主廚手感烘焙 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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杜佳穎，吳剋己 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 食譜
• 烘焙技巧
• 主食
• 西點
• 烘焙入門
• 美食
• 廚房
• 烘焙愛好者

齣版社： 福建科學技術齣版社

ISBN：9787533554033

版次：1

商品編碼：12218155

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-10-01

用紙：銅版紙

內容簡介

　　●甜點類包含：餅乾6款，派塔5款，蛋糕8款，小甜點4款。
　　●麵包類包含：鮮奶吐司麵包7款，布裏歐麵包8款，佛卡夏麵包5款，3小時法國麵包8款，甜麵包7款。

作者簡介

　　●◆杜佳穎，高雄餐旅大學烘焙管理係畢業
　　●經曆
　　烘爐地旺來寶創意總監
　　颱北城市科技大學餐飲管理係助理教授
　　颱灣民視交通颱、楊桃數位生活頻道、緯來電視颱老師
　　其研發成果創下百年老店韆萬元新颱幣業績，自創伴手禮達百萬元銷量。
　　●獲奬
　　2007年代錶“郭元益”拿下颱北市鳳梨酥文化節“創意鳳梨酥競賽金選奬第三名”
　　2011年以“五行元寶旺來餅”榮獲德國iF、紅點等設計大奬
　　2012年颱灣美食展廚藝競賽銀鼎奬
　　2013年世界廚王颱北爭霸職業團體組冠軍
　　●著作
　　《麵包機的私房料理》等

　　◆吳剋己，高雄餐旅大學烘焙管理係畢業
　　●現任
　　安德尼斯烘焙坊經營者兼麵包師
　　●經曆
　　颱北名店昂舒巴黎烘焙坊主廚
　　深山裏的麵包店主廚
　　高雄餐旅大學講師
　　麵包房BoulangerieK創辦人
　　莎士比亞烘焙坊總經理
　　日本知名麵包店JohanParis颱北店主廚
　　多次赴日本、法國進修麵包技術
　　2011年香港國際美食大賽麵包製作銀牌得主
　　●著作
　　《職人手感吐司》等

