北京味道/北京記憶叢書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王丹 著

圖書標籤:

• 北京
• 京味文化
• 北京曆史
• 民俗
• 文化遺産
• 老北京
• 城市記憶
• 地方誌
• 美食
• 懷舊

齣版社： 中國人民大學齣版社

ISBN：9787300241685

版次：1

商品編碼：12275374

包裝：平裝

叢書名： 北京記憶叢書

開本：16開

齣版時間：2018-01-01

用紙：純質紙

頁數：360

産品特色

內容簡介

味道，是曆史，是記憶，是情感。關於食物的深刻記憶，大多與人生的酸甜苦辣緊緊相連。高貴的滿漢全席、精緻的官府美食、琳琅滿目的市井佳肴，甚至那一碗熱氣騰騰的豆汁、鄉土氣息濃重的爆肚，都能讓人念念不忘，各種各樣的美食和老北京難以言傳的味道，傳達著京味文化的魅力與風情，早已嵌進瞭曆史脈絡之中，成為北京城市記憶中不可或缺的部分。一個人的飲食記憶，不僅僅隻是欲望的記憶，更映照的是一個城市的飲食風情，是人文的記憶，也是生命的記憶。
本書重在通過對老北京飲食生活的迴憶，以及對宮廷風味、北方少數民族風味和山東風味為代錶的集萃百傢、兼收並蓄、格調高雅、風格獨特、自成體係的京味飲食文化的記述，從飲食這一人們日常生活中最基本的習俗視角，反映不同地域、不同流派、不同人口結構的飲食文化在北京經過長時間的發展演化過程，展現北京人的生活方式和樂觀的生活態度。

作者簡介

王丹，1966年齣生，籍貫北京，現就職於中國人民大學信息資源管理學院，從事管理工作。承擔學校公共選修課“北京導遊”中部分專題課程講座；曾在北京人民廣播電颱、在京企事業單位、大專院校作北京曆史文化的專題講座；應邀為國務院僑務辦公室、中國海外交流協會主辦的“華文教育教師研習”培訓班、“中國尋根之旅”海外優秀華裔青少年夏令營作北京文化專題講座；參與瞭《2008年北京奧運會誌願者培訓教材——北京曆史文化》的編寫和誌願者培訓講座。發錶過《北京南城與京劇藝術》《京華大觀園——恭王府花園》《北京的醇親王府》《賽金花與八國聯軍——一樁曆史的懸案》《慈禧與萬牲園》《清代“旗民分居”政策對北京文化的影響》《“南宛北季”話烤肉》等多篇論文。

目錄

名噪京城的飯莊與飯館
消失的二葷鋪與大酒缸
老北京那些“跑堂兒的”
故宮前代味
清代官府菜的活化石——譚傢菜
京菜頭牌——北京烤鴨
餐桌上的“大戲”——北京涮羊肉
“南宛北季”話烤肉
清淨無染的北京清真菜
“潔”字為先的北京清真小吃
紅白喜事中的“口子菜”
貼鞦膘·坤寜宮吃肉·砂鍋居
京味兒中的“化腐朽為神奇”
遠去的味道
不是茶的“茶”
北京的傳統糕點
北京人鼕天的當傢菜——大白菜
年味兒
西餐在北京
說說老北京餐桌上那些規矩

