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出版社： 人民邮电

ISBN：9787115479464

商品编码：30027580316

产品名称：美味三餐好伴侣——五分钟...

是否是套装: 否

书名: 美味三餐好伴侣——五分钟轻松酱料制作教程

定价: 49.00元

出版社名称: 人民邮电出版社

出版时间: 2018年7月

作者: 李建轩译者: 严云飞

开本: 16开

书名: 美味三餐好伴侣——五分钟轻松酱料制作教程

ISBN编号: 9787115479464

本书是一本酱料制作入门教程，书中从教授制作酱料常用工具、调味品选购等基本知识开始，手把手图解中式酱料、西式酱料、日韩酱料、东南亚酱料等近60种酱料的基础制作及升级酱料的做法及食品搭配教程。书中酱料种类繁多，步骤详细，从材料分切、到下锅制作再到收尾装瓶，都有详细介绍。 本书适合美食爱好者、初学者阅读。 本书适合美食爱好者、初学者、家庭主妇阅读。

Stanley李建轩：专业厨师，瑞康屋KUHN RIKON厨艺示范老师，City' Super厨艺教室厨艺老师。专长：厨艺料理美学，无国界料理。

第 一章 制作酱料前 必须知道的基本知识 
制作酱料的常用工具 016 
煮厨教你选购调味品 018 
煮厨教你选购香料 019 
学习制作酱料所需的高汤 020 
高汤和酱料的保存诀窍 026 

*二章 料理新手的第 一课, 掌握零失败的基本酱料 
◆ 传承人文荟萃的千年智慧─ 中式酱料 
甜酱油 030 
番茄酱 031 
热炒酱 033 
糖醋酱 034 
葱油汁 035 
◆ 体验正点道地的异国风味─ 西式酱料 
蛋黄酱(美乃滋) 036 
油醋汁 037 
◆ 品尝独门经典的别样滋味─ 日韩酱料 
渍酱汁 038 
照烧酱 039 
韩式烤肉酱 041 
◆ 享受热情奔放的酸甜美味─ 东南亚酱料 
泰式甜辣酱 043 
咸鲜汁 045 

第三章 三五好友来相聚, 创造可口的派对小食 
◆ 传承人文荟萃的千年智慧─ 中式酱料 
腐乳豆瓣酱(糖醋酱再升级) 048 
美味搭配:菊花嫩鸡球 050 
◆ 体验正点道地的异国风味─ 西式酱料 
塔塔酱(蛋黄酱再升级) 054 
凯撒酱(塔塔酱再升级) 056 
美味搭配:英式炸鱼柳 057 
◆ 品尝独门经典的别样滋味─ 日韩酱料 
猪排酱(照烧酱再升级) 060 
美味搭配:日式大阪烧 061 
◆ 享受热情奔放的酸甜美味─ 东南亚酱料 
梅子酱(咸鲜汁再升级) 064 
美味搭配:月亮鲜虾饼 065 
沙嗲酱 068 
海鲜胡椒酱 070 
美味搭配:烤肉串烧 072 

第四章 夏日炎炎没胃口, 清爽健康享蔬食 
◆ 传承人文荟萃的千年智慧─ 中式酱料 
蒜泥酱(甜酱油再升级) 076 
芝麻酱(蒜泥酱再升级) 077 
怪味酱(芝麻酱再升级) 078 
美味搭配:凉粉拌鸡丝 080 
甜辣酱(番茄酱再升级) 082 
五味酱(甜辣酱再升级) 083 
美味搭配:冰脆凉苦瓜 084 
◆ 体验正点道地的异国风味─ 西式酱料 
意大利油醋汁(油醋汁再升级) 086 
莎莎酱 (意大利油醋汁再升级) 087 
美味搭配:炉烤野菜盘 089 
◆ 品尝独门经典的别样滋味─ 日韩酱料 
海鲜卤汁(渍酱汁再升级) 092 
和风酱(海鲜卤汁再升级) 093 
胡麻酱(和风酱再升级) 094 
美味搭配:柴鱼山药冷面 095 

