用铸铁锅做好吃的料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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〔日〕今泉久美 著，阳希 译

图书标签:

• 铸铁锅
• 家常菜
• 美食
• 烹饪
• 食谱
• 料理
• 厨房
• 新手
• 烘焙
• 西餐

出版社： 南海出版公司

ISBN：9787544258012

版次：1

商品编码：12280723

包装：平装

开本：16开

出版时间：2018-02-01

用纸：铜版纸

页数：79

正文语种：简体中文

产品特色

编辑推荐

铸铁锅风靡欧洲、日韩家庭厨房，更是米其林星级大厨的标配。它具有出色的导热和保温性能，短时间加热后利用余热就能焖熟食物，省时节能。独特的蒸汽回流设计能锁住锅中的水分，保证食材原汁原味、营养不流失。珐琅内壁抗酸防腐蚀，防粘易洗更省心。

一锅在手，煎炒、蒸煮、油炸样样随心，还能做甜点和烟熏美食。一日三餐，无论是肉类、海鲜、蔬菜还是主食，铸铁锅都可以轻松搞定。有它相伴，只要在对的时间加入对的食材，厨房新手也能享受下厨的乐趣。

融融暖灯下，做一桌热乎乎、香喷喷的饭菜，和爱的人一起举杯动筷，温情的味道盈满心间。

海报：

内容简介

一只趁手的锅，是厨房中不可或缺的存在。铸铁锅材质厚实，导热均匀，能呈现食材的天然风味，减少营养流失，适用于蒸煮、煎炒、油炸、烟熏等多种烹饪方式。

本书充分利用铸铁锅的优点，介绍了72道简单健康的家常食谱。

关东煮、烟熏鲑鱼、普罗旺斯炖菜，完美驾驭各种风味料理；

香煎玫瑰鸭脯、素烧什锦蘑菇、鲜虾三叶芹天妇罗，煎炒烹炸得心应手；

蟹肉滑蛋茶碗蒸、五目炊饭、蒸牡蛎，呈现食材天然风味；

酒香糖渍蜜桃、胡萝卜蒸蛋糕，可爱甜点也能轻松完成。

作者简介

今泉久美

日本料理研究专家、营养师，毕业于女子营养大学，现任女子营养大学营养诊所特别讲师，主持美食生活节目“KUMICOOKINGSTUDIO”。长期致力于开发食谱，擅长用普通的食材和调味料做出营养均衡的家庭料理。著有《用珐琅铸铁锅做和食》《一人份轻食》《用高压锅做美食》等。

