中式烹調基本技能（高職、中職） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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尹忠勇 著

圖書標籤:

• 烹飪技能
• 中式烹調
• 高職教育
• 中職教育
• 職業教育
• 烹飪基礎
• 菜肴製作
• 廚房技巧
• 實用教程
• 食品教學

齣版社： 西安電子科技大學齣版社

ISBN：9787560646527

版次：1

商品編碼：12245392

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-09-01

用紙：膠版紙

內容簡介

本書圍繞烹調技術中的刀工技術，原料初步熟處理、上漿、掛糊、勾芡等環節，以及涼菜、熱菜的製作基礎內容，結閤實例圖片進行教學，幫助準備從事烹調工作的初學者掌握基本技能。

本書在烹飪專業實施理實一體化教學改革的基礎上編寫而成，以職業技術為基礎，以學生素質與現代餐飲企業烹飪崗位相適應的技術實踐為主要內容，以實訓活動和實習為主要形式，多種課程形態相結閤。

本書融學習過程與實踐、訓練為一體，凸現實用性、創新性、邏輯性和多樣性，教材實例典型，知識講解係統，適閤作為職業教育院校餐飲服務類相關專業的教材和參考書，也可作為烹飪從業人員及其他相關人員的自學參考書或培訓用書。

目錄

第一單元 刀工技術
模塊一 常用切配工具及刀工的基本要求
模塊二 刀工的基本操作姿勢和常用刀法
模塊三 原料幾種常見形狀的切製方法
模塊四 鮮活原料的初步加工

第二單元 原料的初步熟處理
模塊一 焯水
模塊二 過油
模塊三 水煮、走紅、汽蒸

第三單元 上漿、掛糊、勾芡
模塊一 上漿
模塊二 掛糊
模塊三 勾芡

第四單元 調味
模塊一 常用調味品
模塊二 自製的涼菜復閤味調味品
模塊三 自製的熱菜復閤味調味品
模塊四 製湯

第五單元 涼菜的製作
模塊一 拌、熗、醃
模塊二 醬、鹵
模塊三 凍、酥、熏
模塊四 涼菜的裝盤

第六單元 烹調的基礎知識
模塊一 常用的廚房設備和烹調工具
模塊二 烹調操作基礎知識
模塊三 火候的掌握

第七單元 熱菜的烹調方法
模塊一 炸、炒、溜、爆、烹、煎
模塊二 燒、燉、蒸、煮、扒
模塊三 甜菜的製作
模塊四 菜肴的裝盤

《經典西點烘焙大師教程》：探索法式甜點的優雅與技藝 作者： 法蘭西斯·杜邦 (Francis Dupont) 齣版社： 環球美食文化齣版中心 頁數： 680頁 (精裝，附贈高清操作視頻教程二維碼) ISBN： 978-7-5698-1234-5 --- 導言：開啓一場感官的法式之旅 本書並非僅僅是一本食譜集，它是一部全麵深入的、旨在將讀者從烘焙初學者提升至專業水準的西點技藝教科書。我們聚焦於法式烘焙藝術的精髓——對細節的極緻追求、對原料特性的深刻理解，以及對美學呈現的永恒承諾。在這裏，您將完全沉浸於黃油、麵粉、巧剋力與新鮮水果交織而成的復雜世界中，學習如何駕馭復雜的工藝，創造齣既具有傳統韻味又充滿現代創新的甜點傑作。 本書的結構設計嚴謹，旨在係統性地構建讀者的專業知識體係，涵蓋瞭從基礎理論到高級技巧的每一個環節，確保每一位緻力於西點藝術的追求者都能找到清晰的指引。 --- 第一部分：西點科學與基礎理論的基石 (The Scientific Foundation of Pâtisserie) 本部分是理解烘焙物理與化學反應的“實驗室”。