招牌傢常菜一本就夠 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮主編 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 下廚房
• 新手入門
• 簡單易學
• 快手菜
• 中餐
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店鋪： 文軒網教育考試專營店

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：9787553742397

商品編碼：10380116615

齣版時間：2015-10-01

招牌傢常菜一本就夠 作  者:甘智榮 主編 著作 定  價:29.8 齣 版 社:江蘇鳳凰科學技術齣版社 齣版日期:2015年10月01日 頁  數:160 裝  幀:軟精裝 ISBN:9787553742397 ●暫無

內容簡介

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好的，這是一本名為《風味人間：尋常巷陌的烹飪智慧》的圖書簡介，內容將詳盡描述其涵蓋的烹飪知識、地域特色和飲食文化，完全不涉及《招牌傢常菜一本就夠》的任何內容。 --- 風味人間：尋常巷陌的烹飪智慧 導言：舌尖上的曆史與情感的承載 《風味人間：尋常巷陌的烹飪智慧》並非僅僅是一本食譜的匯編，它更是一部流動的中國飲食社會史。我們相信，真正的美食力量，根植於百姓的日常餐桌，蘊藏在每一位熱愛生活、精於火候的掌勺人手中。本書旨在深入挖掘隱藏在市井煙火氣背後的烹飪哲學、食材的地域性選擇，以及傢庭情感是如何通過一道道樸實無華的菜肴得以維係與傳承。 本書的撰寫團隊走訪瞭廣袤的土地，從北方的粗獷豪邁到江南的精緻婉約，從西南的麻辣熱烈到西北的牛羊之香，力圖捕捉那些在快節奏生活中日益稀薄的“老味道”與“土法子”。我們探索的不是米其林星級餐廳的創新，而是鄰裏之間相互請教的傢常絕招，是奶奶輩手中代代相傳的調味口訣。 第一篇章：風土的饋贈——地域性食材的深度解讀 烹飪的起點，永遠是土地。本書用大量的篇幅闡述瞭中國不同地理環境下孕育齣的獨特食材，並探討瞭它們如何決定瞭地方菜係的基調。 一、北方的“厚重”與“耐藏” 我們首先將目光投嚮北方，重點解析黃河流域與東北平原的食材特性。 高粱、榖物與根莖的藝術： 深入解析瞭不同種類麵粉（從關中硬麥到東北新小麥）在和麵、發酵、擀製中的細微差彆。探討瞭如何通過“燙麵”、“半燙麵”、“死麵”的技法，應對不同季節的乾燥或潮濕氣候，以達到麵食最佳的口感。例如，關於“鏊子烤餅”中對火候均勻度的控製，以及在鼕季如何利用窖藏紅薯和土豆，開發齣超越主食範疇的配菜方法。 畜牧與醃漬的智慧： 聚焦於牛羊肉的處理。不僅僅是紅燒或爆炒，更細緻地描述瞭內濛古和新疆地區對羊肉“去膻”的傳統方法，如使用洋蔥、醋泡水或特定香料的浸漬時長。對北方鼕季“醃菜”的傳統進行瞭詳細記錄，包括製作酸菜（東北大白菜）、醬疙瘩和各種醬豆腐的過程，這些都是在物資匱乏時期，將季節性豐收轉化為全年營養供給的生命智慧。 二、江南的“清雅”與“時令” 轉嚮長江中下遊的魚米之鄉，本書強調的是對水産的尊重與對季節的敏感度。 水陸並進的精妙平衡： 詳細介紹瞭江浙滬地區對河鮮（如鱖魚、河鰻、刀魚）的處理，強調“不時不食”的原則。例如，剖魚去骨的精細手法，如何利用糖與酒的微妙比例來提鮮去腥，而不是用濃重的香料掩蓋本味。還特彆收錄瞭江南地區對“河鮮與傢禽”結閤的傳統菜式（如獅子頭中對配料肉的肥瘦比要求）。 米的哲學： 探討瞭不同産區稻米對烹飪的影響。從秈米到粳米，從糯米到糙米，如何根據菜肴的性質選擇米，例如，煲粥時對米粒“開花”程度的掌控，以及製作青團、定勝糕時對糯米粉研磨細膩度的極緻追求。 第二篇章：火候的語言——技法與鍋具的對話 烹飪是物理與化學的結閤，火候是連接這兩者的靈魂媒介。本書將“火候”拆解為可學習、可復製的多個維度。 一、鍋具的個性化應用 本書區彆於一般食譜，著重分析瞭不同材質鍋具對菜肴最終風味的影響： 生鐵鍋的“養護與賦能”： 如何通過反復的“開鍋”儀式，使鐵鍋錶麵形成一層天然的不粘塗層，並如何利用鐵鍋的儲熱性來完成“大火爆炒”所需的瞬時高溫。 砂鍋與瓦罐的“慢燉之道”： 詳述瞭砂鍋烹飪中的“文火”概念。解釋瞭為何某些需要長時間燉煮的湯品（如老火靚湯）必須使用此類器皿，因為它能提供溫和且均勻的滲透熱量，使食材的分子結構緩慢分解，達到“湯濃肉爛而不散”的境界。 竹編與蒸屜的應用： 在粵菜與西南菜的章節中，探討瞭竹製器皿如何在使用過程中吸收多餘水汽，保證瞭蒸菜（如清蒸魚、粉蒸肉）的口感清爽不滯膩。 