满58包邮 裱花蛋糕&翻糖蛋糕 9787538184044 王森 辽宁科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王森 著

图书标签:

• 蛋糕
• 裱花
• 翻糖
• 烘焙
• 食谱
• 甜点
• 王森
• 辽宁科学技术出版社
• 9787538184044
• 满58包邮

店铺： 东宇盛图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538184044

商品编码：30028879042

包装：平装

出版时间：2014-02-01

基本信息

书名：裱花蛋糕&翻糖蛋糕

定价：38.00元

作者：王森

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2014-02-01

ISBN：9787538184044

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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本书详细介绍了多款蛋糕裱花和翻糖裱花的装饰技巧，涵盖了制作裱花蛋糕的基本技巧、水果裱花蛋糕、花卉裱花蛋糕、卡通3D立体裱花蛋糕、卡通3D立体翻糖蛋糕、花卉翻糖花卉蛋糕等多个品种，同时配有详细的步骤图，即使是初学者也能轻松学会裱花技巧。

目录

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作者介绍

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王森——亚洲烘焙大师、森派西点蛋糕装饰配料及应用技术总监、亚洲残联裁判、中国烘焙西点*裁判、中国焙烤协会专家组专家、中华烘焙协会专家组专家、多家杂志社特约撰稿人、台湾蛋糕协会理事、日本蛋糕协会理事、法国西餐协会理事、王森艺术西点蛋糕学校创始人。

文摘

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序言

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烘焙艺术的探索与实践：从基础到殿堂的味觉之旅 本书并非关于裱花与翻糖的制作技巧，而是旨在带领读者领略更广阔的烘焙世界，从面粉与酵母的古老邂逅，到不同地域糕点的文化内涵，再到现代甜点科学的精妙。这是一部涵盖烘焙历史、原料科学、经典工艺以及创新思维的综合性指南，旨在培养读者的烘焙素养，而非仅仅提供食谱的堆砌。 第一章：面粉的奥秘与面团的生命 本章深入探讨烘焙的基石——面粉。我们将追溯小麦从田间到磨坊的历程，解析不同品种小麦（硬质、中筋、低筋）的蛋白质含量和筋度差异如何决定最终产品的口感。重点讲解淀粉在加热过程中的糊化现象，以及面筋网络构建的化学原理。 随后，我们将进入面团的世界。不是简单地教你和面，而是分析不同发酵方式（自然后发酵、商业酵母快速发酵）对风味物质产生的影响。讨论酸碱度（pH值）在面包组织形成中的关键作用。从法式乡村硬皮面包对高水合度的执着，到日式吐司追求的极致柔软，我们将剖析每一种面团背后隐藏的科学选择与地域文化烙印。读者将学会如何“阅读”面团的状态，而非仅仅依赖定时器。 第二章：油脂与糖类的协同效应 油脂和糖，是赋予烘焙食品丰富口感与诱人风味的两大要素。本章细致区分了黄油、人造黄油、猪油等不同脂肪来源的熔点特性及其对酥皮、磅蛋糕结构的影响。我们将深入探讨“乳化”这一核心技术：蛋黄中的卵磷脂如何帮助水与油稳定结合，这是制作出细腻海绵蛋糕的关键。 糖的角色远不止于甜味剂。探讨蔗糖、转化糖浆、葡萄糖浆在控制水分活度（Aw值）中的作用，这直接关系到糕点的保鲜期和质地。我们还将讨论美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应，解释烘烤过程中表皮形成的诱人金黄色泽和复杂香气是如何产生的，以及如何通过精确控制温度来调控风味层次。 第三篇：蛋液的魔法与稳定性的艺术 鸡蛋是烘焙中的多面手：乳化剂、起泡剂、结构支撑剂。本章将详细解析蛋白打发过程中空气泡的形成、稳定以及最终的蛋白霜结构——从湿性发泡到硬性发泡，每一步对最终制品的贡献。讨论如何利用塔塔粉或酸性物质辅助稳定泡沫结构。 对于卡仕达酱、慕斯等需要“凝固”的甜点，我们聚焦于胶凝剂的研究。阐述明胶、琼脂、鹿角菜胶等不同增稠剂在温度变化下形成的物理结构差异，以及它们在素食烘焙和传统法式甜点中的应用取舍。 第四章：风味构建与调香哲学 本书拒绝平庸的香草精使用指南，转而探讨深度风味构建。讨论如何利用烘烤坚果、焦化水果、陈年烈酒浸泡的果干来增加风味的复杂度。 深入探讨天然提取物的使用：例如，如何利用香草荚的籽粒、肉桂皮的烘烤程度来影响风味的释放曲线。我们还会涉及巧克力豆的产地溯源、可可固形物与可可脂的比例如何影响最终巧克力的熔化特性与口感，以及如何通过“调温”（Tempering）技术展现巧克力的光泽与脆感。 第五章：跨文化烘焙简史与区域特色 烘焙是人类文明的产物，本章将带读者进行一次味觉旅行。 欧陆经典： 探索法国可颂的层叠艺术，从“裹入黄油”到“片皮”的精细化操作；研究德式黑森林蛋糕中樱桃白兰地（Kirsch）的文化意义及其对湿度的贡献。 英美传统： 解析英式司康饼的“快手”哲学，以及美式饼干（Cookies）中关于“Chewy”（耐嚼）与“Crispy”（酥脆）的流派之争。 东方点心： 简要介绍亚洲传统糕点中对糯米粉、豆沙和茶（如抹茶、焙茶）的运用，及其在口感上与西方面粉基底糕点的根本区别。 第六章：工具与工艺的升级——超越基础 本章聚焦于现代烘焙中的精密技术和设备选择。讨论不同类型烤箱（对流式、蒸汽式、传统式）的热力学差异，以及如何根据烤箱特性调整配方中的液体量和烘烤时间。 探讨控温技术在糖艺和巧克力制作中的重要性。例如，使用精确的糖果温度计对制作拉糖或太妃糖的硬度分级；利用恒温恒湿箱对酵母活性的控制。此外，也将涉及食品安全与卫生规范，确保技术在安全的前提下实现完美转化。 本书旨在为那些渴望了解烘焙背后的“为什么”而非仅仅“怎么做”的爱好者提供一个坚实的理论框架和广阔的视野，激发他们将厨房变成一个充满科学探索和文化交流的实验室。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对细节有着偏执追求的烘焙师，这本书最让我感到惊喜的是它对“食材选择”的深度挖掘。它并没有止步于告诉我们“用高筋面粉”，而是详细对比了不同产地、不同蛋白质含量的面粉在制作戚风蛋糕和海绵蛋糕时的具体表现差异。比如，对于翻糖的延展性，书中专门辟了一个篇幅去分析不同品牌白砂糖的精制程度对翻糖光滑度的影响，甚至涉及到水合作用对糖膏柔软度的长期影响。这种对原料近乎“科学研究”的态度，让我对自己的制作流程有了一个全新的审视角度。它鼓励读者去理解“为什么”，而不是仅仅复制“怎么做”。此外，书中介绍了几种自制天然色素的方法，替代了市面上很多人工添加剂，这对于我面向高端客户群体的需求来说，无疑是大大加分的一点。这本书的专业度，绝对可以作为烘焙学校的进阶教材使用。

