满58包邮 大师手感的面包 9787538187991 (日) 西川功晃著 辽宁科学技术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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日 西川功晃著 著

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• 西川功晃
• 大师手感
• 烘焙技巧
• 辽宁科学技术出版社
• 美食
• 烹饪
• 面食

店铺： 东宇盛图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538187991

商品编码：30028796754

包装：平装

出版时间：2014-11-01

基本信息

书名：大师手感的面包

定价：32.00元

作者：(日) 西川功晃著

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2014-11-01

ISBN：9787538187991

字数：

页码：

版次：5

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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本书介绍的，都是可以在家轻松制作的面包。从三种经典面包中变化出各种花样，循序渐进的制作，不用担心无法成功，即使有小误差，也能顺利完成。
本书中，为了让初学者也容易了解，每个步骤都有详细的图片说明。但是制作时，不非得照图片那样。请不必照本宣科，拘泥于书中的模式。重要的是要用心和发挥想象力。例如，面团用哪种容器发酵比较好？考虑面团量，要用更深、更大的容器吗？面团适合放在哪里发酵？放在这里不会太凉吗？此外，包馅料时，馅料温度如何？温度似乎太低，要更热一点吗？……好像这样尽情发挥想象力。随着反复制作，在不断重复相同步骤的过程中，能清楚感受、明白许多事。如同享受培育孩子的快乐一样，请制作出风格有个性的面包吧！

目录

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作者介绍

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日本烘焙大师，出版过多部作品，在读者中享有广泛的声望。在日本北野开设了CaMarche面包店，其店中制作的面包不但好吃，而且还创新，拥有很多制作者的想法在其中。店内有为了附近顾客制作的每日面包，还有为远道而来的顾客制作的具有神户特色的面包。不论哪种口味都展现出面包的本质。而且想了解刚出炉面包美味的顾客，都可随意试吃。西川功晃亲自授课，向烘焙爱好者教授各种糕点基础和常识。

