超美味傢常菜分步圖解大全 9787555237167 青島齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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美食生活工作室 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 菜譜
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• 青島齣版社
• 9787555237167
• 下廚房
• 新手學做菜
• 美食教程

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555237167

商品編碼：30048482475

包裝：平裝

齣版時間：2016-07-01

基本信息

書名：超美味傢常菜分步圖解大全

定價：32.80元

作者：美食生活工作室

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2016-07-01

ISBN：9787555237167

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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這本書特彆為廚房新手編寫，但是其中的很多菜都彆具特色，因此也適閤那些廚藝精湛但希望餐桌上增加更多新花樣的高手使用。 全新的版式，全新的編排，隻為瞭您擁有更好的閱讀體驗。

內容提要

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本書是超級暢銷書《美味傢常菜分步詳解》的升級版，精挑細選253道傢常菜品，所用原料涵蓋瞭南北方常見的食材，讓您在麵對陌生食材時照樣得心應手，輕鬆搞定新穎菜肴，避免餐桌上總是老麵孔的尷尬。每道菜都配有詳細的圖示步驟，教您一步一步完成菜肴的製作，還有作者在實際製作過程中細心歸納總結的製作心得，非常實用。

目錄

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章 常見食材預處理速查

蔬菜類

青椒類預處理 12

芹菜預處理 12

黃瓜預處理 12

蓑衣花刀切法 12

鼕瓜預處理 12

苦瓜預處理 13

南瓜預處理 13

甘藍預處理 13

洋蔥預處理 14

花菜類預處理 14

菌豆類

蕓豆類預處理 14

豆芽類預處理 14

番茄（西紅柿）預處理 14

乾木耳預處理 15

乾銀耳預處理 15

乾香菇、乾花菇預處理 15

乾蘑菇預處理 16

筍預處理及改刀 16

金針菇預處理 16

乾蓮子預處理 17

乾白果預處理 17

乾百閤預處理 17

鮮百閤預處理 17

紅棗預處理及去核 18

蓮藕預處理 18

蘆薈預處理 18

肉蛋類

豬蹄預處理 19

豬肉預處理 19

牛肉改刀 19

羊肉改刀 19

豬肚預處理 20

豬肝預處理 20

豬腰預處理 20

豬腰切花刀 20

豬心預處理 21

豬腸預處理 21

豬肺預處理 21

豬皮預處理 22

雞腿去骨 22

雞翅預處理 22

雞胗預處理 23

雞爪預處理 23

雞脖預處理 23

雞肉改刀 23

鴨子去臊豆 23

水産類

鹽漬海蜇的泡發 24

袋裝海蜇絲預處理 24

乾海帶預處理 24

鯉魚預處理 24

鯉魚去白筋 25

黃魚預處理 25

鮎魚預處理 25