第五章 大展身手宴亲友,自信变出满桌好菜 
◆ 传承人文荟萃的千年智慧─ 中式酱料 
酱烧汁(热炒酱再升级) 100 
酱爆汁(酱烧汁再升级) 101 
美味搭配:铁板臭豆腐 102 
青葱酱(葱油汁再升级) 105 
美味搭配:葱油鸡 106 
进入西式主菜酱料前,先学习调制面糊酱 108 
◆ 体验正点道地的异国风味─ 西式酱料 
蘑菇酱 110 
黑胡椒酱 112 
番茄红酱 114 
罗勒青酱 116 
美味搭配:炉烤鲜蔬鲑鱼排 118 
◆ 品尝独门经典的别样滋味─ 日韩酱料 
韩式辣炒酱(韩式烤肉酱再升级) 121 
美味搭配:韩式拌饭 123 
◆ 享受热情奔放的酸甜美味─ 东南亚酱料 
酸辣酱(泰式甜辣酱再升级) 126 
椒麻汁(酸辣酱再升级) 127 
美味搭配:泰式椒麻鸡 128 

第六章 炖煮一锅美味汤品, 浓郁汤头自己做 
◆ 传承人文荟萃的千年智慧─ 中式酱料 
香菇粉 132 
辣味肉酱 133 
美味搭配:番茄排骨汤 135 
◆ 体验正点道地的异国风味─ 西式酱料 
南瓜酱 137 
青豆酱 139 
奶油白酱 141 
白兰地虾酱 143 
美味搭配:浓郁海鲜汤 145 
◆ 品尝独门经典的别样滋味─ 日韩酱料 
泡菜酱 147 
味噌酱 149 
柴鱼粉 150 
寿喜烧酱汁 151 
美味搭配:杂烩锅 152 
◆ 享受热情奔放的酸甜美味─ 东南亚酱料 
红咖喱酱 154 
酸辣汤酱(红咖喱酱再升级) 156 
美味搭配:香椰海鲜汤 157 

第七章 自制手工甜品酱, 人人都能创造的甜蜜滋味 
◆ 传承人文荟萃的千年智慧─ 中式酱料 
凤梨酱 162 
美味搭配:凤梨冬瓜酥 164 
◆ 体验正点道地的异国风味─ 西式酱料 
香草酱 166 
核桃乳酪酱 168 
美味搭配:火焰法式薄饼附冰淇淋 170 
◆ 品尝独门经典的别样滋味─ 日韩酱料 
蜂蜜柚子酱 172 
美味搭配:柚子气泡饮 174 
红豆酱 176 
美味搭配:红豆御萩 178 
◆ 享受热情奔放的酸甜美味─ 东南亚酱料 
芒果酱 180 
美味搭配:香芒双色糯米饭 181

