法式烘焙教科書1:麵團 塔 奶油甜點(法國主廚的烘焙課) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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【法】La Martiniere 著

圖書標籤:

• 法式烘焙
• 烘焙
• 甜點
• 麵團
• 塔
• 奶油甜點
• 法國烘焙
• 烘焙技巧
• 食譜
• 美食

店鋪： 天啓發行圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518406319

商品編碼：30057533536

包裝：平裝

齣版時間：2016-07-01

基本信息

書名：法式烘焙教科書1:麵團 塔 奶油甜點(法國主廚的烘焙課)

定價：58.00元

作者：【法】La Martiniere

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2016-07-01

ISBN：9787518406319

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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烘焙是一門藝術，追求是一種樂趣！ 暢銷法國的烘焙書，是烘焙愛好者的教科書！ 水油混酥麵團、甜沙酥麵團、泡芙麵團、拉伸麵團…… 層酥麵坯、黃油酥餅麵坯、巴斯剋蛋糕麵團、油包層酥麵團…… 法式烤蛋白、焦糖布丁、奶油布丁、奶凍慕斯布丁…… 由淺入深，輕鬆學習，簡單易做。

內容提要

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《法式烘焙教科書1：麵團 塔 奶油甜點》為暢銷法國的糕點烘焙書，是學習烘焙的教科書和參考書！

在這本書中可以學會製作基本麵團、塔以及奶油甜點製作的全麵知識，步驟特彆詳盡，圖文結閤，是一本必不可少到學習甜點製作的教科書，可謂“手把手”每個步驟都細緻入微，富有創意，又注重實際操作。

目錄

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作者介紹

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（法）剋裏斯托弗·費德爾 CHRISTOPHE FELDER

齣身麵包師世傢，憑著對廚藝的熱情以及在烘焙製作方麵的纔華，在23歲那年費德爾就當上瞭剋利翁酒店（Hotel Crillon）的烘焙主廚，也是巴黎地區年輕的烘焙主廚。他創新發明瞭許多新式甜點，至今仍是業界公認的經典之作。

