五味之地：中国的饮食文化 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[德] 贺东劢（Thomas O.Hollmann） 著，欧晓蕾 译

图书标签:

• 饮食文化
• 中国美食
• 地域风味
• 历史
• 文化
• 烹饪
• 美食游记
• 风俗习惯
• 传统文化
• 饮食历史

出版社： 上海文化出版社

ISBN：9787553504278

版次：1

商品编码：11748267

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-08-01

页数：88

内容简介

《五味之地：中国的饮食文化》作者不仅是一位国际知名的汉学家，在他的业余时间还酷爱烹饪。在书中，他栩栩如生地阐述了基本的中餐知识及其相应的礼仪文化，并且详尽地介绍了各种食材及其口味，还强调食物在各种节日和庆典仪式上的重要性。书中不仅涉及中国的各大菜系及其各地的美食风味，还精心摘录了一些古代的食谱（古方），配以插图，栩栩如生地呈现于读者面前。

精彩书摘

　　《五味之地：中国的饮食文化》：
　　日久成嗜——酒尽管术语“酒精饮料”早在两千年前就已流行于中国，但要追溯有关各种饮料的历史却并非易事，这主要是因为在过去的文学作品中经常出现的词语——“酒”，它几乎代表了各种酒精饮品，其中包括由富含淀粉的谷物所酿造的黄酒、由富含糖分的水果所压制而成的葡萄酒，以及通过蒸馏方法而获取的烈酒，使后人根本无从区分不同的酒类。实际上，西方的消费者也接受了这一泛指，而所谓的“ricewine”（米酒），却平添了更多的困惑。
　　“啤酒”一词可以追溯到19世纪末，在泛指的“酒”字之前加一前缀成为“啤酒”，听起来像是英语的“beer”。而“葡萄酒”的前缀则始于遥远的古波斯时期，尽管这一酒名的词源悠久，但是葡萄酒在中国的历史却相对较短。
　　在史前时代，黄酒主要由小米和稻米酿造而成。
　　至商朝，酿酒技术已趋娴熟，这由河北省藁城附近出土的一处小规模的“酿酒坊”可以佐证。考古学者在此一共发掘出64件盛器和工具，其中一些还残留着酿酒的原料，如酵母，还有桃子、李子和鲜枣的内核，以及大麻和茉莉的种子。由此而推断此处是酿造果酒的地方并不可取，因为在不远处出土的粮仓内所发现的黍米也许才是酿酒的主要原料，其他的仅适于发酵和提升口味而已。在其他地方出土的蜂蜜，也有类似的功用，若把它加人黄酒中，并不能酿造出蜂蜜酒来。
　　几年前，发掘出最早在中国用葡萄酿造葡萄酒的遗址，这一消息曾让人们欣喜若狂。然而，其实早在公元前7000年的河南省贾湖遗址中发掘出的陶器上已有野葡萄的踪迹。另经考古分析后，还发现了稻米、蜂蜜以及其他水果的残留物。结合其他诸多类似的例证，不难推断出谷物曾是古代酿酒的主要原料，其他的配料如野葡萄等仅为添加剂而已。在后来的文献中对此也有所记载，例如，在11世纪初所撰写的《北山酒经》卷三中，就有描述如何将杏仁核和葡萄加入大米中进行发酵的过程。
　　富含糖分的水果可以自然生成真菌而发酵。与之不同，谷类则需人工添加酶进行发酵，以使淀粉生成麦芽糖，麦芽糖再继续分解成酒精和二氧化碳。自古以来，人们就采用精巧而复杂的方法来制作酵母（曲），发酵过程有时需要数周至数月不等。酿酒的主要原料通常为谷类如小麦、大米或小米，在酿造过程中还需添加多种其他的配料，如人参和生姜，以及非常流行的肉豆蔻。
