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[日] 目黑秀信著风雨花译著作 著，风雨花 译

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店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534980282

商品编码：10110669345

开本：B5

出版时间：2016-01-01

页数：303

字数：450000

作  者:(日)目黑秀信 著;风雨花 译 著作 定  价:88 出 版 社:河南科学技术出版社 出版日期:2016年01月01日 页  数:303 装  帧:平装 ISBN:9787534980282 ● 制作寿司的基本技术
●基本手法
●鱼的清脏加工方法
●片三片(三枚卸)
●背开
●大名卸(沿脊柱片开)
●手开
●片五片(五枚卸)
●基本的切片方法
●金枪鱼的切片方法
●旗鱼的切片方法
●白肉鱼的切片方法
●醋饭的拌法
●寿司名师谈醋饭
●调和醋
●第二章 握寿司鱼
●鳗鱼
●大泷六线鱼
●香鱼、幼香鱼
●方头鱼
●部分目录

内容简介

时至今日，寿司作为日本料理的代表，已经在全世界范围内获得了广泛的认可。身为一个有危机感和责任意识的寿司师傅，作者孜孜不倦，费时一年多终于使本书得以顺利完成、出版。本书从基本的手法开始，将数十种鱼贝类的处理方法、调理方法以及制作技巧等，结合具体的材料附图加以解说。这些都是做寿司的基础。能做得这么好、这么详细，在整个寿司行业都是很了不起的。相信你只要能够经常看两眼这本书，就能一点点理解寿司的独特味道和奥秘，越发享受寿司制作带来的无限乐趣。 (日)目黑秀信 著;风雨花 译 著作 目黑秀信，1962年生于日本东京墨田区。从1979年到1991年的13年间，师从Yoroshiku寿司（东京府中市）的有名师傅山下忠夫先生。1992年独立制作。现任Yoroshiku寿司（东京都稻城市）店主。取得寿司料理专门调理师暨调理技能士资格（厚生劳动省）。2012年，社团法人调理技术技能中心（厚生劳动大臣指定测验机关）调理技术审查、技能检定测验及地方测验委员。目前同时担任东京都寿司商生活卫生同业组合常务理事暨青年部长、东京都三多摩寿司商组合联合会副会长。 "
    在寿司师傅的工作中，在料理台前制作寿司，仅仅是冰山一角，一天中大部分的时间都要花费在准备工作上。小小的新子、幼香鱼等，需要耗费大量的时间一片一片地来清脏加工。同样是醋腌渍，根据当天的气温、鱼的种类不同，盐与醋都要酌情加减，腌渍的时间也会发生变化。还有醋饭，淘米的方法是其一，因加水量、温度等的细微变化，蒸出来的米饭都会不同。
    将这些一件一件的工作地正确完成，才能做出好吃的寿司，博取客人的喜爱。为此，寿司师傅们必须日复一日地不断磨炼自己的技术和感觉。
另外，获得必要的知识，对于寿司师傅也是不可或缺的。必须依靠孜孜不倦的研究欲望，并从各位前辈、同人、鱼类经销商那里学习，技术才能得到提升。将这些学到的知识与高超的技术相结合，才能成为巨大的力量。除此之外，还不能忘记持之以恒，要等