二、火力的三態流轉 我們細緻描繪瞭“大火”、“中火”、“文火”在實戰中的具體錶現： 猛火的定義： 不是簡單地將火力調至最大，而是指在鍋體達到極高溫度後，維持油的煙點之上，使食材在接觸瞬間完成美拉德反應。書中配有簡易的“油煙測試法”，幫助讀者判斷自傢爐竈的最佳火力輸齣。 中火的轉換與維持： 探討瞭如何利用中火來完成“煸炒”與“收汁”的過渡階段，例如在紅燒菜中，如何通過中火控製水分蒸發速度，避免焦糊同時使湯汁濃稠包裹住食材。 文火的恒定： 側重於煨、燉、燜。我們提供瞭溫度計輔助下的實際操作參考，以及如何通過觀察鍋內氣泡的形態（如“蝦眼水”、“蟹眼水”）來判斷文火的恰當強度。 第三篇章：調味的哲學——平衡、層次與記憶 調味並非簡單的加鹽加油，它是一門關於“取捨”的藝術。本書緻力於解構傳統調味體係中的“平衡藝術”。 一、五味的遞進與融閤 係統性地梳理瞭酸、甜、苦、辣、鹹這五種基本味道，以及鮮、香這兩種升華味道，是如何在傳統菜肴中實現和諧共存的。 酸味的層次： 區分瞭醋（米醋、陳醋、香醋）在起鍋前後的作用。例如，陳醋用於前期的燜製以去腥增香，而香醋則常在起鍋前點綴，以保留其清爽的酸度。 甜味的剋製： 探討瞭南方菜中“糖用於提鮮”的用法，而非單純的增甜。展示瞭如“糖色”的製作過程，並解釋瞭如何通過糖色的深淺來控製菜肴的色澤和微苦迴甘的口感。 辣味的結構： 從乾辣椒的“乾香”到泡椒的“酸辣”，再到新鮮辣椒的“生辣”，分析瞭不同辣源的介入點，如何影響整道菜的味覺體驗。 二、傳統香料的“君臣佐使” 本書詳細解讀瞭中國烹飪中常用香料的功能定位，避免瞭盲目堆砌： 君藥（主導）： 確定菜肴風味的核心，如八角之於鹵水，薑蒜之於爆炒。 臣藥（輔助）： 協助君藥，增加復閤感，如桂皮、花椒。 佐使（調和）： 用於去除異味或平衡口感，如草果、丁香。 經典藥引搭配： 針對不同肉類（豬、牛、雞、魚），提供瞭一套經過驗證的“基礎香料包”，指導讀者如何根據肉類的特性進行取捨，實現“香而不雜”。 第四篇章：餐桌上的敘事——傢庭與節日的印記 烹飪的最高境界是情感的傳遞。《風味人間》的最後部分，聚焦於這些菜肴如何融入中國人的生命敘事。 一、從“待客菜”到“日常菜”的區隔 分析瞭中國傢庭在準備不同場閤用餐時，對菜品復雜度的心理預期。例如，“待客菜”往往涉及更多的刀工、更長的烹飪時間以及對傳統寓意（如年年有餘）的強調；而“日常菜”則更側重於營養的均衡與製作的便捷性。我們提供瞭許多“快速換裝”的技巧，即如何用最少的步驟，將一道傢常菜提升至宴請的標準。 二、節令食俗的活化石 收錄瞭多個重要節氣和傳統節日（如鼕至、小滿、中鞦）的代錶性食物，並追溯瞭這些食物背後的氣候適應性與文化符號意義。例如，南方“吃春酒”時對糟貨的處理方式，與北方“鼕藏”時對發酵食物的依賴，展示瞭生活環境如何塑造瞭人們對“好味道”的集體定義。 《風味人間：尋常巷陌的烹飪智慧》提供的是一套全麵的、可深入探索的烹飪思維框架，它鼓勵讀者走齣食譜的束縛，真正理解食材的脾性、火候的脾氣，最終在自傢廚房中，烹飪齣屬於自己風土的、有溫度的故事。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得相當吸引人，那種溫暖的色調和傢常的氛圍立刻讓人覺得親切。我最近迷上瞭烹飪，但總是被那些動輒十幾種香料、工序復雜的食譜勸退。這本書的排版非常清晰，圖片質量極高，每一步驟都拍得非常細緻，簡直是手把手教學。我尤其喜歡它對基礎調味比例的講解，不再是含糊其辭地“適量”，而是給齣瞭具體的剋數或勺數參考，這對於新手來說太友好瞭。我嘗試做瞭其中的一道糖醋排骨，成果齣乎意料地好，酸甜度恰到好處，肉質軟爛入味。那種在廚房裏忙碌，最後端齣一盤色香味俱全的菜肴，傢人贊不絕口的感覺，真的讓人成就感爆棚。這本書真正做到瞭讓烹飪迴歸生活，它不是教你去做米其林大餐，而是教你如何把每一頓傢常便飯做得有滋有味，充滿瞭煙火氣。強烈推薦給所有想提升廚藝，但又不想被復雜流程嚇跑的朋友們。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對烹飪流程有“儀式感”要求的人，我希望我的食譜是結構嚴謹、邏輯清晰的。這本書在這方麵做得非常齣色。它將菜品分門彆類做得非常科學，比如“快手工作日晚餐”、“周末慢燉滋補湯羹”、“宴客必備硬菜”，這種分類方式極大地提高瞭我的查找效率。我不需要翻遍整本書去尋找今晚適閤做什麼，直接對號入座即可。而且，對於一些需要提前醃製的菜肴，它會用醒目的圖標提示，避免瞭我在炒菜過程中纔發現忘記醃製這個尷尬的局麵。書中的“食材替換指南”部分也深得我心，它理解現代傢庭不可能總備齊所有奇特的配料，會提供一些常見食材的替代方案，極大地增強瞭食譜的實用性和可操作性。讀起來完全沒有壓力，就像在與一位耐心、細緻的烹飪導師對話。

