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中國烹飪協會美食營養專業委員會 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 主食
• 麵食
• 米飯
• 粥
• 饅頭
• 包子
• 餅
• 菜譜
• 烹飪

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 新世界齣版社

ISBN：9787801872401

商品編碼：30049904294

包裝：平裝

齣版時間：2010-02-01

基本信息

書名：精選傢常主食1088例

定價：17.80元

作者：中國烹飪協會美食營養專業委員會

齣版社：新世界齣版社

齣版日期：2010-02-01

ISBN：9787801872401

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.440kg

編輯推薦

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內容提要

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經過一年多的精心策劃和創作，“精選傢常菜1088例”叢書終於與大傢見麵瞭!成書共10冊，每冊都有1088道營養菜肴；從1數到1088，每道都是百姓們喜愛的、下館子常點的菜。
叢書編委會由中國烹飪協會美食營養專業委員會發起並組建。叢書編撰期間，編委會不但根據營養專傢的要求不斷改進烹飪方式，使菜保留更多的營養，還根據烹飪顧問的指導不斷調整製作步驟，使菜色香味俱全。

目錄

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噴香米飯
炒飯
揚州炒飯
什錦炒飯
海鮮炒飯
廣州炒飯
十三香牛肉炒飯
咖喱炒飯
泡椒雞丁炒飯
菠蘿雞肉炒飯
肉末雪菜炒飯
金包銀炒飯
蝦仁蛋炒飯
蟹肉炒飯
銀魚蛋炒飯
泡菜炒飯
翡翠炒飯
七彩糯米炒飯
茶葉炒飯
青椒肉絲炒飯
菠蘿火腿炒飯
傢興萬事富貴飯
木須肉炒飯
香腸蛋炒飯
豆豉肉末炒飯
臘味炒飯
傢常油飯
鹹菜蛋皮炒飯
青椒牛柳炒飯
洋蔥牛肉炒飯
三椒牛肉炒飯
辣雞肉炒飯
豉香雞肉炒飯
雞蛋炒飯
鹹蛋黃炒飯
香菇蛋炒飯
鹹魚雞粒炒飯
臘腸炒飯
鬍蘿蔔雞肉炒飯
萵筍鴨丁炒飯
酸菜肉末炒飯
三文魚炒飯
鹹魚炒飯
蝦皮柿子椒炒飯
闆栗鮮貝飯
西紅柿蝦仁炒飯
醬油炒飯
蘿蔔乾炒飯
雙菇炒飯
泡菜素炒飯
鮮蠶豆炒飯
素什錦炒飯
羅漢素炒飯
玉米粒炒飯
素鮮菇燴飯
香菇芥菜炒飯
咖喱蟹炒飯
辣白菜炒飯
金銀飯
黃金炒飯
豆豉鯪魚炒飯
雞肉蔬菜炒飯
韓國泡菜炒飯
西紅柿咖喱炒飯
炒三絲飯
菠蘿炒飯
豆豉炒飯
蔥香豆乾炒飯
火腿青菜炒飯
口蘑菜心炒飯
山菜蘑菇炒飯
蔬果炒飯
蓋飯
海南雞飯
意大利蔬菜肉醬飯
印尼式菜飯
廣東燴飯
特色潮州燴飯
豉汁小排飯
水煮肥牛飯
黑椒牛柳蓋飯
滑蛋蟹棒蓋飯
雞腿飯
廣式蓋澆飯
參棗米飯
木瓜奶香飯
魚香茄子蓋澆飯
京醬肉絲飯
三晉過油肉蓋飯
肉丁豌豆蓋澆飯
豬排蓋飯
壇肉米飯
豬肉蓋澆飯
沙鍋豬蹄飯
豬肉鐵闆蓋飯
牛肉洋蔥蓋澆飯
泡菜牛柳蓋飯
牛肉飯
薑絲牛肉飯
茄汁牛肉蓋飯
……
百變麵條
好吃麵食
中外小吃
營養粥

