鑄鐵鍋煮齣好味道 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張若珈Roka 著

圖書標籤:

• 鑄鐵鍋
• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 食譜
• 廚房
• 燉煮
• 烘焙
• 健康飲食
• 新手入門

店鋪： 悅讀時代圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518415731

商品編碼：30057658906

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-11-01

基本信息

書名：鑄鐵鍋煮齣好味道

定價：52.00元

作者：張若珈(Roka)

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2017-11-01

ISBN：9787518415731

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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一隻厚實的鑄鐵鍋，是烹飪美食的理想廚具，而變化的造型、多彩的色澤，讓料理更添誘惑與吸引力，的鎖水性、蓄熱性及氣密性，對任何料理形式都能應付自如。不僅能輕鬆保留食材的原汁原味，更能揮彆油煙，獲得生活的美感與療愈。

希望這本書能為你們傢帶來一幅幅餐桌美景：廚房裏不時傳齣的飯菜香讓傢更有溫度，餐桌上還有咕嚕咕嚕滾沸著的鑄鐵鍋，不僅健康美味，同時也燉煮齣瞭一傢的幸福食光。

內容提要

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因為迷戀上能當傳傢寶的百年不壞鑄鐵鍋，所以總是宅在傢鑽研鑄鐵鍋烘焙與料理，想以*容易取得的食材、用較簡便的作法，做齣各式傢常料理及甜點麵包，在傢就能輕鬆享受烘焙及料理的單純與快樂！

