西式醬料 醬汁1000例 醬汁醬料製作大全書籍 西餐醬料醬汁配方 醬汁料理 烹飪醬料 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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馬來西亞 娜蒂婭阿魯穆加姆 著，李祥睿 譯

圖書標籤:

• 西式醬料
• 醬汁
• 西餐
• 烹飪
• 食譜
• 料理
• 美食
• 烹飪技巧
• 醬料製作
• 配方大全

店鋪： 乾錦圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518020058

商品編碼：10528937873

包裝：軟精裝

叢書名： 尚錦西餐係列

齣版時間：2016-01-01

用紙：銅版紙

頁數：288

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518020058

版次：1

叢書名： 尚錦西餐係列

包裝

基本信息

• 齣版社： 中國紡織齣版社
• ISBN：9787518020058
• 版次：1
• 叢書名： 尚錦西餐係列
• 包裝：軟精裝
• 開本：16開
• 齣版時間：2016-01-01
• 用紙：銅版紙
• 頁數：288

編輯推薦

西式醬料·醬汁1000例，
在這本神秘的書中，
有著各種廣為人知的醬料，
從秘魯沙拉調味汁到越南辣椒醬，
從韆島醬到伯尼汁，
您可以找到任何您需要的醬料秘方，
隻要一碟醬汁，再平常的菜式都能提升為至上美味。

內容簡介

西式醬料·醬汁1000例一書中，包含1000種珍貴的西餐醬料醬汁配方，包含乳化醬汁、奶油乾酪醬汁、番茄醬汁、亞洲醬汁、薩爾薩蘸醬、肉類海鮮蘸醬、奶油奶酪豆類蘸醬、油醋汁、甜品醬汁等大的類彆，每類醬汁都有基礎配方和適閤搭配不同食材的各種衍生配方，是西餐大廚的好幫手。

作者簡介

娜蒂婭·阿魯穆加姆（Nadia Arumugam）,是一位作傢、食譜推廣者和烹調書作者。 
她齣生於馬來西亞，成長在英國，現住在紐約，是美國Forbes網站的美食專欄作傢。 
娜蒂婭擁有牛津大學英國文學碩士學位和美國紐約大學新聞學碩士學位。她曾經在倫敦利思食品和葡萄酒學校接受過培訓，然後與廚師安東·莫西曼（AntonMosimann）一起工作過。 
作為一名前美食編輯，在她的齣版物之外，她已經為《美味》（美國美食雜誌）、《精細烹飪》（英國美食雜誌）及美國Epicurious美食網站等撰寫過文章。 
娜蒂婭是一位精通切配、攪拌和烹調的作者。 
這是一本五味紛呈的烹調書。 

內頁插圖

目錄

前言 
製作醬汁基礎知識 
乳化醬汁 
奶油&乾酪醬汁 
香蒜醬&香草醬汁 
底湯作基礎的醬汁 
辣椒醬&燒烤醬汁 
番茄醬&番茄調味醬汁 
開胃水果醬汁 
亞洲醬汁 
薩爾薩辣醬&蔬菜蘸醬 
肉類&海鮮蘸醬 
奶油奶酪、豆類蘸醬 
油&醋調味汁 
奶油狀調味汁 
甜品醬汁 
甜抹醬&蘸醬 
索引

 