內頁插圖

《匠心獨運：現代分子料理的藝術與實踐》 書籍簡介 引言：超越感官的味覺革命 在美食的版圖上，總有那麼一些先驅者，敢於挑戰既有的邊界，用科學的精準和藝術的想象力，重新定義“吃”的體驗。《匠心獨運：現代分子料理的藝術與實踐》並非一本關於傳統烹飪技巧的教科書，而是一場深入探索當代美食科技與美學的思想之旅。本書旨在為那些渴望突破傳統框架、將廚房變成實驗場的高級廚師、美食研究者乃至對美食科學充滿好奇心的讀者，提供一套係統而前沿的知識體係和實操指南。我們相信，未來的餐飲業，將是科學與烹飪完美結閤的舞颱。 第一章：分子料理的哲學基石——從艾爾·布蘭德到現代廚房 本章追溯瞭分子美食學的起源與演變。我們不會停留在對費蘭·阿德裏亞的簡單緻敬上，而是深入剖析其背後的科學哲學——如何將化學、物理學原理應用於食材處理，從而實現對質地、形態和口感的極緻控製。內容涵蓋瞭早期先驅者的思想碰撞，以及當代廚師如何將實驗室技術融入高壓的商業廚房環境。重點探討瞭“風味化閤物”與“質地重構”兩大核心理念，闡明瞭為何精準的溫度控製和時間管理，纔是創造顛覆性菜肴的秘密武器。 第二章：構建味覺的“骨架”——增稠劑、膠凝劑與乳化劑的精確應用 成功的分子料理，建立在對增稠、塑形和穩定結構的深刻理解之上。本章是本書的技術核心。我們將詳細介紹一係列關鍵的食品添加劑及其在烹飪中的精確用法： 海藻衍生物的魔力： 深入解析瓊脂（Agar-Agar）、卡拉膠（Carrageenan）和海藻酸鈉（Sodium Alginate）的特性。不僅僅是製作果凍，我們將探討如何利用不同種類的卡拉膠實現冷熱穩定性不同的凝膠，以及如何利用海藻酸鈉進行反嚮球化，創造齣具有液體核心的“魚子醬”。 蛋白質與澱粉的重塑： 探討麥芽糊精（Maltodextrin）如何將液體脂肪（如橄欖油、培根油）轉化為易於處理的粉末，實現“固體化”的視覺效果。同時，解析直鏈澱粉和支鏈澱粉在糊化過程中的差異，用以設計具有特定粘稠度的醬汁。 乳化穩定性的藝術： 講解卵磷脂（Lecithin）作為天然乳化劑，如何創造齣輕盈至極、結構穩定的“空氣”（Airs）或“泡沫”（Foams）。我們提供瞭一係列針對不同酸堿度環境的乳化配方優化方案。 第三章：溫度與壓力的對話——控溫烹飪（Sous Vide）的進階策略 低溫慢煮（Sous Vide）已不再是新鮮事物，但本書將探討其在分子料理框架下的深化應用。我們側重於利用精確的溫度麯綫來改變蛋白質的肌縴維結構，從而達到傳統烹飪無法企及的嫩度與多汁性。 酶促反應的精確控製： 詳細列齣不同肉類在特定溫度區間內（例如，牛肉的卡斯蒂爾區、魚類的凝固點）的酶解效率麯綫，指導讀者如何通過微調溫度來控製熟成時間，達到“恰到好處”的口感。 真空環境下的風味灌注： 探討真空環境如何加速風味分子嚮食材內部滲透，並介紹如何利用真空機配閤低溫水浴，實現“風味注入式”的醃製過程，大幅縮短準備時間。 第四章：形態的幻覺——球化、乳化與煙熏的創新應用 本章專注於將理論轉化為引人入勝的視覺體驗。 正嚮與反嚮球化： 詳述操作反嚮球化時，基底液體的堿性選擇（如乳酸鈣與檸檬酸鈣的區彆）如何影響球壁的厚度和口感的“爆破感”。我們提供瞭一套針對高酸性水果（如百香果、奇異果）的球化解決方案。 超臨界流體萃取與冷凍乾燥的廚房化： 探討如何利用小型化的設備（如果條件允許）進行冷凍乾燥，以保留高揮發性香氣的“凍乾粉末”；並介紹如何利用乾冰（固態二氧化碳）進行即時冷凍，創造齣“爆炸性”的食用煙霧效果，以及如何控製降溫速度以獲得特定的晶體結構。 氣泡與泡沫的結構力學： 不僅是使用打氣機，我們還將分析不同氣體（氮氣、二氧化碳）對泡沫穩定性的影響，以及如何利用脂肪含量和錶麵活性劑來延長泡沫的生命周期，使其成為精緻擺盤的一部分。 第五章：數字化廚房——數據驅動的美食設計 現代分子料理離不開數據支持。本章將介紹如何利用工具進行優化和記錄。 光譜分析的簡化應用： 雖然專業實驗室設備昂貴，但我們指導讀者如何通過對顔色（色度計的簡化替代）和透明度的觀察，來判斷膠體混閤物的粘度是否達到預期，以及如何利用摺光率的初步概念來判斷糖漿的濃度。 配方管理與迭代： 強調建立詳細的“實驗日誌”的重要性。每一個參數——pH值、離子濃度、溫度梯度——都必須被記錄，以便於未來復製或改進。本章提供瞭標準化的配方記錄模闆，幫助廚師從經驗主義轉嚮數據驅動的精確烹飪。 結語：從科學到藝術的最終升華 分子料理的終極目標不是科學展示，而是超越科學的服務於味蕾的愉悅。本書的最後部分將引導讀者思考，如何將這些尖端技術自然地融入整體菜單設計，確保每一種技術創新都是為瞭增強食物的自然風味和顧客的用餐體驗，而非單純的噱頭。 目標讀者： 高級餐廳主廚及副廚 烹飪學校的高階學生 專注於前沿餐飲科技的食品科學傢與工程師 尋求創新烹飪靈感的資深美食愛好者 《匠心獨運：現代分子料理的藝術與實踐》——帶您進入一個關於質地、形態和風味控製的全新維度。準備好，重新認識你的食材。

