饼干烘焙新食典 [An Encyclopedia of Biscuits] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王森 编

图书标签:

• 烘焙
• 饼干
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• 食谱
• 西点
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• 美食
• 烘焙食谱

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555212003

版次：1

商品编码：11616908

包装：平装

外文名称：An Encyclopedia of Biscuits

开本：16开

出版时间：2015-02-01

用纸：胶版纸

页数：316

正文语种：中文

编辑推荐

　　如果你热爱家人，同时热爱烘焙，那么一定不能错过《饼干烘焙新食典》。《饼干烘焙新食典》以“温馨和爱”为主题，介绍了400多款家庭饼干的制作方法，配以详细的步骤和精美的成品图，让你在欣赏的过程中轻松学会饼干的制作。
　　还等什么呢？看着饼干在手中成型，期待着烤箱“叮——”的那一刻，你会发现幸福其实就在你的指尖上，在全家其乐融融品尝美味的笑容中。

内容简介

　　自己动手制作饼干，何等惬意，健康无添加的点心温暖着全家人的胃。按照《饼干烘焙新食典》中的配方，只要照着步骤图一步一步操作，就可以轻松做出心仪的饼干。好吃不繁琐，营养更健康。制作饼干，一看就会，一试就成功，就这么简单！

作者简介

　　王森，亚洲著名烘焙大师、森派西点蛋糕装饰配料及应用技术总监、亚洲残联裁判、中国烘焙西点国家级裁判、中国焙烤协会专家组专家、中华烘焙协会专家组专家、国内多家杂志社特约撰稿人、台湾蛋糕协会理事、日本蛋糕协会理事、法国西餐协会理事、王森艺术西点蛋糕学校创始人。

目录

CHAPTER 1 烘烤一块饼干享受惬意时光
居家自制饼干必备工具大全
自制饼干常用原料大全
饼干家族的分类
自制饼干关键步骤图解
饼干的享用与保存

CHAPTER 2 饼干面团（糊）拌和法之糖油拌和法
推压类
难易度：★★
松子饼千
芝士饼干
法布诺芝士饼干
椰子饼干
椰子丝饼干
椰果可可饼干
椰蓉球
巧克力球
巧克力雪球
巧克力豆饼千
巧克力豆小西饼
巴斯理巧克力饼干
波鲁波罗涅
红椒芝士饼干棒
黑胡椒饼干
杏仁肉桂饼干
薰衣草饼干
美式核桃饼干
咖啡饼干
卡尔斯咖啡饼干
豆豆酥
椰丝酥饼
谷类饼干
老街芝麻饼
难易度：★★★
巧克力饼干
巧克力夹心饼千
硬脆巧克力棒
巧克力酥
巧心酥
甜心梦
香浓芝士块
橙皮饼干
柠檬芭蕾

