸张特有的味道混合在一起，构成了阅读本身的美好体验，让人愿意静下心来，慢慢品味每一个章节的介绍。

评分☆☆☆☆☆

这本书的整体逻辑编排简直是烹饪书中的一股清流。它没有那种让人望而生畏的复杂分类，而是非常贴合日常生活的实际需求。作者显然是深谙普通家庭厨房的痛点，从最基础的食材处理讲起，循序渐进地引入各种烹饪技巧。我尤其欣赏它对“家常”二字的深度诠释，它不是简单地罗列菜谱，而是融入了许多生活化的场景和处理小窍门的介绍。比如，关于如何快速解冻肉类，或者如何让焯水后的蔬菜保持翠绿的小技巧，这些都是我在其他大部头食谱里很少能看到的实用细节。这种“保姆式”的贴心指导，让即便是厨房新手也能快速建立起信心，不再害怕失败。读起来一点也不觉得枯燥，更像是一位经验丰富的大师傅在耳边温柔指导，让人感觉烹饪的门槛一下子就被拉低了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的文字风格非常接地气，充满了生活气息，读起来一点也不像教科书那样严肃刻板。作者的叙事方式很像邻家阿姨在分享她的独门秘方，语气中带着鼓励和亲切感。她对于食材特性的描述，以及对火候掌控的把握，都采用了非常形象化的语言，比如形容小火慢炖时说“像老奶奶的唠叨一样，温柔而持久”，这种比喻让人瞬间就能抓住要点。更重要的是，作者在介绍菜品时，总是会穿插一些关于这道菜背后的故事或者它适合搭配什么主食的建议，这让每一道菜肴都仿佛拥有了灵魂，而不仅仅是一堆原料的组合。这种充满人情味的文字，极大地激发了我尝试新菜的欲望，感觉做出来的菜都会因此多了一份“家的味道”。