目錄

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Chapter 1 廚具、雜貨和餐器介紹

何謂琺琅鍋、琺琅鑄鐵鍋和生鐵鑄鐵鍋？

琺琅鍋

琺琅鑄鐵鍋

三大品牌特色分析

Ve r m i c u l a r

S t a u b

L e C r e u s e t

生鐵鑄鐵鍋

生鐵鍋（荷蘭鍋）開鍋步驟

養鍋

清洗和保養心愛鍋具的方法

私心推薦 廚房生活雜貨& 餐具

B o n b o n m i s h a 法國雜貨

N A T U R A L K I T C H E N 日式雜貨

常見的食譜計量單位

Chapter 2 歐式料理

法式紅酒燉牛肉

普羅旺斯燉菜烤雞腿

法式舒芙裏歐姆蛋

牧羊人派（英式農捨派）

青醬蛤蠣意大利麵

意大利波隆那肉醬

意式水煮魚 （ A c q u a Pazza）

意式肉醬薄脆餅皮比薩

意式櫛瓜乳酪烘蛋

羅宋湯

Chapter 3 聖誕節╱ 情人節私廚菜單

匈牙利紅椒烤雞& 手風琴馬鈴薯

英式威靈頓牛排

西班牙海鮮飯

奧利奧熔岩巧剋力布朗尼

香料熱紅酒

Chapter 4 亞洲異國風味菜

韓式馬鈴薯雞湯

春川辣炒雞排

日式炸豬排堡

日式雞肉野菇炊飯

檸檬黃油酒蒸蛤蠣

北海道鮭魚石狩鍋

兒童版泰式打拋豬

泰式綠咖喱雞

泰式酸辣蝦湯

泰式檸檬香茅煎魚

叻沙米綫

百裏香檸檬蝦

Chapter 5 媽傢常味

蜂蜜啤酒鹵梅花肉

番茄紅燒牛肉麵

櫻花蝦油飯

糖醋魚片

蘿蔔鹵牛腱

枸杞芝麻油蝦

豆豉鮮牡蠣嫩豆腐

三杯栗子燒雞

可樂鹵豬腳

蜜汁叉燒

傳統古早味鹵肉臊子

酸菜鴨肉湯

紹興冰糖紅燒肉

蘆筍培根捲

Chapter 6 宴客經典年菜

紅蟹米糕

啤酒冰糖醬鴨

橙汁排骨

鮮蝦粉絲煲

蒜香紅燒魚

臘味烏魚子煲仔飯

枸杞銀耳蓮子湯

烤紅豆年糕

Chapter 7 早餐好食光╱ 午後悠閑茶點

荷蘭寶貝烤鬆餅

古早味蛋餅

冷藏發酵鬆餅

法式吐司

草莓巧剋力麵包布丁

香蒜乳酪軟法麵包

奶油餐包

乳酪熱狗麵包捲

漢堡麵包

蔓越莓奶酥麵包

焦糖麵包捲

堅果鄉村麵包

焦糖爆米花

香蕉巧剋力比薩

紅茶餅乾

抹茶紅豆蛋糕

伯爵紅茶戚風蛋糕

蜂蜜檸檬酸乳輕乳酪蛋糕

Chapter 8 手工抹醬╱ 果醬╱甜點內餡

焦糖奶油醬

草莓果醬

蜜紅豆& 紅豆湯

附錄

用鑄鐵鍋烘焙蛋糕或麵包如何脫模？

鍋具和烤盤模具索引一覽錶

作者介紹

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張若珈（Roka） 因為迷戀上能當傳傢寶的百年不壞鑄鐵鍋，所以總是宅在傢專研鑄鐵鍋烘焙與料理，2013年開始在Facebook粉絲專頁及上分享自傢餐桌風景及鑄鐵鍋食譜。期許能透過攝影與文字，傳遞濃濃的幸福感，影響更多人一起enjoy cooking！和傢人、朋友共度美好食光。

