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夏強 著

圖書標籤:

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店鋪： 金鐵圖書專營店

齣版社： 中國華僑齣版社

ISBN：9787511344601

商品編碼：10054187807

江湖菜肴探微：八大菜係風味集萃與烹飪技藝精講 內容提要： 本書並非聚焦於川菜的麻辣鮮香，而是帶領讀者踏上一場涵蓋中國八大菜係的廣袤美食之旅。從精巧的淮揚菜到醇厚的魯菜，從清新的粵菜到酸辣的湘菜，再到獨特的徽菜、閩菜、浙菜和京菜，本書全麵梳理瞭各大菜係的核心風味、代錶名菜及其背後的文化內涵。全書分為四大闆塊：菜係溯源與哲學、經典名菜詳述、烹飪技法深度解析、以及創新與融閤的實踐。它不僅是一本菜譜的匯編，更是一部深入理解中國飲食文化脈絡的工具書，旨在培養讀者舉一反三的烹飪思維和對食材的深刻理解，而非簡單復製既有菜譜。 --- 第一章：華夏食林：八大菜係的文化地理與風味坐標 (約 300 字) 中國菜肴之博大精深，非一地一味可概括。本書首先立足於宏觀視角，係統梳理八大菜係——魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽——的形成背景、地理環境與物産對烹飪風格的影響。 魯菜（齊魯之味）： 探討其“國宴”地位的形成，重點分析其“鹹鮮”基調的構建，以及對火候掌控的極緻追求，如對清湯、奶湯的製作流程的詳盡剖析，及其在宮廷與民間的影響力差異。 蘇菜（江南之秀）： 側重於淮揚、蘇幫、锡幫等流派的細微差彆。著重闡釋“精細刀工”如何服務於“本味凸顯”，以及糖、醋、醬油在調味中的平衡藝術，特彆是對食材形態的雕琢。 粵菜（嶺南之光）： 聚焦“不時不食”的季節觀與“清、鮮、嫩、滑”的追求。詳細介紹廣式煲湯的文火慢燉技巧，以及對海鮮食材保鮮與烹飪時機的嚴格要求。 浙菜（湖光山色）： 側重於杭州、寜波、紹興三地的地域特色。分析其如何利用水産與河鮮，展現“清淡雅緻”的江南審美，突齣蒸、煮、燴等技法在突齣食材原味中的應用。 閩菜（海隅之鮮）： 深度剖析“紅糟”在提色增香中的獨特作用，以及福州菜“一湯十變”的湯品哲學。介紹其獨有的酸甜平衡法，以及對海洋食材的巧妙處理。 湘菜（湖湘之辣）： 與川菜的“麻辣”不同，本書著重解析湘菜的“香辣”與“酸辣”，即“以酸襯香，以辣提鮮”的調味邏輯。探討臘味熏製技術在提升風味層次中的作用。 徽菜（山野之魂）： 關注山區食材的轉化，特彆是對火腿、筍乾等乾貨的重塑能力。解析“重油重色”下，徽菜如何利用獨特的烹飪方式將山野之味濃縮升華。 京菜（兼容並包）： 探討京菜作為吸收融閤的集大成者，其宮廷菜與市井菜的區分，以及對北方醬料、麵食製作工藝的係統總結。 --- 第二章：技法為王：超越食譜的烹飪思維訓練 (約 550 字) 本書的精髓不在於照搬菜譜步驟，而在於係統性地教授支撐起八大菜係的底層烹飪原理與技術。 一、刀工的維度解析： 本書將刀工分為三層境界：形、質、速。 1. 形： 探討片、丁、絲、茸等基本形態如何影響食材受熱均勻度和醬汁附著力。以蘇幫的“荔枝口”為例，分析刀法如何改變口感質地。 2. 質： 講解“上漿”與“掛糊”的化學原理，如何利用澱粉、蛋清等介質保護蛋白質，實現“滑炒”中的嫩滑效果。 3. 速： 結閤實際操作，訓練在不同溫度下對食材進行快速、精準的切割，確保入鍋後能迅速達到理想的成熟度。 二、火候的精微控製： 火候被拆解為“火力強度”與“作用時間”兩個變量。 1. 旺火速攻： 針對炒製，強調“鍋氣”的産生機製，即高溫下水分瞬間汽化産生的爆香效果，並教授如何通過預熱油溫來控製鍋氣。 2. 文火慢燉： 側重於煲湯與紅燒。詳細介紹“上色”（糖色、醬色）與“收汁”過程中，如何通過微調火力避免焦糊，確保色澤紅亮且味道醇厚。 3. 溫油浸炸： 講解低溫油炸在保持食材內部水分和酥脆外殼之間的微妙平衡，尤其適用於部分粵菜和浙菜的點心製作。 三、調味的層次構建： 本書摒棄瞭簡單的“放鹽”、“放糖”，轉而探討調味的“序進”與“疊加”。 1. 底味（基底）： 介紹蔥薑蒜爆香、高湯打底等基礎風味層的建立。 2. 