　　为获得较好的口感，在酿酒的后期会加入一些香辛料，诸如豆蔻、丁香和肉桂。在宋朝时期，羊肉汁也被用于酿酒，由此，羔羊酒在中国久负盛名。不过，由这些奇怪味道组合而成的酒却很难迎合德国人对于啤酒酿造的纯正性的追求。目前，著名的青岛啤酒已经畅销至62个国家，厂商声称其产品严格地遵循德国的酿造工艺。但或许，这已很难自圆其说。这家美、中、日合资厂的前身是日耳曼啤酒厂，它是由德国殖民者于1903年在青岛创建的。然而，竟连它（日耳曼啤酒厂）也再无法长期保持其“纯正”，因其已将大米添加到相应的水、啤酒花和麦芽中去了。
　　其他的啤酒厂还会添加高粱和黑麦。据说，有时竟用苦瓜代替啤酒花。不管怎样，在19世纪末20世纪初，以德国、俄罗斯和捷克为代表的欧洲啤酒酿造技术的引进结束了中国传统的酿造传统。直到20世纪80年代，啤酒在中国大陆悄然流行，中国啤酒业逐渐趋于欣欣向荣，西方专业的酿酒技术的融人，使其在质量与产量上都得到巨大的飞跃。
　　大部分的啤酒产商都会采用甲醛来防止啤酒在存储中产生沉渣。不过，较之于其他各国，中国对此用量的控制并不严格。啤酒的品牌名称如雪花、海珠和月光，令人有愉悦感。不过，相比于宋朝，这些名字仍显得相对保守，那时的人们视酒的清新品味为“玉沫”，坚信只要小酌几口即可长生不老，获得永生。
　　甚至在很早以前，中国已经成为世界上啤酒生产的大国之一。如今，更是以超过120亿加仑的产量，毋庸置疑地名列世界上最大的啤酒生产国。近年来，与西方投资者和酿酒专家开展的广泛合作也极大地促进了中国葡萄酒业的发展。随着连续几年保持两位数的增长率，至2010年葡萄酒的产量达到了前所未有的11亿升。尽管在全球范围来说这一产量十分可观，但中国的人均葡萄酒消费量仍然相对较低。
　　不像啤酒，葡萄栽培业并未在中国被广泛地推行。在历朝历代，只有唐朝时期，葡萄压榨被视为与谷物发酵同等的重要，当时的人们对异国的商品与思潮怀揣着极大的热情。在那之前，葡萄酒并未受到重视。中国最早有关葡萄酒的记录，可以追溯到223年的魏国，魏文王（220—226年在位）曾在诏书中大赞葡萄酒的美味。
　　在此之前，据说葡萄只是作为一种植物被栽培在王宫贵族的前庭后院。一些史书中都有相关的记载，包括《史记》和《汉书》。其中载有公元前126年，张骞（前195一前114年）出使中亚回到首都时，曾带回一些稀有的葡萄样品。在汉朝并没有国产的葡萄酒，人们只能通过长途跋涉，从遥远的西方国家进口极少量的葡萄酒。在接下来的几个世纪中，由葡萄酿制的葡萄酒一直是酒中的奢侈品，只有少数的上层人士得以享用，而农家自酿的酒精饮料，如用梨子、沙枣和棕榈汁所酿造的酒，不能与之相提并论，酿造葡萄酒的基本原料始终为欧亚种葡萄。虽偶有提及，然而有关野生葡萄也可酿制葡萄酒的说法仍无充分的证据加以证实。
　　据传，唐朝的前两位皇帝唐高祖（618—626年在位）和唐太宗（627—649年在位）对葡萄酒有着浓厚的兴趣，因此葡萄酒在唐朝初期发展迅速。《齐民要术》撰写于公元540年前后，它是一部关于农业生产的指南类图书，其中的卷四和卷七详细地描述了从贮藏葡萄到制造葡萄干的生产工序。遗憾的是，这本不厌其烦的叙事书却并未提及葡萄酒的酿造，而在接下来几个世纪中所创作的诗词歌赋作品中，虽有涉及相关的葡萄种植、灌溉以及采摘，但最后的发酵酿酒工序却无记载。
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前言/序言