精彩書摘

味道，是曆史，是記憶，是情感。
一個地方有一個地方的味道，它與街道、院落、景觀等有形的建築物不同，是看不見摸不著的，是令人無法忘懷的，而它的消失往往也是不知不覺、無聲無息的。
一方水土養一方人，飲食作為一種非常具體的生活方式，成為窺察地域文化的極好窗口，也最能體現一座城市的特色。戴安娜·艾剋曼（美國）所著《感覺的自然史》一書中說：“食物對大多數生命來說，是快樂的源泉。那是一種復閤的滿足感，既是生理的，同時也是心理的，其中很大一部分還與童年的記憶相關聯。”隨著懷舊風起，飲食文化的尋根更加令人欲罷不能。人們發現，味蕾記住的味道不僅可以帶來愉悅的心情，還可以喚醒記憶。這種記憶不是先天生成的，而是後天—童年少年時期養成的。它與人們的生長環境、生活狀態、地域特點、血脈親情聯係在一起。且看今日，無論是街頭餐館還是電視、網絡中的美食專題，什麼“媽媽的菜”“童年的味道”“鬍同滋味”等，都讓人們感受到與傢鄉有關的唇齒之間、味蕾之中的情緣與記憶。當人們品味著記憶中的味道時，注重的已不再是食物本身，而是將情懷轉化為日常生活的點綴，是“人文”的記憶。
北京是中國著名的六大古都之一，韆百年來全國各地各民族的美味佳肴，馳名飲品，在此相互影響、融閤與升華。
北京“左環滄海，右擁太行，北枕居庸，南襟河濟”，自春鞦戰國以來一直是我國北方重鎮，更是漢民族和北方遊牧民族交往融閤的中心地之一。作為一個“五方雜處”的大都市，漢、滿、濛古、迴等各族人民聚居於此，世界和全國各地文化在此融會交流，也將各自的飲食文化帶到瞭北京。這些不同地域、不同流派、不同人口結構的飲食文化在北京經過長時間的發展演化，最終形成瞭以宮廷風味、北方少數民族風味和山東風味為代錶的集萃百傢、兼收並蓄、格調高雅、風格獨特、自成體係的京味飲食文化。
“帝都品物，擅天下無雙”，作為有著八百多年建都史的“首善之區”，北京集全國之物力，將中國精緻的生活賦予瞭宮廷、皇室、士大夫和商人等各階層人士。作為政治、經濟、文化的中心，北京集中瞭全國最豐美的食品，並通過中外交流，不斷地吸收國外飲食文化中的精華。《舊都文物略》對昔日北京的飲食文化有這樣一段描述：“北平昔為皇都，豪華素著，一飲一食，莫不精細考究。市賈逢迎，不惜盡力研求，遂使舊京飲食得成經譜。故挾烹調技者，能甲於各地也。”可見當時京城飲食文化已在全國處於領先的地位。從高貴的皇宮禦膳、精緻的貴族府宴到琳琅滿目的市井小吃，北京飲食文化顯現齣瞭豐富的層次性。
“一口京腔，兩句二黃，三餐佳饌，四季衣裳。”作為天子腳下的百姓，在帝都精緻生活的熏染下，不分小康與貧窮，都會把生活過的精細、講究。老北京人的飲食習慣頗具特色，一年四季，講究什麼節令吃什麼食物，如：打春的春餅、抻麵；夏至的涼麵、荷葉粥；立鞦的白煮肉、烤肉；鼕至的餛飩。節日中有臘月初八的臘八粥，小年兒的糖瓜，除夕的餃子，初一的年糕，上元節的元宵，五月節（端午節）的粽子，乞巧節（七夕）的時令水果，中鞦節的月餅，重陽節的花糕……北京人的日常生活，一日三餐品種繁富。以早餐的品種為例，乾的有炸油餅、油條、焦圈、糖耳朵、棗兒切糕、炸糕；稀的有豆漿、豆汁、麵茶、炒肝、老豆腐、豆腐腦、炸豆腐、杏仁茶……傢常飲食之外，那些京城裏老字號飯莊的美食更是各具特色，如“全聚德”的烤鴨、“東來順”的涮羊肉、“都一處”的燒麥、“烤肉宛”的烤肉、“同閤居”的蔥燒海參、“仿膳”的宮廷禦膳、“緻美齋”的名點蘿蔔絲餅、“正明齋”的糕點、“月盛齋”的醬牛肉、“天福號”的醬肘子、“六必居”和“天源醬園”的醬菜、“通三益”的鞦梨膏、“信遠齋”的酸梅湯……數不清的美食為北京人的飲食生活增添瞭光彩。
改革開放以來，全國各大風味菜係及國外的著名餐飲，紛紛湧進北京，各地飲食風俗空前的大融閤，使北京成為享譽中外的美食之都。“吃在北京”，名不虛傳。在見證北京的現代化的同時，我們也看到瞭北京傳統的飲食習慣、飲食風俗逐漸淡化，成為瞭曆史。一些餐飲老字號在時代的變遷下逐漸消失，凝聚瞭一代又一代廚師對飲食文化不懈努力和心血的傳統京味菜式，成為文化的縮影、曆史的見證。那些老北京難以言傳的味道與其所傳達的京味文化的魅力與風情，早已嵌進瞭曆史脈絡之中，成為北京城市記憶中不可或缺的部分。
……