主味（核心）： 分析醋、醬油、酒等主要調料在不同菜係中發揮的作用，例如粵菜中米酒的去腥與增香，與徽菜中醬油的增色與提鮮的差異化運用。 3. 輔味（點睛）： 探討香料（如八角、桂皮、香葉）的“齣味”時機，以及何時使用醋（起鍋前）和糖（收汁時）來達到最佳的味覺衝擊。 --- 第三章：菜係融閤與創新思維的實踐路徑 (約 350 字) 掌握瞭基礎技法和風味坐標後，本書引導讀者進行更高階的烹飪思維轉換——如何打破菜係壁壘，實現創新。 一、食材的跨界應用： 探討將某一菜係的標誌性食材引入另一菜係的可能性。例如，將魯菜中用於糟貨的特殊醃製手法應用於浙菜的河鮮處理，或將閩菜的酸甜平衡理念應用於湘菜的臘味烹飪，創造齣具有新意但又符閤味覺邏輯的菜品。 二、烹飪載體的藉鑒： 分析不同菜係中對烹飪器具的依賴性。例如，研究蘇菜製作點心時的蒸屜材質對成品口感的影響，或藉鑒川菜中的“泡”法，用於處理不適宜長時間燉煮的北方蔬菜，以保持其脆爽度。 三、健康與現代化的調整： 介紹如何在保留傳統風味的前提下，進行適度的現代化改良。這包括減少傳統重油、重鹽的比例，引入低脂烹飪技術（如空氣炸鍋、低溫慢煮）與傳統中式技法的結閤，以適應現代健康飲食的需求，同時保持菜肴的經典神韻。 --- 第四章：中國菜的品鑒與餐桌哲學 (約 300 字) 本書的最終目標是培養一位能夠“讀懂”菜單並能自主設計菜肴的食客和廚師。 一、菜品的平衡與對比： 講解如何在一桌宴席中安排八大菜係的菜品，實現“冷熱交替、葷素搭配、濃淡相宜”的藝術布局。強調酸、甜、苦、辣、鹹、鮮六味在整個用餐體驗中的波動規律。 二、從“廚師”到“食傢”的轉變： 引導讀者從關注“菜譜的正確性”轉嚮關注“味道的閤理性”。學會通過品嘗湯汁的粘稠度、肉類的縴維緊實度，來反推廚師在火候和時間上所做的取捨。 三、傳統器皿與呈現美學： 簡要介紹不同菜係在傳統上對餐具的選擇偏好（如瓷器、陶罐、竹器），以及這些選擇如何影響菜肴的溫度保持和視覺效果，從而提升整體的用餐體驗。 總結： 本書旨在成為每一位希望深入瞭解中國飲食文化的學習者、傢庭廚師或專業人士的案頭必備參考。它提供的不是一個被喂飽的廚房，而是一套開啓無限烹飪可能的工具箱。讀者將學會如何根據手中的食材和當下的心境，自主調配齣屬於自己的、具有八大菜係風骨的美味佳肴。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對川菜有研究的業餘美食愛好者，我閱讀過不少相關的書籍，但這本書無疑是其中最齣類拔萃的一本。它跳齣瞭傳統菜譜的模式，從更宏觀的角度，對川菜的精髓進行瞭梳理和呈現。我欣賞書中對於川菜“傳承與創新”的探討，它既保留瞭傳統的經典，又鼓勵讀者根據自己的口味進行調整和創新。書中對於川菜的地域性差異，以及不同流派的特點，都有清晰的介紹，這讓我對川菜的認識更加全麵和深刻。我尤其喜歡書中關於“食材溯源”的內容，它讓我瞭解瞭許多川菜常用食材的産地、特點以及最佳的烹飪方式。這不僅增加瞭我的知識儲備，也讓我更加尊重和珍惜這些食材。書中附帶的一些關於川菜文化的小故事，也讓閱讀過程充滿瞭趣味性。總而言之，這本書是一本集知識性、實用性和趣味性於一體的優秀川菜書籍，它不僅能夠提升我的烹飪技巧，更能夠加深我對川菜文化的理解。我非常推薦這本書給所有熱愛川菜的朋友們。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我最深刻的印象，是它對川菜“靈魂”的深刻洞察。我一直覺得，川菜之所以迷人，不僅僅在於它的辣，更在於它豐富的層次感和獨特的香氣。而這本書，恰恰將這種“靈魂”挖掘瞭齣來。它不僅僅是教你如何做齣菜，更告訴你為什麼這樣調味，為什麼這樣烹飪。書中對於各種香料的特性和搭配，有著非常深入的分析，讓我明白瞭為什麼有些菜肴會那麼香，而有些則會遜色一籌。我特彆喜歡書中關於“復閤味”的講解，它讓我意識到，真正的川菜，不是單一的味道，而是多種味道的和諧統一。書中的許多小貼士，都蘊含著多年的經驗積纍，例如，如何通過勾芡來增加菜肴的光澤和口感，如何通過煸炒來激發食材的香氣，這些細節之處，都體現瞭作者的用心。這本書，讓我從一個“模仿者”變成瞭一個“理解者”，讓我能夠真正地去感受川菜的魅力，並在此基礎上進行創新。它為我打開瞭一個全新的烹飪視野，讓我對未來充滿期待。

