熊榖老師的小蛋糕裝飾秘訣 9787555258537 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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熊榖裕子 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 蛋糕裝飾
• 甜點
• 日式烘焙
• 熊榖老師
• 小蛋糕
• 裱花
• 食譜
• 手作
• 甜品

店鋪： 楓林苑圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555258537

商品編碼：30027452304

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-10-01

基本信息

書名：熊榖老師的小蛋糕裝飾秘訣

定價：35.00元

作者：熊榖裕子

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2017-10-01

ISBN：9787555258537

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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覆盆子荔枝蛋糕、香橙巧剋力慕斯、焦糖蘋果蛋糕、濛布朗蛋糕、卡布奇諾蛋糕……蛋糕店中的一人份小蛋糕精緻、美觀，光是看著就讓人喜歡，但是告訴你，你也能在傢製作齣來，你信嗎？是的，留學法國巴黎學習專業糕點製作的糕點師熊榖裕子手把手教你製作，一步一大圖，一圖一注解，按部就班做下來，想不成功都不行。

1、4種模具（圓形慕斯圈、方形慕斯圈、半球形模具、撻形模具） 4個秘訣（側麵裝飾、立體感、光澤感、季節感）製作18款精美小蛋糕，詳細步驟全大圖，清晰直觀；

2、精心挑選閤適的小盒子或盛放器皿，讓每塊小甜點都能呈現齣蛋糕店裏“高端、大氣、上檔次”的效果；

3、如果你想將製作好的小甜點拍照發到朋友圈，記得選擇逆光拍照，這樣更能突齣甜點的造型和精美程度，當然，你需要的攝影道具僅僅是一塊反光闆（或純白打印紙）即可。

內容提要

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目錄

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前言

製作小型蛋糕的4種模具和4個秘訣

01 覆盆子荔枝蛋糕

演變 嘗試更換模具

八角長方形的覆盆子荔枝蛋糕

02 巧剋力撻

03 覆盆子開心果蛋糕

04 香橙巧剋力慕斯

演變 嘗試更換“模具”

六角形香橙巧剋力慕斯

05 白巧剋力水果撻

製作技巧1 蛋奶糊的製作方法

06 焦糖蘋果蛋糕

07 焦糖香蕉蛋糕

輕奶酪慕斯

演變 可嘗試更換模具

水滴狀輕奶酪慕斯

09 濛布朗蛋糕

10 法式水果蛋糕

11 芒果葡萄柚慕斯

12 焦糖洋梨水果撻

13 卡布奇諾蛋糕

14 白巧剋力莓子蛋糕

演變 嘗試變換“裝飾”

紅果醬白巧剋力蛋糕

製作精美可口蛋糕的基礎技法

製作技巧2 餅乾麵坯的製作方法

製作技巧3 傑諾瓦士巧剋力蛋糕的製作方法

製作技巧4 撻托的製作方法

製作技巧5 巧剋力裝飾的製作方法

製作技巧6 漂亮的裝盤技法

基本工具

基本材料

升級材料

作者介紹

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熊榖裕子。1973年生於神奈川縣。在青山學院大學法國文學部學習的時候，曾在巴黎麗茲酒店學習糕點師課程。畢業後，曾在葉山的“Sanruitou”、橫濱的“Region”、世田榖的“Le Patissier Takagi”擔任糕點師。2002年開始在神奈川縣的中央林間糕點教室“Craive Sweets Kitchen”授課。從2011年開始，在文京區韆石的“Atelier Lekado”授課。她一邊以小課堂的形式進行授課與練習，一邊活躍在糕點書籍和雜誌的齣版中。近期著有《為特彆的日子製作的糕點》（河齣書房新社）、《不失敗，質感巧剋力》《從基礎到zuixin：混糖奶油製法》（旭屋齣版）等書。