CHAPTER 3 饼干面团（糊）拌和法之油粉拌和法
CHAPTER 4 饼干面团（糊）拌和法之液体拌和法
CHAPTER 5 吃过一次就再也忘不掉的特色小西点

现代分子料理的艺术与科学 一部颠覆你对食物认知的烹饪革命指南 作者：[此处留空，或使用一个富有想象力的虚构作者名，如：艾伦·冯·德·梅尔] 内容简介 《现代分子料理的艺术与科学》并非一本传统的食谱集，而是一次深入现代烹饪科学前沿的探索之旅。本书旨在揭示隐藏在厨房科学背后的奥秘，带领读者超越食材本身，进入一个由精确技术、创新工具和对物质属性深刻理解所构建的美食新世界。 本书的核心在于“转换”——如何通过精确的温度控制、压力操纵、胶体化学和物理学原理，将我们熟悉的食材转化为具有全新形态、口感和风味的奇妙体验。我们探讨的不是如何简单地烹饪，而是如何构建食物。 第一部分：基础科学与厨房实验室的构建 本部分是理解分子料理的基石。我们首先需要将厨房视为一个真正的实验室。 理解物质的相变： 我们将深入研究水、脂肪和蛋白质在不同环境下的行为。从完美的乳化液的稳定性，到如何通过控制结晶过程来创造出不同质地的糖果，每一个步骤都建立在扎实的物理化学原理之上。书中详细解释了乳化作用（如卵磷脂的作用）和悬浮液的稳定性，并配有图解说明，帮助读者理解为什么某些酱汁会“破裂”，以及如何通过控制pH值和离子强度来稳定它们。 温度的精确控制： 现代烹饪对温度的控制达到了前所未有的精度。本书详细介绍了低温慢煮（Sous Vide）技术背后的热力学原理，解释了为什么精确到零点几度的温差能彻底改变肉类的肌理和风味保留。同时，我们也探讨了快速冷冻技术，特别是液氮的使用，这不是为了炫技，而是为了在瞬间锁定风味和创造极致的脆度或绵密感。 必备的厨房工具与安全规范： 我们不会只停留在理论层面。本章详细介绍了一套专业的分子料理工具箱——从高精度恒温循环水浴锅、真空封口机、pH计，到研钵和研杵的升级替代品。特别强调了使用高科技设备时的安全操作流程，特别是涉及到高压和极低温物质时的注意事项。 第二部分：核心技术与转化工艺 本部分是本书的实战核心，专注于那些能让食物“变形”的标志性技术。 球化技术（Spherification）： 这是分子料理最著名的技术之一。本书将详尽区分“正向球化”与“反向球化”的化学机制。我们将探讨海藻酸钠与钙离子的精确反应速度，以及如何控制果胶的浓度和交联密度，从而创造出从细如鱼子酱的“鱼子”到外壳坚韧、内心流淌的完美“蛋黄”的各种质地。我们深入分析了影响球化成功率的关键因素：食材的酸度（pH值）和钙的可用性。 泡沫与气泡的艺术（Airs and Foams）： 泡沫不仅仅是打发的奶油。本书解析了蛋白、卵磷脂或特定稳定剂如何形成持久的气泡结构。我们详细讲解了如何使用乳化剂（如大豆卵磷脂）和气压罐（Whipped Cream Dispensers），来制作出口感轻盈、风味集中的“空气”（Airs），以及如何利用热稳定性强的胶体（如黄原胶）来构建可以在热汤中久置不散的稳定泡沫。 增稠与凝胶（Thickening and Gels）： 告别传统的淀粉勾芡。我们系统地介绍了从琼脂（Agar-Agar）到卡拉胶（Carrageenan），再到结冷胶（Gellan Gum）等一系列新型胶体的特性。重点阐述了不同胶体在温度和离子环境下的凝固行为。例如，如何利用不同种类的琼脂制作出可以被切开、但入口即化的透明“面条”或“薄片”。 烟熏与真空处理： 如何在不加热的前提下，利用冷熏技术为食材注入深沉的烟熏风味？我们详细介绍了家用冷熏枪的使用方法和不同木屑的香气特性。同时，真空技术在嫩化、腌制入味以及低温烹饪中的关键作用也被深入剖析。 第三部分：超越形态——风味矩阵的构建 分子料理的终极目标是提升风味体验，而非仅是视觉震撼。 风味提取与重构： 本章关注如何“纯化”风味。通过旋转蒸发仪（Rotovap，如果适用，或介绍其原理的替代方法）等技术，我们学习如何分离和浓缩特定食材中最令人愉悦的挥发性芳香化合物。例如，如何提取出纯净的罗勒精油，或者用真空低温蒸馏法来制作“失重”的清澈高汤，其风味强度远超传统熬制。 反向思维的餐盘设计： 优秀的分子料理设计是感官的交响乐。本书指导读者如何运用对比原则来设计餐点：温度的对比（热与冰）、质地的对比（脆与滑）、以及味觉的对比（酸甜苦咸鲜的平衡）。我们提供了多个案例分析，展示如何利用物理形态的颠覆来引导食客对传统风味的重新认识。 食物3D打印的潜力（概念探讨）： 虽然工具昂贵，但本书也对未来烹饪技术进行了展望，探讨了如何利用食品级打印机和特定胶体墨水来创造出具有复杂几何结构和多层风味的食物结构。 结语：回归本源的创新 《现代分子料理的艺术与科学》最终回归到对食材的尊重。本书强调，技术是工具，而不是目的。真正的创新在于运用精确的科学知识，去最大化地解放和提升食材的天然潜力，创造出既令人惊叹又充满逻辑美感的全新美食体验。拿起这本书，你将不再只是一个厨师，而是一位美食化学家。

评分☆☆☆☆☆

作为一名美食博主，我每天都在寻找能让我眼前一亮的食谱来分享给我的粉丝。我发现很多烘焙书的排版都过于拥挤或者设计得过于花哨，让人无法集中注意力去阅读关键信息。而《饼干烘焙新食典》在版式设计上达到了艺术与实用的完美平衡。它的字体选择沉稳大气，留白处理得当，每张照片都像是精心布置的静物画。更重要的是，它的“常见问题解析”部分做得极其细致，不是简单地罗列“为什么饼干会摊平”，而是从面粉的筋度、泡打粉的活性、混合温度等多个维度进行深度剖析，配有示意图来展示不同状态下的面糊质地。我特别欣赏它对“储存”技巧的详细说明，包括不同湿度环境下饼干的最佳保鲜方法，这对于保证烘焙成果的持久风味至关重要。这本书无疑会成为我未来内容创作的重要灵感源泉。