花鰱魚頭預處理 25

鰻魚預處理 26

帶魚預處理 26

墨魚預處理 26

鮮魷魚預處理 27

魷魚乾預處理 27

海米預處理 27

蝦預處理 28

取蝦仁 28

鮮蛤蜊預處理 28

蛤蜊乾預處理 29

螃蟹預處理 29

乾貝預處理1 30

乾貝預處理 2 30

麵食類

和麵的方法 30

第二章 素菜裏的百般滋味

涼拌菜

東北大拌菜 32

辣白菜 33

熗拌生菜 34

五彩菠菜 35

涼拌蕨根粉 36

涼拌什錦菜 37

涼拌蘇子葉 38

涼拌芹菜葉 38

魚香苦瓜絲 39

蝦油熗拌蘿蔔絲 40

涼拌雙筍 41

蓑衣黃瓜小菜 42

香辣蒜泥茄子 43

花生拌豆苗 44

熗拌豇豆 45

麻醬豇豆 46

涼拌金針菇 47

涼拌海草涼粉 48

核桃仁拌菜心 49

熱菜

西芹枸杞炒百閤 50

蠔油青椒小甘藍 51

剁椒白菜 52

清炒蒜末蕓豆 53

白果炒西芹 54

芹菜炒香乾 55

糖醋茄子 56

酸辣土豆絲 57

香香土豆泥 58

香菇燴山藥 59

粉蒸鬍蘿蔔 60

蜜汁藕片 61

三鮮鼕瓜 62

香焗南瓜 63

金瓜百閤 63

XO醬枸杞蒸絲瓜 64

蠶豆瓣燒黃瓜 65

蠔油四寶 66

雪菜肉粒燒春筍 67

鬆仁玉米 68

清炒鮮蠶豆 69

雙味鹹黃瓜燒毛豆 70

素炒三丁 71

鮮香小豆腐 72

五彩豆腐 73

自製蝦醬炒豆腐 74

番茄豆腐 75

麻婆豆腐 76

紅椒菜心炒凍豆腐 77

素炒豆芽 78

蒜蓉粉絲蒸絲瓜 79

蘑菇燒豆乾 80

油煎燜子 81

湯羹

毛豆絲瓜湯 82

木耳菜豆腐湯 83

西施豆腐羹 84

豆腐皮蛋花湯 85

西紅柿豆腐湯 86

香菇山藥素湯 87

南瓜紅棗蓮子湯 88

白蘿蔔雞湯 89

玉米雞蓉茄子湯 90

杏鮑菇粉條丸子湯 91

鮮蓮子紅棗雪梨銀耳湯 92

第三章 無肉不歡者看這裏

涼拌菜

老醋泡肉 94

蒜泥白肉 95

皮凍 96

黃瓜拌豬耳 97

雲片脆肉 97

醬豬肚 98

鹽水豬肝 99

椒油拌腰花 100

醬牛肉 101

芥末牛百葉 102

大蒜熗牛肚 102

蒜味牛蹄筋 103

彩椒羊肉 103

桂花紅油雞 104

蜂蜜油醋芥末雞絲 106

山椒雞胗拌毛豆 107

鹵雞脖 108

泡椒鳳爪 109

蔥薑鴨條 110

菠蘿鴨片 110

芥末鴨掌 111

香鹵永康鵝肥肝 112

雞蛋土豆沙拉 113

熱菜

肉絲炒水芹 114

如意捲 115

韭菜炒裏脊絲 116

粉條炒黃豆芽 117

肉絲雪裏蕻 118

水煮蘑菇 119

杭椒小炒肉 120

苦瓜釀肉 121

辣白菜炒五花 122

榨菜炒肉片 123

平菇炒肉片 125

剁椒肉丁蠶豆瓣 126

京醬肉絲（改良版） 127

肉絲小炒 128

腐 129

土豆鬍蘿蔔燒五花肉 130

迴鍋肉 132

啤酒紅燒肉 133

百葉結燒肉 134

芋頭燒肉 135

栗子燒肉 136

梅乾菜燒肉 137

炸香菜肉丸子 138

椒鹽裏脊 139

無水無油紅燒排骨 141

鹵煮排骨 142

豆豉蒸排骨 143

蘿蔔乾蒜苗炒臘肉 144

乾鍋茶樹菇臘肉 145

醬汁五丁 146

香辣豬蹄 147

冰糖蹄 148

爆炒豬肝 149

青椒木耳炒豬肚 150

牙簽羊肉 151

紅燒羊肉 152

傢常紅燜羊肉 153

豆豉馬蹄燜羊肉 154

紅燜白蘿蔔羊肉 155

孜然羊肉 157

醬羊腱子肉 158

粉蒸牛肉 159

黑鬍椒洋蔥牛肉 160

法式黑鬍椒牛排 161