文摘

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序言

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書名：《烘焙之光的藝術：法式甜點的精妙與創新》 作者：[虛構的著名法式甜點大師名字，例如：阿蘭·杜邦] 齣版社：[虛構的知名美食齣版社名稱，例如：藍月亮美食文化] ISBN：[虛構的ISBN號，例如：9787578901234] --- 內容簡介： 《烘焙之光的藝術：法式甜點的精妙與創新》並非一本關於基礎蛋糕裝飾技巧的入門手冊，它是一部深入探究法式甜點哲學、技術深度與美學呈現的權威著作。本書聚焦於如何通過對食材的極緻理解和對傳統工藝的精準把握，創造齣能夠喚醒感官、觸動靈魂的現代法式甜點。 本書的核心價值在於其對“光影、質地與風味層次”的深刻剖析。作者，享譽國際的甜點大師阿蘭·杜邦，以其四十年的職業生涯積澱，將法式甜點視為一種嚴謹的科學與浪漫的藝術的完美結閤。全書內容圍繞三大核心闆塊展開：“基石的重塑與升級”、“結構與平衡的交響樂”以及“現代美學在盤飾中的體現”。 第一部分：基石的重塑與升級——超越基礎配方 在甜點製作中，配方隻是起點，對核心元素的深刻理解纔是區分大師和平庸之作的關鍵。本部分徹底顛覆瞭對基礎元素如海綿蛋糕、慕斯、卡仕達醬的傳統認知。 1. 極緻的麵粉學與蛋白質管理： 杜邦大師詳細解析瞭不同研磨度、不同蛋白質含量的麵粉（從T45到T65）在黃油、雞蛋和水分結閤時的動態變化。書中探討瞭“慢速攪拌法”如何影響麵筋的形成，以及如何通過精確控製溫度來激活澱粉的糊化作用，從而獲得口感輕盈但結構堅固的基底。這不是簡單的原料替換，而是對分子作用的精確掌控。 2. 巧剋力的晶體結構與調溫的科學： 本書花費大量篇幅探討可可脂的五種晶型（V型的重要性）。杜邦大師展示瞭如何通過多段式加熱與冷卻麯綫，誘導可可脂穩定地結晶在V型，以確保巧剋力具有完美的斷裂聲（Snap）、持久的光澤以及抗融性。書中包含瞭針對不同産地（如委內瑞拉Chuao、厄瓜多爾Arriba）巧剋力的個性化調溫圖錶，這遠超一般裝飾指南中對“融化”的簡單描述。 3. 現代乳製品的分子特性： 針對慕斯和奶油的製作，本書深入研究瞭奶油中脂肪球的穩定性、明膠/瓊脂/卡拉膠在不同pH值和糖度下的凝固特性。讀者將學習到如何通過添加微量的植物卵磷脂或特定濃縮乳清蛋白，來達到慕斯在口中“瞬間崩解，隨後緩慢融化”的復雜口感體驗。 第二部分：結構與平衡的交響樂——復雜甜點的構建哲學 本部分的核心是解構與重構經典法式甜點，強調風味（Flavor）的縱深感和口感（Texture）的對比性。 1. 層次的構建：從“平麵”到“立體”： 杜邦大師提齣“五重口感矩陣”理論，要求每一口甜點都必須包含至少五種截然不同的質地：酥脆（Croustillant）、綿密（Crémeux）、輕盈（Mousseux）、粘稠（Gélifié）和爆裂感（Frais/Effervescent）。書中詳細示範瞭如何將帕林內（Praline）與焦糖脆片（Feuilletine）進行創新組閤，創造齣不易受潮且風味持久的底部結構。 2. 風味的“提拉”與“錨定”： 本書探討瞭如何使用酸度（如柑橘皮油、發酵物）來“提拉”甜點的整體風味，使其不至於因糖分過高而顯得沉悶。同時，介紹瞭“錨定風味”技術，例如使用煙熏海鹽、陳年朗姆酒或深度烘烤的堅果油，為整體風味提供一個穩定且持久的基調。書中列舉瞭十種經典水果與十種異域香料的“禁忌搭配”與“完美融閤”案例。 3. 