跟愛和自由一起玩轉麵包機 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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編輯推薦

　　

　　繼《跟愛和自由一起做麵包》引發手做麵包狂潮之後，麵包女神攜《跟愛和自由一起玩轉麵包機》強勢歸來！
　　這一次，無須手工揉麵，隻要按下操作按鈕，便可坐等香氣四溢的麵包齣爐！
　　這一次，麵包機做齣的不再是韆篇一律的吐司，近百種造型等你玩轉！
　　這一次，無須再為選擇機器發愁，200×4個黃金比例配方適用於任何品牌、任何型號的麵包機！
　　這一次，更便捷，更豐富，更實用，更貼心……你想知道的關於麵包機烘焙的一切，都可以在本書中找到答案。麵包機烘焙書，僅此一本足矣！
　　
　　

內容簡介

　　繼《跟愛和自由一起做麵包》引發手做麵包狂潮之後，麵包女神攜《跟愛和自由一起玩轉麵包機》強勢歸來！
　　這一次，無須手工揉麵，隻要按下操作按鈕，便可坐等香氣四溢的麵包齣爐！
　　這一次，麵包機做齣的不再是韆篇一律的吐司，近百種造型等你玩轉！
　　這一次，無須再為選擇機器發愁，200×4個黃金比例配方適用於任何品牌、任何型號的麵包機！
　　這一次，更便捷，更豐富，更實用，更貼心……你想知道的關於麵包機烘焙的一切，都可以在本書中找到答案。麵包機烘焙書，僅此一本足矣！

作者簡介

　　《跟愛和自由一起玩轉麵包機》是繼《跟愛和自由一起做麵包》之後的又一精心力作，包含用麵包機做麵包的基礎知識，18款常用餡料和錶麵裝飾，以及200個黃金比例的麵包烘焙配方。
　　基礎知識部分除瞭介紹基本原料、基本工具、烘焙百分比、確定原料重量的方法等基礎性知識外，另有“麵包機麵包Q&A;”環節，對於新手在麵包機烘焙中常遇到的難題，以Q&A;的形式給齣瞭直觀係統的解答，能有效幫助讀者規避誤區，是非常實用、貼心的環節。
　　全書所有麵包，根據製作方法的不同，由易到難分為五部分：一鍵基礎麵包，添加果料麵包，手工整形麵包，中種、液種、湯種麵包，DIY烤箱麵包。每款麵包除給齣500剋、750剋（小）、750剋（大）、900剋4個剋重的配方作為參考外，另含烘焙百分比，無論讀者選用什麼型號的麵包機，想做多少剋重的麵包，都可以輕鬆換算，隨心所欲！

內頁插圖

精彩書評

　　愛和自由，本名嚴波，烘焙癥候者，深入骨髓。
　　工作著，柴米油鹽著，草根著，著書立說。
　　齣個方，遍地開花；發個博，滿眼艾特。
　　朋友三五群，性子七八個。
　　笑談起風雲，低眉弄麵粉。

目錄

第1章 基礎知識
基本工具?
基本原料?
常用換算方法?
烘焙百分比?
確定可盛麵團重量的方法?
切麵包的方法
保存麵包的方法?
注意事項?
麵包機麵包Q&A;

第2章 常用餡料及錶麵裝飾
墨西哥醬?
菠蘿皮?
香酥粒?
卡仕達奶油?
奶酪餡?
奶酥餡
椰蓉餡?
焦糖糖漿?
焦糖榛仁?
焦糖核桃?
蘋果餡?
南瓜餡?
紅薯餡
紫薯餡
糯米餡
大黃米餡
洋蔥金槍魚餡
比薩醬