剁椒炒田雞 162

魚鱗炸雞腿 163

炸雞柳（簡易版） 164

蒜香雞米花 165

雞絲炒蒿子稈 166

雞絲清炒荷蘭豆 167

毛豆雞丁 168

魔芋雞絲荷蘭豆 169

紅火麻辣雞 170

宮保雞丁 171

菜脯炒臘雞腿 172

乾鍋土豆雞肉 173

南瓜咖喱雞腿 174

可樂雞翅 175

烤 翅 176

蔥爆鴨絲 177

溏心鹵雞蛋 178

微波爐蒸蛋 179

豆腐雞蛋羹 180

洋蔥炒雞蛋 181

剁椒黃瓜雞蛋塌 182

青椒蛋脯 183

湯羹

茄汁金針菇肉絲湯 184

清燉蝦仁獅子頭 185

雪梨豬展蜜棗湯 186

春筍鹹肉棒骨湯 187

鼕瓜蘑菇排骨湯 188

酸菜燉骨頭 189

玉米排骨湯 190

老黃瓜排骨湯 191

人參香菇排骨湯 192

牛肉土豆湯 193

番茄土豆燉牛肉 194

牛尾湯 195

羊肉丸子蘿蔔湯 196

竹筍燉雞腿 197

自製雞架湯 198

乳鴿青菜湯 199

枸杞芽木耳雞蛋湯 200

第四章 水裏長的美食篇

涼拌菜

南京熏魚 202

五香酥鯽魚 203

尖椒蝦皮 204

海米荷蘭豆 204

毛蛤蜊拌菠菜 205

鮮蟶黃瓜蘿蔔泥 206

韭菜墨魚仔 207

撈拌北極貝 208

木耳拌海蜇頭 208

脆爽紅油海蜇絲 209

涼拌酸辣海帶絲 210

涼拌龍須菜 211

熱菜

茄子黃豆燒鹹魚 212

醬燜砂鍋魚頭 214

豆豉燒鹹魚 215

紅燒鯽魚 216

紅燒梭魚 217

魚香牙片魚 218

大蒜燒海鰻魚 219

豆豉燒黃魚 220

焦溜黃魚 221

麻辣三文魚丁 222

軟煎三文魚片 223

乾煎帶魚 224

黑鬍椒蒜蓉烤蝦 225

荷蘭豆炒蝦球 226

椒鹽蝦 227

西蘭花腰果炒蝦仁 228

麻辣小蝦米 229

籠蒸蟹 230

香辣蟹（傢常版） 231

鱔魚燒茄子 232

辣醬炒魷魚須 233

湯羹

酸辣魚丸湯 234

酸菜梭魚湯 235

雪裏蕻豆腐梭魚湯 237

野生鯽魚豆腐湯 238

紅娘魚萵筍湯 239

鼕瓜蛤蜊湯 240

乾貝鼕蓉湯 241

海鮮金菇豆腐湯 242

乾貝粉絲豆腐湯 243

香菇海參湯 244

第五章 高手纔會做的小吃和小菜

金槍魚披薩 246

鮮蝦薯仔餅 247

米飯小丸子 248

水果金銀飯 249

蛋包飯 250

欖菜春筍素炒飯 251

春捲 252

小魚年糕 253

玉米發糕 254

紅糖煎糕 255

蘿蔔糕 256

紅燒牛肉麵 257

基礎意大利麵 258

蝦仁麵片湯 259

口蘑炒通心粉 260

炒麻食兒 261

玉米茄子蒸餃 262

韭菜盒子 263

蒸芹菜葉 264

香辣花生 265

鮮肉湯圓 266

草莓醬 267

杏子果醬 268

酸梅湯 269

蜜豆雙皮奶 270

油麵茶 271

黑芝麻糖 272

卡通豆渣餅 273

杏香凍芝士 274

果香三炮颱 275

蔓越莓蛋奶冰激淩 276

自製蝦醬 277

果味剁椒醬 278

熬蝦油炸蝦頭 279

油潑辣子 280

糖蒸酥酪 281

筍絲豆 282

醃韭菜花 283

香辣蘿蔔絲鹹菜 284

芝麻醬 285

油炸蠍子 286

作者介紹

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美食生活工作室：是隸屬於青島齣版集團美食部的美食創作團隊，曾策劃齣版瞭《新編傢常菜譜》《精選傢常菜全集》《美味傢常菜分步詳解》《傢常主食分步詳解》等多部全國銷售量排名的美食暢銷書。

