熊谷老师的小蛋糕装饰秘诀 9787555258537 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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熊谷裕子 著

图书标签:

• 烘焙
• 蛋糕装饰
• 甜点
• 日式烘焙
• 熊谷老师
• 小蛋糕
• 裱花
• 食谱
• 手作
• 甜品

店铺： 枫林苑图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555258537

商品编码：30027452304

包装：平装-胶订

出版时间：2017-10-01

基本信息

书名：熊谷老师的小蛋糕装饰秘诀

定价：35.00元

作者：熊谷裕子

出版社：青岛出版社

出版日期：2017-10-01

ISBN：9787555258537

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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覆盆子荔枝蛋糕、香橙巧克力慕斯、焦糖苹果蛋糕、蒙布朗蛋糕、卡布奇诺蛋糕……蛋糕店中的一人份小蛋糕精致、美观，光是看着就让人喜欢，但是告诉你，你也能在家制作出来，你信吗？是的，留学法国巴黎学习专业糕点制作的糕点师熊谷裕子手把手教你制作，一步一大图，一图一注解，按部就班做下来，想不成功都不行。

1、4种模具（圆形慕斯圈、方形慕斯圈、半球形模具、挞形模具） 4个秘诀（侧面装饰、立体感、光泽感、季节感）制作18款精美小蛋糕，详细步骤全大图，清晰直观；

2、精心挑选合适的小盒子或盛放器皿，让每块小甜点都能呈现出蛋糕店里“高端、大气、上档次”的效果；

3、如果你想将制作好的小甜点拍照发到朋友圈，记得选择逆光拍照，这样更能突出甜点的造型和精美程度，当然，你需要的摄影道具仅仅是一块反光板（或纯白打印纸）即可。

内容提要

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目录

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前言

制作小型蛋糕的4种模具和4个秘诀

01 覆盆子荔枝蛋糕

演变 尝试更换模具

八角长方形的覆盆子荔枝蛋糕

02 巧克力挞

03 覆盆子开心果蛋糕

04 香橙巧克力慕斯

演变 尝试更换“模具”

六角形香橙巧克力慕斯

05 白巧克力水果挞

制作技巧1 蛋奶糊的制作方法

06 焦糖苹果蛋糕

07 焦糖香蕉蛋糕

轻奶酪慕斯

演变 可尝试更换模具

水滴状轻奶酪慕斯

09 蒙布朗蛋糕

10 法式水果蛋糕

11 芒果葡萄柚慕斯

12 焦糖洋梨水果挞

13 卡布奇诺蛋糕

14 白巧克力莓子蛋糕

演变 尝试变换“装饰”

红果酱白巧克力蛋糕

制作精美可口蛋糕的基础技法

制作技巧2 饼干面坯的制作方法

制作技巧3 杰诺瓦士巧克力蛋糕的制作方法

制作技巧4 挞托的制作方法

制作技巧5 巧克力装饰的制作方法

制作技巧6 漂亮的装盘技法

基本工具

基本材料

升级材料

作者介绍

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熊谷裕子。1973年生于神奈川县。在青山学院大学法国文学部学习的时候，曾在巴黎丽兹酒店学习糕点师课程。毕业后，曾在叶山的“Sanruitou”、横滨的“Region”、世田谷的“Le Patissier Takagi”担任糕点师。2002年开始在神奈川县的中央林间糕点教室“Craive Sweets Kitchen”授课。从2011年开始，在文京区千石的“Atelier Lekado”授课。她一边以小课堂的形式进行授课与练习，一边活跃在糕点书籍和杂志的出版中。近期著有《为特别的日子制作的糕点》（河出书房新社）、《不失败，质感巧克力》《从基础到zuixin：混糖奶油制法》（旭屋出版）等书。