内页插图

目录

【焖煮】

豉香排骨11

醋烧鸡翅鸡蛋12

红烧肉13

法式红酒炖牛肉14

秋葵咖喱鸡肉饭15

白汤关东煮17

咖喱菜花沙丁鱼18

红烧鲷鱼头19

西式牛腱蔬菜锅20

狮子头21

日式炖牛杂22

白萝卜炖牛筋肉23

普罗旺斯炖菜24

橄榄油焖夏日时蔬25

土豆炖牛肉26

炖芋头27

【焖煎】

焖煎腌肉佐时蔬29

香煎玫瑰鸭脯30

牛排沙拉31

迷迭香煎鸡腿32

葡萄酒醋烧旗鱼排33

味噌乳酪焗茄子34

乳酪烧莲藕35

香煎培根佐卷心菜36

醋香芜菁36

素烧蚕豆37

素烧番茄37

焖煎洋葱佐鳀鱼酱38

素烧什锦蘑菇38

素烧芦笋配太阳蛋39

香煎彩椒拌木鱼花39

【热锅蒸】

蒸牡蛎41

油浸牡蛎41

酒焖蛤蜊佐香菜42

韩式鱿鱼拌西蓝花43

元贝白菜蒸猪肉44

棒棒鸡45

清蒸毛豆46

韩式豆芽拌菜46

清蒸南瓜佐酸奶酱47

清蒸玉米47

【蒸笼蒸】

红豆饭50

玉子烧50

蟹肉滑蛋茶碗蒸51

【煮米饭】

西班牙鸡肉蛤蜊烩饭54

红薯香肠咖喱烩饭54

橙香芝麻菜沙拉55

芜菁胡萝卜泡菜55

中式鸡丝粥57

什锦蘑菇饭58

五目炊饭58

鲷鱼鲜笋饭59

蚕豆嫩姜炊饭59

【焖煮干货】

日式甘煮香菇62

煮黑豆62

爽口海带卷63

鹰嘴豆番茄烩猪肉65

墨西哥辣豆酱65

【油炸】

法式酥炸鲜虾西葫芦68

咖喱炸鸡68

欧芹乳酪风味炸薯角69

鲜虾三叶芹天妇罗69

【烟熏】

烟熏鲑鱼72

烟熏柚子胡椒鸡翅72

烟熏元贝73

【甜点】

蒸布丁76

酒香糖渍蜜桃76

日式糖渍无花果76

姜味夏橙果酱77

草莓果酱77

蓝莓果酱77

胡萝卜蒸蛋糕78

《法式烘焙大师课：从基础到创意，解锁松软与酥脆的完美平衡》 简介 本书是一本全面深入的法式烘焙指南，旨在带领烘焙爱好者和专业人士探索法式糕点（Pâtisserie）的精髓与奥秘。我们摒弃了单纯的食谱罗列，而是致力于构建一个完整的知识体系，让读者不仅能复制出令人惊叹的成品，更能理解其背后的科学原理、传统技艺与现代创新。 全书结构清晰，分为六个主要部分，层层递进，确保读者能够扎实掌握从基础原料处理到复杂多层结构构建的全过程。 --- 第一部分：烘焙的基石——原料的哲学与精准 本部分聚焦于法式烘焙中最核心的“原料”——它们是决定最终口感和风味走向的基石。我们深入探讨了面粉的蛋白质含量、筋度与烘焙品特性的关系，如何根据不同用途（如制作酥皮、蛋糕或面包）选择最合适的类型。 黄油的选择是法式烘焙的灵魂所在。我们将详细解析含水量、乳脂含量对派皮酥松度（friabilité）和慕斯乳化稳定性的影响。此外，鸡蛋、糖（从细砂糖、糖粉到转化糖浆）以及泡打剂（酵母、小苏打、泡打粉）的精确用量与作用机制，都将以图表和实验数据形式呈现，帮助读者理解“一克之差”带来的巨大变化。 特别辟出一章讲解“香草与巧克力”：如何辨别马达加斯加波旁香草荚的质量，以及可可固形物百分比、可可脂含量对甘纳许（Ganache）质地和布朗尼口感的影响。我们提供了详细的原料替代指南，例如使用杏仁粉替代部分面粉时对湿度的调整策略。 --- 第二部分：核心技艺的精通——手法与温度的艺术 法式烘焙的魅力在于其对细节的极致追求。本部分是技术提升的关键。我们将分解并演示数项决定性技术： 面团的艺术： 重点讲解“揉捏”的艺术——从法式长棍面包（Baguette）所需低揉到可颂（Croissant）酥皮的“叠被子”（Lamination）技术。我们用高分辨率的慢动作摄影图解，展示如何通过精确的温度控制和擀压力度，实现数百层的酥皮结构，避免黄油穿透面团。 打发与乳化： 详细解析蛋白霜（Meringue）的三种形态（法式、意式、瑞士式）的稳定机理，以及如何通过稳定剂（如塔塔粉、柠檬酸）增强其支撑力。在乳化方面，我们深入探讨蛋黄糊的制作过程，如何稳定地将脂肪和液体结合，避免油水分离，这对制作细腻的卡士达酱（Crème Pâtissière）和慕斯至关重要。 精确温控： 烘焙炉的温度是不可控的变量之一。