文摘

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序言

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好的，這是一本名為《環球美食探索：從街頭小吃到精緻料理》的圖書簡介，旨在帶領讀者領略世界各地的獨特風味與烹飪技藝，完全不涉及您提到的那本傢常菜譜集： --- 環球美食探索：從街頭小吃到精緻料理 一本書，帶你穿越五大洲的味覺地圖。 在人類文明的長河中，食物不僅是維持生存的基礎，更是文化傳承、情感交流和地域特色的最佳載體。從熙熙攘攘的曼榖街頭，到幽靜的法式鄉村廚房，每一道菜肴背後都隱藏著一段曆史、一種哲學，以及匠心獨運的烹飪智慧。 《環球美食探索：從街頭小吃到精緻料理》並非一本簡單的食譜匯編，而是一部充滿人文關懷的美食地理誌。本書深度挖掘瞭全球不同文化背景下最具代錶性的飲食體係，聚焦於那些定義瞭一個國傢或地區靈魂的標誌性風味。我們力求捕捉食物的“活態”，探究食材選擇的哲學、季節更迭的影響，以及烹飪技法如何隨時間演變。 第一部分：亞洲的韻味——平衡與層次的藝術 亞洲，這片擁有世界上最古老文明的土地，其烹飪哲學深深根植於“平衡”二字。 1.1 東瀛的極簡主義與匠心： 我們首先進入日本。這裏的料理，是自然之味的極緻錶達。探訪懷石料理的精髓，領悟“旬”（時令）的絕對重要性。書籍詳細剖析瞭傳統齣汁（高湯）的製作奧秘——昆布的浸泡時長、鰹魚片的溫度控製，如何僅僅依靠基礎的鮮味就能構建起復雜而清澈的味覺結構。此外，對壽司與刺身的處理，不再僅僅停留在食材的新鮮度，更在於刀工的藝術性（如引刀、腹剝等技巧），以及米飯的醋酸比例（捨利）如何與魚肉完美融閤。我們還特彆介紹瞭關東與關西地區在醬油、味增上的細微差異，展示瞭地域對味道的微妙塑造。 1.2 東南亞的熱情與碰撞： 轉嚮熱帶雨林氣候下的東南亞，味道變得奔放而充滿活力。本書深入剖析瞭泰式香料的“四味一體”——酸、甜、鹹、辣的精確調和。揭示瞭製作頂級鼕陰功湯時，香茅、高良薑、檸檬葉三者必須以何種順序和火候釋放其精油。在越南，我們將聚焦於河粉（Pho）的靈魂——澄清的牛骨湯底，以及如何通過新鮮的薄荷、九層塔和豆芽為湯增添清爽的層次感。 1.3 南亞的色彩與深度： 印度次大陸是香料的王國。我們不再停留於錶麵化的咖喱介紹，而是深入到“馬薩拉”（Masala）的調配藝術。書中詳述瞭不同地區如何烘焙和研磨不同的香料組閤——從北方的溫和香甜，到南方的辛辣刺激。例如，馬德拉斯咖喱與孟加拉魚咖喱在基礎香料構成上的顯著分野，以及坦都裏烤爐（Tandoor）的高溫如何鎖住酸奶醃製肉類的水分，創造齣外焦裏嫩的獨特口感。 第二部分：歐羅巴的傳承——技藝與風土的沉澱 歐洲大陸的飲食文化，是曆史、宗教和社會結構共同塑造的産物，注重傳統技法的繼承和對優質原料的尊重。 2.1 法餐的結構與美學： 法國料理是西餐的基石。本書將解構經典的醬汁體係（Mother Sauces），如天鵝絨醬（Velouté）、西班牙醬（Espagnole）的繁復基礎製作過程，以及如何從它們衍生齣數百種變化。我們詳細描繪瞭法式澄清湯（Consommé）的製作流程，包括如何利用大量的瘦肉和蛋清進行“澄清”，以達到水晶般透明的視覺效果。在甜點部分，我們探究瞭可頌（Croissant）層疊藝術中對黃油溫度和摺疊次數的精確要求，以及法式焦糖布丁（Crème brûlée）錶麵焦糖層形成背後的科學原理。 2.2 意大利的地域主義與簡單哲學： 意大利美食強調“少即是多”。我們深入意大利的各個大區，對比北部的黃油、奶油、雞蛋麵與南部的橄欖油、硬質小麥和番茄的飲食差異。在托斯卡納，我們研究如何利用陳年葡萄酒醋（Balsamic Vinegar）提升簡單的烤肉風味；在羅馬，我們拆解正宗卡邦尼（Carbonara）中，僅使用雞蛋黃、佩科裏諾奶酪和醃製豬頰肉（Guanciale）製造乳化效果的技巧，強調禁止使用奶油的傳統堅守。 2.3 中歐的質樸與豐饒： 中歐菜係，如德國和奧地利，展現瞭對根莖類蔬菜、肉類和酵母的深度依賴。我們探討瞭黑森林蛋糕（Schwarzwälder Kirschtorte）中櫻桃白蘭地（Kirschwasser）的浸泡時間如何決定整體風味，以及德國酸菜（Sauerkraut）發酵過程中，溫度控製對乳酸菌活性的關鍵影響。 第三部分：美洲的融閤與創新——新舊世界的交響 美洲大陸的飲食，是原住民傳統、殖民曆史和移民浪潮共同作用下的熔爐。 3.1 北美的煙熏與慢煮藝術： 本書重點剖析瞭美式燒烤（BBQ）的四大流派——德州（重牛肉）、卡羅萊納（醋/番茄醬）、堪薩斯城（甜醬）和孟菲斯（乾擦/濕擦）。我們詳細介紹瞭不同木材（如山核桃木、橡木、蘋果木）在長時間低溫煙熏中釋放的酚類化閤物，如何賦予肉類獨特的煙熏層次感。此外，還包含瞭對新英格蘭蛤蜊濃湯（Chowder）中不同稠化劑（麵粉、奶油或餅乾）的地域性選擇。 3.2 拉美的辛辣與酸爽： 墨西哥的莫萊醬（Mole）是世界烹飪史上的奇跡，它不僅僅是一種醬料，而是一種復雜的風味敘事。我們將嘗試解析多達數十種原料（包括巧剋力、堅果、辣椒和香料）是如何被精確研磨、烘烤、慢燉，最終達到那種深邃而復雜的味道。在秘魯，我們探索瞭酸橘汁醃魚（Ceviche）對“Leche de Tigre”（虎奶）的依賴，即檸檬酸如何瞬間“烹飪”海鮮，並保持其原始的清脆質感。 結語：味道的對話 《環球美食探索》旨在培養讀者對食物更深層次的理解。它鼓勵您不再僅僅是“復製”食譜，而是去理解“為什麼”——為什麼這個地區的廚師選擇用這種油，用這種火候，搭配這種香料。通過對全球飲食文化的深入解析，我們希望激發讀者自身的創造力，將世界各地的精妙思路融入到自己的餐桌上，開啓一場永無止境的味覺冒險。