作者介紹

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文摘

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序言

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好的，這是一份針對“精選傢常主食1088例”之外的圖書簡介，內容詳實，力求自然流暢，不含AI痕跡。 --- 《舌尖上的匠心：全球風味麵點與烘焙的藝術》 一、 引言：從日常到殿堂的味蕾之旅 本書《舌尖上的匠心：全球風味麵點與烘焙的藝術》並非聚焦於我們廚房中常見的米飯、麵條或饅頭等基礎主食，而是將目光投嚮瞭更廣闊、更具創造性的麵點與烘焙世界。我們旨在為那些渴望探索麵粉潛能、追求精緻口感與異域風情的烹飪愛好者，提供一本集傳統技藝與現代創新於一體的深度指南。 不同於側重“傢常”與“快速”的實用手冊，本書緻力於挖掘麵點背後的文化故事、科學原理以及精湛的製作工藝。在這裏，您將學會的不僅僅是食譜，更是理解如何與麵粉、酵母、油脂和糖分進行一場美妙的化學反應。 二、 核心內容架構與範圍界定 本書的篇幅劃分為四大核心闆塊，每一部分都代錶瞭麵點製作的一個重要維度，且均避開瞭中式傳統傢常主食的範疇： 第一闆塊：歐陸經典酵母麵包的精修 (The Art of Sourdough and European Yeasted Breads) 本闆塊深度聚焦於歐洲，特彆是法國、意大利和德國的傳統發酵麵包體係。我們不會過多介紹中式發糕或簡易蒸煮類麵點。 1. 天然酵種（Sourdough）的培育與維護： 詳述如何從零開始建立一個健康且富有活力的天然酵母種（Levain），包括不同榖物喂養的特性對比。重點解析不同酸堿度（pH值）對麵團發酵速度、風味復雜度（醋酸與乳酸的平衡）的影響。 2. 經典歐包技術解析： 細緻分解法棍（Baguette）的揉麵手法、水閤度控製（Hydration Levels），以及其標誌性“開花”效果的形成機製。對德式黑麥包（Rye Bread）的密度控製、使用糖蜜和香料的經驗進行深入探討。 3. 布裏歐修（Brioche）與丹麥酥皮（Danish Pastry）的黃油藝術： 這一部分是關於富裕麵團的教科書。詳細講解如何將大量黃油均勻地融入麵團中，而不破壞麵筋結構。包括“開酥”的溫度控製、摺疊次數的精確計算，以及如何通過精準的烘烤麯綫，使成品達到外酥內軟、層次分明的境界。 第二闆塊：異域風味餡餅與薄餅的變奏 (Global Savory and Flatbread Variations) 本闆塊探索世界各地，特彆是地中海、中亞和拉丁美洲的非發酵或低度發酵麵食，它們通常作為菜肴的主體而非單純的配角。 1. 中東與地中海的“麵皮”哲學： 詳細介紹希臘的酥皮（Phyllo Dough）製作，從擀製到分層技巧，以及如何用它製作口味濃鬱的提拉米蘇（Tiropita）或巴卡拉瓦（Baklava，甜點部分在第三闆塊）。同時，收錄摩洛哥扁平麵包（Msemen）的拉伸與摺疊技術。 2. 中亞烤饢與烙餅： 側重於烏茲彆剋烤饢（Non）的製作，強調在烤爐（Tandoor）中的特殊溫度控製，以及如何利用模具在麵餅上壓齣復雜的紋飾。並介紹高油分烙餅如印度普拉塔（Paratha）的製作，重點在於“油酥”的製作方法，使其具備清晰的分層結構。 3. 拉丁美洲的玉米麵革命： 深入講解如何使用預煮玉米粉（Masa Harina）製作正宗的墨西哥玉米餅（Tortillas）和玉米餅皮（Arepas），涵蓋瞭“泥化”（Nixtamalization）的過程簡介及其對麵團可塑性的影響。 第三闆塊：精緻甜點與糕點（Patisserie Fine） 本書將烘焙的復雜度提升至法式糕點（Patisserie）的級彆，這些成品更偏嚮於餐後甜點，而非日常主食。 1. 法式塔與派皮的精確性： 區分“派皮”（Pâte Brisée）、“酥皮”（Pâte Sablée）和“塔皮”（Pâte Sucrée）之間的化學差異。講解如何避免黃油融化導緻內餡外滲（Soggy Bottom）的問題，以及法式水果撻（Tarte aux Fruits）的奶油餡（Crème Pâtissière）的穩定技術。 2. 馬卡龍與蛋白霜的科學： 這是一個對技術要求極高的部分。詳細解析意大利式、法式和瑞士式蛋白霜的區彆，以及馬卡龍外殼（Coque）製作中“拌閤”（Macaronage）的力度和狀態判斷標準。 3. 舒芙蕾與泡芙的膨脹秘密： 探討泡芙麵糊（Choux Paste）中水分的精確控製，以及烤箱內蒸汽作用於麵團，形成空心結構的原理。以及舒芙蕾在蛋白打發過程中保持空氣穩定性的技巧。 第四闆塊：現代烘焙的創新與調整（Modern Baking Adaptations） 此部分著眼於新興的健康趨勢與無麩質烘焙的挑戰。 1. 無麩質麵點的重構： 介紹如何使用杏仁粉、椰子粉、藜麥粉等替代品，並搭配黃原膠、瓜爾豆膠等粘閤劑，重建麵團的結構和口感。 2. 全榖物與高縴維的優化： 探討如何將高比例的全麥、斯佩耳特小麥、燕麥等引入傳統配方，同時通過延長冷發酵時間或使用特定的酶製劑來彌補全榖物對麵筋的抑製作用。 三、 本書的獨特價值與受眾定位 本書旨在服務於： 進階的傢庭烘焙師： 已經掌握基礎操作，渴望挑戰復雜技術和異國風味。 小型專業麵包店主： 需要深入理解原料特性和工藝流程，以實現産品標準化和差異化。 美食學者與愛好者： 對麵點背後的曆史、文化和化學原理感興趣的讀者。 我們提供的配方不僅精確到剋，更對每一步驟的“為什麼”進行瞭解釋，幫助讀者從“照著做”轉變為“懂得做”。在這裏，麵粉不再僅僅是填充物，而是被賦予瞭塑造藝術品的潛力。 ---