第3章 一鍵基礎麵包
一鍵基礎麵包基本製作過程
白麵包
蜂蜜麵包
無糖麵包
奶油麵包
甜麵包
牛奶麵包
香草牛奶麵包
煉奶麵包
米飯麵包
酸奶麵包
黑麥酸奶麵包
胚芽麵包
蜂蜜燕麥麵包
奶茶麵包
玉米麵麵包
生薑紅糖麵包
鬍蘿蔔麵包
芋頭麵包
土豆香蔥麵包
紫薯麵包
全麥山藥麵包
香蕉肉桂三明治
豆沙捲
火腿奶酪蛋三明治
金槍魚三明治
簡易比薩餅
法式吐司
水果三明治
麵包水果塔

第4章 添加果料麵包
添加果料麵包基本製作過程
葡萄乾麵包
紅酒果乾麵包
香橙麵包
聖誕風水果麵包
楓糖核桃麵包
果仁麵包
全麥奶酪核桃麵包
全麥果乾麵包
紅茶橙皮麵包
香蕉巧剋力麵包
紅麯蔓越莓麵包
香橙巧剋力麵包
可可核果麵包
咖啡巧剋力麵包
糙米麵包
紫米麵包
高粱麵包
米飯蔓越莓麵包
米飯牛奶核桃麵包
米飯全麥核桃麵包
意大利香料麵包
黑麥莓果麵包
南瓜麵包
紅薯葵花子麵包
山藥核桃麵包
豆漿黑芝麻麵包
黑芝麻粉麵包
玉米麵包
菠菜麵包
菠菜鬆仁麵包
番茄麵包
蔬菜麵包
咖喱培根麵包
洋蔥麵包
培根麵包
火腿奶酪麵包
黃金奶酪培根麵包

第5章 手工整形麵包
手工整形麵包基本製作過程
奶酪麵包
雞蛋麵包
布裏歐修麵包
巧剋力布裏歐修麵包
咕咕霍夫風麵包
紅糖果乾麵包
紅豆麵包
焦糖核桃麵包
紅薯麵包
菠蘿奶酥麵包
奶酪餡麵包
核桃紅豆麵包
三味麵包
糯米麵包
黑芝麻黃米麵包
蘋果麵包
肉桂葡萄乾麵包
焦糖榛仁麵包
雜蔬火腿奶酪麵包
紫薯花式麵包
咖啡雙色麵包
肉鬆麵包
抹茶紅豆雙色麵包
可可雙色麵包
紅薯辮子麵包
豆沙麵包
南瓜扭紋麵包
椰蓉麵包
丹麥麵包
紅豆丹麥麵包
紅豆丹麥麵包變化款

第6章 湯種、液種、中種麵包
麵包製作常用方法
湯種麵包基本製作過程
奶香麵包
紅糖麵包
亞麻籽麵包
酒釀麵包
三黑麵包
抹茶紅豆麵包
南瓜蔓越莓麵包
雙拼麵包
液種麵包基本製作過程
小米麵包
橄欖麵包
抹茶栗子麵包
黑芝麻麵包
墨魚奶酪麵包
鄉村風麵包
全麥芝麻麵包
中種麵包基本製作過程
全麥麵包
麥麩麵包
奶酪果乾麵包
桂圓核桃麵包
黑芝麻核桃麵包
紅糖桂圓麵包
楓糖葡萄乾麵包
焦糖葡萄乾麵包
本章麵包直接法配方

第7章 DIY烤箱麵包
DIY烤箱麵包基本製作過程
奶香小麵包
燕麥核桃包
青蛙形火腿堡
咖啡核桃墨西哥麵包
卡仕達麵包
可可菠蘿包
香橙奶酪包
紅豆奶酪包
花式豆沙捲
可可椰蓉包
椰蓉蝴蝶包
麥麩餐包
牛奶麵包
酸奶橙皮麵包
奶酪條
豆漿胚芽包
八字結奶酪麵包
奶香眼鏡包
洋蔥金槍魚麵包
頑兔麵包
菠蘿奶酪捲
紅薯捲
南瓜扭紋包
紫薯捲
熱狗麵包
夏威夷比薩
蘑菇比薩
可頌
葉形烤餅
佛卡夏
丹麥南瓜包
丹麥椰蓉捲

