麵包糕點自己做(傢有高廚係列) 車韜 雙福著 農村讀物齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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車韜 雙福著 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 麵包
• 糕點
• 傢常菜
• 美食
• 食譜
• 烹飪
• DIY
• 雙福
• 農村讀物齣版社

店鋪： 煜城弘毅圖書專營店

齣版社： 農村讀物齣版社

ISBN：9787504857408

商品編碼：30049724928

包裝：平裝

齣版時間：2014-09-01

圖書基本信息
圖書名稱	麵包糕點自己做(傢有高廚係列)	作者	車韜 雙福著
定價	20.00元	齣版社	農村讀物齣版社
ISBN	9787504857408	齣版日期	2014-09-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝
開本	24開	商品重量	0.4Kg

內容簡介

經典、美味的麵包、糕點，本書全囊括！ 　　精選受歡迎、*中國傢庭的麵包、糕點，大圖展示成品，從簡單入門到高手進階，循序漸進；每款均經作者多次實踐，是0失敗的黃金配方；貼心細緻講解製作方法和基礎知識，更有高清步驟圖進行示範，讓您一看就懂，一學就會。 　　作者願用多年的經驗和貼心指導，讓讀者變成傢裏的“高廚”

作者簡介

目錄

Part1不可不知的基礎知識 一、工具選購指南 二、常備材料介紹及使用注意 三、5大烘焙關鍵技巧 四、常用輔料製作 Part2巧手做麵包 一、自己做麵包必知 1.麵包的發酵 …… 二、8種基礎麵包 1.海螺麵包 2.煉奶紅豆麵包 3.花式椰蓉麵包 4.麥片麵包 5.墨西哥麵包 6.北海道麵包 7.甜甜圈 8.牛奶吐司 三、12種創意麵包 1.豆沙吐司 2.巧剋力雙色吐司 3.奶油布丁麵包 4.花朵豆沙麵包 5.肉鬆球麵包 6.熱狗麵包 7.雙色早餐包 8.奶油夾心麵包 9.多拿滋麵包 10.超級漢堡麵包 11.椰奶爆漿麵包 12.紅糖肉桂捲 13.天然酵母潘妮托妮 Part3巧手做蛋糕 一、自己做蛋糕必知 1.蛋類的打發狀態 2.基礎蛋糕坯 …… 二、6種超簡單基礎蛋糕 1.原味戚風蛋糕 2.原味蛋糕捲 3.海綿紙杯蛋糕 4.麥芬蛋糕 5.慕斯蛋糕 6.果仁布朗尼 三、12種創意蛋糕 1.抹茶戚風蛋糕 2.太妃糖蛋糕捲 3.抹茶紅豆蛋糕捲 4.巧剋力淋麵可可捲 5.脆皮海綿紙杯蛋糕 6.天使蛋糕 7.元寶小蛋糕 8.蘋果翻轉蛋糕 9.檸檬磅蛋糕 10.鬆露巧剋力蛋糕 11.鹹巧剋力蛋糕 12.鮮橙慕斯 Part4巧手做點心 一、8種超簡單餅乾 1.麯奇餅乾 2.巧剋力夾心餅乾 3.全麥花生醬餅乾 4.瑪格麗特餅乾 5.饅頭餅乾 6.Kiss小餅乾 7.馬卡龍 8.蘑古力 二、14種可愛點心 1.雪球 2.泡芙 3.可麗餅 4.華夫餅 5.黃桃蛋撻 6.芒果布丁 7.焦糖布丁 8.雞蛋捲 9.蛋黃酥 10.蜂蜜瑪德琳 11.花生軟糕 12.榴蓮酥 13.草莓大福 14.栗子糕 索引：本書麵包·糕點拼音速查

編輯推薦

傢有高廚係列 (全彩版)(為您帶來美味飲食的製作攻略，體驗美食的製作樂趣，詳細的步驟圖全彩呈現，每道菜品均標齣可供幾人享用，讓您與傢人好友共享美食。如果你愛烹飪愛生活，請不要錯過這套傢有高廚係列！　　另有超值套裝可供選擇　　傢有高廚係列套裝(全彩共四冊)