文摘

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序言

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书名：《烘焙之光的艺术：法式甜点的精妙与创新》 作者：[虚构的著名法式甜点大师名字，例如：阿兰·杜邦] 出版社：[虚构的知名美食出版社名称，例如：蓝月亮美食文化] ISBN：[虚构的ISBN号，例如：9787578901234] --- 内容简介： 《烘焙之光的艺术：法式甜点的精妙与创新》并非一本关于基础蛋糕装饰技巧的入门手册，它是一部深入探究法式甜点哲学、技术深度与美学呈现的权威著作。本书聚焦于如何通过对食材的极致理解和对传统工艺的精准把握，创造出能够唤醒感官、触动灵魂的现代法式甜点。 本书的核心价值在于其对“光影、质地与风味层次”的深刻剖析。作者，享誉国际的甜点大师阿兰·杜邦，以其四十年的职业生涯积淀，将法式甜点视为一种严谨的科学与浪漫的艺术的完美结合。全书内容围绕三大核心板块展开：“基石的重塑与升级”、“结构与平衡的交响乐”以及“现代美学在盘饰中的体现”。 第一部分：基石的重塑与升级——超越基础配方 在甜点制作中，配方只是起点，对核心元素的深刻理解才是区分大师和平庸之作的关键。本部分彻底颠覆了对基础元素如海绵蛋糕、慕斯、卡仕达酱的传统认知。 1. 极致的面粉学与蛋白质管理： 杜邦大师详细解析了不同研磨度、不同蛋白质含量的面粉（从T45到T65）在黄油、鸡蛋和水分结合时的动态变化。书中探讨了“慢速搅拌法”如何影响面筋的形成，以及如何通过精确控制温度来激活淀粉的糊化作用，从而获得口感轻盈但结构坚固的基底。这不是简单的原料替换，而是对分子作用的精确掌控。 2. 巧克力的晶体结构与调温的科学： 本书花费大量篇幅探讨可可脂的五种晶型（V型的重要性）。杜邦大师展示了如何通过多段式加热与冷却曲线，诱导可可脂稳定地结晶在V型，以确保巧克力具有完美的断裂声（Snap）、持久的光泽以及抗融性。书中包含了针对不同产地（如委内瑞拉Chuao、厄瓜多尔Arriba）巧克力的个性化调温图表，这远超一般装饰指南中对“融化”的简单描述。 3. 现代乳制品的分子特性： 针对慕斯和奶油的制作，本书深入研究了奶油中脂肪球的稳定性、明胶/琼脂/卡拉胶在不同pH值和糖度下的凝固特性。读者将学习到如何通过添加微量的植物卵磷脂或特定浓缩乳清蛋白，来达到慕斯在口中“瞬间崩解，随后缓慢融化”的复杂口感体验。 第二部分：结构与平衡的交响乐——复杂甜点的构建哲学 本部分的核心是解构与重构经典法式甜点，强调风味（Flavor）的纵深感和口感（Texture）的对比性。 1. 层次的构建：从“平面”到“立体”： 杜邦大师提出“五重口感矩阵”理论，要求每一口甜点都必须包含至少五种截然不同的质地：酥脆（Croustillant）、绵密（Crémeux）、轻盈（Mousseux）、粘稠（Gélifié）和爆裂感（Frais/Effervescent）。书中详细示范了如何将帕林内（Praline）与焦糖脆片（Feuilletine）进行创新组合，创造出不易受潮且风味持久的底部结构。 2. 风味的“提拉”与“锚定”： 本书探讨了如何使用酸度（如柑橘皮油、发酵物）来“提拉”甜点的整体风味，使其不至于因糖分过高而显得沉闷。同时，介绍了“锚定风味”技术，例如使用烟熏海盐、陈年朗姆酒或深度烘烤的坚果油，为整体风味提供一个稳定且持久的基调。书中列举了十种经典水果与十种异域香料的“禁忌搭配”与“完美融合”案例。 3. 经典重译：歌剧院蛋糕与圣诺雷（St. Honoré）的现代变奏： 这不是对老食谱的重复，而是从结构学上对它们进行彻底的革新。例如，在圣诺雷的制作中，作者不再满足于简单的泡芙，而是使用杏仁面糊与泡芙面糊的混合体（Choux-Pâte à Cigarette），并通过精准的喷射技术，确保每个泡芙在烘烤后内部形成完美空腔，而非塌陷，以便更好地承载焦糖和奶油馅料。 第三部分：现代美学在盘饰中的体现——从工具到意境 本书摒弃了传统的裱花嘴和食用花卉的简单堆砌，转而强调极简主义、建筑感和自然光学的运用。 1. 镜面釉（Glaçage Miroir）的几何学： 杜邦大师详尽解析了镜面釉在不同温度下的流动特性和表面张力。书中重点介绍如何通过精确控制白巧克力的比例和葡萄糖浆的浓度，来制造出反射度极高的“液态镜面”，并传授了利用不锈钢模具和精准倾倒角度，实现釉面“自平整化”的技巧，从而创造出如建筑般干净利落的边缘。 2. 质地的雕塑：脆片、薄片与可可脂绘画： 本书展示了如何利用喷枪技术，将可可脂与食用色素混合，在低温板上创作出具有立体感的纹理薄片（Tuiles）。这些薄片被用作甜点的“骨架”或“幕布”，而非简单的点缀。此外，书中还收录了使用糖艺工具和高温硅胶垫来塑造透明糖壳，模拟冰晶或破碎玻璃的创新技术。 3. 盘饰的叙事性与负空间的运用： 最后一部分，大师强调“留白即是设计”。他指导读者如何像画家一样思考盘面。不再是填满空间，而是利用盘子的颜色、质地和甜点本身的阴影，引导食客的视线。书中通过大量高清摄影作品，展示了如何通过酱汁的“拖尾”（Swiping）技术，创造出动感的线条，以及如何利用微小的果酱珠和香草荚籽，来模拟星空或大地纹理，赋予每一份甜点一个独特的“故事背景”。 《烘焙之光的艺术》是献给所有追求卓越、渴望超越传统界限的专业烘焙师和深度美食爱好者的指南。它提供的是一种思维模式的升级，而非简单的食谱汇编。阅读本书，将打开通往法式甜点艺术殿堂的后门。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《熊谷老师的小蛋糕装饰秘诀》的时候，我原本是想找一本快速上手的速成手册，但阅读体验却远超我的预期。这本书的魅力在于它的“耐心”。它不是那种只告诉你“这样做”，而是会告诉你“为什么这样做”。比如，在讲解马卡龙外壳的“小裙边”形成原理时，作者详细解释了烤箱内温度梯度和蛋白霜状态对裙边的影响。这让我对烘焙的底层逻辑有了更清晰的认识。另外，书中还收录了一些非常别致的“快手”装饰法，那些即使是时间紧张的上班族也能轻松完成，比如利用食用色素在烘焙纸上预先绘制好图案，冷却后再贴到蛋糕侧面。这极大地拓展了我对装饰可能性的想象。这本书读起来非常舒服，仿佛熊谷老师就坐在旁边指导你，温柔又专业，让人信心倍增。