香料的奇妙世界：探索全球风味调味艺术 品味生活，从一勺酱料开始 本书并非关于快速制作家常佐料的速成指南，而是深入探索世界各地，从古老文明的智慧到现代烹饪的创新，调味艺术的恢弘史诗。它是一本献给所有热爱美食、渴望在厨房中进行深层次探索的美食家、厨师和好奇者的深度导读。 第一部分：调味哲学的基石——香料的起源与科学 第一章：风味的地图——香料的地理学 本章将带领读者踏上穿越时空的旅程，追溯人类使用香料的历史。我们将考察丝绸之路上香料贸易的兴衰，分析不同地理气候如何孕育出独特的芳香植物。内容涵盖： 香料的早期应用： 从古埃及的防腐仪式到古罗马的奢华宴会，香料在宗教、医学和财富积累中的核心地位。 风土的印记： 深入探讨“风土”（Terroir）概念在香料种植中的体现。例如，为什么波斯湾的藏红花拥有无与伦比的色泽和香气？为什么某些地区的肉桂（Cinnamomum verum与Cinnamomum cassia）风味截然不同？ 全球香料版图的演变： 荷属东印度公司对香料垄断的争夺，以及全球化如何重塑了我们厨房中的香料篮。我们将分析胡椒、丁香、肉豆蔻等“硬通货”的经济史。 第二章：分子层面的魔法——风味化学解析 调味并非玄学，而是精确的化学反应。本章聚焦于支撑风味复杂性的化学基础： 萜烯类与芳樟醇： 探究柠檬、柑橘皮和芫荽籽中挥发性芳香分子的结构与作用。我们将解析这些分子如何影响我们对“新鲜感”的感知。 硫化物与梅拉德反应： 深入剖析大蒜、洋葱等含硫化合物在加热过程中如何转化，形成复杂的“鲜味”和“烤香”。详细讲解梅拉德反应和焦糖化反应在深度风味构建中的关键作用，并提供精确的温度控制图谱。 酸度、苦味与涩感的平衡： 探讨醋酸、柠檬酸、单宁酸等在调味体系中的功能。这不是简单的“加点醋”，而是理解酸性如何切割脂肪感、提升整体口感的科学原理。 第二部分：地域风味的深度解构 本部分是本书的核心，我们将系统性地解构世界五大菜系中酱料和调味基底的复杂结构。 第三章：东方哲思——中式复调的艺术 本章专注于中国八大菜系中，那些经数代沉淀下来的、结构复杂的酱料体系，而非简单的三分钟快速调味法。 腐乳与豆豉的深度发酵： 详细分析酱油（生抽、老抽、豉油）的酿造工艺，以及腐乳在川菜和粤菜中如何提供基础的咸鲜和醇厚感。这包括对不同发酵菌群的介绍。 复合香料的堆叠艺术： 以红烧肉、卤水和麻婆豆腐为例，剖析“五香”、“十四香”等复合香料包的配比逻辑，以及不同香料在炖煮过程中释放顺序的讲究。 地方特色酱的构建： 聚焦于山西的陈醋与面酱、云南的各种花椒与香料油的结合，以及江南地区对糟卤和酒酿的精妙运用。 第四章：地中海的阳光——油、酸与草本的交响 本章侧重于地中海沿岸，强调新鲜食材与优质油脂在调味中的不可替代性。 特级初榨橄榄油（EVOO）的鉴赏与应用： 不仅是煎炒，更深入探讨不同产地、不同品种橄榄榨取的油，其多酚含量如何决定其烟点和最终风味。如何使用高品质橄榄油作为“收尾”（Finishing Oil）。 香草园的秘密： 深入解析牛至、百里香、迷迭香、罗勒等常见草本植物在干燥、新鲜状态下的风味差异，以及它们如何与番茄、大蒜形成不可分割的搭配。 经典乳化酱的结构： 详尽阐述蛋黄乳化酱（如蛋黄酱、荷兰酱）的稳定原理，以及乳清、酸度在维持酱体结构中的关键作用。 第五章：拉丁美洲的火热热情——烟熏与发酵的碰撞 本章探索从中南美洲传来的，充满活力的、常常涉及烟熏和辣椒发酵的调味技术。 辣椒的宇宙： 不仅仅是辣度（史高维尔指数），更关注不同辣椒（如安乔椒、瓜希略椒、哈瓦那椒）提供的烟熏、果香和泥土气息。如何通过浸泡、烘烤和研磨来提取这些复杂风味。 莫莱酱（Mole）的宏大叙事： 以墨西哥的莫莱酱为例，解析其可能包含数十种成分（包括巧克力、坚果、种子和多种辣椒）的复杂结构，以及这些成分如何被精确地融合在一起，形成一种近乎完美的平衡。 酸橘汁腌鱼（Ceviche）的“烹饪”： 分析柠檬酸如何通过蛋白质变性实现“熟化”，这是一种无需加热的独特调味与烹饪结合的范例。 第六章：亚洲的深度鲜味——发酵与UMAMI的探索 本书将花费大量篇幅，探索亚洲特别是东南亚和日韩文化中，对“鲜味”（Umami）的极致追求。 鱼露（Nam Pla/Nuoc Mam）的深度剖析： 探究鱼露的制作过程——鱼肉的酶解和长时间发酵，以及不同等级鱼露在泰式、越南式烹饪中的精确用法。 味噌与酱油的菌种学： 详细介绍米曲霉（Aspergillus oryzae）在制作味增和日本酱油中的作用，以及不同发酵周期（如白味噌对赤味噌）对最终风味的影响。 