评分☆☆☆☆☆

说实话，市面上关于蛋糕装饰的书籍已经很多了，但大多数都是昙花一现的网红款，很快就过时了。然而，这本书给我的感觉是沉淀了多年的专业积淀。我尤其关注了其中关于“结构力学”的部分——是的，你没听错，是力学。作者非常认真地讨论了多层蛋糕的支撑问题，各种隐藏的支撑杆如何选择和安装才能保证运输和展示的安全，这在商业制作中是至关重要的安全保障。书中绘制的那些结构图清晰明了，用最直观的方式解释了如何处理重心的平衡。我之前遇到的一个难题是如何稳定地固定一个悬空的翻糖装饰，翻遍了各种论坛都没找到可靠的解决方案，结果在这本书的“异形支撑”一章中，作者提供了一个用食用胶和内嵌支撑物结合的方案，成功解决了我的燃眉之急。这本书的价值，就在于它敢于触及那些光鲜亮丽外表下，最本质、最需要经验积累的硬核技术。

评分☆☆☆☆☆

这本书的整体阅读体验非常流畅且具有启发性。它不像传统教科书那样枯燥乏味，而是充满了鼓励和探索精神。作者在讲解复杂技法时，总能穿插一些幽默而又切合实际的个人心得，比如处理翻糖时遇到的“小脾气”和应对策略，读起来让人感觉像是在和一位经验丰富的大师面对面交流。我尤其喜欢它关于“主题创意发想”的部分，它提供了一套系统的思路框架，教你如何从一个抽象的概念（比如“海洋的静谧”或“秋日的丰收”）转化成具体的蛋糕造型元素和色彩搭配，极大地拓宽了我的设计边界。它不仅仅是教你如何把东西做得漂亮，更重要的是教你如何去“构思”一个作品。看完这本书后，我感觉自己不再是被动地模仿别人，而是开始主动地创造属于自己的独特风格。对于渴望在烘焙艺术领域建立个人品牌的人来说，这本书提供的远不止技术，更是一种思维模式的升级。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是让我大开眼界，虽然我本来对烘焙就有点兴趣，但这本书的深入程度和讲解的细致，完全超出了我的预期。特别是对于那些基础技巧的剖析，简直是手把手教学，即便是初次接触翻糖制作的读者也能很快上手。我特别欣赏作者对于不同面糊特性的讲解，不再是简单地罗列配方，而是深入到为什么这个配方会成功，温度控制在哪个区间最为理想。光是关于蛋白打发稳定性的那一章节，我就反复看了好几遍，那些关于添加剂用量的微妙差别，以及如何应对不同湿度的天气对手感的影响，这些“非标准”的经验之谈，才是真正让成品脱颖而出的关键。书里的图片质量也非常高，色彩还原度极好，让我能清晰地分辨出不同阶段的纹理变化。那种对完美的执着，从纸面上都能强烈地感受到，让人忍不住想立刻冲进厨房，把每一个步骤都亲自实践一遍。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本高级烘焙的“方法论”，让人不仅知其然，更知其所以然。对于追求更高层次作品的烘焙爱好者来说，这绝对是案头必备的工具书。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本关于裱花艺术的书时，我首先被它那种典雅的气质所吸引。它的排版设计非常注重视觉的舒适度，不是那种花里胡哨的堆砌，而是用留白和精美的字体来衬托作品本身的美感。内容上，它对法式奶油霜和意式蛋白霜在不同裱花嘴下的表现力做了极其详尽的对比分析，这一点对于我这种经常因为奶油霜状态不对而导致花型走样的人来说，简直是救命稻草。书中提到了一种用特定比例的黄油和起酥油混合制作的“持久型”奶油霜，能更好地应对夏季户外婚礼的需求，这个技巧我立刻就在上个周末尝试了，效果惊人，裱花支撑力明显增强，即使放置很久也不会出现塌陷的现象。另外，它对色彩搭配的章节也处理得非常到位，不仅仅是教你怎么调出漂亮的颜色，更是结合了不同主题和季节，给出了一套成熟的色彩体系构建思路，让你的作品不再只是技术展示，而是真正有灵魂的艺术品。这本书，是提升审美和技术双重境界的绝佳读物。