文摘

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序言

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烘焙艺术的精妙探寻：从面团到美味的深度解析 本书并非聚焦于西川功晃大师的特定作品《满58包邮 大师手感的面包》，而是旨在为广大的烘焙爱好者和专业人士提供一个全面、深入的烘焙科学与实践指南。我们将带领读者穿越从基础原料的选择到复杂发酵过程的每一个关键环节，揭示烘焙艺术背后的严谨逻辑与无限可能。 第一部分：烘焙基石——原料的深度解读与选择 烘焙的本质，是对特定原料进行精确组合和控制的过程。要达到“大师手感”的境界，首先必须对构成面包生命的元素有透彻的理解。 1. 面粉的“性格”与“脾气”： 面粉是面包的骨架。本书将详尽剖析不同蛋白质含量（低筋、中筋、高筋）如何影响面筋网络的形成与强度。我们不会停留在简单的分类上，而是深入探讨面筋的形成机制——水合作用、揉捏过程对二硫键和氢键的影响。对于进口或特殊面粉，如斯佩尔特小麦粉、黑麦粉、全麦粉，我们将分析其矿物质含量、灰分、酶活性对烘焙结果（如上色、保水性、风味）的决定性作用。如何根据不同的配方需求，如制作清爽的欧包、柔软的吐司或酥脆的饼干，来选择最合适的“脾气”面粉，是本章的重点。 2. 水——沉默的催化剂： 水不仅仅是混合剂，它是激活酵母、水合淀粉和蛋白质的必要条件。我们将讨论水温控制的科学性。在不同的季节和不同的操作环境下，水温如何直接影响面团的最终温度（DT），进而影响发酵速度和酶的活性。此外，硬度不同的水质（富含钙镁离子或软水）对筋性形成的影响，以及如何通过调整水合比例来平衡面团的延展性和弹性，都将作为核心内容展开。 3. 酵母与发酵环境的精确调控： 酵母是面包的灵魂。本书将细致区分商业酵母（鲜酵母、干酵母、速溶酵母）的使用量、活化条件及储存方式。更重要的是，我们将进入自然发酵（Sourdough）的世界。从野生酵母的培养、维持酸种的活性到“喂养”的周期性调整，每一步骤都关乎最终风味的酸度、复杂性和气孔结构。我们还会探讨不同温度和湿度对酵母代谢产物（酒精、二氧化碳、有机酸）的影响，阐明“低温慢发酵”的科学原理在于风味的深度积累而非单纯的体积增长。 4. 脂肪、糖与添加剂的角色定位： 脂肪（如黄油、油类）的作用在于“切割”面筋链，增加柔软度和延长保鲜期；糖分则不仅提供甜味，更是酵母的食物，并参与美拉德反应。我们将探讨脂肪加入的时机（预水合法、后油法）对面包内部组织（Crumb）的影响。对于改良剂（如维生素C、卵磷脂、淀粉酶），我们将回归其化学本质，讲解它们如何稳定面团结构、优化面筋，并强调在追求“大师手感”的过程中，应如何审慎地使用它们，以最大化展现原料本身的特性。 第二部分：从混合到成型——操作技艺的精进 烘焙技艺的核心在于将原料转化为具有结构和生命力的面团。 1. 揉捏的艺术：从“打面”到“薄膜”： 揉捏的目的是建立并强化面筋网络。本书将详细描述不同揉捏手法（如日式手揉、法式搅拌机法）在不同阶段对面团状态的影响。我们将量化“揉捏终点”的判断标准：不仅是视觉上的光滑，更要关注温度的控制（防止过度揉搓导致面团升温损伤面筋）和膜感的形成（通过拉伸测试判断面筋的延展性和强度）。对于含高比例全麦粉的面团，如何采用“暂停与折叠”技术来替代长时间揉捏，以避免面筋被麸皮切割破坏，是值得深入探讨的实践技巧。 2. 折叠与排气：结构的塑形： 现代高级面包制作越来越强调“折叠”而非“过度揉捏”。我们将解析折叠（Stretch and Fold）在面团发酵中期，如何温和地重塑面筋结构、均匀面团温度和排出大气泡，同时保留发酵产生的气体。不同的折叠次数和手法（如信封式、三折法）如何影响最终气孔的大小和分布。 3. 精准的分割与滚圆： 分割不仅仅是称重，更是对面团内部分布的气体和温度进行再分配。滚圆（Rounding）或“整型”是为最终定型做准备，目的是在面团表面形成一层紧绷的“表皮”，这层表皮将在最后发酵和烘烤时起到关键的收束作用。我们将提供针对不同面团（高含水量与低含水量）的滚圆手法指导。 第三部分：发酵与烘烤——时间与温度的交响乐 大师级烘焙的差异往往体现在对时间和温度的掌控上。 1. 控温发酵的精确计算： 学习如何根据面团的初始温度（IT）、环境温度和预期的发酵时间，精确计算所需的水温（温差法）。我们将提供不同环境下的发酵曲线图表，帮助读者掌握初次发酵（Bulk Fermentation）的视觉、触觉和时间参照点。 2. 最后发酵（Proofing）的“临界点”： 最后发酵是决定面包“烤相”的关键。我们将深入探讨“发酵不足”的“紧绷感”和“发酵过度”的“塌陷风险”。如何通过指压测试（Poke Test）来准确判断面团处于“略微不足”、“恰到好处”还是“过度”状态，这要求操作者对时间的敏感度达到直觉层面。 3. 炉内世界的革新——蒸汽与热传导： 烘烤是面包的“定型时刻”。蒸汽的作用是延迟表面美拉德反应和淀粉糊化，使面团有最大的延展空间（Oven Spring），并形成光滑、有光泽的外壳。我们将详细讲解如何在家用烤箱中模拟专业蒸汽烤炉的效果（如使用铸铁锅、烘焙石板、制造蒸汽的方法）。更进一步，我们将分析热传导的原理——石板、烤盘和铸铁锅在热量储存和释放上的差异，以及它们如何影响面包底部的着色和酥脆度。 4. 烘烤温度的阶段性变化： 理想的烘烤过程通常需要经过“高温爆发期”（蒸汽阶段）和“低温上色期”（脱汽阶段）。何时降低温度以确保内部完全熟透而外壳不过早焦黑，以及如何通过声音、颜色来判断面包内部温度是否达到熟成标准（通常在93°C-99°C），是本章总结的实践目标。 本书旨在提供一个超越食谱层面的烘焙哲学，强调对每一个变量的理解和控制，从而让操作者能够真正掌握“手感”，最终创造出具有独特风味和完美结构的烘焙作品。

评分☆☆☆☆☆

这本书的作者，显然不是那种只会照搬配方的“搬运工”，他对于烘焙的理解已经上升到了哲学层面。在探讨基础白面包的制作过程中，他花了大量的篇幅来讨论“温度”和“时间”这两个看似简单却极其微妙的变量如何相互作用，影响最终风味物质的生成。他强调，面包不仅仅是食物，更是一种时间和技艺的结晶。这种对原料和工艺的敬畏感，是这本书最打动我的地方。他没有急于让你做出“看起来像”的成品，而是引导你去理解发酵过程中酵母的活性、面筋网络的韧性是如何影响面包的内敛的香气和口感层次的。阅读过程中，我经常会停下来思考，然后回顾自己过去失败的经历，突然间茅塞顿开。这种深度的思考激发了我对烘焙更深层次的热爱，它不再是简单的重复劳动，而变成了一种充满探索精神的手工艺术。