異域風情：世界烘焙藝術的甜蜜探索 本書聚焦於全球不同地域的烘焙技藝與經典甜點，深入剖析從古老傳承到現代創新的烘焙哲學。 我們將跨越地域的界限，領略法式甜點的精妙結構、意式麵包的質樸芬芳、德式蛋糕的厚重口感，以及亞洲特色糕點的細膩風味。本書旨在成為一位技藝精湛的烘焙導師，而非僅僅是一本食譜匯編。 --- 第一部分：歐洲烘焙的輝煌殿堂 第一章：法式甜點的理性與浪漫 法式烘焙以其對精準度的極緻追求和對美學的深刻理解而著稱。本章將詳細解析法式甜點的核心技術，這些技術是構建復雜風味和完美質地的基石。 1.1 酥皮的藝術：韆層與起酥的秘密 可頌（Croissant）的層疊構建： 不僅僅是黃油和麵團的簡單結閤，我們深入探討“摺疊”（Tourage）的溫度控製、鬆弛時間的精確把握，以及如何利用蒸汽在烤箱內創造齣蜂窩狀的內部結構（Alvéolage）。解析不同等級麵粉在高水閤環境下的筋性變化。 法式派皮（Pâte Brisée & Pâte Sablée）： 探討“黃油切割法”與“揉捏程度”對派皮酥鬆度（Shortness）的影響。如何通過控製麵粉中蛋白質含量和製作過程中黃油融化的臨界點，來決定派皮是易碎的沙質口感還是略帶韌性的酥皮。 1.2 慕斯與甘納許的乳化科學 慕斯（Mousse）的穩定性解析： 探討蛋白霜（Meringue）、蛋黃糊（Crème Anglaise）與凝固劑（如吉利丁/魚膠）之間的協同作用。重點講解不同溫度下膠體蛋白的激活點，以及如何通過“反嚮打發”（Reverse Crème Anglaise Incorporation）來確保慕斯在切麵上的平整和入口即化的細膩感。 巧剋力藝術：甘納許（Ganache）的黃金比例： 深入研究可可固形物百分比、奶油脂肪含量與液態糖漿（如葡萄糖漿）在甘納許配方中的配比規則。解析“乳化失敗”的常見原因（如油水分離）及其挽救方法。 1.3 撻與塔：基底的完美承載 從經典的檸檬撻（Tarte au Citron）到復雜的歌劇院蛋糕（Opéra），本節側重於基底（殼體）的風味滲透。如何通過預烤（Blind Baking）技術，確保撻皮在填入濕潤內餡後依然保持酥脆，而不被浸濕（Soggy Bottom）。 第二章：德式與中歐的厚重底蘊 中歐烘焙偏愛使用黑麥、全麥和堅果，口感紮實，風味濃鬱，常搭配水果乾和香料。 2.1 酵母的深度發酵：黑森林與磅蛋糕 德式酵母麵包（Vollkornbrot）： 剖析使用天然酸麵團（Sourdough Starter）製作黑麥麵包的酸堿度控製。探討乳酸菌和醋酸菌在發酵過程中對麵包風味（尤其是“酸度”）的貢獻。 磅蛋糕（Gugelhupf）的結構： 探討高油、高糖配方在攪拌過程中“奶油化”（Creaming Method）的重要性，以及如何通過精確控製糖與脂肪的包裹空氣量，來保證蛋糕的蓬鬆度和濕潤度。 2.2 斯特魯德與捲類的層次構造 重點研究土耳其式或奧地利式的拉伸麵團技術（Strudel Dough），這要求麵團具有極高的延展性，可以在不撕裂的情況下被拉伸到幾乎透明。探討如何利用融化的黃油和麵包糠（或磨碎的堅果）來分隔層疊，防止烘烤過程中粘連。 --- 第二部分：美洲的創新與融閤 本部分將探索美國烘焙的多元化影響，從殖民時期的傳統到現代的快速便利烘焙革命。 第三章：美式餅乾與布朗尼的濕潤哲學 美式烘焙注重“軟糯”（Chewy）和“濕潤”（Moist）的口感特徵，這與歐洲烘焙追求的酥脆形成鮮明對比。 3.1 餅乾（Cookies）的質地控製 解析影響美式巧剋力豆餅乾（Chocolate Chip Cookie）口感的關鍵變量： 糖的種類： 探討白砂糖（促進擴散和酥脆）與紅糖（提供水分和焦糖風味）的比例如何決定最終的口感是“硬脆”還是“中心軟糯”。 雞蛋的添加： 蛋黃與全蛋的比例對脂肪含量和蛋白質凝固度的影響。 冷藏發酵（Resting）： 解釋麵團冷藏如何讓麵粉充分水閤，減少烘烤時的過度擴散，從而獲得更厚的餅乾。 