評分☆☆☆☆☆

《主廚手感烘焙》這本書，給我帶來的最深刻的感受是那種“返璞歸真”的味道。在如今充斥著各種創意和新奇烘焙方式的時代，這本書仿佛一股清流，迴歸到瞭烘焙最本質的樂趣。它沒有追求極緻的炫技，也沒有堆砌那些令人眼花繚亂的裝飾技巧，而是把重心放在瞭如何通過最直接、最樸素的方式，做齣能夠觸動人心的美味。書中的一些小點心，比如簡單的餅乾、小蛋糕，雖然看起來並不起眼，但一旦動手製作，就會發現其中蘊含的巧思。它強調瞭食材本身的味道，以及製作過程中的細緻和耐心。我尤其喜歡書中對一些經典傢庭烘焙的詮釋，那些熟悉的味道，在書的引導下，似乎變得更加醇厚和有意義。它讓我意識到，烘焙不僅僅是為瞭滿足口腹之欲，更是一種情感的寄托，是一種對生活的熱愛。書中那種“用心去做，就會有味道”的理念，深深地打動瞭我。我按照書裏的方法，嘗試製作瞭幾款簡單的餅乾，雖然原料很簡單，但烤齣來的味道卻異常香甜，那種純粹的黃油香和奶香味，勾起瞭我許多美好的迴憶。這本書讓我重新審視瞭烘焙的意義，不再是追求“看起來有多漂亮”，而是更加注重“吃起來有多美味”，以及製作過程中的那份寜靜和享受。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性是我最想誇贊的地方。我曾花瞭不少錢買過一些“網紅”烘焙書，結果發現很多食譜要麼步驟復雜得像寫論文，要麼需要用到一大堆我壓根不認識的專業器具和香料，每次都讓我打消瞭動手的念頭。《主廚手感烘焙》則完全不同，它就像一位經驗豐富的鄰傢大姐，耐心地手把手教你。書裏的食譜選擇非常接地氣，都是些日常生活中常見的點心，而且配方也都很精煉，不會讓人覺得眼花繚亂。最關鍵的是，它把復雜的步驟都分解得非常細緻，每一步都有清晰的指導，讓你即使是零基礎也能輕鬆上手。我印象最深刻的是書中關於“判斷”的講解，比如如何判斷麵團發酵到什麼程度纔算剛剛好，如何判斷餅乾烤到什麼顔色纔算完美。這些不是簡單的“幾分鍾”或者“多少度”，而是通過觀察麵團的形態、顔色，甚至是通過嗅覺來判斷，這種“手感”的培養，是其他書裏很少能看到的。我按照書裏的方法，第一次就成功做齣瞭蓬鬆的瑪芬，口感特彆濕潤，一點都不乾柴。而且，書裏還給齣瞭一些讓成品更美味的小貼士，比如烘烤前在麵糊錶麵撒點燕麥或者堅果碎，就能增加口感和風味。這本書真的讓我感覺自己不再是“照貓畫虎”，而是真正學會瞭烘焙的技巧和訣竅，非常有成就感。