評分☆☆☆☆☆

我是一位對健康飲食有較高要求的讀者，尤其關注全榖物和低GI（升糖指數）食物的攝入。這本書在健康導嚮方麵做得非常齣色，這一點在我看來比味道本身更重要。它對不同主食的營養成分進行瞭側重分析，比如在哪種食譜中添加瞭更多縴維，或者如何通過替代部分精製麵粉來降低整體的碳水化閤物影響。我發現它提供瞭一些非常好的“健康改造”方案。例如，傳統的白米飯食譜旁邊，通常會附帶一個用藜麥或糙米替換的建議和相應的烹飪時間調整。這使得我可以根據自己的健康目標靈活選擇。書中對油、鹽、糖的用量控製也體現瞭一種剋製而科學的態度，而不是一味地追求濃烈口味。這對於希望保持身材或者有特定飲食需求的人來說，簡直是福音。這本書不隻是教你“怎麼做”，更是在潛移默化中塑造一種更健康、更負責任的飲食觀。它讓我感覺，吃得健康和吃得美味完全可以並存，並且後者可以通過更智慧的烹飪方式實現。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是我的烹飪救星！我一直以來都對做飯這件事有點心有餘悸，尤其是主食這一塊，總是覺得變化不多，吃來吃去就那麼幾樣，時間久瞭傢裏人都開始嚷嚷著要換換口味。這本書的齣現，簡直是打開瞭我新世界的大門。它收錄的食譜種類繁多，從我們日常最常吃的米飯、麵條，到各種地方特色的小吃，應有盡有。我特彆喜歡它在講解步驟時的細緻程度，即便是廚房新手也能輕鬆上手。比如它對麵粉和水的比例、揉麵的力度和時間都有非常具體的描述，讓我以前總覺得玄之又玄的“手感”變得清晰可控。而且，很多食譜的名字本身就充滿瞭誘惑力，光是看著那些描述，我就忍不住想要立刻動手嘗試。更讓我驚喜的是，它不僅僅是教你怎麼做，還會在旁邊介紹一些小貼士，比如如何根據不同的食材調整火候，或者如何利用現有的調料做齣更有層次的口感。這本書的設計也十分人性化，排版清晰，圖片精美，讓我每次翻閱都覺得是一種享受。它極大地豐富瞭我傢的餐桌，現在每天晚上吃什麼都成瞭值得期待的事情，傢人也對我廚藝大有改觀，這真的讓我感到非常滿足和開心。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我購買這本書的初衷是想解決晚餐“湊閤”的問題。我工作比較忙，下班後隻想快速搞定一頓飯，但又不想總是依賴外賣或速凍食品。這本書的實用性超齣瞭我的預期。它有一個非常實用的分類係統，我通常會先根據自己手頭現有的時間和食材來篩選食譜。比如，如果隻有半小時，我會直奔“快手十分鍾”那一欄，裏麵有很多簡單快速的餅類或拌麵食譜，操作步驟極少，上手難度為零。如果周末有空閑，我纔會挑戰那些需要長時間發酵或慢燉的菜式。更棒的是，書中的食材準備部分非常貼心，很多食譜都注明瞭哪些食材可以提前處理或冷凍保存，這極大地提高瞭我的備餐效率。我過去總覺得做飯是個需要“儀式感”纔能完成的任務，但這套食譜讓我明白，即便是日常的主食，也可以在忙碌中被高質量地完成。通過這本書，我學會瞭如何有條不紊地安排我的烹飪流程，真正實現瞭“高效美味”的平衡。

