正版图书 川西饮食文化研究 9787569010060 四川大学出版社 蒋英 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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蒋英 著

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• 川菜
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• 饮食文化
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• 四川
• 烹饪
• 美食
• 蒋英
• 四川大学出版社

店铺： 悟元图书专营店

出版社： 四川大学出版社

ISBN：9787569010060

商品编码：30081943181

包装：平装

出版时间：2017-11-01

基本信息

书名：川西饮食文化研究

定价：46.00元

作者：蒋英

出版社：四川大学出版社

出版日期：2017-11-01

ISBN：9787569010060

字数：

页码：203

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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《川西饮食文化研究》从川西少数民族与以川菜为代表的汉族饮食文化交流和变迁的角度，运用民族学、人类学、社会学、历史学、经济学等学科的一些理论和方法，研究在现代社会背景下，民族间饮食文化的交流和变迁，进而探讨在现代社会发展中如何保护和传承传统饮食文化，并使之不断发展创新。

目录

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导论
一、选题缘由及意义
二、相关研究综述
三、研究方法与理论
四、一些概念的界定及研究范围

章 川西地区主要少数民族饮食文化及交流变迁
节 川西藏族饮食文化
一、川西藏族概述
二、藏族传统饮食文化
三、白马藏人的饮食文化变迁
四、藏族饮食文化变迁
第二节 彝族饮食文化
一、彝族概述
二、彝族的火塘文化及礼仪功能
三、彝族传统饮食文化
四、彝族饮食文化变迁
第三节 羌族饮食文化
一、羌族概述
二、羌族传统饮食文化
三、羌族饮食文化变迁
第四节 川西回、蒙等民族的饮食文化
一、回族饮食文化
二、蒙古族饮食文化
第五节 各民族间饮食文化交流及变迁
一、藏彝羌饮食的异同
二、川西民族间饮食文化的交流与变迁
三、交融的川西饮食文化

第二章 成都饮食文化的交流与融汇
节 成都饮食文化溯源
一、成都概述
二、川菜菜系的起源及发展形成
三、川菜的“麻”“辣”味道及其符号意义
第二节 具有代表性的成都饮食
一、平民大众的特色川菜
二、精致可口的成都小吃
三、火锅的魅力
第三节 成都的茶酒文化
一、成都酒文化源流
二、成都茶文化源流
三、名扬天下的成都茶馆
第四节 成都的客家饮食文化
一、成都客家人的来源
二、成都客家饮食文化
三、客家饮食文化对成都饮食文化的影响
第五节 兼容并包——各民族饮食文化在成都的融汇
一、藏族饮食在成都
二、回族饮食在成都
三、其他民族饮食在成都

第三章 川西民族饮食文化解析
节 饮食选择影响因素及交流
一、川西的地理气候对民族饮食选择的影响
二、各民族的生计方式对饮食选择的影响
三、民族传统文化习俗对饮食选择的影响
四、饮食文化交流
第二节 饮食文化交流的途径与障碍
一、饮食文化交流的途径
二、饮食文化交流的障碍
第三节 饮食文化的功能解析
一、饮食是民族社会文化生态直接的物质表现
二、饮食文化的社会功能
第四节 饮食文化交流与创新
一、饮食文化交流的影响
二、民族学视野下的饮食文化交流与变迁

第四章 传统民族饮食文化的现实价值
节 民族传统文化与文化产业
一、文化产业概述
二、民族传统文化与文化产业
三、民族传统饮食文化与文化产业相结合的现实价值
第二节 民族饮食文化与文化产业相结合初探
一、民族饮食文化与旅游业相结合
二、民族饮食文化与影视传媒业相结合
三、民族饮食文化与出版业相结合
第三节 饮食文化——从物质文化到非物质文化遗产
一、饮食类非物质文化遗产
二、传统民族饮食文化中遗的障碍

结语
一、民族饮食文化交流是一个长期的历史过程
二、民族饮食文化交流对各族饮食文化贡献良多
三、民族饮食文化交流的趋向性体现了民族文化认同方向
四、民族饮食文化交流对中华民族多元一体文化形成同样有着巨大的贡献
参考资料
后记