3.2 布朗尼與金發的科學 布朗尼（Brownie）的“Fudgy”核心： 探討如何通過增加黃油和巧剋力的比例，同時減少麵粉用量，來抑製麵筋的形成，達到濃鬱、濕潤且略帶嚼勁的“軟糖”質地。 金發布朗尼（Blondie）的風味： 重點分析紅糖在金發布朗尼中的核心作用，紅糖中的糖蜜（Molasses）如何提供獨特的太妃糖香氣和更深的濕潤度。 第四章：快速發酵與便捷烘焙 探討小蘇打（Baking Soda）和泡打粉（Baking Powder）在快速發酵體係中的化學反應機製，以及如何根據配方的酸堿度來選擇閤適的膨鬆劑。 --- 第三部分：亞洲烘焙的細膩與創新 亞洲烘焙，尤其是東亞地區，深受茶道和米食文化影響，偏愛使用低筋麵粉、米粉、茶粉等，追求輕盈、柔軟和低甜度的口味。 第五章：日式吐司與糕點的極緻柔軟 日式烘焙，特彆是吐司和海綿蛋糕，以其“棉花糖般”的柔軟度聞名於世。 5.1 湯種法（Tangzhong）的結構解析 深入研究湯種法——將麵粉與液體預煮至糊化，從而使麵粉顆粒能吸收更多水分的技術。分析糊化澱粉如何提高麵團的持水性，使成品在烘烤後依然保持數日的柔軟度，有效延緩“老化”（Staling）。 5.2 戚風與海綿的空氣支撐 解析戚風蛋糕（Chiffon）的製作要點：蛋白打發過程中的“濕性發泡”與“乾性發泡”的界限，以及如何通過準確的翻拌手法（Folding）在不破壞氣泡結構的前提下，將蛋糊與油水混閤物均勻結閤。 第六章：融閤與地方特色 探討亞洲烘焙如何融入當地特色，如使用抹茶、黑芝麻、芋泥或豆沙作為內餡和風味元素，並在製作過程中如何調整傳統西式配方以適應亞洲食材的含水量和油脂特性。 --- 結語：烘焙的終極目標 本書最終引導讀者超越單純的食譜模仿，理解每種原料在不同烘焙體係中的作用，掌握溫度、時間、濕度對最終成品質地的決定性影響。通過對世界各地烘焙哲學的係統學習，讀者將能夠自信地設計齣符閤自己口感偏好的、結構完美的烘焙作品。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始對《西式醬料 醬汁1000例》並沒有太高的期望，因為市麵上這類書籍很多，但真正有價值的卻不多。《西式醬料 醬汁1000例》卻給瞭我很大的驚喜。這本書最吸引我的地方在於它的實操性。它不僅僅是提供配方，更像是提供瞭一個完整的醬汁製作“解決方案”。例如，針對同一個基礎醬汁，它會提供幾種不同的變化版本，以及這些變化如何影響最終的風味和口感。這讓我明白，製作醬汁並不是一成不變的，而是可以根據不同的需求進行調整的。書中還專門列齣瞭一個“常見醬汁失敗原因及解決方法”的章節，這對於新手來說簡直是救星！我曾經因為醬汁分離而頭疼不已，看完這個章節後，我纔恍然大悟，並找到瞭解決的辦法。而且，這本書的用詞非常接地氣，沒有太多晦澀的專業術語，即使是對西餐不太瞭解的讀者，也能輕鬆理解。它鼓勵讀者根據自己的口味偏好進行調整，這種開放的態度讓我覺得烹飪變得更加有趣和自由。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對西餐有濃厚興趣的愛好者，我一直緻力於尋找能夠提升我烹飪技巧的專業書籍。《西式醬料 醬汁1000例》這本書，無疑是我近期最滿意的一次收藏。它不僅僅是提供瞭一係列食譜，更像是一位經驗豐富的廚師在耐心教學。最令我印象深刻的是，它對於不同醬汁的起源、曆史以及其在經典西餐菜肴中的應用都有深入的介紹。這讓我不僅僅是學會瞭製作，更理解瞭醬汁背後的文化和故事，這對於真正掌握一門菜係是至關重要的。書中大量的案例，從最傢常的到最精緻的，覆蓋瞭幾乎所有的西餐烹飪場景。它的圖片質量也非常高，每一款醬汁都拍得色澤誘人，讓人食欲大增。我特彆喜歡書中關於如何調整醬汁口味的部分，比如根據個人喜好增減香料，或者根據不同的烹飪溫度來調整濃稠度，這些都極具實用性。我嘗試瞭書中介紹的一款蘑菇奶油醬，搭配煎雞胸肉，簡直是米其林餐廳級彆的享受。這本書的編排也非常人性化，查找起來非常方便，而且它的紙張和印刷質量也屬上乘，作為一本工具書，非常耐用。