文摘

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序言

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《爐火純青：傳統炊具的現代演繹》圖書簡介 探索古老智慧在當代廚房中的重生與創新 本書並非探討鑄鐵的特定應用，而是帶領讀者深入探究各類傳統炊具——從厚重的陶土鍋到輕盈的銅製平底鍋，再到精細的石製研磨器具——它們如何在現代烹飪技術與食材科學的交匯點上，煥發齣新的生命力。我們聚焦於“器物選擇”如何直接影響“風味呈現”，而非局限於某一特定材質的鍋具。 第一章：炊具的“物質哲學”——材料、熱傳導與風味基底 本章首先建立一個基礎理論框架：不同的烹飪介質如何與食材發生化學與物理反應。我們不會詳細描述如何用鑄鐵鍋煎牛排，而是深入分析金屬的晶體結構、陶瓷的孔隙率以及石材的密度對熱量分布的決定性影響。 1.1 熱的語言：溫度梯度與美拉德反應的細微差彆 我們將比較不同炊具在達到相同錶麵溫度時，其內部熱量傳導的速率和均勻性差異。例如，分析輕質鋁材與高密度粘土在慢燉過程中，對蛋白質變性速度的影響，以及這種速度差異如何影響肉類的汁水保持能力。我們會通過實驗數據圖錶展示，在長時間低溫烹飪中，熱慣性大的材料如何提供一個更穩定的烹飪環境。 1.2 惰性與活性：材料的“呼吸” 這一節探討炊具材料本身的化學性質如何與酸性或堿性食材互動。我們不會提及鑄鐵的“養鍋”過程，而是關注銅器在酸性環境下可能産生的微量元素釋放，以及不銹鋼不同等級（如304與316）在處理番茄醬或檸檬汁時的耐腐蝕差異。重點在於，材料的“活性”如何作為一種看不見的調味料，悄無聲息地改變菜肴的最終風味輪廓。 1.3 物理紋理的力量：接觸麵的“記憶” 炊具內壁的微觀紋理，無論是經過打磨的玻璃釉麵，還是手工製作的粗糲錶麵，都會影響食材與熱源之間的接觸效率。本章將通過顯微攝影對比幾種常見炊具錶麵的粗糙度（Ra值），解釋這種物理差異如何影響油脂的鋪展均勻性以及蒸汽的滯留模式。 第二章：器物形態學：空間、壓力與蒸汽動力學 本章將視角從材料轉嚮器物的“形狀”——鍋的深度、蓋子的弧度、以及整體的容積比。我們將運用流體力學原理，解析不同形狀的容器如何管理烹飪過程中的水蒸氣和空氣流動。 2.1 壓力與沸點：密閉空間的科學 我們探討傳統壓力鍋之外的密閉烹飪係統。分析深且窄的陶罐與淺而寬的平底鍋，在液體沸騰時所産生的蒸汽壓力差異。重點在於，如何通過精確計算容器的容積與開口麵積之比，來模擬或規避高壓環境，以達到對特定食材（如豆類或根莖類蔬菜）的理想軟化效果。 2.2 蒸汽的迴流與再分配 一個設計精良的鍋蓋，其內側結構至關重要。本章將詳盡分析不同形狀的鍋蓋（如凸麵、凹麵或帶有收集槽的設計）如何影響冷凝水滴的大小和迴落路徑。某些鍋蓋會將冷凝水以細小均勻的水珠形式重新分配到食物錶麵，而另一些則會形成大水滴，造成局部浸泡。這對於需要保持錶麵乾燥的烤製或熏製效果至關重要。 2.3 空間優化：垂直與水平烹飪的策略 對於需要分層烹飪的菜肴，容器的高度是決定性的因素。我們對比瞭高聳的蒸籠與低矮的燉鍋，前者如何利用熱空氣的垂直梯度，實現不同層食材的同步成熟，而後者如何通過液體傳導實現均勻的熱量傳遞。 第三章：超越火源：熱源匹配與能效優化 現代廚房麵臨的挑戰是如何將傳統炊具與電磁爐、感應加熱、紅外綫等現代熱源有效結閤。本章著重於匹配的藝術，確保古老的烹飪方式在新設備上得以精確重現。 3.1 錶麵兼容性與能量耦閤效率 並非所有炊具都能高效利用電磁爐。本章將詳細解析不同底部厚度、直徑和平整度的炊具與感應綫圈之間的磁場耦閤效率（耦閤係數）。讀者將學會如何通過測量和計算，判斷手中那口老舊的銅鍋是否適閤搭配最新的無極感應竈具。 3.2 熱源的“銳度”與“柔和度” 燃氣火焰提供的是輻射與對流的組閤，而電爐則更偏嚮傳導。本章分析瞭這種“銳度”差異對需要快速反應的翻炒類菜肴的影響。我們將介紹如何通過墊片（如導熱闆）或調整熱源輸齣麯綫，來模擬火焰的爆發力或電爐的穩定輸齣。 3.3 能源效率與預熱策略 對於厚重炊具而言，預熱是關鍵的能耗環節。本章提供瞭一套基於材料比熱容和密度的預熱時間模型，幫助使用者精確計算所需時間，避免能源的過度浪費，同時確保達到烹飪所需的“穩定熱能儲備”。 第四章：餐桌的延續：從炊具到陳列藝術 烹飪的終點並非上菜，而是分享體驗。本章將探討如何選擇閤適的炊具，使其在完成烹飪後，能夠自然地融入餐桌場景，並維持食物的溫度與質感。 4.1 保溫性能的材料科學 分析陶瓷、石器和雙層金屬結構在離開熱源後，其散熱麯綫的差異。我們將介紹幾種保溫性極佳的材料，它們如何通過控製散熱速率，使菜肴在較長時間內保持在最佳食用溫度，而非急劇降溫。 4.2 視覺衝擊與觸感體驗 炊具的選擇也關乎美學。本章將從色彩學和觸感設計的角度，探討不同質地（如磨砂、拋光、釉麵）的器皿如何影響食客對食物的心理預期。例如，深色、質樸的器皿如何烘托齣亮色湯汁的鮮美。 4.3 清潔與維護的材料特性 最後的環節迴歸實用性，但側重於材料的長期維護哲學。我們不再討論如何擦洗，而是從材料本身的化學穩定性齣發，推薦針對不同材質的最優清潔劑（酸性、堿性或中性），以確保炊具的使用壽命與風味純淨度得以長久保持。 --- 《爐火純青：傳統炊具的現代演繹》旨在為對烹飪藝術有深度追求的讀者提供一套係統的、基於材料科學與熱力學原理的炊具選擇與使用指南。它鼓勵烹飪者超越食譜的限製，真正理解“工具”與“成品”之間那層深刻而微妙的物理聯係。本書是獻給所有熱愛廚房、追求極緻風味的人士的一部詳盡的“器物學”專著。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書時，我原本是抱著試試看的心態，畢竟市麵上的美食書籍太多瞭，很多都隻是把菜名換瞭換，內容大同小異。但《鑄鐵鍋煮齣好味道》這本書的敘事風格，讓我感到非常親切和接地氣。它沒有那種高高在上的專業術語，更像是一位經驗豐富的老鄰居，坐在竈颱邊，手把手地教你做菜。最吸引我的是它對“時間”在烹飪中的角色強調。書中很多食譜都鼓勵慢工齣細活，比如那個用鑄鐵鍋烘烤的鄉村麵包，光是醒麵和發酵的環節就占瞭篇幅不小。結果我嘗試瞭，那一整天的時間都仿佛被這麵包的香氣占據瞭，當它齣爐時，那沉甸甸的質感和內裏充滿氣孔的柔軟，簡直是藝術品。這本書的排版也很舒服，圖片色彩沉穩，充滿瞭食物的溫暖感，而不是那種浮誇的“網紅”濾鏡。它讓我學會瞭享受等待的過程，理解瞭好的味道是需要耐心“磨”齣來的，這不僅僅是廚藝的提升，更是一種生活態度的轉變。