评分☆☆☆☆☆

这本《饼干烘焙新食典》的封面设计真是让人眼前一亮，那种复古又带着现代感的排版，一下子就抓住了我的眼球。我是一个烘焙新手，之前尝试过几次做饼干，结果总是差强人意，要么硬得像石头，要么就是散架，搞得我信心全无。所以当我在书店看到这本书时，抱着试试看的心态翻了几页，发现它对基础知识的讲解简直是手把手教，完全没有那种高高在上的专业术语。比如，它详细解释了黄油的软化程度对饼干口感的影响，还有糖的种类在酥脆度和甜度上的细微差别。我特别喜欢它对“奶油化”（creaming）这一步骤的图文解析，配的图非常清晰，每一步的动作都描述得很到位，看得我跃跃欲试。这本书的结构安排也很合理，从最简单的黄油曲奇开始，逐步过渡到需要更多技巧的夹心饼干和马卡龙，这种循序渐进的学习路径，对于像我这样的初学者来说，简直是福音。我感觉这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位耐心的烘焙老师，在我身后默默指导，让我对即将到来的烘焙尝试充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

我是一个资深烘焙爱好者，尝试过市面上几乎所有主流的烘焙书籍，说实话，大多都是老生常谈，配方来来回回就那几样，换个名字，换个包装，但核心技法和风味变化不大。然而，这本《饼干烘焙新食典》却给我带来了一种久违的新鲜感。它的选材非常大胆，收录了一些我从未听说过的异域风味组合，比如用黑芝麻搭配海盐焦糖的曲奇，还有融入了某种东南亚香料的酥饼。最让我感到惊喜的是，书中对传统经典配方的“微创新”处理。比如，它不只是教你做经典的苏格兰黄油酥饼，而是提供了三种不同黄油比例和烘烤时间的版本，并详细分析了每种版本的口感差异，这对追求极致口感的我来说，简直是宝藏。书中的摄影作品也极其出色，那种自然光下的质感，让人仿佛能闻到饼干出炉时的奶香味，极大地激发了我的创作欲望。这本书的深度和广度，绝对能满足那些对饼干艺术有更高追求的烘焙达人。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对健康饮食有严格要求的人，传统饼干的高糖高油让我望而却步。我原本以为这本书也会是那种充满精致糖霜和大量黄油的“放纵之作”，但翻阅后我惊喜地发现，它竟然有一整篇幅专门探讨“低糖健康烘焙”的创新方向。书中不仅提供了使用代糖（如赤藓糖醇）的成功配方，还深入研究了如何利用天然食材，比如烤红薯泥或苹果酱，来替代部分油脂和糖分，同时保持饼干的结构和湿润度。它没有牺牲风味，而是巧妙地将这些健康元素融合进去，让你可以享受美味而无负罪感。例如，它介绍了一种用全麦面粉制作的“高纤坚果脆片”，口感出奇地酥松，完全没有全麦制品常有的那种粗糙感。这本书展现了一种负责任的烘焙态度，它证明了美味和健康是可以并存的，这对我来说，是它超越其他同类书籍的最大价值所在。

评分☆☆☆☆☆

我是一个忙碌的上班族，烘焙对我来说是一种放松和疗愈，但我没有太多时间去研究复杂的工艺。我最需要的是快速、可靠且美味的食谱。这本书在这方面做得相当出色。它设立了一个专门的“十分钟快手饼干”章节，里面很多配方材料都可以在家里轻易找到，而且从准备到进烤箱，真的能在半小时内搞定。我试做了其中的“一小时巧克力豆曲奇”，严格按照它的时间线操作，成品外酥内软，中间的巧克力豆还保持着微微融化的状态，简直是完美的下午茶伴侣。而且，这本书非常注重“原料替代性”的说明。比如，如果手头没有特定品牌的香草精，可以用什么来替代，或者如何调整液体用量来应对不同品牌的面粉吸水性差异。这种贴近日常生活的实用性设计，让我觉得这本书是真正为普通家庭烘焙者服务的，而不是高高在上的专业教材。

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