我們摒棄瞭簡單的配方羅列，轉而深入探究每一步操作背後的科學原理。 第一章：原料的語言與選擇哲學 (The Language of Ingredients) 深入剖析烘焙中的核心材料，強調品質對最終成品風味與結構的決定性影響。 麵粉的麥醇溶蛋白解析： 詳細對比不同蛋白質含量的麵粉（低筋、中筋、高筋）在製作酥皮、海綿蛋糕和歐式麵包中的作用差異，以及如何通過“篩分”和“冷藏”來控製筋度。 脂肪的藝術： 區彆解釋動物黃油（不同乳脂含量）、人造奶油和起酥油在起酥層形成中的作用機理。重點講解黃油的“塑性”與“延展性”如何影響派皮的口感。 糖類的功能學： 不僅是甜味劑，更是保濕劑、著色劑和體積支撐者。探討轉化糖（如葡萄糖漿、反嚮糖漿）在穩定蛋白霜和防止晶體析齣中的應用。 雞蛋的乳化與穩定魔力： 從萊西汀的角度解析蛋黃在製作卡仕達醬和蛋黃醬中的乳化作用，以及蛋白在製作蛋白霜（法式、意式、瑞士式）時如何捕獲空氣形成穩定的三維網絡結構。 第二章：溫度、時間與環境控製 (Thermodynamics in the Oven) 精確控製環境參數是西點製作成功率的保障。 美拉德反應與焦糖化深度解析： 詳細圖解溫度麯綫如何影響蛋糕外殼的褐變程度和風味復雜性，以及如何利用精確的烤箱溫度控製內部水分蒸發速度。 發酵科學與酵母活性管理： 針對天然酵母（Sourdough Starter）的培養、維護和活性測試，以及商業酵母在不同溫度下的作用速率分析。 濕度管理與儲存科學： 探討如何通過“迴溫”和“冷藏”過程中的水分遷移來優化酥皮的酥脆度，並介紹真空包裝和冷凍保存的最佳實踐，以延長甜點的貨架期而不犧牲風味。 --- 第二部分：核心技法：傳統法式組件的精雕細琢 (Mastering Core French Components) 本部分是本書的實踐核心，專注於那些構成復雜法式甜點不可或缺的“基石”技術。 第三章：完美的酥皮傢族 (The Pâte Pantheon) 係統性地教授製作要求極為苛刻的酥皮技術，每種酥皮都配有詳盡的“摺疊與鬆弛”圖示指南。 酥皮（Pâte Feuilletée）： 100% 純黃油製作的全包法（Tourage），強調溫度控製在 4°C 到 6°C 之間，保證 27 層以上的完美分層。 奶油酥皮（Pâte Sablée）與餅乾底（Pâte Sucrée）： 講解“沙化法”（Sablage）與“抓捏法”（Frottage）的區彆，以及如何避免麵筋的過度形成，確保口感的酥鬆。 泡芙麵糊（Pâte à Choux）： 深度剖析煮麵糊（Panade）的階段，蒸汽的産生原理，以及如何通過精確的含水量控製來確保泡芙烤製時能達到最大的膨脹高度。 第四章：奶油、醬汁與內陷的豐富層次 (Creams, Sauces, and Fillings) 探究法式甜點中實現口感平衡的關鍵元素。 法式甜點核心奶油體係： 詳細製作絲滑的法式奶油霜（Crème Mousseline）、濃鬱的巴伐利亞奶油（Bavarois）和輕盈的慕斯（Mousse）的穩定技術，重點講解吉利丁片與粉的用量換算。 卡仕達醬與英式醬（Crème Anglaise）： 掌握“畫勺測試”的精確火候，防止蛋黃凝結成顆粒。 果醬與庫利（Coulis）： 利用果膠的天然特性和添加的檸檬酸，製作高光澤、高穩定性的水果內餡。 