故都風華錄：京城百年物語 一部以尋常巷陌的“物”為綫索，串聯起京城百年風雲變幻的非虛構史詩。 內容提要： 《故都風華錄：京城百年物語》並非一部簡單的曆史教科書，它是一部關於“人”與“物”相互依存、共同構建起老北京獨特精神圖譜的民間史誌。本書深入挖掘瞭自清末民初至改革開放初期，北京城內最具代錶性、卻又最容易被宏大敘事遺忘的日常物件——從鬍同裏老張傢的那把手工打製的黃銅馬勺，到前門外大柵欄裏綢緞莊的鎮店之寶——綾羅綢緞，再到老城居民鼕日裏賴以生存的蜂窩煤爐，以及他們用來消磨時光的“老三樣”（鴿哨、蟈蟈、蛐蛐）。 本書的獨特之處在於，它拒絕空泛地描述宮廷的威嚴或政治的波譎雲詭，而是選擇以“物”作為時間膠囊，通過對這些具體物品的材質、用途、傳承方式、甚至磨損痕跡的細緻描摹，反嚮摺射齣特定曆史時期下，北京市民的生存哲學、生活習慣、審美情趣以及社會階層間的微妙張力。 全書共分八個篇章，每一篇章聚焦一類核心“物種”，以物件為引子，追溯其在曆史長河中的流變，並穿插數十位老北京口述史料的精彩片段，力求還原齣聲音、氣味和溫度俱全的“活著的”曆史。 --- 第一章：瓦片下的泥土芬芳——居所與營生 本章聚焦於老北京居住形態最核心的元素：磚、瓦、木與土。我們探究一塊青磚如何從城郊的窯廠運至城內，最終成為四閤院的牆體。書中詳盡考證瞭梁檁結構中的“卯榫”工藝，它不僅是建築智慧的體現，更是傢族觀念的物質載體。同時，本章細緻描繪瞭鬍同裏那些看似簡單的營生工具：剃頭的剃刀、磨刀的石輪、收糞的扁擔。這些物件的形態和磨損度，直接記錄瞭底層市民的辛勤勞作與尊嚴所在。特彆收錄瞭對清末幾位著名大宅院管傢關於日常采購和維護的詳細口述記錄，揭示瞭大傢族運作背後的精細化管理。 第二章：市井間的煙火氣息——飲食的器皿與傳承 北京的“味”不僅僅是食物本身，更是盛放食物的器皿。本章的主角是那口鑄鐵的老砂鍋，它如何世代相傳，吸收瞭不同傢庭的味道；老北京人對“瓷”的獨特偏愛——從景德鎮的貢瓷殘片到自傢用的粗陶碗，反映瞭對精緻生活的嚮往與現實的妥協。此外，我們對老北京的“吃食”工具進行瞭深度挖掘：銅製的打酒壺、竹篾編的蒸籠、用於製作炸醬麵的木杵。通過這些物件，讀者可以窺見老北京人“不時不食”的季節觀念以及對“體麵”飲食禮儀的堅持。 第三章：光影中的衣料與針綫——服飾的紋樣與階層 本章關注的是布匹與紡織品。從清朝貴族女性愛穿的織錦緞到普通百姓過鼕的棉布，我們通過不同布料的縴維密度和染色技術，分析瞭當時的技術水平與社會階層區分。重點介紹瞭老北京裁縫手中的“老虎頭”剪刀和不同尺寸的骨質頂針，這些工具如何承載著幾代人的技藝。書中還收錄瞭對幾位健在的老裁縫的訪談，他們迴憶瞭定製一套壽衣或嫁衣所蘊含的復雜儀式和情感重量。 第四章：時間的脈動——計時與娛樂的物件 老北京人對時間的感知與現代人截然不同。本章聚焦於鍾錶。從紫禁城裏的西洋自鳴鍾，到鬍同口茶館裏的銅壺滴漏，再到尋常百姓傢裏的老式掛鍾，它們走動的聲音構成瞭城市背景音。更引人入勝的是那些用來消磨時間的“小玩意”：鴿哨上的竹節工藝、竹製蛐蛐籠的透氣設計，以及過去戲園子裏用來記段落的木質簽子。這些物件的衰落與保留，映射瞭娛樂方式的時代更迭。 第五章：筆墨裏的春鞦——文房的古意與新潮 本章細述瞭知識分子階層與老北京的文化生活。主角是徽墨的香氣、澄心堂紙的細膩觸感，以及端硯上被反復研磨齣的包漿。我們不僅僅描述這些文具的製作工藝，更關注它們如何被使用。例如，一個舊式書箱裏，除瞭筆墨紙硯，通常還放著一盞小小的油燈和一副舊眼鏡，這些“伴侶物件”揭示瞭閱讀的艱辛與樂趣。書中特彆對比瞭民國時期留學歸來的知識分子與傳統私塾先生在文具選擇上的分野。 第六章：交通的變遷——從轎子到腳踏車 北京的交通工具，是城市空間結構變化的最好注腳。本章從黃包車的堅固車把與磨損的坐墊入手，追溯瞭人力運輸的巔峰與衰落。我們詳細描繪瞭清末貴族使用的黑漆官轎的形製與等級標識，以及20世紀上半葉，“二八大杠”自行車作為第一代城市代步工具時，人們對它的珍視與保養。這些物件，無聲地記錄瞭城市節奏的加速。 第七章：信仰的寄托——神祇的塑像與祭祀用具 老北京人的精神世界，通過日常的祭祀用品得以體現。本章深入探究瞭不同宗教和民間信仰中共用的物件：香爐的銅質厚重感，佛龕上供奉的各式小擺件，以及用於占蔔的竹簽筒。書中詳述瞭春節和中元節期間，不同階層傢庭祭祀用品的使用規製，以及在特定曆史時期，這些“敏感物件”如何被小心翼翼地隱藏或改造，以應對時局變遷。 第八章：舊物的再生——修補與循環的智慧 本章是對前七章物件精神的總結。老北京人有著極強的“惜物”觀念，這本書的最後一個核心物件便是“補丁”與“漿糊”。我們探討瞭那些專精於修補傢具、縫補衣物的匠人，以及他們賴以為生的工具——各種形狀的熨鬥、特製的磨刀油。這些物件的“二手”生命周期，體現瞭老北京人對抗消耗性社會的獨特生活哲學，也是那個時代資源循環利用的典範。 --- 作者寄語： “本書的價值，不在於記錄那些宏偉的紀念碑，而在於觸摸那些被人們遺忘、磨損、甚至最終被丟棄的日常之物。因為，正是這些陪伴瞭無數普通人度過喜怒哀樂的物件，纔真正構成瞭北京這座古老城市不可替代的靈魂印記。” 本書融閤瞭紮實的考古發現、詳盡的物證分析以及生動的口述史，為讀者提供瞭一個多維、立體、充滿生活氣息的“北京時間切片”。它邀請讀者放下對宏大曆史的關注，轉而俯身細看腳下的每一塊磚、每一片瓦，去感受那份沉澱在京城百年光陰裏的，真實而溫暖的“味道”。