評分☆☆☆☆☆

這本《鑄鐵鍋煮齣好味道》簡直是廚房裏的“神諭”！我原本以為，鑄鐵鍋這種古早的炊具，無非就是燉煮些硬邦邦的菜肴，操作起來麻煩不說，清潔起來更是個體力活。然而，這本書徹底顛覆瞭我的認知。它不僅僅是一本食譜集，更像是一本深入淺齣的鑄鐵鍋保養與烹飪哲學指南。作者對鍋具的理解達到瞭近乎偏執的程度，從如何“開鍋”（Seasoning）纔能讓鍋麵油潤如鏡，到不同品牌、不同尺寸鑄鐵鍋的特性分析，都寫得詳盡入微。我特彆欣賞其中關於“熱量管理”的章節，它解釋瞭為什麼鑄鐵鍋能鎖住食物的原汁原味，那種厚重帶來的均勻加熱，能讓簡單的食材煥發齣驚人的風味層次。讀完後，我立刻嘗試瞭書中教的低溫慢煎牛排，那焦脆的外殼與粉嫩的內心完美融閤，口感的對比強烈而和諧，完全不是我過去用不粘鍋能達到的效果。這本書的價值在於，它教會你如何與這口鍋“對話”，而不是簡單地遵循步驟，這對於追求極緻烹飪體驗的愛好者來說，是無價之寶。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對“地域風味”有著強烈好奇心的人，總想通過食物去探索不同的文化背景。《鑄鐵鍋煮齣好味道》這本書在這方麵錶現得相當齣色。它沒有局限於美式BBQ或法式燉菜，而是巧妙地將鑄鐵鍋的特性融入到全球各地的烹飪傳統中。例如，書中介紹瞭幾種利用鑄鐵鍋模擬“柴火爐”效果的菜肴，通過精準控製火力模擬齣那種煙熏和焦糖化風味，簡直是室內烹飪的神奇技巧。我尤其喜歡其中關於“酸性食材”處理的討論，打破瞭許多人認為鑄鐵鍋不能接觸番茄或醋類食材的迷思，它詳細解釋瞭在正確開鍋和保養的情況下，如何安全地烹飪這些食材，並獲得瞭更深邃的口感。這種知識的深度和廣度，讓這本書超越瞭一般的食譜書，更像是一部關於“熱力學與食材結閤”的百科全書，讓我在烹飪中充滿瞭探索的樂趣和成功的信心。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我是一個極度追求效率的現代都市人，對需要耗費大量精力的烹飪方式有些抵觸。這本書一開始給我的感覺也是“厚重”——無論是書的裝幀還是內容本身。但深入閱讀後，我發現它精準地抓住瞭鑄鐵鍋的“反差萌”：它慢熱，但一旦熱起來就極穩；它需要保養，但保養得當後幾乎是“傳傢寶”級彆的耐用。書中設計瞭一些非常巧妙的“快手”鑄鐵鍋料理，比如快速醃製後直接高溫煎炒的蔬菜，那種焦香氣瞬間被鎖住，水分流失極少，吃起來口感清脆，完全不像傳統認知裏鑄鐵鍋隻能做燉菜。此外，它對於清潔和存放的建議非常實用，避免瞭很多新手“望而卻步”的顧慮，比如如何用粗鹽和油進行日常維護，而不是一味強調用熱水和鋼絲球“暴力清洗”。這本書的實用性非常強，它讓我這個原本隻用電飯煲的人，愛上瞭在廚房裏聽著食物在厚重鐵鍋中“滋滋”作響的聲音。

評分☆☆☆☆☆

這本書的文字有一種獨特的“儀式感”。閱讀它，就像是參與瞭一場關於食物與時間、火焰與金屬的古老對話。它並非那種快速翻閱就能獲取信息的書籍，而是需要你靜下心來，細細品味每一個段落，尤其是那些關於“火候”的描述。作者總是能用極具畫麵感的語言，描述齣食材在鍋中發生的變化——比如“油光開始在鍋底鋪陳，像初春的薄冰開始融化”，或者“肉類的汁液被瞬間封存，發齣低沉的嘶鳴”。這極大地激發瞭我對烹飪過程本身的熱愛。而且，書中對於不同“氣味”的捕捉非常到位，它會告訴你，鑄鐵鍋散發齣的那種特有的、混閤著焦香和食材本味的復閤氣味，纔是真正“傢”的味道。這本書的意義，在於它將日常的做飯行為，提升到瞭一種近乎冥想的、專注的藝術體驗中。它讓我重新認識到，最好的味道，往往藏在最樸實無華的工具裏，等待著有心人去喚醒。