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张若珈Roka 著

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• 健康饮食
• 新手入门

店铺： 悦读时代图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518415731

商品编码：30057658906

包装：平装-胶订

出版时间：2017-11-01

基本信息

书名：铸铁锅煮出好味道

定价：52.00元

作者：张若珈(Roka)

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2017-11-01

ISBN：9787518415731

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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一只厚实的铸铁锅，是烹饪美食的理想厨具，而变化的造型、多彩的色泽，让料理更添诱惑与吸引力，的锁水性、蓄热性及气密性，对任何料理形式都能应付自如。不仅能轻松保留食材的原汁原味，更能挥别油烟，获得生活的美感与疗愈。

希望这本书能为你们家带来一幅幅餐桌美景：厨房里不时传出的饭菜香让家更有温度，餐桌上还有咕噜咕噜滚沸着的铸铁锅，不仅健康美味，同时也炖煮出了一家的幸福食光。

内容提要

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因为迷恋上能当传家宝的百年不坏铸铁锅，所以总是宅在家钻研铸铁锅烘焙与料理，想以*容易取得的食材、用较简便的作法，做出各式家常料理及甜点面包，在家就能轻松享受烘焙及料理的单纯与快乐！

目录

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Chapter 1 厨具、杂货和餐器介绍

何谓珐琅锅、珐琅铸铁锅和生铁铸铁锅？

珐琅锅

珐琅铸铁锅

三大品牌特色分析

Ve r m i c u l a r

S t a u b

L e C r e u s e t

生铁铸铁锅

生铁锅（荷兰锅）开锅步骤

养锅

清洗和保养心爱锅具的方法

私心推荐 厨房生活杂货& 餐具

B o n b o n m i s h a 法国杂货

N A T U R A L K I T C H E N 日式杂货

常见的食谱计量单位

Chapter 2 欧式料理

法式红酒炖牛肉

普罗旺斯炖菜烤鸡腿

法式舒芙里欧姆蛋

牧羊人派（英式农舍派）

青酱蛤蛎意大利面

意大利波隆那肉酱

意式水煮鱼 （ A c q u a Pazza）

意式肉酱薄脆饼皮比萨

意式栉瓜乳酪烘蛋

罗宋汤

Chapter 3 圣诞节╱ 情人节私厨菜单

匈牙利红椒烤鸡& 手风琴马铃薯

英式威灵顿牛排

西班牙海鲜饭

奥利奥熔岩巧克力布朗尼

香料热红酒

Chapter 4 亚洲异国风味菜

韩式马铃薯鸡汤

春川辣炒鸡排

日式炸猪排堡

日式鸡肉野菇炊饭

柠檬黄油酒蒸蛤蛎

北海道鲑鱼石狩锅

儿童版泰式打抛猪

泰式绿咖喱鸡

泰式酸辣虾汤

泰式柠檬香茅煎鱼

叻沙米线

百里香柠檬虾

Chapter 5 妈家常味

蜂蜜啤酒卤梅花肉

番茄红烧牛肉面

樱花虾油饭

糖醋鱼片

萝卜卤牛腱

枸杞芝麻油虾

豆豉鲜牡蛎嫩豆腐

三杯栗子烧鸡

可乐卤猪脚

蜜汁叉烧

传统古早味卤肉臊子

酸菜鸭肉汤

绍兴冰糖红烧肉

芦笋培根卷

Chapter 6 宴客经典年菜

红蟹米糕

啤酒冰糖酱鸭

橙汁排骨

鲜虾粉丝煲

蒜香红烧鱼

腊味乌鱼子煲仔饭

枸杞银耳莲子汤

烤红豆年糕

Chapter 7 早餐好食光╱ 午后悠闲茶点

荷兰宝贝烤松饼

古早味蛋饼

冷藏发酵松饼

法式吐司

草莓巧克力面包布丁

香蒜乳酪软法面包

奶油餐包

乳酪热狗面包卷

汉堡面包

蔓越莓奶酥面包

焦糖面包卷

坚果乡村面包

焦糖爆米花

香蕉巧克力比萨

红茶饼干

抹茶红豆蛋糕

伯爵红茶戚风蛋糕

蜂蜜柠檬酸乳轻乳酪蛋糕

Chapter 8 手工抹酱╱ 果酱╱甜点内馅

焦糖奶油酱

草莓果酱

蜜红豆& 红豆汤

附录

用铸铁锅烘焙蛋糕或面包如何脱模？

锅具和烤盘模具索引一览表

作者介绍

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张若珈（Roka） 因为迷恋上能当传家宝的百年不坏铸铁锅，所以总是宅在家专研铸铁锅烘焙与料理，2013年开始在Facebook粉丝专页及上分享自家餐桌风景及铸铁锅食谱。期许能透过摄影与文字，传递浓浓的幸福感，影响更多人一起enjoy cooking！和家人、朋友共度美好食光。