评分☆☆☆☆☆

作为一个业余烘焙爱好者，我最头疼的就是对“水合度”和“环境湿度”的把握，这简直是玄学一般的存在。市面上很多书要么对这些关键点一笔带过，要么就是用一些难以量化的形容词。这本书在这方面做得极其出色，它没有要求你必须拥有实验室级别的设备，而是提供了很多基于日常厨房环境的应对策略。比如，如何通过观察面团表面的光泽和延展性来判断是否达到了最佳揉面状态；如何在不同季节对液体量的微小调整；甚至是如何利用烤箱的蒸汽功能来模拟专业烤箱的效果。这些实用的“小窍门”和“经验值”，都是需要多年实践才能总结出来的宝贵财富，现在被清晰地整理在册。读完后，我感觉自己对控制烘焙过程的信心大增，不再是单纯地依赖计时器，而是真正学会了“倾听”面团的声音，感受它的变化。这对于提升最终出品的稳定性和可复制性，具有里程碑式的意义。

评分☆☆☆☆☆

这本新买的烘焙书简直是我的救星！我一直对手工制作面包充满热情，但总觉得自己的成品离那些专业水准差那么一点火候。翻开这本书，首先映入眼帘的就是那些精美的成品图，每一个细节都处理得恰到好处，光是看着就让人心潮澎湃，恨不得马上冲进厨房大展身手。这本书的讲解风格非常细腻，不像有些食谱只是简单地罗列材料和步骤，而是深入剖析了每一步背后的原理。比如对面团揉捏的手法，作者用了大量的图解来演示，从初学者的“盲人摸象”到能真切感受到面筋形成的状态，每一步的力道、方向、时间都有着非常具体的指导。我按照书中的建议调整了发酵的温度和湿度控制，效果立竿见影，之前总是遇到的组织粗糙、内部塌陷的问题，这次竟然奇迹般地得到了改善。而且，书中还贴心地列出了一些常见失败案例的分析，让我能够对照自己的“翻车现场”，迅速找到问题所在，而不是一味地重复错误。这套体系化的知识，远比单纯的配方堆砌要实用得多，感觉自己真的像是在大师手下接受了一对一的私教课。

评分☆☆☆☆☆

我不得不说，这本书的排版和设计功力深厚，让人爱不释手。它不是那种冷冰冰的工具书，更像是一本精心策划的烘焙美学杂志。用纸的质感非常好，即便是高频翻阅，也不会轻易损坏，而且油墨的色彩饱和度恰到好处，食物的颜色看起来非常诱人，完全没有那种廉价的印刷感。更让我惊喜的是，作者在选择配方时，兼顾了基础款和一些富有创意的进阶挑战。比如基础的法棍，它对揉面和整形的要求极高，书中对这些“硬骨头”的讲解简直是教科书级别的细致入微。当我成功烤出外壳酥脆、内部气孔均匀的法棍时，那种成就感无与伦比。再往后翻，那些加入了天然酵母或者特定香料的复杂配方，也因为前面坚实的基础铺垫，让我敢于尝试。它没有用华而不实的辞藻去渲染，而是用最朴实、最严谨的科学态度去解释烘焙中的化学变化，读起来既踏实又充满乐趣，非常适合那些追求“知其然，更知其所以然”的深度烘焙爱好者。

评分☆☆☆☆☆

坦率地说，刚拿到这本书时，我有点担心内容会过于日式、过于繁琐，毕竟很多日系的烘焙书籍以精细著称，有时会让追求效率的现代人感到压力山大。然而，这本书的结构设计非常巧妙地平衡了“精细”与“效率”。它将复杂的流程拆解成一个个易于消化的模块，并且清晰地区分了“必须精做”的部分和“可以快速处理”的部分。比如，对于汤种或中种的制作，它提供了清晰的时间轴和观察点，让你即使在忙碌的工作日也能有条不紊地进行准备。更难得的是，书中配的工具列表也非常接地气，大部分都是普通家庭厨房常备的，没有强迫读者去购买昂贵、小众的专业设备，这极大地降低了学习门槛。我试着做了其中的一款吐司，从开始准备到出炉，整个过程流畅而顺畅，成品外皮薄脆，内部组织柔软到可以拉出很长的丝，简直是治愈了我多年的“吐司焦虑症”。这本书真正做到了让普通人也能触及大师的技艺。