精彩書摘

　　第1章 基礎知識

　　一、基本工具
　　麵包機：根據自傢需要（傢庭人口、功能需求、價位等）選擇。
　　烤箱：建議選用20升以上、內部至少分3層的烤箱。
　　電子秤：常用精確到1剋的電子秤。不建議選用彈簧秤，因為其精確度較低。
　　和麵盆：不銹鋼、搪瓷、塑料等材質的皆可，揉好的麵團可以直接放在其中進行發酵。
　　量匙：稱量用量較少的原料（如酵母、鹽等）時，使用量匙量取比使用秤稱重精確。一套一般由4～5把組成——1/4小匙、1/2小匙、1小匙、1/2大匙和1大匙，有些套裝可能沒有1/4小匙。正確的量取方法：不要特意壓緊，正常舀齣，用刀或颳闆將錶麵鼓齣來的部分颳掉即可。
　　颳闆：用來颳下案闆上的麵團，還可用來分割麵團，塑料或不銹鋼材質的皆可。
　　擀麵杖：用於麵包整形。另有帶顆粒的排氣擀麵杖，可根據需要選用。
　　毛刷：用於在麵團錶麵刷蛋液以及刷去麵團錶麵多餘的麵粉。刷蛋液的時候用毛刷蘸蛋液，在碗邊輕壓幾下去掉多餘的蛋液，然後在麵團錶麵刷上薄薄的一層即可。用完後洗淨晾乾。
　　二、基本原料
　　麵包粉：蛋白質含量高，與水混閤後在和麵過程中會産生筋度，包住發酵過程中産生的氣體，烘烤時使麵包膨脹。也可用作防粘的手粉。不同品牌的麵包粉，其吸水率、筋度和延展性會有差異，可根據需要選用。
　　低筋麵粉：蛋白質含量較低，常用於製作蛋糕、餅乾等，與麵包粉搭配使用，用於調整麵團筋度，用量根據所用麵包粉的情況而定。
　　全麥麵粉：用整粒小麥研磨而成，營養豐富。因其所含的粗糙麥麩會切斷麵筋結構，一般不單獨使用，用量以不超過麵粉總量的40%為宜。
　　奶粉：適量添加可為麵團增色增香。
　　即發乾酵母：發酵能力強，是目前最常用的一種酵母，用量一般為麵粉用量的1%~2%。使用過多會影響麵包的風味和組織。根據配方要求選用耐高糖酵母（適用於大多數麵包）或低糖酵母（適用於無糖或低糖麵包）。未開封的即發乾酵母可室溫保存，開封後須密封冷藏保存。
　　蛋液：可增強麵團彈性，改善麵包的組織和風味。還可用於裝飾麵包錶麵。
　　鹽：提供鹹味，增強筋度，抑製酵母發酵和雜菌繁殖。
　　黃油：增加風味，軟化麵團，增大麵包體積，改善麵包組織，延緩老化，但添加過多會抑製發酵及麵筋形成。一般使用無鹽黃油。製作起酥麵包時，裹入油選用起酥麵包專用的片狀黃油。打算近期就使用的黃油可冷藏保存，短時間內不使用的黃油最好冷凍保存。
　　細砂糖：提供甜味，增加色澤，促進發酵，軟化麵團，保持麵團濕度，但添加過多會抑製發酵。
　　水：一般使用室溫下的涼開水，根據實際需要可選用冰水。
　　三、常用換算
　　1小匙＝5毫升 1大匙＝15毫升
　　1小匙即發乾酵母＝3剋 1小匙鹽＝5剋
　　1大匙可可粉＝7剋 1大匙奶粉＝7剋
　　四、烘焙百分比
　　烘焙百分比是烘焙業專用的百分比，錶示的是某種原料的用量占麵粉用量的比例，而不是某種原料的用量占原料總量的比例，用公式錶示就是：
　　配方中該原料的用量
　　某原料的烘焙百分比＝ ×100%
　　麵粉用量
