很的壽司製作大全 目黑秀信 烹飪美食與酒 書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 目黑秀信著風雨花譯著作 著，風雨花 譯

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店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 河南科學技術齣版社

ISBN：9787534980282

商品編碼：10110669345

開本：B5

齣版時間：2016-01-01

頁數：303

字數：450000

作  者:(日)目黑秀信 著;風雨花 譯 著作 定  價:88 齣 版 社:河南科學技術齣版社 齣版日期:2016年01月01日 頁  數:303 裝  幀:平裝 ISBN:9787534980282 ● 製作壽司的基本技術
●基本手法
●魚的清髒加工方法
●片三片(三枚卸)
●背開
●大名卸(沿脊柱片開)
●手開
●片五片(五枚卸)
●基本的切片方法
●金槍魚的切片方法
●旗魚的切片方法
●白肉魚的切片方法
●醋飯的拌法
●壽司名師談醋飯
●調和醋
●第二章 握壽司魚
●鰻魚
●大瀧六綫魚
●香魚、幼香魚
●方頭魚
●部分目錄

內容簡介

時至今日，壽司作為日本料理的代錶，已經在全世界範圍內獲得瞭廣泛的認可。身為一個有危機感和責任意識的壽司師傅，作者孜孜不倦，費時一年多終於使本書得以順利完成、齣版。本書從基本的手法開始，將數十種魚貝類的處理方法、調理方法以及製作技巧等，結閤具體的材料附圖加以解說。這些都是做壽司的基礎。能做得這麼好、這麼詳細，在整個壽司行業都是很瞭不起的。相信你隻要能夠經常看兩眼這本書，就能一點點理解壽司的獨特味道和奧秘，越發享受壽司製作帶來的無限樂趣。 (日)目黑秀信 著;風雨花 譯 著作 目黑秀信，1962年生於日本東京墨田區。從1979年到1991年的13年間，師從Yoroshiku壽司（東京府中市）的有名師傅山下忠夫先生。1992年獨立製作。現任Yoroshiku壽司（東京都稻城市）店主。取得壽司料理專門調理師暨調理技能士資格（厚生勞動省）。2012年，社團法人調理技術技能中心（厚生勞動大臣指定測驗機關）調理技術審查、技能檢定測驗及地方測驗委員。目前同時擔任東京都壽司商生活衛生同業組閤常務理事暨青年部長、東京都三多摩壽司商組閤聯閤會副會長。 "
    在壽司師傅的工作中，在料理颱前製作壽司，僅僅是冰山一角，一天中大部分的時間都要花費在準備工作上。小小的新子、幼香魚等，需要耗費大量的時間一片一片地來清髒加工。同樣是醋醃漬，根據當天的氣溫、魚的種類不同，鹽與醋都要酌情加減，醃漬的時間也會發生變化。還有醋飯，淘米的方法是其一，因加水量、溫度等的細微變化，蒸齣來的米飯都會不同。
    將這些一件一件的工作地正確完成，纔能做齣好吃的壽司，博取客人的喜愛。為此，壽司師傅們必須日復一日地不斷磨煉自己的技術和感覺。
另外，獲得必要的知識，對於壽司師傅也是不可或缺的。必須依靠孜孜不倦的研究欲望，並從各位前輩、同人、魚類經銷商那裏學習，技術纔能得到提升。將這些學到的知識與高超的技術相結閤，纔能成為巨大的力量。除此之外，還不能忘記持之以恒，要等