本部分提供了针对不同烤箱类型的温度校准方法，并详细列出对饼干、蛋糕胚、泡芙（Choux）在烘烤过程中，内部淀粉糊化和美拉德反应发生的理想温度区间。 --- 第三部分：经典重塑——挞、派与酥皮的层理结构 本部分聚焦于法式烘焙中最具挑战性的酥皮家族。 派皮（Pâte Brisée, Sablée, Sucrée）： 不再是简单的混合，我们探讨了不同派皮（酥松型、酥脆型、甜酥型）在油脂处理方式上的差异，包括“搓入法”（Sablage）和“切入法”。详细阐述了冷藏松弛对面筋的释放和黄油结晶的重要性，以及如何避免派皮烘烤时塌陷或回缩。 千层酥（Mille-feuille）与可颂： 这是叠层技术的集大成者。我们提供了制作“片状黄油”（Beurrage）的配方和操作流程，并配有详细的步骤图，指导读者如何完成从初次折叠到最后成品的全部过程，确保每一层都能完美膨胀，达到“叶状”分离的效果。 --- 第四部分：法式慕斯与奶油的精致构造 慕斯蛋糕代表了现代法式甜点的轻盈与复杂性。 稳定剂的运用： 深入解析吉利丁（明胶）在不同酸碱度和温度下的凝固特性。我们提供了一个“吉利丁负荷计算器”的概念，指导读者如何根据水果泥的含水量和理想的最终质地（如入口即化或切块稳定）来精确计算吉利丁用量。 风味交响乐： 本部分教授如何构建多层次的口感体验。例如，在丝滑的巧克力慕斯下嵌入一层微酸的覆盆子果冻层（Gelée），底部是带有坚果香气的杏仁达克瓦兹（Dacquoise）饼底。我们提供了关于如何处理巴伐利亚奶油（Bavarois）和意式蛋白霜在慕斯配方中的比例建议。 --- 第五部分：沙布蕾与蛋糕的细腻核心 聚焦于支撑结构稳定性和湿润度的海绵蛋糕体和布雷顿饼（Sablé Breton）。 海绵蛋糕的进化： 从基础的热拌法（Génoise）到更稳定的分蛋打发法（Biscuit de Savoie）。我们详细对比了不同打发方式对蛋糕气孔结构的影响，以及如何通过添加澄清黄油或植物油来增加湿润度，同时保持其轻盈感。 达克瓦兹与布朗尼： 教授如何制作高比例蛋白和坚果粉的达克瓦兹，确保其外壳的酥脆和内部的嚼劲。同时，我们剖析了真正“法式”布朗尼的定义，强调其高可可脂含量和低筋度的要求，以达到外表微裂、内部湿润如软糖的质地。 --- 第六部分：装饰、呈现与法式美学 烘焙的最后一步是视觉的呈现。本部分侧重于提升最终产品的“法式优雅”。 镜面釉（Mirror Glaze）的科学： 详细讲解镜面釉的配方构成，如何通过调整葡萄糖浆和炼乳的比例来控制其流动性、光泽度和在冷冻产品上的附着力。我们提供了故障排除指南，应对气泡和雾面问题。 巧克力装饰与雕塑： 教授基础的巧克力“调温”（Tempering）技术，确保光亮和清脆的口感。包括使用转印纸（Transfer Sheets）制作图案、制作巧克力卷（Chocolate Curls）和简单的巧克力网格。 裱花与收尾： 展示不同型号裱花嘴在奶油霜和意式蛋白霜上的运用，如何运用抹刀创造出流畅的侧面线条（Smooth Finish）和自然堆叠的纹理，达到如同高级定制礼服般的精致感。 《法式烘焙大师课》 不仅是菜谱的集合，它是一套系统性的方法论，将复杂的法式烘焙解构为可理解、可重复、可创新的步骤。通过掌握这些基础与技术，读者将能够自信地在自家的厨房中，重现巴黎顶级甜品店的美味与美感。

评分☆☆☆☆☆

天呐，我最近真的挖到宝了！之前一直觉得铸铁锅太沉、太难打理，所以衣柜里落灰了好久。偶然间在书店看到这本书，封面那种暖暖的、油亮亮的食物照片一下子就吸引了我，感觉充满了烟火气。我当时就想，是不是有什么办法能把铸铁锅的潜力发挥到极致，而且听起来还不会太麻烦？这本书的标题“用铸铁锅做好吃的料理”简直太戳我心了。我平时也不是特别会做饭，但又想给家人做点有心意的，特别是那种炖得软烂、香气扑鼻的菜肴，感觉铸铁锅就是天生为它们而生的。书的排版我也很喜欢，照片拍得特别诱人，看着就让人食欲大开，而且文字描述也很实在，不是那种华而不实的套话，而是能让我这个新手立刻 get 到重点的那种。我迫不及待地想翻开看看，是不是真的能让我这个厨房小白也能轻松做出惊艳全场的美食，让我的铸铁锅重拾光辉！