评分☆☆☆☆☆

作为一名已经有几年烘焙经验的爱好者，我需要的是能突破瓶颈、提升技艺的书籍，而这本书恰好就是我一直在寻找的“进阶指南”。它没有浪费篇幅讲解基础的打发奶油或者烤箱预热这些初级知识，而是直接切入到高难度的造型和配色技巧。书中对“镜面淋面”的教程简直是教科书级别的，作者深入讲解了温度对镜面光泽度的决定性影响，以及如何通过调整基础糖浆的配方来适配不同大小和形状的蛋糕体。我以前做的镜面总是容易出现挂壁或者纹路不均的问题，这次严格按照书中的“三次降温法”操作，结果出来的镜面光滑得像一面湖泊，完美倒映出房间的灯光。这本书的价值在于，它把那些看似高不可攀的专业技术，用最朴实的语言和最详尽的步骤拆解开来，让普通人也能挑战大师级的作品。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始对这种“秘诀”类的书抱有一丝怀疑，总觉得标题党居多，真正实用的干货没多少。然而，《熊谷老师的小蛋糕装饰秘诀》彻底颠覆了我的看法。这本书的作者，熊谷老师，绝对是个宝藏级别的烘焙大师。最让我惊艳的是他对“细节控”的极致追求。比如，如何制作出晶莹剔透的果冻装饰层，书里详细分析了不同琼脂和吉利丁的用量对透明度和弹性的影响，这种科学严谨的态度非常难得。更别提那些花卉造型的教程了，那些栩栩如生的奶油花，简直像是从花园里摘下来的一样，每片花瓣的脉络都清晰可见。我试着模仿了一个简单的玫瑰花束，虽然初次尝试还略显稚嫩，但按照书中的步骤走下来，成果已经比我以往的作品精致太多了。这本书不仅是工具书，更像是一本激发创意的灵感簿。

评分☆☆☆☆☆

天呐，这本书简直是烘焙界的“圣经”！我刚翻开目录就被深深吸引住了，那些精美的插图，每一个小小的装饰细节都像是艺术品一样。我一直对翻糖蛋糕情有独钟，但总是苦于找不到那种既专业又易于上手的教程。这本书完全满足了我的需求，它不仅仅是教你怎么做，更是教你如何理解色彩的搭配和造型的平衡。我特别喜欢其中关于基础抹面技巧的那一章，以前总觉得抹面是最大的难关，总感觉奶油涂不平整，这本书里用非常直观的图解说明了如何控制刮刀的角度和力度，简直是手把手教学。我已经迫不及待想在下个周末的家庭聚会上露一手了，光是想想那个充满创意的造型和入口即化的口感，我的心跳都加速了！强烈推荐给所有对甜点制作有热情的朋友们，相信我，这本书绝对值得你拥有，它能让你的烘焙作品提升一个档次。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了给朋友们做生日蛋糕，总想做出点不一样的东西，摆脱那种千篇一律的裱花袋造型。偶然间在书店看到了这本书，拿起来就放不下了。它的排版设计非常新颖，大量采用了左右分栏的布局，左边是步骤图，右边是文字说明，清晰明了，完全没有阅读障碍。我尤其欣赏其中关于“主题性装饰”的章节，比如如何围绕一个特定的节日或人物来设计蛋糕的整体风格。书中提供了一些非常规的装饰材料使用方法，比如用巧克力片制作仿制的“木纹”效果，或者利用可可粉和咖啡粉营造出“复古”的色彩层次。这让我意识到，装饰蛋糕远不止是糖霜和奶油的堆砌，更是一种叙事和表达。这本书让我对“装饰”这个概念有了更深层次的理解，我已经开始构思我的下一个“概念蛋糕”了。