好的，以下是一本详细介绍日本和菓子制作技艺的书籍简介，内容涵盖了从基础到高级的各种和菓子制作技巧、历史渊源、季节性变化以及文化内涵。 --- 书名：《雅韵流光：日本和菓子百年技艺精粹》 作者： 小川 健太郎 出版社： 匠心文化 简介： 一、 引言：时间的馈赠与舌尖上的艺术 《雅韵流光：日本和菓子百年技艺精粹》并非仅仅是一本食谱合集，它是一部关于时间、风土、美学与匠心的深度探寻。和菓子（Wagashi），作为日本传统文化的精髓之一，其历史可以追溯到奈良时代，并随着茶道的兴盛、季节的更迭，演化成一种兼具视觉震撼与味觉哲思的独特艺术形式。本书旨在系统梳理和记录那些流传于江户、明治乃至昭和时代，那些被时间淘洗后依然闪耀着光芒的经典和菓子制作技艺，带领读者穿越时空，感受每一颗甜点背后所蕴含的侘寂之美与细腻情感。 二、 理论基石：和菓子的世界观与基础构建 本书伊始，我们将深入解析和菓子的哲学基础。不同于西方甜点追求强烈的感官刺激，和菓子更注重“五感之和”——视觉、嗅觉、触觉、听觉乃至味觉的和谐统一。 2.1 和菓子的分类与演进： 我们将详细区分“生菓子”（新鲜糕点）、“半生菓子”（半湿润糕点）和“干菓子”（干性糕点），并追溯它们从宫廷供品到民间日常点心的历史脉络。重点分析“落雁（Raku-gan）”如何从中国传入并演变为精致的模具艺术，“羊羹（Yōkan）”如何在不同时期展现其浓郁与清淡的平衡。 2.2 核心原料的奥秘： 和菓子的灵魂在于原料的精选与处理。本书将用大量篇幅介绍“白餡”、“赤餡”、“青豆餡”的传统制作工艺。特别是对“手揉餡”与“機械攪拌餡”在口感上的细微差异进行对比分析，强调传统制法中，对豆子浸泡时间、火候控制以及去皮精制过程的严格要求。此外，对“寒天”、“葛粉”、“白玉粉”等凝固剂和粘合剂的特性及其在不同季节糕点中的应用进行了详尽的阐述。 2.3 季节的对话： 日本文化对季节的敏感度体现在和菓子的每一个细节中。本书将按照“早春”、“盛夏”、“仲秋”、“寒冬”四个主要季节划分，深入探讨如何通过色彩（如樱花的粉、苔藓的绿）、形态（如枫叶、雪花、蝉翼）以及风味（如柚子、抹茶、栗子）来呼应自然界的更迭。例如，在盛夏的“水羊羹”中如何利用极微量的盐分来提升清凉感，以及在深秋的“薯蓏羹”中如何展现大地丰收的厚重感。 三、 技艺精进：经典与创新的手工实践 本书的实践部分，力求详尽地还原并解析那些被誉为“和菓子界博物馆”的代表作品的制作流程。 3.1 生菓子的雕琢艺术——“练り切り（Nerikiri）”的精髓： 练り切り被誉为和菓子的花魁。我们将详述如何通过对白餡进行揉捏、着色、塑形，制作出足以乱真的花鸟虫鱼。书中配有数百张高清步骤图，细致展示了“揉捏（Mekomi）”、“切込み（Kirimikomi）”和“镶嵌（Uchikomi）”等核心技法。特别收录了江户时代以来，以“菊”、“藤”、“牡丹”为主题的传统造型的制谱与拆解。 3.2 烘焙的温度与禅意——“焼菓子（Yaki-gashi）”的深度解析： 虽然和菓子以生品为主，但许多优秀的“焼菓子”如“最中（Monaka）”、“かるかん（Karukan）”同样承载着深厚的历史。本书着重探讨如何控制烤箱的温度曲线，以确保外皮酥脆与内馅的湿度完美平衡。对于“最中皮”的制作，我们将揭示如何通过调整糯米粉的比例和烘烤压力，实现“薄如蝉翼”的口感。 3.3 季节限定的挑战——“外郎（Uirō）”与“琥珀糖（Kohakutou）”的透明之美： 这两类糕点考验的是制作者对水分和糖分的精准控制。我们将解析在不同湿度环境下，如何调整米粉或葛粉的用量，以确保琥珀糖的“结晶化”达到恰到好处的酥脆，以及外郎在蒸制过程中保持其特有的Q弹与光泽。 四、 匠人精神：从家庭到店铺的传承 本书的最后部分，从更宏观的角度审视和菓子行业。我们邀请了数位拥有百年历史和菓子店的职人，分享他们对“旬”（Shun，当季）的理解，以及如何在新时代背景下，既坚守传统工艺，又进行微小的、不失本味的创新。包括对老旧工具的保养、对“手仕事”的珍视，以及如何通过对“和三盆糖”等高端原料的理解，将日常的点心提升至艺术品的境界。 《雅韵流光：日本和菓子百年技艺精粹》是献给所有热爱东方美学、对手工技艺怀有敬畏之心的学习者、厨师和文化爱好者的珍贵指南。它不仅教会你制作甜点，更教会你如何用双手去捕捉和记录流逝的季节与时光。 ---