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本书的时候，就被它沉甸甸的质感和封面那种朴实却又充满诱惑力的食物照片所吸引。我一直觉得铸铁锅是个好东西，但总觉得它好像只能用来炖东西，而且操作起来有点难度，所以一直没有真正去探索它的全部潜力。这本书的标题“用铸铁锅做好吃的料理”，听起来就非常实在，没有一点点浮夸的成分，像是直接告诉我，“嘿，铸铁锅真的能做出很多你想象不到的好吃的！” 我脑海里已经开始浮现出用铸铁锅煎出金黄酥脆的牛排，或者炖出软烂入味的红烧肉的画面了。我特别好奇，这本书里是不是会介绍一些比较创意的做法，或者是一些针对铸铁锅特性的技巧，能让我在家也能轻松做出餐厅级的美味。那种把厨房当成实验室，然后通过这本书找到所有铸铁锅料理的“正确答案”，这种感觉真的太棒了！

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名非常直观，就好像一位经验丰富的朋友在跟你分享私藏的美味秘诀。我一直对铸铁锅情有独钟，但苦于家中只有几本零散的食谱，总觉得少了点系统性的指导。这本书的出现，就像及时雨一样，立刻吸引了我的注意。我喜欢它那种“直击核心”的书名，没有花哨的修饰，直接点出了它的价值所在。我猜想，这本书里面一定包含了各种不同类型的菜肴，从家常小炒到需要长时间慢炖的滋补汤品，再到一些意想不到的烘焙料理，铸铁锅都能派上用场。最重要的是，它应该会教我如何真正掌握铸铁锅的特性，比如如何预热、如何控制火候，以及如何让食物在锅里均匀受热，达到最佳的风味。我特别期待书中能有一些关于铸铁锅保养的实用建议，毕竟好的厨具需要细心呵护才能长久陪伴。这本书一定会成为我厨房里不可或缺的得力助手。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名简直是为我量身定制的！我一直对手工制作的、充满烟火气的食物情有独钟，而铸铁锅在我心目中，就是承载这种美味的最佳容器。之前总觉得铸铁锅好像只能做一些炖菜，而且对火候的掌握要求比较高，所以一直有些望而却步。但是，这本书的标题“用铸铁锅做好吃的料理”，直接打消了我所有的顾虑，让我觉得，原来铸铁锅的潜力远不止于此，它能够烹饪出各种各样令人垂涎欲滴的美食。我迫不及待地想知道，这本书里会包含哪些令人惊喜的菜品，会不会有一些平日里不容易在家做的，但在铸铁锅的帮助下却能轻松完成的料理？比如，用铸铁锅烤出来的面包，或者煎出来的完美牛排，这些都太吸引人了！这本书一定能让我对铸铁锅的运用有一个全新的认识，并且让我的厨房生活变得更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名“用铸铁锅做好吃的料理”，听起来就让人觉得很亲切，很接地气。我平时不太喜欢那些过于复杂的烹饪步骤，更倾向于那些简单易学，但又能做出美味佳肴的方法。铸铁锅在我看来，就是一个能够帮助我实现这个愿望的神器，但一直以来，我总觉得对它的用法还不够精通，总怕自己把它用坏了，或者做出来的东西不尽如人意。这本书的出现，就像是给我打了一剂强心针，让我觉得，原来用铸铁锅做菜并没有那么难，而且还能做出这么多“好吃的料理”。我非常期待书中能有一些基础的铸铁锅使用指南，包括如何选择合适的铸铁锅，如何进行第一次开锅养护，以及日常的清洁和保养方法。这样我就可以放心地把家里的铸铁锅拿出来，跟着书中的指引，一步一步做出让家人赞不绝口的美味了。