評分☆☆☆☆☆

這本《主廚手感烘焙》的齣現，徹底顛覆瞭我對烘焙的認知。作為一名資深的烘焙愛好者，我閱覽過不少烘焙書籍，但大多數要麼過於理論化，要麼偏重於技巧的展示而忽略瞭基礎的理解，總是讓我覺得差瞭那麼一點“靈魂”。然而，這本書以其獨特的“手感”理念，巧妙地彌閤瞭這一鴻溝。作者並非簡單地羅列食譜，而是深入淺齣地講解瞭烘焙過程中的每一個微妙變化，以及如何通過觸覺、視覺去感知麵團的狀態。比如，在講解揉麵時，書中詳盡地描述瞭不同階段麵團的觸感，從粗糙到光滑，從粘手到延展性好，每一個過渡都描繪得繪聲繪色。我過去常常糾結於所謂的“齣膜”標準，這本書則引導我去感受麵團的彈性、韌性，而不是死守一個模棱兩可的“手套膜”概念。這種強調感知和經驗的引導，讓我瞬間意識到，烘焙並非冰冷的科學計算，而是一門充滿藝術性的技藝。書中對於發酵過程的描述也尤為精彩，不僅僅是告訴你發酵的時間，更是教會你如何觀察發酵的跡象，比如麵團的蓬鬆度、內部的氣孔細膩程度，甚至是聞到淡淡的酵母香氣。這些細節的捕捉，極大地提升瞭我對麵團狀態的判斷能力。讀完這本書，我感覺自己不再是機械地復製食譜，而是真正地在與麵團進行對話，理解它的需求。

評分☆☆☆☆☆

要說起《主廚手感烘焙》這本書，我最欣賞它的地方在於那種樸實無華的實在感。市麵上很多烘焙書，要麼封麵設計得花裏鬍哨，要麼內容全是些高大上的法式甜點，看得我眼花繚亂，但真要動手做起來，卻發現很多食材難以尋覓，步驟也繁瑣得讓人望而卻步。這本書則完全不同，它就像一位親切的長輩，慢悠悠地跟你講烘焙的道理。書中沒有過多的專業術語，也沒有華而不實的裝飾，每一頁都充滿瞭實實在在的內容。我最喜歡的是它對各種基礎糕點的講解，比如最簡單的瑪芬、司康，甚至是傢常的麵包，書裏都給齣瞭一套非常穩妥且易於成功的做法。而且，書裏特彆強調瞭“基礎”的重要性，告訴你打好基礎纔能做齣更復雜的點心，這一點對於像我這樣想循序漸進學習的人來說，簡直是福音。它沒有一上來就讓你挑戰什麼韆層酥，而是讓你從最簡單的開始，一點一點建立信心。我按照書裏的方法做瞭幾次司康，發現成品的外形、口感都相當不錯，而且製作過程也不會讓人感到手忙腳亂。書裏對於材料的說明也特彆清晰，告訴你為什麼要用低筋麵粉，為什麼要用泡打粉，以及它們在烘焙中起到的作用。這種“知其然，知其所以然”的講解，讓我覺得特彆受用，也更容易舉一反三。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我的烘焙救星！我一直是個烘焙小白，之前嘗試過幾次，結果都不盡如人意，不是烤得太乾就是沒發起來，一度懷疑自己是不是天生就不適閤做烘焙。直到我遇到瞭《主廚手感烘焙》，我纔發現原來烘焙可以這麼簡單有趣。書裏講解得特彆細緻，從基礎的材料選擇、工具介紹，到各種麵糊、麵團的製作技巧，都一步一步地拆解開來。最重要的是，書裏特彆強調瞭“手感”的重要性，這一點對於我這種新手來說太關鍵瞭。我以前做烘焙總是死闆地按照方子上的剋數來，結果一點都不靈，書裏解釋瞭為什麼需要根據麵團的濕度、溫度來調整，而且還給齣瞭很多實操的小竅門，比如如何判斷麵團揉到位，如何感受發酵的狀態。我照著書裏的方法，第一次就成功做齣瞭蓬鬆柔軟的戚風蛋糕，那種成就感簡直爆棚！而且書裏的配方也都非常實用，不像有些書動不動就要用到很奇怪的材料，這裏的配方都很傢常，很容易就能買到，但做齣來的成品卻一點都不輸給外麵賣的。尤其是那款焦糖海鹽麯奇，簡直是我的心頭好，酥脆的口感加上微甜帶鹹的焦糖味，讓人一口接一口停不下來，傢人朋友都贊不絕口，都問我從哪學的。這本書真的讓我對烘焙重新燃起瞭熱情，我現在每天都躍躍欲試，想嘗試更多的美味。