简单的面包教室 9787537265744 樊小凡 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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樊小凡 著

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店铺： 和生源图书专营店

出版社： 新疆人民卫生出版社

ISBN：9787537265744

商品编码：30027818278

包装：线装

出版时间：2016-10-01

基本信息

书名：简单的面包教室

定价：35.00元

作者：樊小凡

出版社：新疆人民卫生出版社

出版日期：2016-10-01

ISBN：9787537265744

字数：

页码：

版次：1

装帧：线装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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本书详细介绍了面包制作的基础知识，从和面、发酵，到装饰、烘烤，一步步带你走入面包制作的；并介绍81款简单的面包款型，包括基础面包、甜面包、咸面包、酥皮面包。每种面包均配有详细的步骤图解，不论是初学者还是有基础的熟练者，都可以轻松学会，自己在家就能享受关于烘焙的美好的小确幸和小甜蜜。

目录

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作者介绍

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樊小凡蛋糕技师，甜品设计师，射手座美食达人，艾客手工烘焙创始人。爱上烘焙是从做好吃的东西给自己、家人和朋友开始的。我想告诉你：一切关于烘焙的美好的小确幸和小甜蜜，都是因为多了一点点耐心和细心，便回报出了的、充满爱和健康的美味果实。

文摘

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序言

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舌尖上的温度：家庭烘焙的艺术与科学 一、引言：唤醒厨房的初心 厨房，是家庭中最充满烟火气和温情的地方。食物的香气，往往是记忆中最温暖的底色。烘焙，尤其是面包制作，不仅仅是一种烹饪技艺，更是一种与时间、与自然元素互动的艺术。它要求精准的配比，更需要耐心的等待和敏锐的观察。 本书并非简单地罗列配方，而是致力于带领读者深入理解烘焙背后的科学原理，从酵母的呼吸到面筋的形成，再到烘烤时温度对风味与口感的决定性影响。我们将一同探索，如何将最基础的面粉、水、盐与酵母，转化为外壳酥脆、内里松软、充满麦香的完美面包。 二、基础篇：工欲善其事，必先利其器与材 成功的面包，始于对基础材料的尊重和理解。 1. 工具的精选与使用哲学 烘焙工具的选择，应遵循“实用至上，逐步升级”的原则。 1.1 称量与精准： 烘焙的本质是化学反应，重量的微小差异都会导致结果的巨大偏差。我们详细解析了电子秤的校准方法，并强调了“克”的重要性，取代模糊的“一杯”或“一勺”。 1.2 搅拌与揉合的物理学： 揉面是构建面包骨架的关键步骤。本书将详细区分厨师机和手工揉面的优劣。对于手工揉面，我们通过图文并茂的方式，演示如何判断面团是否达到“薄膜阶段”——这是判断面筋发展程度的黄金标准。我们介绍了几种经典揉面手法，如折叠法（Stretch and Fold）和揉搓法，并针对不同含水量的面团（如高含水量的欧式面包与低含水量的吐司）进行差异化指导。 1.3 发酵环境的掌控： 酵母的活性受温度和湿度的严格控制。我们将探讨如何利用烤箱的发酵功能、温控垫，甚至热水浴缸来模拟理想的发酵环境（通常在24°C至28°C之间）。对于室温差异较大的地区，我们会提供利用“隔夜冷发酵”来稳定和深化风味的技巧。 2. 原材料的深度剖析 面包的灵魂在于原料。本书花费大量篇幅讲解如何挑选和使用不同种类的面粉。 