　　瞭解烘焙百分比可以方便地計算各種原料的用量，也便於在不同的製作方法之間轉換。製作麵包時隻要決定瞭麵粉的用量，其他原料的用量就可以根據這個百分比算齣來瞭。從另一個角度說，隻要決定瞭麵團的總量，就可以根據每種原料的烘焙百分比計算齣它們的具體用量。
　　五、確定可用原料重量的方法
　　麵包機通常至少有2種麵包重量可選，有些麵包機實際做不到其標明的量大重量的麵包。若按標明的量大重量投料，烤齣的麵包可能會頂到蓋子，造成頂到蓋子的那部分麵包烤不熟。可通過測量內筒可盛的水的重量確定內筒大緻可盛的麵團重量。
　　測量方法：將內筒置於秤上，歸零，測齣盛滿水後的重量。可盛的麵團重量約為水的重量的1/4。
　　如圖：
　　⑴ 該麵包機標明的重量選擇有450剋和750剋，將麵包機內筒盛滿水後，水的重量為2400剋，內筒大緻可盛的麵團重量約為：2400剋÷4＝600剋
　　⑵ 該麵包機標明的重量選擇有750剋和900剋，將麵包機內筒盛滿水後，水的重量為3300剋，內筒大緻可盛的麵團重量約為：3300÷4＝825剋
　　根據麵包機內筒的大小，本書的麵包機麵包給齣瞭4種重量參考，其中“750剋（小）”適用於標明最大重量為750剋的麵包機，“750剋（大）”適用於標明最小重量為750剋的麵包機。
　　不同品牌、型號的麵包機內筒大小各異，因而本書的麵包機麵包配方給齣瞭烘焙百分比，方便大傢根據需要自行計算原料用量。
　　書中給齣的重量為大緻的參考量。添加雞蛋、淡奶油等的麵團膨脹度比不添加這些原料的麵團高，因而配方不同，要做齣同樣大小的麵包所需的麵粉的量也會不同。
　　六、切麵包的方法
　　使用鋸齒刀自上而下來迴鋸著切。
　　麵包機麵包體積較大，不容易切均勻，可使用蛋糕分片器輔助來切。方法：用蛋糕分片器卡住刀刃的兩端，將麵包需要切的一麵朝下放置，一隻手固定麵包，另一隻手來迴拖動鋸齒刀，拖動的同時確保蛋糕分片器的底部緊貼案闆，如此便可切分齣厚度均勻的麵包片。
　　七、保存麵包的方法
　　預計短期內能食用完的麵包放涼後可用保鮮袋包好，室溫保存。
　　短期內食用不完的麵包可冷凍保存，勿冷藏保存，冷藏會加速麵包老化。具體來說，不同種類麵包的保存方法大緻如下：
　　軟式麵包：分彆用保鮮膜包好（圖1），冷凍保存，解凍到恢復室溫後即可食用。
　　吐司：切片（若不切片則不容易在短時間內解凍）後用保鮮袋裝好（圖2），冷凍保存。若直接食用，自然解凍到恢復室溫即可；若想用烤麵包機、平底鍋或烤箱加熱，可直接加熱冷凍的麵包。
　　八、注意事項
　　⒈可根據個人使用習慣選擇程序。本書主要使用柏翠牌麵包機的“和風麵包”程序，使用東菱牌麵包機可使用“標準麵包”程序，使用ACA牌麵包機可使用“甜麵包”程序。
　　⒉麵包粉與水混閤後在和麵過程中會産生筋度，包住發酵過程中産生的氣體，烘烤時使麵包膨脹。攪拌充分的麵團具有良好的延展性，在烘烤時會充分膨脹，使麵包體積增大，烤齣來的麵包非常蓬鬆柔軟。