文摘

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序言

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《炉火纯青：传统炊具的现代演绎》图书简介 探索古老智慧在当代厨房中的重生与创新 本书并非探讨铸铁的特定应用，而是带领读者深入探究各类传统炊具——从厚重的陶土锅到轻盈的铜制平底锅，再到精细的石制研磨器具——它们如何在现代烹饪技术与食材科学的交汇点上，焕发出新的生命力。我们聚焦于“器物选择”如何直接影响“风味呈现”，而非局限于某一特定材质的锅具。 第一章：炊具的“物质哲学”——材料、热传导与风味基底 本章首先建立一个基础理论框架：不同的烹饪介质如何与食材发生化学与物理反应。我们不会详细描述如何用铸铁锅煎牛排，而是深入分析金属的晶体结构、陶瓷的孔隙率以及石材的密度对热量分布的决定性影响。 1.1 热的语言：温度梯度与美拉德反应的细微差别 我们将比较不同炊具在达到相同表面温度时，其内部热量传导的速率和均匀性差异。例如，分析轻质铝材与高密度粘土在慢炖过程中，对蛋白质变性速度的影响，以及这种速度差异如何影响肉类的汁水保持能力。我们会通过实验数据图表展示，在长时间低温烹饪中，热惯性大的材料如何提供一个更稳定的烹饪环境。 1.2 惰性与活性：材料的“呼吸” 这一节探讨炊具材料本身的化学性质如何与酸性或碱性食材互动。我们不会提及铸铁的“养锅”过程，而是关注铜器在酸性环境下可能产生的微量元素释放，以及不锈钢不同等级（如304与316）在处理番茄酱或柠檬汁时的耐腐蚀差异。重点在于，材料的“活性”如何作为一种看不见的调味料，悄无声息地改变菜肴的最终风味轮廓。 1.3 物理纹理的力量：接触面的“记忆” 炊具内壁的微观纹理，无论是经过打磨的玻璃釉面，还是手工制作的粗粝表面，都会影响食材与热源之间的接触效率。本章将通过显微摄影对比几种常见炊具表面的粗糙度（Ra值），解释这种物理差异如何影响油脂的铺展均匀性以及蒸汽的滞留模式。 第二章：器物形态学：空间、压力与蒸汽动力学 本章将视角从材料转向器物的“形状”——锅的深度、盖子的弧度、以及整体的容积比。我们将运用流体力学原理，解析不同形状的容器如何管理烹饪过程中的水蒸气和空气流动。 2.1 压力与沸点：密闭空间的科学 我们探讨传统压力锅之外的密闭烹饪系统。分析深且窄的陶罐与浅而宽的平底锅，在液体沸腾时所产生的蒸汽压力差异。重点在于，如何通过精确计算容器的容积与开口面积之比，来模拟或规避高压环境，以达到对特定食材（如豆类或根茎类蔬菜）的理想软化效果。 2.2 蒸汽的回流与再分配 一个设计精良的锅盖，其内侧结构至关重要。本章将详尽分析不同形状的锅盖（如凸面、凹面或带有收集槽的设计）如何影响冷凝水滴的大小和回落路径。某些锅盖会将冷凝水以细小均匀的水珠形式重新分配到食物表面，而另一些则会形成大水滴，造成局部浸泡。这对于需要保持表面干燥的烤制或熏制效果至关重要。 2.3 空间优化：垂直与水平烹饪的策略 对于需要分层烹饪的菜肴，容器的高度是决定性的因素。我们对比了高耸的蒸笼与低矮的炖锅，前者如何利用热空气的垂直梯度，实现不同层食材的同步成熟，而后者如何通过液体传导实现均匀的热量传递。 