作者介绍

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蒋英，女，1976年生，四川南充人。四川大学历史学硕士，中央民族大学民族学博士，四川大学历史文化学院博士后在站，现为成都武侯祠博物馆副研究馆员。长期从事历史文化与民族传统文化研究，研究领域包括三国历史文化、民族文化、旅游文化、藏学等。已在各种期刊与论文集上发表学术论文数十篇。

文摘

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序言

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《古蜀文明的饮食密码：巴蜀大地千年风味探源》 作者： 李明德 出版社： 蜀山文史出版社 ISBN： 9787569025889 字数： 约 58 万字 --- 内容简介：一部纵贯古今的巴蜀美食史诗 《古蜀文明的饮食密码：巴蜀大地千年风味探源》是一部深入挖掘川渝地区（古称巴蜀之地）饮食文化深层逻辑、历史演变及其社会意义的恢弘巨著。本书并非仅仅罗列菜肴名录，而是将饮食置于宏大的历史、地理、民族和生态背景中进行立体剖析，旨在揭示巴蜀人“吃”的智慧与哲学。 本书以严谨的史料考证和鲜活的田野调查为基础，构建了一个多维度的巴蜀饮食研究体系。全书共分七个主要部分，层层递进，展现了这片土地上独特且复杂的味觉图谱。 --- 第一部分：地理禀赋与早期食物源流（史前至先秦） 本部分着重探讨了四川盆地的特殊地理环境——“天府之国”的自然馈赠——如何奠定了巴蜀饮食的物质基础。 1.1 天府之土的馈赠：水稻的驯化与早期谷物系统 详细考察了长江上游地区新石器时代遗址中出土的稻作遗存，分析了水稻在巴蜀地区成为主食的漫长过程，并对比了粟、黍等旱作作物的局限性。重点阐述了稻作文化如何影响了早期的炊煮技术和饮食结构。 1.2 猎与渔：山地与河流的馈赠 深入研究了古蜀人对野外动植物资源的依赖程度。通过对三星堆、金沙遗址出土的动物骨骼进行古生物学分析，重构了早期肉食的来源结构（包括野猪、水牛、鱼类等）。探讨了古老的狩猎工具、捕鱼方式及其与季节气候的关联。 1.3 盐与味觉的萌芽：早期调味品的探索 巴蜀地区并非传统意义上的盐矿富集区，本章追溯了早期对盐分的获取渠道，包括天然盐井的发现（如自流井的雏形）以及对植物性酸味、辛辣味的早期运用，为后世复杂的调味体系埋下了伏笔。 --- 第二部分：巴蜀融合与秦汉食风的定型（秦汉至魏晋） 秦汉时期，中原文化与本土巴蜀文化的深度交融，对当地饮食习惯产生了决定性的影响。 2.1 郡县制下的物资流动：五谷杂粮的输入与本土化 考察了秦并巴蜀后，中原地区的耕作技术和作物（如小麦、大豆）如何进入四川盆地，以及这些外来物种如何被巴蜀的湿热气候和烹饪习惯所接纳和改造。分析了“米麦并重”的早期格局。 2.2 醪糟与酿造技术：酒文化在蜀地的兴盛 巴蜀地区自古就有发达的酿酒传统。本章详细考察了早期以“醪糟”（米酒）为主的饮品文化，分析了其在祭祀、宴饮和社会交往中的核心地位，并对比了与中原“醴”的不同之处。 2.3 漆器与陶器：炊具的演变与烹饪技艺的进步 通过考古发现的陶器和漆器，研究了“釜”、“甑”等炊具的形制变化，以及这如何促使了“蒸”、“煮”等基础技法的成熟。重点分析了早期对“羹”和“粥”的制作方法。 --- 第三部分：隋唐气象与丝路影响下的饮食变革（隋唐五代） 唐代，随着大运河和西南丝绸之路的繁荣，巴蜀饮食开始展现出其兼容并蓄的特性。 3.1 饮茶之风的兴起：从药用到佐餐的转变 详细梳理了唐代茶文化在四川盆地的普及过程，特别是“煎茶法”的流行及其对巴蜀人日常饮水习惯的彻底改变。分析了茶马古道对茶叶传播的贡献。 