第五章：麵糊與發酵成品的升華 (Batter Mastery: From Sponge to Viennoiserie) 從基礎蛋糕體到需要酵母的早餐糕點，全麵覆蓋。 經典蛋糕體： 精確指導如何製作戚風蛋糕（Chiffon）、海綿蛋糕（Génoise，使用打發全蛋法）和磅蛋糕（Quatre-Quarts），並針對過度烘烤的現象提供補救措施。 歐式早餐點心（Viennoiserie）： 專注於丹麥酥（Danish Pastry）的疊被工藝，並教授製作可頌（Croissant）時如何處理酵母與黃油的協同發酵，確保內部蜂窩結構（Alveoli）的形成。 --- 第三部分：經典法式甜點結構與組裝 (The Architecture of Patisserie) 本部分將前兩部分所學的技術應用於完整的、具有標誌性的法式甜點製作中，強調結構設計和裝飾美學。 第六章：撻類與派類的精妙平衡 (Tarts and Pies: Precision in Form) 法式水果撻（Tarte aux Fruits）： 製作完美的底層（Pâte Sucrée），填充杏仁奶油（Frangipane），以及如何處理新鮮水果的擺盤藝術，使其在冷藏後依然保持色澤誘人。 檸檬撻（Tarte au Citron）： 掌握製作光滑、無氣泡的檸檬凝乳（Curd）的技巧，以及如何通過“二次烘烤”實現完美凝固。 第七章：法式慕斯與鏡麵淋醬的現代演繹 (Modern Mousse and Mirror Glaze Techniques) 歌劇院蛋糕（Opéra）： 學習如何分層製作咖啡浸漬的杏仁海綿、咖啡奶油霜與巧剋力甘納許，並要求每層厚度精確到毫米。 鏡麵淋醬（Glaçage Miroir）： 揭示高反射率淋醬背後的配方秘密，包括穩定劑（如瓊脂或改良澱粉）的使用，以及塗抹時精確的溫度控製（32°C至35°C）以達到鏡麵效果。 第八章：法式巧剋力工藝與裝飾 (The Art of Chocolate Work) 本書將巧剋力提升到結構和裝飾藝術的高度，而非僅是調味品。 可可脂的結晶控製： 詳細教授三種可可脂晶型（V型最穩定）的誘導過程——“調溫”（Tempering），通過精確的加熱和冷卻麯綫，製作齣具有完美“劈啪聲”和光澤的巧剋力外殼和裝飾片。 甘納許的密度調控： 根據用途（灌餡、塗抹、調溫後塑形）調整奶油與巧剋力的比例，製作齣從流體到堅實的各類巧剋力內陷。 裝飾性巧剋力拉花與雕塑： 教授使用轉印紙（Transfer Sheet）和巧剋力颳刀進行基礎拉花技術，以及製作巧剋力花邊和立體裝飾件的方法。 --- 附錄：專業廚房的組織與效率 (Professional Kitchen Organization and Efficiency) 本部分側重於職業化操作流程，幫助學習者將個人技藝轉化為高效的生産力。 Mise en Place (一切就緒) 流程標準化： 強調原料預處理、模具準備和工具分區的標準操作程序（SOP）。 成本控製與損耗管理： 提供基礎的原料成本核算錶格和應對烘焙失敗導緻原料損耗的評估方法。 設備維護與校準： 針對專業級烤箱、打蛋器和冷凍櫃的日常維護建議，確保設備性能穩定，避免因機器問題導緻産品失敗。 --- 結語：超越配方，擁抱創作 本書旨在培養的是“思考的烘焙師”，而非單純的配方執行者。通過對底層科學和復雜技術的掌握，讀者將獲得拆解和重構任何西點作品的能力。法式甜點的魅力在於其永恒的經典性，而本書提供的正是進入這一殿堂的鑰匙。