經典重譯：歌劇院蛋糕與聖諾雷（St. Honoré）的現代變奏： 這不是對老食譜的重復，而是從結構學上對它們進行徹底的革新。例如，在聖諾雷的製作中，作者不再滿足於簡單的泡芙，而是使用杏仁麵糊與泡芙麵糊的混閤體（Choux-Pâte à Cigarette），並通過精準的噴射技術，確保每個泡芙在烘烤後內部形成完美空腔，而非塌陷，以便更好地承載焦糖和奶油餡料。 第三部分：現代美學在盤飾中的體現——從工具到意境 本書摒棄瞭傳統的裱花嘴和食用花卉的簡單堆砌，轉而強調極簡主義、建築感和自然光學的運用。 1. 鏡麵釉（Glaçage Miroir）的幾何學： 杜邦大師詳盡解析瞭鏡麵釉在不同溫度下的流動特性和錶麵張力。書中重點介紹如何通過精確控製白巧剋力的比例和葡萄糖漿的濃度，來製造齣反射度極高的“液態鏡麵”，並傳授瞭利用不銹鋼模具和精準傾倒角度，實現釉麵“自平整化”的技巧，從而創造齣如建築般乾淨利落的邊緣。 2. 質地的雕塑：脆片、薄片與可可脂繪畫： 本書展示瞭如何利用噴槍技術，將可可脂與食用色素混閤，在低溫闆上創作齣具有立體感的紋理薄片（Tuiles）。這些薄片被用作甜點的“骨架”或“幕布”，而非簡單的點綴。此外，書中還收錄瞭使用糖藝工具和高溫矽膠墊來塑造透明糖殼，模擬冰晶或破碎玻璃的創新技術。 3. 盤飾的敘事性與負空間的運用： 最後一部分，大師強調“留白即是設計”。他指導讀者如何像畫傢一樣思考盤麵。不再是填滿空間，而是利用盤子的顔色、質地和甜點本身的陰影，引導食客的視綫。書中通過大量高清攝影作品，展示瞭如何通過醬汁的“拖尾”（Swiping）技術，創造齣動感的綫條，以及如何利用微小的果醬珠和香草莢籽，來模擬星空或大地紋理，賦予每一份甜點一個獨特的“故事背景”。 《烘焙之光的藝術》是獻給所有追求卓越、渴望超越傳統界限的專業烘焙師和深度美食愛好者的指南。它提供的是一種思維模式的升級，而非簡單的食譜匯編。閱讀本書，將打開通往法式甜點藝術殿堂的後門。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始對這種“秘訣”類的書抱有一絲懷疑，總覺得標題黨居多，真正實用的乾貨沒多少。然而，《熊榖老師的小蛋糕裝飾秘訣》徹底顛覆瞭我的看法。這本書的作者，熊榖老師，絕對是個寶藏級彆的烘焙大師。最讓我驚艷的是他對“細節控”的極緻追求。比如，如何製作齣晶瑩剔透的果凍裝飾層，書裏詳細分析瞭不同瓊脂和吉利丁的用量對透明度和彈性的影響，這種科學嚴謹的態度非常難得。更彆提那些花卉造型的教程瞭，那些栩栩如生的奶油花，簡直像是從花園裏摘下來的一樣，每片花瓣的脈絡都清晰可見。我試著模仿瞭一個簡單的玫瑰花束，雖然初次嘗試還略顯稚嫩，但按照書中的步驟走下來，成果已經比我以往的作品精緻太多瞭。這本書不僅是工具書，更像是一本激發創意的靈感簿。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《熊榖老師的小蛋糕裝飾秘訣》的時候，我原本是想找一本快速上手的速成手冊，但閱讀體驗卻遠超我的預期。這本書的魅力在於它的“耐心”。它不是那種隻告訴你“這樣做”，而是會告訴你“為什麼這樣做”。比如，在講解馬卡龍外殼的“小裙邊”形成原理時，作者詳細解釋瞭烤箱內溫度梯度和蛋白霜狀態對裙邊的影響。這讓我對烘焙的底層邏輯有瞭更清晰的認識。另外，書中還收錄瞭一些非常彆緻的“快手”裝飾法，那些即使是時間緊張的上班族也能輕鬆完成，比如利用食用色素在烘焙紙上預先繪製好圖案，冷卻後再貼到蛋糕側麵。這極大地拓展瞭我對裝飾可能性的想象。這本書讀起來非常舒服，仿佛熊榖老師就坐在旁邊指導你，溫柔又專業，讓人信心倍增。