第三章：超越火源：热源匹配与能效优化 现代厨房面临的挑战是如何将传统炊具与电磁炉、感应加热、红外线等现代热源有效结合。本章着重于匹配的艺术，确保古老的烹饪方式在新设备上得以精确重现。 3.1 表面兼容性与能量耦合效率 并非所有炊具都能高效利用电磁炉。本章将详细解析不同底部厚度、直径和平整度的炊具与感应线圈之间的磁场耦合效率（耦合系数）。读者将学会如何通过测量和计算，判断手中那口老旧的铜锅是否适合搭配最新的无极感应灶具。 3.2 热源的“锐度”与“柔和度” 燃气火焰提供的是辐射与对流的组合，而电炉则更偏向传导。本章分析了这种“锐度”差异对需要快速反应的翻炒类菜肴的影响。我们将介绍如何通过垫片（如导热板）或调整热源输出曲线，来模拟火焰的爆发力或电炉的稳定输出。 3.3 能源效率与预热策略 对于厚重炊具而言，预热是关键的能耗环节。本章提供了一套基于材料比热容和密度的预热时间模型，帮助使用者精确计算所需时间，避免能源的过度浪费，同时确保达到烹饪所需的“稳定热能储备”。 第四章：餐桌的延续：从炊具到陈列艺术 烹饪的终点并非上菜，而是分享体验。本章将探讨如何选择合适的炊具，使其在完成烹饪后，能够自然地融入餐桌场景，并维持食物的温度与质感。 4.1 保温性能的材料科学 分析陶瓷、石器和双层金属结构在离开热源后，其散热曲线的差异。我们将介绍几种保温性极佳的材料，它们如何通过控制散热速率，使菜肴在较长时间内保持在最佳食用温度，而非急剧降温。 4.2 视觉冲击与触感体验 炊具的选择也关乎美学。本章将从色彩学和触感设计的角度，探讨不同质地（如磨砂、抛光、釉面）的器皿如何影响食客对食物的心理预期。例如，深色、质朴的器皿如何烘托出亮色汤汁的鲜美。 4.3 清洁与维护的材料特性 最后的环节回归实用性，但侧重于材料的长期维护哲学。我们不再讨论如何擦洗，而是从材料本身的化学稳定性出发，推荐针对不同材质的最优清洁剂（酸性、碱性或中性），以确保炊具的使用寿命与风味纯净度得以长久保持。 --- 《炉火纯青：传统炊具的现代演绎》旨在为对烹饪艺术有深度追求的读者提供一套系统的、基于材料科学与热力学原理的炊具选择与使用指南。它鼓励烹饪者超越食谱的限制，真正理解“工具”与“成品”之间那层深刻而微妙的物理联系。本书是献给所有热爱厨房、追求极致风味的人士的一部详尽的“器物学”专著。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对“地域风味”有着强烈好奇心的人，总想通过食物去探索不同的文化背景。《铸铁锅煮出好味道》这本书在这方面表现得相当出色。它没有局限于美式BBQ或法式炖菜，而是巧妙地将铸铁锅的特性融入到全球各地的烹饪传统中。例如，书中介绍了几种利用铸铁锅模拟“柴火炉”效果的菜肴，通过精准控制火力模拟出那种烟熏和焦糖化风味，简直是室内烹饪的神奇技巧。我尤其喜欢其中关于“酸性食材”处理的讨论，打破了许多人认为铸铁锅不能接触番茄或醋类食材的迷思，它详细解释了在正确开锅和保养的情况下，如何安全地烹饪这些食材，并获得了更深邃的口感。这种知识的深度和广度，让这本书超越了一般的食谱书，更像是一部关于“热力学与食材结合”的百科全书，让我在烹饪中充满了探索的乐趣和成功的信心。