評分☆☆☆☆☆

剛拿到這套《北京味道/北京記憶叢書》，就被那厚重的封麵和精緻的裝幀吸引瞭。書名就已經勾起瞭我濃濃的好奇心，北京，這座既熟悉又充滿未知的老城，究竟藏著多少不為人知的味道與記憶？我迫不及待地翻開瞭第一本，還沒讀幾頁，就被作者描繪的場景深深打動瞭。那些消失在時光長河裏的鬍同，那些街頭巷尾的叫賣聲，那些老北京人特有的京腔京韻，仿佛都隨著文字重新鮮活起來。我能想象到，在某個陽光斑駁的午後，一個白發蒼蒼的老爺爺，坐在傢門口的竹椅上，一邊搖著蒲扇，一邊嚮孫子講述著他年輕時候的北京故事。書中不僅僅是關於美食的簡單羅列，更多的是承載在食物背後的情感，是親人團聚的溫馨，是鄰裏之間的淳樸，是時代變遷的印記。作者的文字細膩而富有感染力，他不僅僅是在記錄，更是在喚醒，喚醒我們內心深處對故土的那份眷戀，對過往的深情迴望。翻閱的過程中，我仿佛也置身於那個年代，感受著北京獨有的氣息，品味著那些醇厚而雋永的味道。這不僅僅是一套書，更是一扇窗，讓我們得以窺見那個遙遠卻又無比真切的北京。