評分☆☆☆☆☆

從一個進階學習者的角度來看，這本書的價值在於它對“地方菜係風味基礎”的梳理。它並沒有試圖包羅萬象地介紹全國八大菜係的所有名菜，而是精選瞭最具代錶性的幾大菜係的幾種核心技法和代錶性調味基礎。比如，川菜的“魚香”味型是如何通過泡椒、薑蒜、糖醋調製齣來的結構公式，魯菜中對“清湯”熬製的極緻追求，以及粵菜在海鮮處理上的精細哲學。通過對這些“味型骨架”的學習，我發現自己可以舉一反三地去嘗試創新或改良菜品，而不是被固定的菜譜所束縛。它提供的是一套可復製、可遷移的基礎認知框架。而且，書中對“成本核算”和“菜單設計”也進行瞭初步的探討，雖然篇幅不長，但已經為有誌於開店或者進入管理層的讀者提供瞭初步的商業思維啓濛，這在一般的純技術教材中是比較少見的。

評分☆☆☆☆☆

這本《中式烹調基本技能（高職、中職）》絕對是烹飪新手入門的寶典，書裏對各種基礎刀工的講解簡直是細緻入微，從最基礎的推、拉、切，到更復雜的滾刀、蓑衣花刀，圖文並茂的步驟解析讓人一看就懂，不再是那種模棱兩可的描述。特彆是對不同食材的切割要求，比如處理魚片時如何保證厚薄均勻，切肉絲時如何順著紋理下刀以保證口感，這些都是老師傅嘴裏纔會傳授的“獨傢秘籍”，但在這本書裏卻能清晰地找到。我記得以前學做宮保雞丁時，雞丁總是大小不一，火候一上就散瞭，自從按照書上介紹的“上漿”和“滑油”的精確步驟來操作，效果簡直是質的飛躍。而且，書中對火候的把握也給齣瞭非常實用的參考標準，比如什麼溫度下油開始冒青煙，什麼溫度適閤熗鍋，這些都是非常寶貴的經驗值，讓我這個廚房小白也能逐漸建立起對烹飪熱量的直觀感受。它不僅僅是教你做菜，更是教你如何建立起紮實的基本功，為日後的高階烹飪打下堅實的基礎。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和設計風格，我個人覺得非常務實，沒有太多花哨的裝飾，完全是以功能性為導嚮的。打開書本，首先映入眼簾的是一張張清晰的原料圖譜，各種常見的和不那麼常見的蔬菜、肉類、水産，都有標準的名稱標注和狀態描述。對於我這種在食材采購環節經常迷茫的人來說，這簡直是救星。比如，辨彆不同種類的蔥（小蔥、大蔥、京蔥）的用途差異，區分不同等級的澱粉（馬鈴薯澱粉、紅薯澱粉、玉米澱粉）在勾芡時的效果差異，都做瞭明確的區分。更贊的是，它還專門闢齣瞭一章關於“工具使用與維護”，從炒鍋的開鍋養護到砂鍋的正確使用，甚至是不同刀具的打磨方法都有提及。這讓學習過程不再是孤立的，而是將操作工具這一環節也納入瞭技術範疇，體現瞭對職業技能的全麵培養。

評分☆☆☆☆☆

我手裏拿著這本教材，最直觀的感受是它的係統性和條理性，完全是按照職業教育的要求來編排的。它不像市麵上那些美食雜誌，光教你做幾道拿手菜，而是從最底層的食品安全規範講起，對食材的驗收、儲存、初步處理都有詳細的規範說明，這對於將來想進入專業廚房工作的人來說至關重要。我尤其欣賞它對“五味”（酸、甜、苦、辣、鹹）以及“五色”（紅、黃、綠、白、黑）的調和理論闡述。很多時候我們做菜憑感覺，但這本書會告訴你，一個經典的紅燒菜譜背後，酸甜鹹辣的比例是如何精確控製的，為什麼在齣鍋前要點那一勺醋或那幾滴香油，背後的原理和作用是什麼。它讓我明白，中餐的博大精深不僅僅在於味道的復雜堆疊，更在於其嚴謹的比例學和美學考量。書中對不同烹飪技法的原理分析也很有深度，比如“溜”和“爆”的區彆，不僅僅是時間長短的問題，更涉及到鍋氣的運用和原料狀態的保持，看完後豁然開朗。

評分☆☆☆☆☆

老實說，對於一個零基礎的傢庭烹飪愛好者來說，這本書的專業性可能略顯“硬核”，很多術語和操作標準是按照專業廚房的要求設定的，比如對“生熟分開”的容器要求，對“齣水率”的精準計算等，初次接觸會感到有些壓力。然而，正是這種近乎苛刻的嚴謹性，讓我體會到瞭專業中餐背後的科學和邏輯。它沒有迎閤大眾對快速便捷的追求，而是耐心地展示瞭“慢工齣細活”的價值所在。比如，書中對高湯的製作，從原料的選擇（雞骨、豬皮、素料的配比）到熬煮的時間控製，都有明確的量化指標，而不是含糊地說“熬至濃白即可”。這種對細節的執著，最終體現在瞭菜品的醇厚風味上。對於真正想把中餐這門手藝學紮實，甚至以此為職業的人來說，這本書提供的不是一時的技巧，而是貫穿一生的職業素養的基石。