印尼的参巴（Sambal）与马拉盏（Belacan）： 剖析虾酱（马拉盏）经过烘烤和捣碎后，如何为印尼和马来西亚的参巴提供基础的深度和咸香，以及椰浆在平衡辣度中的作用。 第三部分：调味工具与未来展望 第七章：专业工具与技术进阶 本章将介绍进行高级酱料制作所需的专业设备和技术，确保风味的稳定性和一致性。 研磨与萃取的精度： 讨论从石臼到现代研磨机对香料颗粒大小的影响，以及油浸、酒精浸泡等不同萃取方式对风味物质分离的效率。 温度的精确控制： 探讨使用温控设备（如低温慢煮机）来制作油封香料或稳定乳化酱的优势。 风味贮存与陈化： 如何正确真空包装、冷冻和利用环境湿度来陈化某些特定酱料（如自制豆瓣酱或腌制物），以期达到最佳风味。 第八章：创造属于你的风味签名 本书的终极目标是启发读者超越食谱，建立自己的调味感知系统。 风味轮的建立： 如何利用已知的香料知识，建立个人化的风味轮，系统性地测试和记录不同组合带来的新发现。 食材的对话： 探讨“互补”与“对比”的调味原则。例如，用柑橘的酸来衬托牛肉的重口，或用薄荷的清凉来平衡咖喱的厚重。 可持续的调味实践： 鼓励读者探索本地可获得的食材，并将其融入全球风味体系中，减少对进口单一香料的依赖，追求更具在地特色的风味表达。 本书提供的是一个系统的、跨文化的调味知识体系，旨在帮助读者理解每一勺酱料背后深厚的历史、科学和地域智慧，从而在自己的厨房中，创作出具有灵魂的、独一无二的风味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题里提到了“美味三餐好伴侣”，这暗示了它所涵盖的酱料应该具有极高的普适性和多样性，不仅仅局限于某一种菜系。我一直在寻找能完美适配我早餐三明治、午餐拌面、晚餐炒青菜的“万能搭档”。我猜想，这本书或许会有一个“酱料分类树”，清晰地告诉我们，酸甜口的酱料适合搭配蛋白质类，咸鲜口的适合搭配蔬菜和碳水化合物。如果书中能够清晰地标注出每款酱料的“风味侧重”和“操作难度”，那就太贴心了。比如，标注A级难度（三分钟搞定，零失败），B级难度（五分钟，需要精确称量）。我希望这本书能让我明白，酱料其实是中餐里最被低估的“魔法师”，它不需要耗费大量时间在主材上，却能决定一餐的最终风味。如果这本书能成功地将这种“魔法”普及给大众，那它就不仅仅是一本食谱书，更是一本提升生活品质的指南。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了做一些简餐，但总是觉得少了点灵魂。那些超市里买的瓶装酱料，要么甜得发腻，要么咸得齁人，而且保质期一长，总让人不放心里面加了多少防腐剂。因此，我抱着极大的好奇心和一丝怀疑，关注着这本书的预售信息。我个人对那种需要长时间熬煮、研磨才能完成的复杂酱料是不感兴趣的，我的厨房哲学是“快、准、狠”，一切都要在短时间内搞定。这本书如果能聚焦在那些“即拌即食”或者“五分钟内完成”的秘方上，那简直是太棒了。我尤其期待看到关于“万用基础酱”的讲解，比如，一个好的万用蒜蓉辣椒酱配方，能适应炒菜、拌面、蘸饺子等多种场景，这样我就不用为每一种菜式都准备不同的酱料。如果书中能图文并茂地展示每一步的操作细节，比如打蛋器和搅拌机的选用，甚至连“如何判断酱料的浓稠度”这种看似琐碎但实际操作中很关键的点都能讲清楚，那就体现了出版社的专业水准。我希望这本书能让我领悟到，美味的秘诀不在于原料有多稀有，而在于调配的比例和时机。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对外卖“重度依赖症”患者，我一直在寻找一个能帮我“戒断”外卖的有效方法。我尝试过一些菜谱书，但那些动辄需要提前腌制一天的食材，或者要求购买各种稀奇古怪的香料，对我来说简直是天方夜谭。这本书的定位——“酱料制作入门”，让我觉得它可能更偏向于基础知识的普及，而不是高阶厨艺的展示。我非常想知道，作者是如何将复杂的味道简化到“五分钟”这个时间框架内的。这是否意味着书中会介绍很多利用现有食材的快速组合法？比如，利用酸奶、芥末酱或果酱等常见西式调料，快速变出有创意的中式或融合式蘸酱？如果能有针对不同季节食材的酱料推荐那就更好了，比如夏天适合清爽的柠檬油醋汁，冬天适合浓郁的麻酱底料。最重要的是，我希望这本书能给我一种“掌控感”，让我觉得即便是最简单的家常菜，只要搭配上自己亲手制作的酱料，立刻就能提升一个档次，让吃饭这件事充满仪式感，从而对抗掉外卖的诱惑。