此外，他還在企業擔任顧問，培訓烘焙從業人員；並開設一傢烘焙學校，嚮廣大烘焙愛好者傳授並分享他的廚藝。

1986年，在巴黎老店馥頌（Fauchon）工作，負責精品蛋糕、點心的裝飾。

1987年，進入名廚蓋伊·薩沃伊（Guy Savoy）的餐廳工作，直至1989年。

1989～2004年，任職剋利翁酒店，後成為烘焙主廚及整個餐廳的主廚。

2004年，成立瞭剋裏斯托弗·費德爾-態度甜點公司。

2005年，斯特拉斯堡的剋萊伯酒店（Kléber）、EtC酒店，以及奧貝奈（Obernai）的總督酒店。改裝重整後，變成主題糕餅店。

2009年，開辦剋裏斯托弗·費德爾工作室，這是一所麵嚮普通大眾招生的烘焙學校。

獲得榮譽

1989年，獲斯特拉斯堡歐洲博覽會評審委員團頒發的廚師奬。

1991年，獲頒巴黎*甜點師。

2000年，獲頒黃金瑪麗安奬，被《世界報》選為“未來五大廚師”。

2006年 ，《法式烘焙教科書》這套書因其創新的理念和食譜步驟圖，被昂古萊姆旅遊美食指南授予“創新理念奬”。

2010年，獲頒法國國傢功勛騎士勛章。

文摘

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序言

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好的，這裏是一份不涉及您提到的《法式烘焙教科書1:麵團 塔 奶油甜點(法國主廚的烘焙課)》內容的圖書簡介，專注於其他烘焙主題，並力求內容詳實、自然： --- 《匠心烘焙的秘密：從基礎到創新的藝術》 作者：[此處可虛構一位資深烘焙師的名字，例如：艾莉絲·杜邦] 齣版社：[此處可虛構一傢專業美食齣版社，例如：環球美食典藏齣版社] 內容簡介 歡迎來到一個探索烘焙藝術與科學的全新世界。本書《匠心烘焙的秘密：從基礎到創新的藝術》並非專注於某一種特定的地域風格，而是旨在成為所有熱衷於傢庭烘焙乃至專業製作的愛好者們，一本全麵、深入且極具啓發性的實戰指南。我們相信，真正的烘焙大師，首先需要紮實地理解原料的本質、化學反應的規律，以及熱力學在烤箱中如何重塑一切。 本書的結構精心設計，從最基礎的原料特性分析入手，層層遞進，最終引導讀者掌握獨立設計和創新食譜的能力。我們緻力於解構那些看似神秘的烘焙步驟，用清晰、易懂的語言闡述背後的科學原理，讓每一次的嘗試都能有理有據，成功率倍增。 第一部分：原料的交響——理解基礎的力量 (The Symphony of Ingredients) 烘焙的起點在於原料。很多人認為麵粉、糖、油脂和雞蛋隻是簡單的混閤物，但它們之間的相互作用，纔是決定最終成品口感、結構和風味的基石。本部分將花費大量篇幅，深度剖析這些核心要素： 麵粉的蛋白質探秘： 我們將詳細區分高筋、中筋、低筋麵粉，以及各種特殊麵粉（如斯佩耳特小麥粉、黑麥粉）的特性。深入講解麵筋的形成機製——水閤作用、揉捏如何影響其強度和彈性，以及不同蛋白質含量對麵團最終質地的決定性影響。我們將展示如何通過麵粉的精準選擇，控製麵包的孔隙結構或餅乾的酥脆程度。 糖類的多重角色： 糖不僅僅提供甜味。它影響褐變（美拉德反應與焦糖化）、保水性、抑製麵筋形成以及幫助酵母發酵。本書將對比蔗糖、紅糖、楓糖漿、蜂蜜等不同甜味劑在配方中的替代性與功能差異。 油脂的塑形魔力： 無論是黃油、植物油還是起酥油，它們在麵團中的作用遠超潤滑。我們將探討油脂如何通過“阻斷”麵筋的過度發展來製造酥鬆感（Shortening Effect），以及如何通過控製溫度實現層次分明（如製作韆層酥皮時油包與麵團的分離技術）。 發酵劑的生命力： 重點介紹乾酵母、新鮮酵母、天然酵種（Sourdough Starter）的培養、活性維持和應用技巧。如何根據環境溫度調整發酵時間，以及控製酸度對成品風味麯綫的影響。 第二部分：結構搭建與技藝精進 (Structural Integrity and Advanced Techniques) 在理解瞭原料之後，我們將進入到技術操作層麵，專注於構建復雜且穩定的烘焙結構。本部分側重於需要精確控製溫度和手感的項目。 高階揉麵與發酵控製： 詳述直接法、間接法、冷發酵、浸泡法等多種揉麵及發酵流程。特彆收錄瞭針對高含水量麵團（如夏巴塔）的操作技巧，以及如何利用“窗玻璃測試”來判斷麵筋的成熟度。 酥皮的藝術： 韆層酥（Puff Pastry）、反轉酥（Inverted Puff Pastry）和快速酥皮（Rough Puff）的製作將是重點。我們提供瞭一套詳細的摺疊與鬆弛時間錶，確保即使用黃油，也能達到清晰的層次分離。 蛋奶醬與卡仕達的穩定化： 探討如何利用澱粉、蛋黃或明膠來穩定各種基礎蛋奶醬，避免水油分離或過度凝固。涉及的不僅僅是烹飪溫度的控製，還包括冷卻過程中的靜置需求。 蛋白的極限應用： 從法式、意式到瑞士式蛋白霜的製作對比，分析不同製作方法對最終穩定度和空氣感的影響。如何精準控製糖的加入時機，製作齣可以承受擠壓和烘烤的穩定結構。 第三部分：超越食譜——烘焙的創造力 (Beyond the Recipe – The Creativity of Baking) 本書的最終目標是解放讀者的創造力。我們不滿足於復製經典，而是鼓勵讀者根據自己的理解去改進和創新。 風味協同與配對學： 探討如何運用香料、花草、果醬和酒精來豐富烘焙品的味道層次。例如，如何平衡柑橘皮的苦澀與糖分的甜膩；如何選擇特定種類的巧剋力以搭配特定酵母發酵帶來的酸度。 替代性烘焙： 針對現代飲食需求，本書提供瞭詳盡的無麩質（Gluten-Free）烘焙策略。重點介紹替代性澱粉（如木薯粉、杏仁粉）與粘閤劑（如黃原膠、洋車前子殼粉）的配比原則，以彌補麵筋缺失帶來的結構缺陷。 熱力學應用與烤箱校準： 烘焙是應用熱力學的領域。我們將指導讀者如何科學地“閱讀”自己的烤箱，理解上下火的差異，蒸汽對酥皮和麵包皮的決定性作用，以及如何在烤製過程中動態調整溫度以確保內外受熱均勻。 《匠心烘焙的秘密》是一部需要反復翻閱的工具書，它不僅提供瞭詳盡的步驟，更提供瞭為什麼要這樣做的方法論。通過對原料的敬畏和對技術的掌握，您將能夠自信地駕馭任何烘焙挑戰，並最終發展齣屬於您自己的、獨一無二的烘焙簽名。無論是製作一個完美的鄉村麵包，還是一件精緻的法式小點心，這本書都將是您手中最可靠的夥伴。 [預計頁數：480頁，配有大量高清流程圖及原理示意圖]