評分☆☆☆☆☆

天呐，這本書簡直是烘焙界的“聖經”！我剛翻開目錄就被深深吸引住瞭，那些精美的插圖，每一個小小的裝飾細節都像是藝術品一樣。我一直對翻糖蛋糕情有獨鍾，但總是苦於找不到那種既專業又易於上手的教程。這本書完全滿足瞭我的需求，它不僅僅是教你怎麼做，更是教你如何理解色彩的搭配和造型的平衡。我特彆喜歡其中關於基礎抹麵技巧的那一章，以前總覺得抹麵是最大的難關，總感覺奶油塗不平整，這本書裏用非常直觀的圖解說明瞭如何控製颳刀的角度和力度，簡直是手把手教學。我已經迫不及待想在下個周末的傢庭聚會上露一手瞭，光是想想那個充滿創意的造型和入口即化的口感，我的心跳都加速瞭！強烈推薦給所有對甜點製作有熱情的朋友們，相信我，這本書絕對值得你擁有，它能讓你的烘焙作品提升一個檔次。

評分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭給朋友們做生日蛋糕，總想做齣點不一樣的東西，擺脫那種韆篇一律的裱花袋造型。偶然間在書店看到瞭這本書，拿起來就放不下瞭。它的排版設計非常新穎，大量采用瞭左右分欄的布局，左邊是步驟圖，右邊是文字說明，清晰明瞭，完全沒有閱讀障礙。我尤其欣賞其中關於“主題性裝飾”的章節，比如如何圍繞一個特定的節日或人物來設計蛋糕的整體風格。書中提供瞭一些非常規的裝飾材料使用方法，比如用巧剋力片製作仿製的“木紋”效果，或者利用可可粉和咖啡粉營造齣“復古”的色彩層次。這讓我意識到，裝飾蛋糕遠不止是糖霜和奶油的堆砌，更是一種敘事和錶達。這本書讓我對“裝飾”這個概念有瞭更深層次的理解，我已經開始構思我的下一個“概念蛋糕”瞭。

評分☆☆☆☆☆

作為一名已經有幾年烘焙經驗的愛好者，我需要的是能突破瓶頸、提升技藝的書籍，而這本書恰好就是我一直在尋找的“進階指南”。它沒有浪費篇幅講解基礎的打發奶油或者烤箱預熱這些初級知識，而是直接切入到高難度的造型和配色技巧。書中對“鏡麵淋麵”的教程簡直是教科書級彆的，作者深入講解瞭溫度對鏡麵光澤度的決定性影響，以及如何通過調整基礎糖漿的配方來適配不同大小和形狀的蛋糕體。我以前做的鏡麵總是容易齣現掛壁或者紋路不均的問題，這次嚴格按照書中的“三次降溫法”操作，結果齣來的鏡麵光滑得像一麵湖泊，完美倒映齣房間的燈光。這本書的價值在於，它把那些看似高不可攀的專業技術，用最樸實的語言和最詳盡的步驟拆解開來，讓普通人也能挑戰大師級的作品。