2.1 面粉的蛋白质含量与筋度： 区分高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉的用途。重点解析了蛋白质含量（通常在11.5%至14%之间）与面筋形成能力的关系。对于天然酵种爱好者，我们将介绍如何自制“王牌高筋面粉”以应对特殊挑战。 2.2 酵母的生命力： 区分新鲜酵母、活性干酵母和速溶酵母的使用量与激活方式。着重探讨了如何避免热水“杀死”酵母的误区。 2.3 水的质量与温度： 水不仅是粘合剂，也是反应介质。探讨自来水中的氯气对酵母的影响，以及如何通过调整水温来精确控制面团的最终温度（DDT原则）。 2.4 盐的角色： 盐的作用绝非仅为调味。它能增强面筋的结构、控制发酵速度，并提升面包的风味层次。我们将讨论盐的添加时机（通常在揉面中后期加入）和推荐的添加比例（占面粉重量的1.8%至2.2%）。 三、进阶技巧：发酵的艺术与风味的创造 烘焙的魔力发生在发酵环节。这个阶段需要耐心和经验。 1. 阶段性发酵的精确控制 1.1 初次发酵（Bulk Fermentation）： 这是风味形成的关键时期。我们介绍如何通过“按压测试”和“体积膨胀观察”来判断发酵是否到位，而不是单纯依赖时间。对于使用天然酵种（Sourdough）的读者，我们将提供如何判断“顶峰”状态的详细指南。 1.2 分割、松弛与整型： 解释分割时如何尽量减少对面筋的二次损伤。松弛（Bench Rest）的目的是让过度拉伸的面筋得到放松，以便后续整形。整形手法（如滚圆、排气、紧实）直接决定了面包的最终形状和气孔分布。 1.3 最后发酵（Proofing）： 解释最后发酵与初次发酵的区别。过度的最后发酵会导致面团“塌陷”，而发酵不足则导致烘烤时爆裂且内部紧实。介绍冷藏最后发酵（Cold Proofing）对风味酸度的提升作用。 2. 经典面团类型的构建 本书详细拆解了三大主流面包体系的构建逻辑： 2.1 欧式硬皮面包（Artisan Bread）： 以法棍、乡村欧包（Pain de Campagne）为例，讲解高含水量（70%以上）面团的操作技巧，以及蒸汽在烤箱中的关键作用。 2.2 柔软的亚洲吐司体系： 重点介绍“汤种法”（Tangzhong）和“中种法”（Poolish/Biga）在提升面包柔软度、延长保质期方面的科学原理。解析了吐司盒的装填量与烘烤时间的精确匹配。 2.3 富含脂肪与糖分的甜面包： 以布里欧修（Brioche）和肉桂卷为例，分析高油高糖对面筋形成和发酵速度的抑制作用，以及在揉面和发酵过程中需要采取的调整策略。 四、烘烤：从生面团到成品的美妙转化 烤箱是烘焙的终点，也是检验前期所有努力的舞台。 1. 蒸汽与焦糖化反应 1.1 蒸汽的重要性： 详细阐述蒸汽在面包烘烤前10分钟的作用——延迟面团表皮硬化（Oven Spring的实现），以及促进美拉德反应和焦糖化反应，形成金黄酥脆的外壳。介绍家用烤箱制造蒸汽的实用方法（如铸铁锅预热、石板法）。 1.2 烤箱温度的控制： 探讨“高起始温度，后降温”的烘烤曲线。例如，先用240°C进行强力膨胀，再降至200°C完成内部熟成和上色。 2.3 最终判断标准： 不仅仅看色泽，更要关注内部温度。介绍使用温度计测量面包中心温度（通常需达到93°C至98°C）是确保熟透的科学依据。 2.4 冷却的重要性： 强调面包出炉后必须在冷却架上完全冷却，以防止水汽回流导致底部湿软。 五、常见问题诊断与风味提升 本书提供了一套完整的“面包医生”诊断手册，帮助读者识别并解决问题： 为什么面包塌陷了？ （可能是发酵过度或揉面不足） 为什么组织粗糙且有大洞？ （可能是排气不均或最后发酵不足） 为什么外壳太硬或颜色太浅？ （蒸汽不足或温度设置错误） 如何利用天然酸种（酵头）增加风味？ 我们将指导读者如何培养一个稳定、活跃的酸种，并将其应用于日常制作中，赋予面包更深邃、更复杂的酸甜层次感。 通过对原理的透彻理解和实践的细致指导，读者将能够脱离对固定时间的依赖，真正学会“阅读”面团的语言，成为一个能够随心所欲掌控每一次烘焙的家庭面包师。这本书将是您厨房中那份关于耐心、科学和创造力的最佳指南。