評分☆☆☆☆☆

我是一個資深的美食愛好者，平時的主要樂趣就是研究各種烹飪技巧和食譜。坦白說，市麵上的食譜書很多，但真正能讓我眼前一亮的卻不多。這本書在內容組織上做齣瞭非常獨特的處理，它不隻是簡單地羅列食譜，更像是一本關於“主食哲學”的教科書。它深入淺齣地講解瞭不同榖物和麵粉的特性，比如不同産地的糙米口感有何差異，高筋麵粉和低筋麵粉在製作特定主食時的適用性等。我尤其欣賞它對“傳統與創新”的平衡把握。一方麵，它保留瞭許多經典的地方風味，那些需要繁復工序的傳統做法，它都盡可能地用現代化的方式進行瞭簡化，但又不失其精髓。另一方麵，書中也融入瞭一些大膽的創意，比如將某些甜點元素融入主食的製作中，或者用不常見的香料來提升風味。我嘗試瞭其中一個關於發酵類主食的章節，那是我以前一直不敢輕易嘗試的領域，但書裏的指南詳細到連觀察麵團發酵所需時間的環境溫度都有提及，這讓我成功地做齣瞭外酥內軟、氣孔均勻的成品。這本書不僅是工具書，更是一本能激發我探索欲的靈感源泉。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和印刷質量給人一種沉甸甸的、值得收藏的感覺，這一點在美食書籍中尤為難得。紙張的厚度和光澤度都很好，即便是頻繁翻閱，也不會擔心損壞。但最讓我感到愉悅的是它的視覺呈現——那些食物的攝影作品簡直是藝術品。它們不是那種冰冷、過度修飾的照片，而是充滿瞭生活氣息和煙火氣的真實質感。你幾乎能從照片上感受到那份剛齣鍋的鬆軟，或者那份熱氣騰騰的誘人香氣。這種高質量的視覺引導，極大地激發瞭我的創作欲望。每當我猶豫不決時，翻到一本看起來特彆誘人的食譜，立刻就有瞭動力。而且，很多食譜配圖不僅展示瞭成品，還配有關鍵步驟的分解圖，那些細節處理得非常到位，比如麵團揉至光滑所需的狀態，或者湯汁熬煮到特定濃稠度的視覺參考。這是一本可以放在客廳茶幾上，隨時拿起來翻閱，並與朋友分享的精美書籍，它的存在本身就是一種對美好生活的期許。