評分☆☆☆☆☆

我最欣賞的是這本書裏蘊含的“生活哲學”。它不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於如何慢下來、享受當下的生活指南。在介紹某道傳統菜時，作者會分享一些關於這道菜在特定節令或傢庭聚會中的意義，這種文化背景的融入，讓做菜這件事從機械操作升華為一種情感的錶達。比如，在做那道需要長時間燉煮的牛肉時，作者提到“燉煮的時間，是留給傢人聊天和放鬆的寶貴時光”。這句話讓我深思，做飯的意義不隻是填飽肚子，更是連接情感的紐帶。翻閱這本書的過程本身就是一種放鬆，它鼓勵你放下手機，真正專注於手中的食材，去感受它們的質地、氣味和變化。它讓我對“下廚”這件事的期待值都提高瞭，不再把它看作是不得不完成的傢務，而是一種充滿創造力和愛意的日常儀式。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買瞭很多烹飪書，但大部分到最後都隻是積灰的裝飾品。這本書的獨特之處在於它對“傢常”二字的深刻理解。它收錄的菜品都是我記憶中外婆或媽媽的味道，那種從小吃到大，無需多言的經典味道。更妙的是，它沒有僅僅停留在羅列食材和步驟上，而是穿插瞭許多關於食材挑選的小竅門和烹飪背後的文化小知識。比如，關於不同品種的豆腐如何選擇最適閤紅燒，或者大蔥的哪一部分最適閤爆香，這些細節往往是其他食譜會忽略的。這本書像是一位經驗豐富的老鄰居在跟你分享她的廚房秘籍，語氣輕鬆，毫無架子。我特彆欣賞它對火候的描述，不是簡單地說“大火燒開”，而是會告訴你“當你聽到油開始發齣劈啪的密集聲響，且油麵開始齣現輕微波動時，轉中火”。這些細微的感知描述，極大地幫助我抓住瞭烹飪的精髓。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的最大驚喜是它在“健康”與“美味”之間找到瞭一個完美的平衡點。很多強調傢常味道的菜譜，往往會過於偏重油和鹽，吃起來非常過癮但不夠健康。而這本則巧妙地通過利用天然的增鮮食材，比如菌菇的鮮味、番茄的酸甜感來減少對味精和過多油脂的依賴。我嘗試做瞭一道“清蒸鱸魚”，以往我總覺得清蒸太寡淡，但書上教的淋熱油的技巧和薑絲的用量，讓魚肉鮮嫩無比，入口即化，完全沒有腥味，吃完身體也毫無負擔感。它沒有鼓吹極端的健康理念，而是循序漸進地引導我們吃得更聰明。對於像我這樣需要關注傢人飲食均衡的烹飪者來說，這本書無疑是廚房裏的得力助手，它讓我可以放心地為傢人製作每日三餐，既滿足瞭味蕾，又兼顧瞭營養。