《古韵新风：世界餐桌上的文化交响》 ——一部跨越时空的味觉探索之旅 在人类文明的长河中，食物不仅仅是维持生命的必需品，它更是一门深刻的艺术，一座流动的历史博物馆，以及连接不同心灵的桥梁。本书《古韵新风：世界餐桌上的文化交响》，旨在带领读者跳出单一视角的局限，深入探索全球范围内，从古至今，不同文明如何通过烹饪、食材选择、宴饮礼仪乃至宗教信仰，构建出其独特的文化图景。 本书并非聚焦于某一特定地域的美食发展史，而是以“文化符号”与“全球交流”为核心线索，对世界饮食文化进行一次宏大而细致的梳理与比较研究。我们探寻的，是隐藏在餐盘之下的社会结构、哲学思想与历史变迁。 第一部：风土的烙印——食材的地理叙事 世界各地的餐桌，首先是其地理环境的直接反映。本部分将追溯人类如何驯化自然，将野生的馈赠转化为餐桌上的主角。 第一章：高地的坚韧与平原的丰饶。 探讨安第斯山脉的土豆、藜麦文明与美索不达米亚的谷物帝国在生存哲学上的差异。我们将分析特定地形如何塑造了主要的碳水化合物来源，以及这种差异如何影响了早期社会的社会组织和劳动分配。例如，高海拔地区的食物储存技术（如印加的冻干技术）与地中海沿岸的橄榄油酿造技艺，揭示了环境压力下的技术演进路径。 第二章：海洋的馈赠与信仰的禁忌。 重点研究沿海和岛屿文化对海产品的依赖与崇拜。从维京人的腌制海鱼到日本的和食哲学，海洋不仅提供了蛋白质，也孕育了独特的渔猎仪式和对海洋力量的敬畏。同时，我们将剖析一些地区对特定动物（如牛、猪）的禁食或神圣化，探讨这些禁令背后的生态考量、疾病预防机制，以及最终演化为宗教教条的过程。 第三章：香料的贸易与帝国的兴衰。 香料，是世界历史上最具煽动性的商品之一。本章将详述胡椒、肉桂、丁香等如何驱动了地理大发现的浪潮，以及丝绸之路与香料贸易路线如何成为连接东西方文明的经济命脉。我们对比了欧洲对香料的狂热追求与摩尔人、阿拉伯世界对香料的精妙运用，阐述了调味品在文化地位上的转变——从奢侈品到日常必需品。 第二部：炉火的哲学——烹饪技艺与审美体系 烹饪手法是特定文化认知世界和重构自然秩序的方式。本部分侧重于剖析不同文明如何通过火、水、时间等介质，赋予食物以哲学意义。 第四章：火的艺术：烧烤、蒸煮与发酵的密码。 对比了世界三大基础烹饪技术——直接炙烤（体现了对原始力量的直接把握，如北美原住民的地下烤炉）、长时间的湿热烹饪（如欧陆的炖菜，强调耐心与融合），以及发酵技术（如斯拉夫的克瓦斯、亚洲的酱油与奶酪，象征着时间的转化与微生物的共生）。我们研究这些技术如何反映了该文化的耐心指数和对“成熟”的理解。 第五章：容器与器皿：餐桌上的社会等级。 探讨从青铜时代的祭祀鼎到现代的精美瓷器，餐具如何成为身份、财富与权力的载体。我们将深入分析不同文明的进食方式（使用刀叉、筷子或徒手），这些习惯如何塑造了个体的餐桌礼仪，并隐含着对“亲密性”和“距离感”的文化界定。例如，西方分餐制与东方合餐制的区别，远不止于餐桌布局，更是对家庭结构和社交关系的映射。 第六章：味觉的谱系：平衡、层次与极致。 比较不同文化对“完美口味”的定义。我们审视了法国烹饪中对酱汁复杂度的不懈追求，印度香料的复调结构，以及日本怀石料理对“旬”和“空”的禅意表达。这不是简单的口味罗列，而是解析这些味觉体系背后的美学原则——是追求和谐统一，还是崇尚强烈的对比反差。 第三部：盛宴与日常——饮食的社会功能与仪式 食物是社会交往的核心载体。本书的第三部分将聚焦于“吃”在社会结构、宗教实践以及人生重大时刻中的功能性。 第七章：庆典的张力：从祭祀到狂欢。 分析盛宴在社会凝聚力中的作用。探讨古代的献祭仪式如何演变为现代的节日大餐，以及在这些场合中，食物是如何被用来巩固权力结构、表达群体认同，或进行必要的社会颠覆（如狂欢节）。我们将对比感恩节、开斋节、春节等重要节日的菜单，解析其中蕴含的集体记忆与希望。 第八章：生命的周期：出生、成人与死亡的食礼。 考察饮食在人生关键转折点上的标记作用。从婴儿断奶食的选择，到成人礼上必须完成的象征性进食，再到丧葬仪式中的特定食物——这些“过渡食物”如何帮助个体和社会完成角色的转变。我们将分析不同文化对“洁净”与“不洁”的食物界定，及其在仪式中扮演的净化或牺牲角色。 第九章：全球化的回响：融合、抗争与未来。 探讨现代背景下饮食文化的动态变化。移民、跨文化交流以及食品工业如何导致“混血美食”的诞生。本章将讨论在追求效率和全球标准化的同时，地方性饮食传统所面临的挑战与韧性。我们审视当代饮食中的身份政治——食物如何成为民族主义或地方认同的坚固堡垒。 结语：餐桌上的世界观 《古韵新风》最终希望揭示，每一份精心准备的食物，都是特定人群对宇宙秩序、人际关系和时间流逝的独特回应。通过对世界各地餐桌的细致考察，我们得以理解：我们如何吃，决定了我们是谁。 这本书是一次邀请，邀请读者放下固有的偏见，以全新的、充满好奇的眼光，重新审视自己手中的餐具，品味跨越国界和时代的文化深度。