3.2 宴饮制度的规范化：蜀地官府与士族的餐桌 考察了唐代蜀地藩镇及士族阶层对饮食的追求，记录了当时地方志中记载的精细宴席，如对“脍”、“炙”等食物的烹调要求，体现了饮食的礼仪化趋势。 3.3 香料的引入与辛辣的初步觉醒 探讨了唐宋时期，来自西域和南方的香料（如花椒、姜黄的早期运用）如何逐渐被引入，虽然此时的“辣”味尚未占据主导地位，但已为后世的重味奠定了基础。 --- 第四部分：宋元变革与市井烟火气的勃发（宋元时期） 宋代的商业繁荣和市民阶层的壮大，使得饮食文化从贵族走向民间，小吃和街头食品开始兴盛。 4.1 城市化进程与餐饮业的兴起 研究了宋代成都、重庆等大城市的商业布局，分析了食肆、酒楼的出现，以及它们如何满足了市民阶层对快速、多样化餐饮的需求。 4.2 制作工艺的飞跃：面食与点心的精细化 宋代面点制作技术达到高峰。本章细致分析了宋代“索饼”、“汤饼”等各种面食的形制，以及“蒸糕”、“糍粑”等甜点在节日和日常中的地位。 4.3 调味哲学的初步构建：复合味型的探索 通过宋人笔记记载，梳理了当时对“酸甜苦辣咸”五味的组合尝试，特别是醋、酱油（豆豉发酵物）等调味品的广泛使用，标志着巴蜀调味开始走向复杂化。 --- 第五部分：辣椒的“入蜀”与川菜的正式形成（明清时期） 这是巴蜀饮食史上最关键的转折点。本部分专注于辣椒这一外来物种如何被融入并最终定义了川菜的灵魂。 5.1 辣椒的引种与适应：时间和路径的考证 本书对辣椒（胡椒、番椒）进入中国西南地区的路径进行了严谨的考证，推断其在明末清初大规模进入四川盆地的过程，并分析了为何四川的湿热气候和烹饪习惯使其比其他地区更早、更彻底地接纳了辣椒。 5.2 “一菜一格，百菜百味”的理论雏形 探讨了在辣椒的催化下，川菜如何形成了其独特的复合味型体系。分析了“麻辣”、“鱼香”、“怪味”等基础味型的形成逻辑，以及对高汤和基础调料的依赖。 5.3 地方风味的地域分化：府县差异的初现 通过考察清代地方志和族谱中的记载，初步勾勒出成都平原、川东北、川南等不同地域在食材选择和烹调手法上的细微差别。 --- 第六部分：近代化冲击与饮食的流变（民国至建国初） 在社会动荡与技术变革中，传统饮食如何适应新的社会结构。 6.1 码头文化与江湖菜的崛起 考察了长江航运和铁路修建对饮食流动性的影响，分析了大量外来人口对地方菜系带来的冲击，以及“码头菜”因重油重味、强调“猛火快炒”的特点是如何在劳工阶层中流行起来的。 6.2 烹饪教育与流派的固化 记录了民国时期第一批专业烹饪学校或私塾的建立，以及一些著名厨师家族的传承，探讨了这些因素如何促进了川菜流派（如“官府菜”、“家常菜”）的固化和标准化。 6.3 紧缺年代的智慧：代食品与节俭哲学 研究了抗战时期及建国初期，物资匮乏环境下，巴蜀人民在处理边角料、利用非常规食材方面的生存智慧，体现了饮食的韧性。 --- 第七部分：当代川菜的全球化与文化身份重塑 本书的终章聚焦于当代，分析了川菜如何走出国门，以及在全球化语境下，其文化身份面临的挑战与机遇。 7.1 工业化生产对传统技艺的挑战 探讨了食品工业化（如预制菜、规模化调料生产）对传统手工技艺（如手工制酱、鲜花椒的采摘）的冲击，以及保护非物质文化遗产的必要性。 7.2 地方风味的正名与再定位 分析了当代学者和烹饪界对“正宗川菜”定义的争论，以及如何区分地域特色鲜明的“江湖菜”、“家常菜”与精致的“筵席菜”。 7.3 饮食人类学的视角：从味道到情感的符号学意义 最后，本书从人类学角度总结了巴蜀饮食所承载的社会功能——从祭祀供品到家庭情感纽带的转化，强调了饮食文化作为民族记忆载体的不可替代性。 --- 总结 《古蜀文明的饮食密码》以其史诗般的跨度、扎实的文献支持和开创性的研究视角，为读者构建了一幅清晰而厚重的巴蜀饮食文化发展全景图。它不仅是一本美食史著作，更是一部理解巴蜀地区社会变迁、地理环境与人文精神互动的深度文化研究专著。本书的问世，是对巴蜀饮食文化系统梳理的重要贡献。