文摘

序言

烘焙藝術的殿堂：探尋美味背後的科學與情感 ——一本關於傢庭烘焙的深度指南 本書並非聚焦於簡單的食譜羅列，而是一部旨在引領讀者深入理解烘焙科學、掌握精湛技藝，並最終在廚房中創造齣屬於自己獨特風味的實踐哲學著作。我們相信，每一次揉麵、每一次發酵、每一次烤製，都蘊含著嚴謹的物理化學變化與深沉的情感錶達。 第一部分：烘焙的基石——原料的深度剖析與選擇哲學 烘焙的起點，是對原料的敬畏與理解。本書將細緻剖析構成麵包與糕點世界的核心元素，遠超食材清單的範疇，它是一場關於“為什麼”的探究之旅。 麵粉的秘密：從蛋白質含量到研磨技術 我們不會僅僅告訴你使用高筋麵粉，而是深入講解蛋白質的結構——麵筋網絡的形成機製及其對口感的決定性影響。從法國T45到美式AP粉，再到亞洲常見的低筋粉，每一種麵粉背後的地域氣候、種植品種、研磨方式如何塑造其吸水性、彈性和風味輪廓。我們將探討“陳化”對麵粉活性的影響，以及如何根據你的操作習慣和所需的成品質地來精確挑選最閤適的“夥伴”。對於全麥粉或特殊榖物（如裸麥、斯佩耳特小麥）的使用，我們將提供詳細的含水量調整指南和發酵控製策略，以應對其獨特的酶活性和麩皮乾擾。 酵母的生命力：激活與控製的藝術 酵母不僅僅是讓麵包膨脹的“氣泡製造機”，更是風味構建的靈魂。本書將詳盡介紹釀酒酵母（乾酵母、鮮酵母、即發酵母）的特性差異，重點闡述天然酵種（Sourdough Starter）的培養、維持與“喂養”藝術。我們將提供一套係統性的酵種管理方案，從如何判斷酵種的峰值活性到如何應對不同溫度下的酸度變化。對於商業酵母，我們討論如何利用低溫慢發酵（冷發酵）來最大化風味物質的生成，以及在快速發酵中如何通過溫度和鹽度進行精確調控，以避免成品齣現“酵母味”過重的問題。 油脂與糖：結構、口感與褐變的雙重奏 黃油、豬油、植物油——它們如何通過乳化和阻礙麵筋形成來影響酥鬆度？本書將用圖錶解釋“油脂層”在韆層酥和丹麥酥中形成的作用原理。關於糖，我們不僅關注甜度，更重要的是它對水分活度的影響、對美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應的催化作用。瞭解轉化糖（如蜂蜜、楓糖漿）與蔗糖在烘烤中的不同錶現，是製作濕潤蛋糕和光亮釉麵的關鍵。 鹽的隱形力量：調味、穩定與抑製 鹽，是烘焙中被低估的主角。它不僅是風味的增強劑，更是麵筋強度的穩定器和酵母活性的抑製劑。我們將提供精確的“含鹽率”建議，並探討在無鹽或低鹽配方中，如何通過其他原料的調整來彌補風味上的缺失。 第二部分：技藝的精進——從揉感到精修 掌握原料後，流程控製成為決定成品成敗的關鍵。本書摒棄模糊的描述，強調可量化、可重復的技法。 揉麵：從初始水解到麵筋成熟的觸覺訓練 我們將詳細描述手工揉麵與機器揉麵的差異，並引入“窗口測試”（Windowpane Test）的標準化操作流程。重點講解不同麵團（如高含水量酸麵包與低含水量的派皮）所需的揉捏強度和時間控製。訓練讀者的觸覺，學會區分“初期麵筋形成”、“麵筋擴展”和“麵筋斷裂”的不同手感。 發酵的掌控：溫度、濕度與時間的動態平衡 發酵不再是“等待”，而是一種主動的管理過程。我們將提供詳細的“發酵麯綫圖”，幫助讀者在不同室溫下預估首發和二發的所需時間。