评分☆☆☆☆☆

这本《预售 包邮 美味三餐好伴侣 五分钟轻松酱料制作教程 酱料制作入门书籍 人民邮电出版社》的书名听起来就充满了对我们这些厨房新手的友好和诱惑力，尤其是“五分钟轻松制作”这几个字，简直是为我这种忙碌的上班族量身定做的救星！我一直对外面的外卖和预制食品感到不安，总觉得油盐超标，自己又没时间像那些美食博主一样折腾复杂的菜肴。所以，我特别期待这本书里能有什么神奇的秘诀，能让我用最少的精力，做出既健康又美味的搭配。我猜想，里面应该会介绍一些基础的香料和调味品的组合规律，而不是仅仅罗列一堆食谱。比如，如何用最常见的生抽、醋、糖、蒜蓉，快速调配出日式风味的蘸酱，或者川式红油的简易版。如果能配上一些食材搭配的小贴士，比如哪种酱料适合搭配鸡肉、哪种更衬托海鲜，那就更完美了。我希望它能打破我对“自制酱料”的畏惧，让我觉得这不过是举手之劳，能大大提升我日常三餐的幸福感。这本书如果真能实现承诺的“轻松”，那它绝对是我厨房里的必备工具书，能让我摆脱对瓶瓶罐罐成品酱料的依赖，真正做到“美味三餐”。

评分☆☆☆☆☆

我对厨房电器一直持谨慎态度，害怕买回来就闲置了。所以，如果这本书的“轻松制作”是建立在不需要太多复杂工具的前提下，我会非常欣赏。我理想中的“五分钟酱料”应该是用一个碗、一个打蛋器，或者一个料理棒就能搞定的。我尤其关注书中对于“如何保存酱料”的部分会不会有详细介绍，因为如果我一次性做了三四种酱料，但很快就坏了，那还是很不经济的。这本书如果能提供一些延长酱料保质期的“小窍门”，比如加热杀菌的技巧，或者不同酱料的最佳冷藏温度和容器选择，那对于我这种“一次做多点”的实用主义者来说，简直是无价之宝。这本书的“入门”二字也给我很大的信心，这意味着它不会有太多让初学者望而却步的专业术语，应该会用最直白的语言告诉我，如何从零开始，建立起我对酱料制作的信心和兴趣。