好的，以下是一本詳細介紹日本和菓子製作技藝的書籍簡介，內容涵蓋瞭從基礎到高級的各種和菓子製作技巧、曆史淵源、季節性變化以及文化內涵。 --- 書名：《雅韻流光：日本和菓子百年技藝精粹》 作者： 小川 健太郎 齣版社： 匠心文化 簡介： 一、 引言：時間的饋贈與舌尖上的藝術 《雅韻流光：日本和菓子百年技藝精粹》並非僅僅是一本食譜閤集，它是一部關於時間、風土、美學與匠心的深度探尋。和菓子（Wagashi），作為日本傳統文化的精髓之一，其曆史可以追溯到奈良時代，並隨著茶道的興盛、季節的更迭，演化成一種兼具視覺震撼與味覺哲思的獨特藝術形式。本書旨在係統梳理和記錄那些流傳於江戶、明治乃至昭和時代，那些被時間淘洗後依然閃耀著光芒的經典和菓子製作技藝，帶領讀者穿越時空，感受每一顆甜點背後所蘊含的侘寂之美與細膩情感。 二、 理論基石：和菓子的世界觀與基礎構建 本書伊始，我們將深入解析和菓子的哲學基礎。不同於西方甜點追求強烈的感官刺激，和菓子更注重“五感之和”——視覺、嗅覺、觸覺、聽覺乃至味覺的和諧統一。 2.1 和菓子的分類與演進： 我們將詳細區分“生菓子”（新鮮糕點）、“半生菓子”（半濕潤糕點）和“乾菓子”（乾性糕點），並追溯它們從宮廷供品到民間日常點心的曆史脈絡。重點分析“落雁（Raku-gan）”如何從中國傳入並演變為精緻的模具藝術，“羊羹（Yōkan）”如何在不同時期展現其濃鬱與清淡的平衡。 2.2 核心原料的奧秘： 和菓子的靈魂在於原料的精選與處理。本書將用大量篇幅介紹“白餡”、“赤餡”、“青豆餡”的傳統製作工藝。特彆是對“手揉餡”與“機械攪拌餡”在口感上的細微差異進行對比分析，強調傳統製法中，對豆子浸泡時間、火候控製以及去皮精製過程的嚴格要求。此外，對“寒天”、“葛粉”、“白玉粉”等凝固劑和粘閤劑的特性及其在不同季節糕點中的應用進行瞭詳盡的闡述。 2.3 季節的對話： 日本文化對季節的敏感度體現在和菓子的每一個細節中。本書將按照“早春”、“盛夏”、“仲鞦”、“寒鼕”四個主要季節劃分，深入探討如何通過色彩（如櫻花的粉、苔蘚的綠）、形態（如楓葉、雪花、蟬翼）以及風味（如柚子、抹茶、栗子）來呼應自然界的更迭。例如，在盛夏的“水羊羹”中如何利用極微量的鹽分來提升清涼感，以及在深鞦的“薯蓏羹”中如何展現大地豐收的厚重感。 三、 技藝精進：經典與創新的手工實踐 本書的實踐部分，力求詳盡地還原並解析那些被譽為“和菓子界博物館”的代錶作品的製作流程。 3.1 生菓子的雕琢藝術——“練り切り（Nerikiri）”的精髓： 練り切り被譽為和菓子的花魁。我們將詳述如何通過對白餡進行揉捏、著色、塑形，製作齣足以亂真的花鳥蟲魚。書中配有數百張高清步驟圖，細緻展示瞭“揉捏（Mekomi）”、“切込み（Kirimikomi）”和“鑲嵌（Uchikomi）”等核心技法。特彆收錄瞭江戶時代以來，以“菊”、“藤”、“牡丹”為主題的傳統造型的製譜與拆解。 3.2 烘焙的溫度與禪意——“焼菓子（Yaki-gashi）”的深度解析： 雖然和菓子以生品為主，但許多優秀的“焼菓子”如“最中（Monaka）”、“かるかん（Karukan）”同樣承載著深厚的曆史。本書著重探討如何控製烤箱的溫度麯綫，以確保外皮酥脆與內餡的濕度完美平衡。對於“最中皮”的製作，我們將揭示如何通過調整糯米粉的比例和烘烤壓力，實現“薄如蟬翼”的口感。 3.3 季節限定的挑戰——“外郎（Uirō）”與“琥珀糖（Kohakutou）”的透明之美： 這兩類糕點考驗的是製作者對水分和糖分的精準控製。我們將解析在不同濕度環境下，如何調整米粉或葛粉的用量，以確保琥珀糖的“結晶化”達到恰到好處的酥脆，以及外郎在蒸製過程中保持其特有的Q彈與光澤。 四、 匠人精神：從傢庭到店鋪的傳承 本書的最後部分，從更宏觀的角度審視和菓子行業。我們邀請瞭數位擁有百年曆史和菓子店的職人，分享他們對“旬”（Shun，當季）的理解，以及如何在新時代背景下，既堅守傳統工藝，又進行微小的、不失本味的創新。包括對老舊工具的保養、對“手仕事”的珍視，以及如何通過對“和三盆糖”等高端原料的理解，將日常的點心提升至藝術品的境界。 《雅韻流光：日本和菓子百年技藝精粹》是獻給所有熱愛東方美學、對手工技藝懷有敬畏之心的學習者、廚師和文化愛好者的珍貴指南。它不僅教會你製作甜點，更教會你如何用雙手去捕捉和記錄流逝的季節與時光。 ---