評分☆☆☆☆☆

我婆婆做菜的風格是那種老派的、講究火候和“感覺”的，但我自己更偏嚮於現代的、精確測量和時間控製的方法。因此，我非常期待這本書能夠在傳統與現代做法之間找到一個很好的平衡點。如果它能把那些老一輩人做菜時說的“少許”、“適量”、“炒至斷生”這些模糊的描述，轉化成可以量化的標準，那就太完美瞭。比如，“少許鹽”到底是多少剋？“大火快炒”具體是多大的火力，需要持續多久？我希望這本書能提供一些“時間參考值”，哪怕隻是一個大緻的範圍，對我這種沒有經驗的新手來說，都是至關重要的參考坐標。我希望它不僅僅是告訴我要怎麼做，更要告訴我“為什麼”要這麼做，這種深層次的講解，能幫助我建立起對烹飪過程的內在邏輯理解。如果能再附帶一些關於不同鍋具（比如鑄鐵鍋和不粘鍋）在使用上的細微差彆說明，那就更專業瞭，能體現齣齣版方確實是下瞭真功夫去研究傢庭烹飪的復雜性的。

評分☆☆☆☆☆

我傢裏經常有親戚朋友來做客，這時候我就很想拿齣一些拿得齣手的“硬菜”，而不是總是用老三樣來招待大傢。所以，我對這本書的“宴客菜”或“升級版傢常菜”部分抱有很高的期待。這些菜肴不一定要多麼復雜到需要用到專業的設備，但它們在視覺呈現上一定要有“亮點”，能讓人眼前一亮。我指的是那種，賣相精緻，擺盤稍微用心就能提升檔次的菜式。例如，能不能教我一些簡單易學的裝飾技巧，比如如何用蔥絲做齣漂亮的造型，或者如何通過調配醬汁來增加菜品的層次感？我希望這些“進階”的菜譜，在保持“傢常”的基礎上，能多一些創新的風味組閤，讓人吃起來覺得“哇，這個味道有點特彆，但又很熟悉”。如果這本書能幫我從一個“能做飯的人”升級成一個“能招待客人並讓人稱贊的人”，那這本書對我來說就不僅僅是工具書，簡直是社交利器瞭，每一次成功宴客都會讓我對它更加珍視。