评分☆☆☆☆☆

简直太精彩了！这本书的叙事方式非常独特，它不像我以往读过的任何一本关于饮食的书籍。作者并没有按照食材或者菜系来分类，而是以一种更加宏观和哲学的视角，探讨了“吃”在中国人生活中的核心地位。从祭祀的食物，到文人的雅宴，再到市井的吆喝，每一个场景都被描绘得栩栩如生，让我仿佛身临其境。我尤其欣赏作者对“仪式感”的解读，在中国，吃不仅仅是满足生理需求，更是一种连接人与人、人与社会、人与自然的仪式。书中对各种节庆饮食习俗的描写，让我深刻体会到了中国传统文化中对家庭、对团圆、对和谐的重视。即使是平日里的一餐一饭，也蕴含着中国人对生活的热爱和对自然的敬畏。这本书让我对“吃”这个再熟悉不过的词汇，有了全新的认识，它不仅仅是味蕾的满足，更是心灵的滋养，是文化传承的载体。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是美食爱好者的福音，更是了解中国社会变迁的一扇绝佳窗口。我从这本书中看到了食物如何从满足基本生存需求，逐渐演变成一种艺术、一种社交方式、一种身份的象征。作者对不同地域饮食特点的分析，生动地勾勒出了中国辽阔国土上千姿百态的风土人情。比如，我第一次了解到，原来川菜的麻辣并非单纯追求刺激，而是有着精妙的调味平衡；而粤菜的清淡鲜美，背后是对食材原味的极致追求。更让我感动的是，书中对“家”的解读，许多最朴素的家常菜，却承载着最深沉的爱意和最温暖的记忆。那些关于母亲的味道、奶奶的手艺，都让我心潮澎湃。它让我意识到，饮食不仅仅是舌尖上的享受，更是情感的寄托，是连接过去与未来的纽带。读完这本书，我感觉自己对中国人的情感表达方式有了更深的理解，原来很多时候，爱意都藏在那一碗热汤、一道家常菜里。

评分☆☆☆☆☆

我一直以为自己对中国菜还是有些了解的，但这本书彻底刷新了我的三观。它就像一本穿越时空的百科全书，将那些我从未听说过的食材、烹饪方式以及它们背后的文化渊源娓娓道来。我惊叹于古人对食物的智慧和创造力，他们如何将普通的食材烹饪出如此丰富多样的风味，又如何将饮食与天时、地利、人和紧密结合。书中的一些章节，例如关于古代宴席的描写，简直就像是一场视觉盛宴，让我仿佛置身其中，感受着那种恢弘的气势和精致的讲究。还有对民间传统小吃的介绍，那些充满地方特色和时代印记的食物，勾起了我许多关于童年和家乡的回忆。这本书的文字功底非常扎实，既有学术的严谨，又不失文学的美感，读起来一点都不枯燥，反而充满了趣味性和启发性。我强烈推荐给所有对中国文化感兴趣的朋友，它会让你看到一个更立体、更鲜活的中国。

评分☆☆☆☆☆

一直对中国饮食文化有朦胧的好奇，但总是缺乏一个系统了解的入口。这本书的出现，恰恰满足了我的需求，而且远超我的预期。它不仅仅是一本介绍中国菜的书，更像是一部关于中国人生活哲学和审美情趣的微型史诗。作者从“味”这个最根本的维度出发，层层剥茧，将中国饮食的博大精深展现得淋漓尽致。我特别喜欢其中关于“食医同源”的探讨，让我明白了古人如何将食物与健康养生紧密联系在一起，这种古老的智慧至今仍然闪耀着光芒。书中对不同时期饮食习俗的描绘，也让我对中国历史的发展有了更直观的感受，食物的变化往往折射出社会经济、政治文化的变化。读这本书的过程中，我常常会停下来，思考书中提到的观点，并将其与我自己的生活经验相结合，每一次阅读都像是一次深刻的自我对话。它让我从一个旁观者的角度，重新审视了中国饮食文化的独特魅力。

评分☆☆☆☆☆

这本书绝对颠覆了我对“吃”的认知。它不仅仅是关于食物的种类和烹饪技巧，更深入地探讨了饮食背后蕴含的哲学、历史和情感。读完之后，我才意识到，在中国，每一道菜肴都承载着一个故事，每一次聚餐都弥漫着一种仪式感。作者用极其生动细腻的笔触，描绘了从皇家宫廷的盛宴到市井小巷的烟火气，从节令时令的讲究到家庭团圆的温情。我尤其喜欢其中对“味”的解读，不仅仅是酸甜苦辣咸，更是五味杂陈的人生百态，酸的是离别的愁绪，甜的是新生的喜悦，苦的是生活的磨砺，辣的是不屈的抗争，咸的是不变的乡愁。这本书就像一位经验丰富的长者，娓娓道来，让我不仅品尝了美味，更理解了文化。它让我重新审视自己与食物的关系，不再是简单的填饱肚子，而是与历史对话，与文化共鸣。甚至开始关注自己碗里的每一粒米、每一口菜，都蕴藏着怎样的故事和意义。