评分☆☆☆☆☆

与其他烘焙书籍相比，这本书最大的突破在于它对“失败”的处理态度。很多教程在展示成功作品时总是光鲜亮丽，一旦读者遇到问题就束手无策。但这本书非常坦诚地列举了各种常见错误，比如面团发不起来、面包内部组织粗糙等等，并且给出了非常具有针对性的诊断和补救措施。这种“预见性”的指导，极大地降低了读者的挫败感。我记得有一次我按照某个步骤操作失误了，正沮丧时，翻到书中关于“口感偏硬”的章节，里面的描述和我遇到的情况完全吻合，按照提供的建议调整后，第二次尝试就有了质的飞跃。这种实战经验的积累和分享，比任何理论指导都要来得宝贵和实在，它让烘焙学习曲线变得更加平滑可控。

评分☆☆☆☆☆

从内容深度来看，这本书的选材和配方设计展现了一种极高的专业素养和对传统工艺的尊重。它没有盲目追求花哨或复杂，而是将精力聚焦在了最基础、最核心的几种面包制作上，例如法棍、吐司、欧包等，但对这些基础款的挖掘却达到了令人惊叹的层次。作者似乎在用做减法的方式来做加法，通过对基本功的极致打磨，让读者掌握了举一反三的能力。我尝试了其中的欧式硬皮面包配方，其对面团水合度的精准控制要求，让我彻底理解了“面团就是生命体”的含义。每一个配方的克数都经过了无数次的精确称量和反复试验，数据精准到小数点后一位，这种对细节的偏执，最终成就了成品卓越的稳定性和风味表现力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性简直是为现代都市人量身定制的。它不仅提供了详尽的步骤，还贴心地考虑到了不同厨房设备和时间安排的限制。比如，它会给出“如果使用厨师机”和“如果手揉”的不同揉面时间参考，甚至还提供了“快速发酵法”和“慢速冷发酵法”两种选择，让忙碌的上班族也能在周末或工作日晚上挤出时间来享受烘焙的乐趣。对于工具的要求，它也保持了克制，没有过度推销昂贵设备，很多基础操作都可以用家中常备的工具完成，这极大地降低了新手入门的经济门槛。这种将“理想操作”与“现实条件”完美结合的设计思路，让这本书真正走下了高冷的殿堂，走进了每一个普通人的厨房，真正做到了让烘焙变得触手可及。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计简直是艺术品，拿在手里就有一种温暖踏实的感觉。封面的插画风格清新自然，色彩搭配得恰到好处，那种带着阳光味道的米白色和温暖的棕色调，让人立刻联想到刚出炉面包的香气。纸张的质感也选得非常考究，那种略带粗粝感但又不失细腻的触感，让人爱不释手，感觉作者在每一个细节上都倾注了心血。我特别喜欢内页的排版，字体大小适中，留白处理得非常舒服，即便是长时间阅读也不会感到眼睛疲劳。而且，这本书的开本设计非常人性化，无论是放在书架上还是带出门阅读都非常方便，可以说，光是翻阅这本书，本身就是一种享受，它不仅仅是一本食谱，更像是一件值得收藏的手工艺品。这种对“物”的尊重和对读者的体贴，在如今快节奏的出版市场中，实在难得。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格简直是教科书级别的“润物细无声”。作者的文字不是那种生硬的、指令式的菜谱语言，而是充满了生活气息和人情味。读起来感觉像是一位经验丰富又和蔼可亲的邻家长辈，坐在你身边，轻声细语地分享着独家的烘焙秘诀。她会不厌其烦地解释每一个步骤背后的原理，比如为什么揉面要达到某个状态，或者酵母在不同温度下的反应差异。这种深入浅出的讲解，极大地增强了读者的自信心，让我这个烘焙新手不再是盲目操作，而是真正理解了“为什么”要这么做。她的故事里充满了对食材的敬畏和对日常生活的诗意捕捉，让烘焙不再是任务，而是一种充满仪式感的创作过程。这种叙述的温度和厚度，是很多纯粹技术类书籍所欠缺的。