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和纸质都体现了出版方对品质的坚持。拿在手上沉甸甸的，那种厚实的触感和油墨的清香，让人感觉它是一本可以长久珍藏的工具书。我特别喜欢它在材料学方面的一些延伸讨论，比如不同种类的醋对米饭口感的影响，以及不同温度对鱼肉风味释放的微小差异。这些看似微不足道的知识点，却构成了决定一道菜成败的关键。它鼓励读者去“实验”和“品尝”，而不是机械地复制。每当我完成一道菜后，都会对照书中的“风味分析”部分，去仔细分辨自己做出的成品和书中描述的理想状态之间的差距在哪里，这种自我校准的能力，是其他速成型菜谱无法提供的。这本书与其说是一本教人做菜的书，不如说是一本引导人建立“烹饪哲学”的指南。

评分☆☆☆☆☆

我得承认，我是一个典型的“视觉动物”，如果菜谱配图不好看，我可能连翻开的欲望都没有。但这本烹饪书的摄影作品简直可以拿去展览了！每一道菜的摆盘都充满了禅意和美感，光影的运用将食物的质感衬托得淋漓尽致。更棒的是，它不仅仅展示了最终成品，还配有大量制作过程中的关键步骤特写，比如如何用手掌的温度去塑形、如何精准地切割食材才能保证最佳口感。这对于我这种初学者来说，提供了极大的安全感。我尝试着做了一份精致的刺身拼盘，完全是照着书里的图示来布置的，连配菜的颜色搭配和空间留白都模仿了，结果端上桌时，连我先生都以为是哪家高档日料店的外卖。这本书真正教会我的，是如何像一位艺术家一样去对待食物的呈现，它让我开始注重“食”的仪式感。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书简直是厨房里的宝藏！我最近入手了一本关于日本料理的书籍，虽然书名听起来很专业，但内容却出奇地平易近人。书里对食材的选择有着近乎偏执的细致要求，从米的选择到海苔的烘烤程度，作者都给出了非常详尽的指导，感觉就像请了一位米其林级别的师傅在旁边手把手教你。我试着按照书里的步骤做了一道家常的照烧鸡，没想到味道居然能和我在东京吃到的如出一辙，那种外焦里嫩的口感，加上甜咸适中的酱汁，简直让人欲罢不能。而且，书中还穿插了不少关于日本饮食文化的介绍，让你在学习制作美食的同时，也能感受到背后深厚的历史底蕴。这本书的排版设计也非常用心，色彩搭配和谐，图片高清逼真，光是翻阅过程就是一种享受。对于任何想要在家复刻地道日式风味的朋友来说，这本书绝对是物超所值，它不仅仅是一本菜谱，更像是一本通往和风美食世界的通行证。我已经迫不及待想尝试书中那些看起来复杂但介绍得无比清晰的进阶菜式了！

评分☆☆☆☆☆

说实话，我本来对这类“大全”类型的书籍持保留态度的，总觉得内容会很泛泛而谈，但这次真的被颠覆了。这本书的编排逻辑清晰得令人赞叹，它不是简单地罗列菜谱，而是采用了“主题式”的讲解方法。比如，它会先用一整个章节来深入剖析“高汤”的重要性，从昆布的浸泡时间到鲣鱼片的处理，每一个细节都被拆解分析，让你明白“为什么”要这样做，而不是死记硬背步骤。这种教学方式极大地提升了我对日式料理的理解深度。我过去总觉得寿司米饭是最难掌握的部分，总是粘手或者口感不对，但这本书里关于米饭的讲解，简直是教科书级别的——从淘米、浸泡、煮制到拌醋的比例和手法，都有精确到克的指导和不同电饭煲的应对策略。做出来的米饭粒粒分明又带着恰到好处的黏性，口感得到了质的飞跃。对于想要系统性提升烹饪技巧的爱好者来说，这本书的理论基础扎实得让人信心倍增。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性远超我的预期，它不是那种只适合专业人士翻阅的“高冷”教材。作者似乎非常懂得普通家庭厨房的局限性，所以在介绍一些传统工艺时，总会贴心地提供“家庭替代方案”。比如，如果家里没有专业的寿司竹帘，作者会建议使用保鲜膜和厨房纸巾进行替代，并且指导如何调整手法来达到相似的效果。这种与读者站在同一战线的讲解方式，让我在学习过程中感到非常放松，没有因为工具的缺乏而产生畏难情绪。此外，书中还收录了很多快速简易的“上班族午餐”食谱，这些食谱不仅制作时间短，而且营养均衡，完美解决了我在工作日午餐上的难题。这本书真的做到了“雅俗共赏”，既能满足我对传统手艺的追求，也能服务于我日常生活的快节奏需求。