评分☆☆☆☆☆

这本《铸铁锅煮出好味道》简直是厨房里的“神谕”！我原本以为，铸铁锅这种古早的炊具，无非就是炖煮些硬邦邦的菜肴，操作起来麻烦不说，清洁起来更是个体力活。然而，这本书彻底颠覆了我的认知。它不仅仅是一本食谱集，更像是一本深入浅出的铸铁锅保养与烹饪哲学指南。作者对锅具的理解达到了近乎偏执的程度，从如何“开锅”（Seasoning）才能让锅面油润如镜，到不同品牌、不同尺寸铸铁锅的特性分析，都写得详尽入微。我特别欣赏其中关于“热量管理”的章节，它解释了为什么铸铁锅能锁住食物的原汁原味，那种厚重带来的均匀加热，能让简单的食材焕发出惊人的风味层次。读完后，我立刻尝试了书中教的低温慢煎牛排，那焦脆的外壳与粉嫩的内心完美融合，口感的对比强烈而和谐，完全不是我过去用不粘锅能达到的效果。这本书的价值在于，它教会你如何与这口锅“对话”，而不是简单地遵循步骤，这对于追求极致烹饪体验的爱好者来说，是无价之宝。

评分☆☆☆☆☆

这本书的文字有一种独特的“仪式感”。阅读它，就像是参与了一场关于食物与时间、火焰与金属的古老对话。它并非那种快速翻阅就能获取信息的书籍，而是需要你静下心来，细细品味每一个段落，尤其是那些关于“火候”的描述。作者总是能用极具画面感的语言，描述出食材在锅中发生的变化——比如“油光开始在锅底铺陈，像初春的薄冰开始融化”，或者“肉类的汁液被瞬间封存，发出低沉的嘶鸣”。这极大地激发了我对烹饪过程本身的热爱。而且，书中对于不同“气味”的捕捉非常到位，它会告诉你，铸铁锅散发出的那种特有的、混合着焦香和食材本味的复合气味，才是真正“家”的味道。这本书的意义，在于它将日常的做饭行为，提升到了一种近乎冥想的、专注的艺术体验中。它让我重新认识到，最好的味道，往往藏在最朴实无华的工具里，等待着有心人去唤醒。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书时，我原本是抱着试试看的心态，毕竟市面上的美食书籍太多了，很多都只是把菜名换了换，内容大同小异。但《铸铁锅煮出好味道》这本书的叙事风格，让我感到非常亲切和接地气。它没有那种高高在上的专业术语，更像是一位经验丰富的老邻居，坐在灶台边，手把手地教你做菜。最吸引我的是它对“时间”在烹饪中的角色强调。书中很多食谱都鼓励慢工出细活，比如那个用铸铁锅烘烤的乡村面包，光是醒面和发酵的环节就占了篇幅不小。结果我尝试了，那一整天的时间都仿佛被这面包的香气占据了，当它出炉时，那沉甸甸的质感和内里充满气孔的柔软，简直是艺术品。这本书的排版也很舒服，图片色彩沉稳，充满了食物的温暖感，而不是那种浮夸的“网红”滤镜。它让我学会了享受等待的过程，理解了好的味道是需要耐心“磨”出来的，这不仅仅是厨艺的提升，更是一种生活态度的转变。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是一个极度追求效率的现代都市人，对需要耗费大量精力的烹饪方式有些抵触。这本书一开始给我的感觉也是“厚重”——无论是书的装帧还是内容本身。但深入阅读后，我发现它精准地抓住了铸铁锅的“反差萌”：它慢热，但一旦热起来就极稳；它需要保养，但保养得当后几乎是“传家宝”级别的耐用。书中设计了一些非常巧妙的“快手”铸铁锅料理，比如快速腌制后直接高温煎炒的蔬菜，那种焦香气瞬间被锁住，水分流失极少，吃起来口感清脆，完全不像传统认知里铸铁锅只能做炖菜。此外，它对于清洁和存放的建议非常实用，避免了很多新手“望而却步”的顾虑，比如如何用粗盐和油进行日常维护，而不是一味强调用热水和钢丝球“暴力清洗”。这本书的实用性非常强，它让我这个原本只用电饭煲的人，爱上了在厨房里听着食物在厚重铁锅中“滋滋”作响的声音。