評分☆☆☆☆☆

評價一 這本書簡直是烘焙愛好者的福音，特彆是對於那些想深入瞭解法式烘焙原理的讀者來說。我一直對那些完美的法式可頌和鬆軟的奶油餡料心馳神往，但自己在傢嘗試時，總是感覺缺少瞭那麼一點“專業”的感覺。這本書從最基礎的麵團開始講起，層層遞進，講解得極其詳盡。它不隻是簡單地告訴你“加多少剋麵粉”，而是深入解釋瞭酵母的作用、水閤度的控製，以及如何通過揉捏來形成完美的麩質結構。我特彆喜歡它對不同麵團特性的剖析，比如高油量的布裏歐修和低糖分的派皮，它們在處理和烘烤過程中的細微差彆都被捕捉到瞭。讀完關於麵團的部分，我感覺自己對烘焙的理解上升到瞭一個新的高度，不再是盲目地跟著食譜操作，而是真正理解瞭每一步背後的科學依據。這種知識的積纍，對於想要穩定産齣高品質甜點的學習者來說，價值無可估量。

評分☆☆☆☆☆

評價四 如果說烘焙是一門藝術，那麼這本書就是教你如何掌握筆觸和顔料的理論基礎。我特彆欣賞作者那種對細節的偏執，這正是法式烘焙的靈魂所在。它探討瞭烘焙中的“化學反應”遠超齣瞭基礎的比例分配。比如，在講解某些需要長時間冷發的麵團時，它解釋瞭風味物質是如何在低溫慢速發酵中積纍和轉化的，這使得最終産品不僅僅是“好吃”，而是充滿瞭層次豐富的香氣。此外，書中對於成品外觀的描述和要求也極其嚴格，比如“烤至金棕色但內部仍保持濕潤”、“派皮邊緣必須平整無裂紋”。這種對“完美形態”的追求，極大地激發瞭我精益求精的動力。這讓我明白，法式烘焙的難度不在於某個單一步驟，而在於對所有步驟精確控製的持續要求。

評分☆☆☆☆☆

評價二 我作為一個烘焙新手，對這本書的直觀感受是：它非常“硬核”，但絕不枯燥。我之前買過很多食譜書，很多都是圖片精美，但實際操作起來就一頭霧水，尤其是涉及到塔皮和復雜的奶油製品時。這本書的敘述方式更像是一位經驗豐富的主廚在你的廚房裏手把手地指導你。它對“塔”的講解，從基礎的酥皮（pâte sablée, pâte sucrée）的配方差異到如何防止塌陷和迴縮，每一個關鍵點都被標注得清清楚楚。當我按照書中的指導第一次成功做齣一個邊緣酥脆、內部結構均勻的法式水果塔時，那種成就感是無與倫比的。至於奶油甜點部分，那些關於法式奶油霜（Crème Mousseline）和卡仕達醬（Crème Pâtissière）的穩定化技巧，簡直是救星。我過去經常遇到奶油醬油水分離的問題，這本書提供的解決方案，讓我徹底告彆瞭那些令人沮喪的失敗經曆。

評分☆☆☆☆☆

評價五 我是一個傾嚮於從最睏難、最基礎的部分開始學習的烘焙學習者，所以這本書的結構非常適閤我的胃口。它沒有迴避那些被許多入門書籍略過的“硬骨頭”——比如如何處理復雜的乳化過程，以及如何控製法式甜點中糖分的結晶問題。我對書中關於“塔”的各種變化形態的講解尤為著迷，從基礎的酥皮到更具挑戰性的夾心處理，每一種組閤都配有清晰的操作圖示和潛在風險提示。閱讀下來，我感覺我的工具箱裏多瞭一套完整的專業知識體係，不再滿足於做齣“看起來像”的法式甜點，而是追求那種能經受住專業人士審視的結構和風味。這本書更像是一本放在工作颱旁邊的工具書，當你對某個環節産生疑問時，翻開它總能找到最可靠、最深入的解釋，非常實用且具有長期的參考價值。

評分☆☆☆☆☆

評價三 這本書的排版和專業度令人印象深刻。市麵上很多烘焙書為瞭追求速度和産量，往往簡化瞭細節，但這本書顯然是以傳承和教育為目的的。它不僅僅是一本菜譜集，更像是一本技術手冊。我特彆留意瞭書中關於設備和原料處理的部分，作者對不同溫度、濕度對操作的影響進行瞭細緻的分析。舉個例子，關於黃油的選擇和處理，書中詳細說明瞭不同脂肪含量的黃油如何影響最終産品的口感和層次感，這對於追求極緻口感的烘焙師來說至關重要。閱讀過程中，我時常需要停下來，去思考和對比自己過去的操作習慣，然後根據書中的建議進行調整。這種“反思式學習”是提高技藝的有效途徑。整體來看，它提供瞭一種係統化的學習路徑，而不是零散的知識點。