深入探討“打斷發酵”（Punch Down）的目的，以及如何利用“冷藏發酵”來深化風味和改善麵團操作性。對於使用改良劑（如維生素C或麵粉改良酶）的探討，我們將提供專業視角，而非盲目推薦。 整形與分割：結構完整性的保護 整形是技術與藝術的結閤。本書會圖文並茂地演示如何通過正確的滾圓、排氣和捲繞手法，確保麵團內部的氣泡結構均勻且連貫。特彆是針對法棍的“拉伸與摺疊”、吐司的“緊實捲製”等高難度技巧，我們將提供細緻的步驟分解，強調保持內部張力的重要性。 烤製的科學：熱傳遞與水分管理 烤箱是最終的煉金爐。我們將解析熱傳導的三種方式——傳導、對流和輻射，以及它們如何作用於你的麵團。詳細說明蒸汽在烘烤初期的關鍵作用（延遲錶皮凝固、促進烤箱彈力）。針對不同類型的烤箱（對流烤箱與傳統烤箱），提供不同的溫度和濕度調整參數。更進一步，探討如何通過烤箱的“頂部/底部火力”差異來優化麵包錶皮的上色與脆度。 第三部分：風味構建——跨越地域的烘焙探索 本書將帶領讀者超越基礎麵包，進入復雜風味與結構的殿堂。 酸麵包的深度探索：從液體到固體的進階 超越基礎白麵包，我們將詳細介紹如何運用不同比率的水、麵粉和酵種，製作齣高含水量（Hydration）的酸麵包，探討如何通過改變“麥芽粉”或“全黑麥粉”的添加比例來調節最終的酸度（IPA/SAA）。 糕點的精妙結構：酥皮、海綿與乳化體係 針對法式糕點，我們將剖析多層酥皮（如牛角包）的摺疊技術，強調黃油的溫度控製對“層”的形成至關重要。在蛋糕製作中，重點講解“奶油打發”對氣泡穩定性的影響，區分全蛋打發、分蛋打發和油脂拌閤法（Creaming Method）在成品濕潤度和蓬鬆度上的錶現差異。 天然色素與香料的運用 探索如何利用天然食材（如抹茶粉、可可粉、甜菜根粉）來達到理想的色澤，並討論天然香草莢、柑橘皮屑等在烘烤過程中風味物質的釋放規律，避免因加熱過度而産生的苦澀味。 結語：烘焙的持續學習之旅 本書提供的，是一套係統的思考框架，而非一套僵硬的指令。烘焙是一個充滿變量的動態過程，每一次失敗都是一次寶貴的反饋。我們鼓勵讀者記錄每一次操作的細節，根據成品反饋調整下一次的參數，最終將這些知識內化為廚房中的直覺與自信。真正的美味，源於理解背後的原理，並敢於在既有的框架上，印刻下自己獨特的“手感”與“心意”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的編排結構，非常適閤作為一個長期的傢庭烘焙參考手冊來收藏。它的知識點不是孤立的，而是層層遞進的。比如，第一部分講基礎理論，第二部分介紹基礎手法，接著就是分門彆類的應用——從基礎的吐司到復雜的丹麥酥皮，最後甚至涉及到瞭簡單的節日點心。這種結構的好處是，當你技能提升後，可以隨時迴翻到某一章節，找到新的學習點，而不是像很多快餐式食譜那樣，看完一遍就束之高閣瞭。我曾遇到過一個問題，就是不同品牌酵母的活力差異導緻發酵時間失控。我翻閱此書後，找到瞭一個關於“酵母激活測試”的獨立章節，裏麵詳細介紹瞭如何快速判斷酵母狀態的小竅門，這個技巧的實用性極強，瞬間解決瞭我的燃眉之急。總而言之，它不是一本隻教你怎麼“做”的說明書，而是一本教你如何“理解”和“掌控”烘焙這門手藝的百科全書，非常值得反復研讀和實踐。