　　麵包機附帶的配方一般會標明將所有原料（含油脂）放入麵包機後即開始操作。考慮到過早添加油脂會影響麵團齣筋，所以本書中使用黃油的麵包都在和麵10分鍾後纔加黃油。若想在相同的和麵時間內使麵團具有更好的延展性，可采用“靜置”的方法，即將除酵母和黃油以外的原料放在一起混閤均勻，靜置30分鍾以上，使麵團自然産生筋度，然後加入酵母，啓動相應程序。相比前兩種方法，使用同樣程序，以此方法和齣的麵團延展性更好（取一塊麵團檢視，可拉齣大片薄膜）。換言之，將相同配方的麵包揉到相同的程度，采用靜置的方法用時更短。
　　相同的麵團，均選用“和風麵包”程序，分彆采用以上三種方法和麵的效果對比圖。
　　⑴ 將包括黃油在內的所有原料放入麵包機，啓動“和風麵包”程序。
　　圖1，10分鍾後，麵團中開始形成網狀結構，但延展性很差，一拉就破。
　　圖2，和麵結束後，麵團有一定的延展性，可拉齣比較厚的膜，但很容易拉破。
　　⑵ 將除黃油以外的原料放入麵包機，啓動“和風麵包”程序，10分鍾後加入黃油。
　　圖3，10分鍾後，麵團有一定的延展性，但很容易拉破。
　　圖4，和麵結束後，麵團錶麵光滑，有較好的延展性，可拉齣半透明的膜，但相比經過靜置用相同程序在相同時間內和麵的麵團，還是容易破裂。
　　⑶ 將除酵母、黃油以外的原料放入麵包機，啓動“和麵”或其他帶和麵功能的程序，將乾性和濕性原料混閤均勻即按“停止”鍵，靜置30分鍾後加入酵母，啓動“和風麵包”程序，10分鍾後加入黃油。
　　圖5，將除酵母、黃油以外的原料混閤均勻靜置30分鍾後，麵團中形成粗糙的網狀結構，但拉不齣大片薄膜，且很容易破裂。
　　圖6，加入酵母，啓動“和風麵包”程序，10分鍾後，麵團有一定的延展性，能拉齣比較厚的膜，但易破裂。
　　圖7，和麵結束後，麵團錶麵光滑緊緻，有良好的延展性，可拉齣半透明且不易破裂的膜。
　　靜置麵團的時間可根據個人安排適當延長，但加瞭雞蛋、牛奶的麵團不建議長時間靜置（尤其在夏季），以免麵團變質。
　　⒊不同品牌、型號的麵包機烘烤火力會有差異，選擇相同烤色可能會烤齣深淺差異較大的麵包，因而本書除無糖和低糖麵包標明選擇“深”烤色外，其餘均未標明烤色，請根據自傢麵包機的特點選擇烤色。
　　九、麵包機麵包Q&A;
　　⒈ Q：為什麼麵包機附帶的配方標明先放濕性原料、後放乾性原料，本書卻先放乾性原料、後放濕性原料？
　　A：麵包附帶的配方標明先放濕性原料、後放乾性原料是為瞭避免使用預約功能時酵母提前發酵。如果不使用預約程序，乾性原料和濕性原料的加入順序則無關緊要，可靈活安排。
　　⒉ Q：麵包機什麼樣的麵團都可以應付嗎？
　　A：麵包機功能很強大，一般的麵包麵團都可以應付，尤其對於液體含量（液體用量占麵粉用量的比例）較高的一些歐式麵包麵團（如佛卡夏麵團）以及高油麵團（如布裏歐修麵團），同樣時間內的和麵效果甚至優於一些大功率的廚師機。但對於液體含量較低的麵團（如普雷結麵團、貝果麵團等），和麵比較睏難，不建議使用麵包機。
　　⒊ Q：為什麼有的麵包配方中的酵母要標明“低糖”？
　　A：做麵包用的即發乾酵母分耐高糖和低糖兩種。耐高糖酵母適用於含糖量高於5%的麵團，低糖酵母適用於含糖量低於8%的麵團。若製作甜麵包時使用瞭低糖酵母，或製作無糖（或低糖）麵包使用瞭耐高糖酵母，麵團發酵會比較睏難。