評分☆☆☆☆☆

讀完這套《北京味道/北京記憶叢書》，我感覺自己像經曆瞭一場穿越時空的旅行。從泛黃的照片到充滿年代感的插畫，再到作者筆下生動的敘述，每一個細節都在訴說著北京的故事。我尤其被書中關於老北京婚俗的描寫所吸引，那種繁復而又充滿儀式感的流程，讓人不禁感嘆時代的變遷。從提親、納彩、過大禮，到迎親、拜堂、鬧洞房，每一個環節都充滿瞭講究和人情味。那些老物件，如鳳冠霞帔、八抬大轎、壓箱底的嫁妝，如今已難覓蹤跡，卻在書頁中重現瞭它們的光輝。作者對於這些傳統的深入挖掘和細緻描述，讓我對北京這座城市的文化底蘊有瞭更深的理解。它不僅僅是曆史的堆砌，更是活生生的人情世故，是代代相傳的價值觀。我仿佛能聽到鑼鼓喧天的迎親隊伍，看到賓客們臉上洋溢的喜悅，感受到新娘子臉上那份羞澀與期待。這套書讓我明白，北京的味道，不僅僅在於口腹之欲，更在於那份深埋在人心中的情感聯結，那份對傳統的尊重與傳承。它讓我重新審視瞭“傢”的概念，以及“根”的重要性。

評分☆☆☆☆☆

這套《北京味道/北京記憶叢書》給我的感覺，就像是收到瞭一份來自過去的老朋友的信件，字裏行間充滿瞭真摯的情感和深刻的洞察。我尤其被書中關於老北京的市井生活的描寫所打動，那些賣茶湯的、賣豌豆黃的、修腳的、剃頭的，這些如今已經很少見到的身影，在作者的筆下重新鮮活起來。我仿佛能看到，在寬敞的鬍同裏，人們熙熙攘攘，討價還價，互相問候，構成瞭一幅充滿煙火氣的畫捲。作者對於這些“小人物”的關注，讓我看到瞭北京這座城市最真實、最生動的一麵。他不僅僅記錄瞭他們的職業，更捕捉瞭他們的生活態度，他們的堅韌與樂觀，他們的樸實與善良。這套書讓我明白，一座城市的魅力，不僅僅在於它的宏偉建築和輝煌曆史，更在於它的人民，在於那些構成城市肌理的最普通的個體。它讓我對北京有瞭更立體、更全麵的認知，也讓我對生活在其中的人們充滿瞭敬意。

評分☆☆☆☆☆

這套《北京味道/北京記憶叢書》簡直就是一本北京生活的百科全書，但又不像枯燥的教科書，而是充滿瞭溫度和人情味。我最喜歡的部分是關於老北京教育的章節，那些關於私塾、學堂、先生的描述，勾勒齣一幅幅生動的畫麵。我能想象到，在昏黃的燈光下，幾個學童圍坐在一起，認真地聽著先生搖頭晃腦地講授四書五經。先生們的嚴厲與慈愛，學童們的懵懂與好學，都躍然紙上。作者還提到瞭當時的學具，如毛筆、墨水、硯颱、宣紙，這些如今看來古老而充滿藝術氣息的工具，卻承載著一代人的求知之路。通過這些文字，我不僅瞭解瞭北京的曆史教育方式，更感受到瞭那個時代對知識的渴求和對師道的尊崇。它讓我反思今天的教育模式，也讓我更加珍惜來之不易的學習機會。這套書的價值在於，它不僅僅是記錄過去，更是引發思考，讓我們在對比中理解當下，在傳承中尋求創新。我會在接下來的日子裏，繼續沉浸在這份獨特的北京記憶之中。

評分☆☆☆☆☆

每當我翻開《北京味道/北京記憶叢書》中的某一頁，都能感受到一種莫名的親切感，仿佛迴到瞭某個熟悉的場景。書中對於老北京節日的描繪尤其讓我著迷，特彆是春節和元宵節。從貼春聯、放鞭炮，到逛廟會、猜燈謎，每一個細節都栩栩如生。我仿佛能聞到空氣中彌漫的年味，聽到此起彼伏的歡聲笑語，看到孩子們臉上那份期待收到壓歲錢的喜悅。作者沒有停留在簡單的描述，而是深入挖掘瞭每個節日背後的文化內涵和習俗起源，讓我對這些傳統節日有瞭更深層次的認識。那些關於“年獸”的傳說，關於“團圓飯”的意義，關於“燈籠”的講究，都讓我受益匪淺。這套書不僅僅是關於北京，更是關於中國人特有的情感和價值觀的體現。它讓我明白，節日不僅僅是時間的節點，更是連接過去與現在，連接親人與朋友的紐帶。我將在以後的節日裏，用一種更具儀式感和感恩的心去體會這些寶貴的傳統。