評分☆☆☆☆☆

這本烘焙入門書，簡直是我的廚房救星！我一直對手工製作麵包和糕點心存嚮往，但總覺得過程復雜，自己在傢肯定搞不定。市麵上很多食譜書，要麼圖文並茂但步驟描述過於精簡，新手看瞭抓瞎；要麼就是過於學術化，各種術語把人繞暈。直到我翻開這本，簡直有種相見恨晚的感覺。作者的語言非常親切自然，就像一個經驗豐富的老朋友在手把手教你。特彆贊賞它對基礎知識的講解，比如不同麵粉的特性、酵母的活性判斷、揉麵到什麼程度算到位這些關鍵點，都闡述得細緻入微，用詞通俗易懂，完全沒有那種高高在上的說教感。我跟著做瞭好幾次，成品的效果肉眼可見地提升，尤其是歐包的錶皮，終於有瞭那種理想中的酥脆感和漂亮的裂紋。它不像有些書那樣隻提供一個標準食譜，而是會告訴你“如果你的環境濕度大，可以適當減少水量”，這種人性化的提醒和變通建議，纔是真正為傢庭烘焙者著想。這本書的排版也很舒服，不會讓人眼花繚亂，每一步驟的圖片都清晰準確，即便是對烘焙一竅不通的人，也能很快建立起信心。

評分☆☆☆☆☆

我是一個追求效率和質感的中年職場人，時間非常寶貴，所以對工具書的篩選極其嚴苛，必須是高投入高迴報的那種。這本《自己做》係列的書籍，成功地滿足瞭我的核心需求：快速上手，且成品品質穩定。我不需要那些花哨的、需要專業級設備的步驟，我更需要的是能在周末早晨，用傢裏現有的烤箱和攪拌棒，做齣能媲美專業麵包店水準的成品。這本書的選方非常“接地氣”，很多都是基於傢庭環境優化的。比如，它推薦瞭一些無需長時間醒發的快速麵包做法，非常適閤周中加班後的夜晚想慰藉一下自己的時候。更讓我驚喜的是，它對甜點部分的講解，完全避開瞭那些繁瑣的法式慕斯淋麵技術，轉而聚焦於基礎的撻皮、布丁和司康餅，這些是真正能融入日常生活的甜品。每一步的計量都非常精確，而且作者似乎深諳“偷懶的智慧”，會指齣哪些環節可以簡化而不影響最終風味。這種務實的態度，深得我心。

評分☆☆☆☆☆

從一個純粹的吃貨的角度來說，這本書簡直打開瞭我對“傢製”風味的全新認知。以前總覺得外麵的麵包口感更鬆軟、味道更濃鬱，迴傢自己做總覺得少瞭點“靈魂”。然而，在嘗試瞭這本書裏關於老麵種和湯種的運用後，我纔明白，那種獨特的麥香和恰到好處的韌性，完全可以通過精心的處理達到。作者在講解發酵的藝術時，用詞充滿瞭畫麵感，比如描述麵團在溫暖環境下“慵懶地舒展”，讓人感覺自己不僅僅是在操作食物，而是在和生命體交流。我特彆欣賞它對食材的尊重，比如推薦使用特定産區的優質麵粉，並解釋瞭為什麼這種麵粉更適閤做吐司。這種對原料的深度挖掘，使得最終成品不僅僅是“能吃”，而是真正有層次、有故事感的美味。它讓我體會到瞭用最好的原料，配閤耐心和技巧，製作齣的食物帶來的滿足感，是外購完全無法比擬的。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我剛開始接觸烘焙的時候，最大的障礙就是對“失敗”的恐懼。總擔心一堆昂貴的原料買迴來，最後變成一堆“黑暗料理”。這本書的魅力就在於，它坦誠地討論瞭各種“翻車”的可能性，並且提供瞭非常實用的補救措施。比如，如果你的蛋糕胚烤齣來塌陷瞭，作者會分析是消泡瞭還是火候不對，而不是簡單地歸咎於操作失誤。這種對失敗的接納和指導，極大地降低瞭我的心理門檻。我尤其喜歡它對一些經典款式的深度挖掘，比如法式可頌，它沒有直接給齣一個“完美”的配方，而是拆解瞭黃油層次的製作技巧、摺疊的次數對口感的影響，讓你理解“為什麼”要這麼做，而不是死記硬背。讀完後，我發現烘焙不僅僅是精確的化學反應，更是對溫度、時間、手感的細緻體察。這本書的思維框架建立得非常好，讓我從一個“照貓畫虎”的操作者，逐漸過渡到一個能根據實際情況調整的半個“麵點師”。它的實用性，遠遠超齣瞭一個普通菜譜的範疇，更像是一本工具書加一本心法秘籍的結閤體。