　　⒋ Q：為什麼放瞭酵母麵團卻沒發起來？
　　A：⑴酵母失效。未開封的即發乾酵母可室溫保存，開封後的即發乾酵母須密封冷藏保存。
　　可通過以下方法檢查酵母的活性：
　　將100剋溫水（約36℃）、1小匙即發乾酵母與1/2小匙細砂糖混閤均勻（圖1），靜置約10分鍾。若酵母的活性良好，從上麵明顯可見酵母液在膨脹（圖2），從側麵可見錶層聚集瞭很多細密的小泡（圖3）。
　　（2）添加瞭過多影響麵筋形成的原料（圖中即為此種情況）。
　　⒌ Q：麵團已經和好卻發現忘記放酵母怎麼辦？
　　A：將酵母用少量水化開，加入麵團中，啓動“和麵”程序或用手揉，揉勻後靜待發酵即可。
　　⒍ Q：可以使用木糖醇等代糖代替配方中的細砂糖嗎？
　　A：可以。但代糖隻能提供甜味，並不能像細砂糖、紅糖等那樣為酵母提供營養，因而使用代糖的麵團應使用低糖酵母。代糖與普通糖的換算比例可參考代糖包裝上的說明。
　　⒎ Q：可以使用玉米油等液體油代替配方中的黃油嗎？
　　A：黃油與玉米油、橄欖油等味道不同。對於一般軟式麵包麵團來說，不建議使用玉米油等液體油代替黃油。若因吃素等原因一定要換的話，因黃油（指市售動物性黃油，不含起酥麵包專用的片狀黃油）中含約15%的水分和其他非脂肪物質，故不能等量替換，液體油的量應適當減少。為便於與麵團融閤，本書配方中使用液體油時將其與其他原料一起放入麵包機，而黃油則是在和麵10分鍾後加入麵團。另外，製作布裏歐修、咕咕霍夫等黃油含量較高的麵團時，不能使用液體油代替黃油。起酥麵團夾層用的片狀黃油也不能用液體油代替。
　　⒏ Q：因身體原因不能食用雞蛋、乳製品等時，怎樣進行替換？
　　A：配方中若有奶粉，可不加；可將雞蛋、牛奶換成水，並根據麵團的乾濕情況調整水的用量；可將黃油換成液體油，但麵包的整體風味和柔軟度會有差彆。
　　⒐ Q：為什麼按配方操作，麵團過於濕粘？
　　A：不同品牌的麵包粉吸水性有一定差異，季節也會影響麵包粉的吸水性，因而要根據你所使用的麵粉的特性和做麵包的季節適當調整液體的用量。如果對一個新配方沒有把握，可預留約5%的液體後期調節。
　　過於濕黏的麵團膨脹性較差，用麵包機烤齣 跟愛和自由一起玩轉麵包機 下載 mobi epub pdf txt 電子書 格式

評分☆☆☆☆☆

印刷精美，但裝幀質量較差，翻來封麵就開膠瞭。

評分☆☆☆☆☆

很喜歡這本，教會我如何齣麵筋～

評分☆☆☆☆☆

這個比較好用，詳細，而且每頁都有過程，不是在前麵說明一次後，後麵就不說瞭 這樣省得老往前翻

評分☆☆☆☆☆

書訂裝有點不太好，算瞭，講究一下看看吧！

評分☆☆☆☆☆

一直想買，書是彩頁的，不錯

評分☆☆☆☆☆

還行吧，剛剛入手瞭鬆下麵包機?。趕緊實踐下。

評分☆☆☆☆☆

還沒看，質量很好

評分☆☆☆☆☆

食譜很多啊，以後慢慢做。

評分☆☆☆☆☆

愛和自由老師的書 無須多言 師父領進門 修行在個人 勤加練習

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