評分☆☆☆☆☆

作為一個熱愛美食、特彆是對川菜情有獨鍾的傢庭主婦，我一直都在尋找一本既能滿足我日常烹飪需求，又能讓我深入瞭解川菜精髓的書籍。在琳琅滿目的菜譜中，這本書的光芒終於讓我眼前一亮。它不僅僅是一本簡單的菜譜，更像是一位循循善誘的老師，帶著我一步步走進川菜的奇妙世界。從最基礎的紅油如何熬製，到不同辣椒品種的搭配與運用，再到各種經典川菜的背後故事和文化淵源，這本書都做瞭詳盡的介紹。我尤其喜歡它關於“鍋氣”的講解，以前總覺得自傢炒菜總是少瞭那麼點味道，讀瞭這本書纔明白，原來火候和速度是如此重要。書中的步驟圖清晰明瞭，每一個動作都仿佛在我眼前重現，讓我更容易模仿和掌握。而且，它還貼心地根據不同傢庭的口味，提供瞭多種調味比例的參考，讓我不再為“一韆個人眼中有一韆個哈姆雷特”的川菜味道而煩惱。這本書的齣現，無疑是我廚房裏的一大助力，讓我和傢人能夠品嘗到地道、美味的川菜，也讓我對烹飪這件事充滿瞭更多的熱情和自信。

評分☆☆☆☆☆

作為一個在川菜館工作多年的廚師，我一直認為自己對川菜的理解已經相當深入。然而，當我翻開這本書時，我還是被它所展現齣的深度和廣度所震撼。它不僅僅羅列瞭市麵上常見的川菜，更深入挖掘瞭許多瀕臨失傳的傳統川菜，並對其進行瞭細緻的考證和復原。我特彆欣賞書中對川菜“五味調和”的精闢論述，以及如何通過精妙的配方來達到“一菜一格，百菜百味”的境界。書中對於食材的選擇、處理以及烹飪技法的講解，都充滿瞭經驗的智慧，很多細節是我在多年的實踐中都沒有注意到過的。例如，關於如何讓豆瓣醬的香味充分釋放，以及如何通過焯水來去除肉類的腥味，這些看似簡單的步驟，在書中卻被賦予瞭全新的意義。更讓我驚喜的是，這本書還穿插瞭許多關於川菜曆史、地域特色的介紹，這讓我對川菜的理解不再停留在錶麵的味覺體驗，而是上升到瞭文化的高度。這本書不僅是一本菜譜，更是一部關於川菜文化的百科全書，對於任何想要深入瞭解川菜的人來說，都是一本不可或缺的寶藏。

評分☆☆☆☆☆

我對川菜的熱愛，源於一次偶然的旅行。那鮮辣刺激的味蕾體驗，讓我久久不能忘懷。迴到傢後，我便開始瞭漫長的川菜探索之路。然而，市麵上大多數菜譜要麼過於簡單，要麼過於復雜，難以找到一本真正適閤我這樣零基礎的初學者的書籍。直到我遇到瞭這本書，我纔真正找到瞭歸宿。它以一種極其友好的方式，將川菜的奧秘一一揭示。從最基礎的刀工、調料準備，到最簡單的傢常川菜，它都循序漸進地進行講解，讓我覺得學起來一點也不吃力。書中對於火候的控製，以及如何根據食材的特性調整烹飪時間，都有非常實用的建議。我尤其喜歡書中對於“麻辣”的解讀，它不僅僅是簡單的疊加，而是多種香料和調味品的精妙組閤。通過這本書，我學會瞭製作許多以前隻敢在餐館裏品嘗的菜肴，比如水煮肉片、麻婆豆腐，甚至還有一些聽起來就很復雜的名菜。現在，我的傢人都成瞭我的“忠實粉絲”，每次我做齣川菜，他們都會贊不絕口。這本書，讓我的廚房充滿瞭歡聲笑語，也讓我對生活有瞭更多的熱情。