評分☆☆☆☆☆

這本《西式醬料 醬汁1000例》真的讓我打開瞭新世界的大門！我一直以來對西餐中的各種醬汁都感到很神秘，總覺得它們是製作美味的關鍵，但自己在傢嘗試總是差強人意。收到這本書後，我迫不及待地翻閱。首先，它的分類做得非常細緻，從基礎的奶油醬、番茄醬，到復雜的荷蘭醬、勃艮第醬，再到各種香料醬、果味醬，簡直應有盡有。每一款醬汁都有詳細的配料錶和清晰的製作步驟，就連我這種廚房新手也能看得懂。我特彆喜歡它後麵關於不同食材搭配醬汁的建議，比如牛排配什麼醬汁最能提升風味，海鮮適閤哪種清爽的醬汁，這些都給瞭我很大的啓發。而且，它還提到瞭一些製作醬汁的小技巧，比如如何讓醬汁更加順滑，如何調齣更濃鬱的口感，這些細節之處的講解，讓我覺得這本書不僅僅是食譜的堆砌，更是包含瞭烹飪的智慧。我嘗試做瞭幾款基礎醬汁，味道真的比我之前自己摸索的要好太多瞭！傢人都誇贊我廚藝進步神速，這都歸功於這本書的指導。我迫不及待地想繼續探索書中其他的醬汁，相信它能讓我的西餐料理水平更上一層樓。

評分☆☆☆☆☆

《西式醬料 醬汁1000例》這本書，我隻能說，它簡直就是為我量身定做的！我一直以來都對製作濃鬱、醇厚的西式醬汁情有獨鍾，但總是覺得自己的成品缺乏那種“畫龍點睛”的效果。這本書的內容，讓我對醬汁有瞭全新的認識。它不僅僅是告訴你怎麼做，更重要的是，它深入淺齣地講解瞭不同醬汁之間的區彆和聯係。比如，它詳細區分瞭白醬、黃醬、紅醬等基礎醬汁的製作特點，以及它們在不同菜肴中的應用。更讓我驚喜的是，書中對於各種香料、香草的運用和搭配有非常細緻的介紹，甚至提到瞭不同風味搭配的“科學性”，這讓我明白瞭為什麼有些醬汁會如此美味。我尤其喜歡書中關於如何利用陳皮、迷迭香等提升醬汁風味的建議，這些都是我以前從未想過的。而且，這本書的排版設計非常講究，每一款醬汁的配方都清晰明瞭，即使是深夜，我也可以輕鬆地找到我想要的食譜。我已經迫不及待地想用書中學到的知識，為傢人朋友製作一場美味的西餐盛宴瞭！

評分☆☆☆☆☆

我購買《西式醬料 醬汁1000例》純粹是齣於好奇，想看看市麵上有沒有關於醬汁的全麵指南。沒想到這本書的深度和廣度遠超我的想象！它不僅僅是簡單地羅列各種醬汁，更重要的是，它深入講解瞭不同醬汁的製作原理，以及如何根據食材的特性來選擇和調整醬汁。例如，它詳細解釋瞭油水乳化原理，這是製作很多經典醬汁的基礎，這讓我對烹飪的科學性有瞭更深的認識。書中還提供瞭一些非常規但極具創意的醬汁配方，這些都是我在其他地方很少看到的，比如一些融閤瞭亞洲風味的西式醬汁，或者一些利用特殊食材製作的醬汁。這極大地拓展瞭我對醬汁的認知邊界。我尤其欣賞書中關於“醬汁是靈魂”的理念，它強調瞭醬汁在西餐中不可替代的作用，並鼓勵讀者大膽嘗試和創新。這本書的講解非常直觀，即使是對烹飪不太熟悉的人，也能通過它的指導做齣令人驚喜的美味。我最近嘗試瞭一個用芒果和辣椒製作的酸辣醬，用來搭配烤魚，味道絕瞭！