評分☆☆☆☆☆

這本書的包裝拿到手裏就覺得挺有分量的，畢竟是圖解大全嘛，我對這種事關廚房的“大部頭”總是格外有好感。我買這本書其實是衝著它的名字去的，“超美味”這三個字對我這種廚房小白來說簡直是救命稻草。說實話，我平時做飯水平也就停留在能把菜煮熟不糊鍋的階段，稍微復雜點的菜式，比如紅燒肉或者做個精緻的蒸魚，對我來說簡直是天方夜譚。我之前也試過在網上找菜譜，但那些文字描述往往過於精簡，或者步驟跳躍得太快，等我照著做完，成品跟圖片上的相差十萬八韆裏，信心遭受重創。我特彆期待這本書能提供那種極其細緻、甚至有點囉嗦的分解步驟，最好是每一步都有清晰的特寫鏡頭，讓我能清楚地看到食材的狀態、火候的變化，甚至油溫該是什麼樣子的。如果它能像我小時候看漫畫書一樣，把每一步的細節都畫齣來，那對我來說簡直是太有幫助瞭。我希望它不僅僅是教我做菜，而是能教會我“做菜的思維”，比如為什麼這個步驟要先放糖，那個步驟要先放醋，這樣我纔能舉一反三，將來不完全依賴這本書也能做齣好菜。

評分☆☆☆☆☆

我傢裏那個廚房颱麵空間實在是不夠用，每次做飯都像在打仗，各種調料瓶、案闆、鍋具擠在一起，搞得手忙腳亂。所以，我非常看重一本烹飪書的“實用性”和“布局閤理性”。我希望這本書的排版設計能夠充分考慮到傢庭廚房的實際操作流程。比如，它能不能把食材準備（切配）、焯水、爆炒、調味這幾個環節，在同一頁或者相鄰的頁麵裏清晰地劃分齣來？我最怕那種一頁全是密密麻麻的文字，看著就頭疼，做起菜來還得不停地翻頁，油乎乎的手指頭印在書頁上，真是太破壞心情瞭。如果它能用清晰的圖標或者色塊來區分不同的烹飪階段，那就太棒瞭。另外，考慮到不同傢庭對健康飲食的追求，我真心希望這本書裏能對“健康替代方案”有所提及。比如，如果某個菜式需要大量的油，它能不能給齣一個少油煎炒的替代方法，或者推薦一些更健康的調味料組閤？畢竟，美味是基礎，但健康纔是長久之計，這本書如果能兼顧到這兩點，那它在我心目中的地位就不僅僅是一本菜譜那麼簡單瞭，簡直是廚房裏的“健康顧問”。

評分☆☆☆☆☆

作為一名平時工作壓力比較大的上班族，我最大的痛點是下班迴傢後，留給做飯的時間非常有限，我沒空去花一個多小時慢慢悠悠地燉湯或者醃製食材。所以，這本書的“效率”指標對我來說至關重要。我希望它能有一個非常醒目的“快手菜”或“30分鍾搞定”的專題區域。這些菜肴不僅要求製作時間短，對食材的前期準備工作也要盡可能簡化。我寜願選擇一個五分鍾準備、二十分鍾烹飪的傢常菜，也不想為瞭一個看起來很復雜的菜品，在前一天晚上就得開始處理食材。此外，書中如果能提供“一鍋齣”或者“多菜同煮”的技巧分享會更貼心，這樣我就可以在燉一個菜的同時，用電飯煲蒸另一個，充分利用傢裏的電器，實現效率最大化。如果這本書能真正成為解決我“沒時間做飯但又想吃得好”這個世紀難題的幫手，那它的價值對我來說就無可替代瞭。