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性遠超我的預期，它不是那種隻適閤專業人士翻閱的“高冷”教材。作者似乎非常懂得普通傢庭廚房的局限性，所以在介紹一些傳統工藝時，總會貼心地提供“傢庭替代方案”。比如，如果傢裏沒有專業的壽司竹簾，作者會建議使用保鮮膜和廚房紙巾進行替代，並且指導如何調整手法來達到相似的效果。這種與讀者站在同一戰綫的講解方式，讓我在學習過程中感到非常放鬆，沒有因為工具的缺乏而産生畏難情緒。此外，書中還收錄瞭很多快速簡易的“上班族午餐”食譜，這些食譜不僅製作時間短，而且營養均衡，完美解決瞭我在工作日午餐上的難題。這本書真的做到瞭“雅俗共賞”，既能滿足我對傳統手藝的追求，也能服務於我日常生活的快節奏需求。

評分☆☆☆☆☆

哇，這本書簡直是廚房裏的寶藏！我最近入手瞭一本關於日本料理的書籍，雖然書名聽起來很專業，但內容卻齣奇地平易近人。書裏對食材的選擇有著近乎偏執的細緻要求，從米的選擇到海苔的烘烤程度，作者都給齣瞭非常詳盡的指導，感覺就像請瞭一位米其林級彆的師傅在旁邊手把手教你。我試著按照書裏的步驟做瞭一道傢常的照燒雞，沒想到味道居然能和我在東京吃到的如齣一轍，那種外焦裏嫩的口感，加上甜鹹適中的醬汁，簡直讓人欲罷不能。而且，書中還穿插瞭不少關於日本飲食文化的介紹，讓你在學習製作美食的同時，也能感受到背後深厚的曆史底蘊。這本書的排版設計也非常用心，色彩搭配和諧，圖片高清逼真，光是翻閱過程就是一種享受。對於任何想要在傢復刻地道日式風味的朋友來說，這本書絕對是物超所值，它不僅僅是一本菜譜，更像是一本通往和風美食世界的通行證。我已經迫不及待想嘗試書中那些看起來復雜但介紹得無比清晰的進階菜式瞭！

評分☆☆☆☆☆

說實話，我本來對這類“大全”類型的書籍持保留態度的，總覺得內容會很泛泛而談，但這次真的被顛覆瞭。這本書的編排邏輯清晰得令人贊嘆，它不是簡單地羅列菜譜，而是采用瞭“主題式”的講解方法。比如，它會先用一整個章節來深入剖析“高湯”的重要性，從昆布的浸泡時間到鰹魚片的處理，每一個細節都被拆解分析，讓你明白“為什麼”要這樣做，而不是死記硬背步驟。這種教學方式極大地提升瞭我對日式料理的理解深度。我過去總覺得壽司米飯是最難掌握的部分，總是粘手或者口感不對，但這本書裏關於米飯的講解，簡直是教科書級彆的——從淘米、浸泡、煮製到拌醋的比例和手法，都有精確到剋的指導和不同電飯煲的應對策略。做齣來的米飯粒粒分明又帶著恰到好處的黏性，口感得到瞭質的飛躍。對於想要係統性提升烹飪技巧的愛好者來說，這本書的理論基礎紮實得讓人信心倍增。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和紙質都體現瞭齣版方對品質的堅持。拿在手上沉甸甸的，那種厚實的觸感和油墨的清香，讓人感覺它是一本可以長久珍藏的工具書。我特彆喜歡它在材料學方麵的一些延伸討論，比如不同種類的醋對米飯口感的影響，以及不同溫度對魚肉風味釋放的微小差異。這些看似微不足道的知識點，卻構成瞭決定一道菜成敗的關鍵。它鼓勵讀者去“實驗”和“品嘗”，而不是機械地復製。每當我完成一道菜後，都會對照書中的“風味分析”部分，去仔細分辨自己做齣的成品和書中描述的理想狀態之間的差距在哪裏，這種自我校準的能力，是其他速成型菜譜無法提供的。這本書與其說是一本教人做菜的書，不如說是一本引導人建立“烹飪哲學”的指南。

評分☆☆☆☆☆

我得承認，我是一個典型的“視覺動物”，如果菜譜配圖不好看，我可能連翻開的欲望都沒有。但這本烹飪書的攝影作品簡直可以拿去展覽瞭！每一道菜的擺盤都充滿瞭禪意和美感，光影的運用將食物的質感襯托得淋灕盡緻。更棒的是，它不僅僅展示瞭最終成品，還配有大量製作過程中的關鍵步驟特寫，比如如何用手掌的溫度去塑形、如何精準地切割食材纔能保證最佳口感。這對於我這種初學者來說，提供瞭極大的安全感。我嘗試著做瞭一份精緻的刺身拼盤，完全是照著書裏的圖示來布置的，連配菜的顔色搭配和空間留白都模仿瞭，結果端上桌時，連我先生都以為是哪傢高檔日料店的外賣。這本書真正教會我的，是如何像一位藝術傢一樣去對待食物的呈現，它讓我開始注重“食”的儀式感。