评分☆☆☆☆☆

这本书在展现地方文化深度方面，做出了非常扎实的努力。它没有满足于停留在表面的菜肴介绍，而是深入挖掘了那些隐藏在餐桌背后的社会结构、气候环境乃至宗教信仰的影响。我印象特别深刻的是其中关于节令食物变迁的那一部分，通过对比不同历史时期，清晰地勾勒出了一个地区人民如何根据天时地利来调整他们的生存和饮食智慧。这种宏观的视角，让“吃”不再仅仅是生理需求，而成为了一种解读区域历史变迁的独特密码。从制作工艺的复杂性中，我看到了传承不易的匠人精神；从口味的差异性中，我体悟到了地域间的文化张力与融合，感觉自己对这片土地的理解，一下子提升到了一个全新的维度。

评分☆☆☆☆☆

我被作者叙事的手法深深吸引住了。他似乎并非只是一个冰冷的研究者，更像是一个经验丰富、充满好奇心的美食旅行家。行文中那种娓娓道来的叙事腔调，让人感觉仿佛正坐在当地人的炕头上，听他们讲述那些流传已久的故事和手艺。书中对于食材的描述简直是活灵活现，你几乎能闻到那种山野间特有的清香，或者想象出炉火上滋滋作响的诱人声响。这种将学术研究融入生活化场景的笔触，极大地降低了阅读的门槛，即便是对专业“饮食文化”不甚了解的普通读者，也能轻松地沉浸其中。更难得的是，作者在引用史料和民间传说时，过渡得非常自然流畅，既保证了内容的严谨性，又维持了故事的趣味性，读起来一点也不枯燥，反而让人越陷越深，忍不住想要拿起工具，亲自去尝试书中描绘的那些传统做法。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我感到惊喜的是它所蕴含的那种“生活哲学”。它不仅仅是在记录“人们吃什么”，更是在探讨“人们为什么这样吃，以及这种吃法塑造了怎样的人”。阅读过程中，我多次停下来思考，我们现代人对食物的追求似乎越来越功利化，追求快速、追求新奇，而这本书则温柔地提醒我们，慢下来，去理解食材的来历、去体味烹饪中的耐心，才是与自然和传统建立连接的真正方式。这种对“慢生活”和“本真味觉”的推崇，在快节奏的当下显得尤为珍贵。它像一面镜子，映照出我们正在失去的那些关于食物的记忆和情感，让人在合上书本后，会带着一种更尊重、更感恩的心情去面对下一餐饭。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面那种带着淡淡的复古气息的字体和底纹，一下子就把人带入了一种对历史和文化的探寻之中。拿到手里就能感受到出版社在细节上的用心，纸张的质感也非常好，摸起来很舒服，而且印刷清晰，即便是涉及到一些比较专业的术语或者年代久远的插图，也能看得清清楚楚，这对于深度阅读来说太重要了。我特别喜欢它在版式上的处理，内容和留白之间的平衡拿捏得恰到好处，长时间阅读也不会感到眼睛疲劳。这种用心的实体呈现，本身就是对所研究文化的一种尊重，让阅读体验从内容本身延伸到了触觉和视觉，让人觉得捧着的不是一本书，而是一件值得珍藏的物件。封面上的那抹色彩，似乎就预示着即将展开的旅程会是丰富而有层次的，让人满怀期待地翻开扉页，想要一探究竟。

评分☆☆☆☆☆

从学术规范的角度来看，这本书的注释和参考文献部分做得非常规范且详尽，这无疑是给内容提供了坚实的支撑和可信度。我翻阅了几个章节后的引注，发现作者在引用田野调查资料和二手文献时，都保持了高度的审慎和尊重。尤其是一些口述历史的记录，作者在转述时注意到了保护信息源的隐私性，同时又精准地抓住了核心信息，这种平衡处理体现了研究者职业道德的高度。对于那些希望进一步进行相关领域研究的读者来说，这本书的附录和索引部分简直是一份宝贵的资源库，它清晰地指明了未来的研究方向和可能忽略的关键节点，是值得收藏和反复参考的工具书级别作品。