藤森二郎的美味手册：面包完全掌握 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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藤森二郎 著，马金娥 译

图书标签:

• 面包
• 烘焙
• 日式面包
• 藤森二郎
• 食谱
• 烘焙技巧
• 家庭烘焙
• 面包制作
• 甜点
• 料理

出版社： 中国民族摄影艺术出版社

ISBN：9787512211049

版次：1

商品编码：12357402

包装：平装

开本：16开

出版时间：2018-05-01

用纸：特种纸

页数：128

字数：100000

产品特色

编辑推荐

1、由拥有近三十年从业经验的面包师亲授面包制作方法，还介绍了面包的由来、美味的关键点、主厨的想法、制作的要领和建议以及食用方法。

2、一步一图，视频式教学，仿佛就在作者身边学习。

3、讲解详细，重点内容都用黄色马克笔标记，方便阅读。除基本步骤外，还有主厨建议、制作窍门和解释说明，这些恰好都是制作过程中容易被忽视关键要点。

4、小型法棍面包、法式吐司、胚芽面包、羊角面包、丹麦面包、布里欧修面包、法式乡村面包……在家轻松做41款免揉面包。无须用力，轻甩手腕就能和好面团。

内容简介

本书是日本世界文化出版社推出的“一流主厨的料理课程”系列食谱书，由日本知名的面包师藤森二郎撰写。藤森二郎先生1980年投身菲利普?比戈门下学习面包制作，1989年独立开店，如今已是5家面包店的主厨，从业近三十年，拥有丰富的面包制作经验。

本书介绍了41款在家也能轻松制作的美味面包。使用日常工具和烤箱，实现在家制作面包的梦想，藤森主厨毫无保留地将多年制作面包的经验、技巧和理论传授给读者，详实的内容配以全过程图片，仿佛置身烘焙教室中，全程享受主厨亲自指导的待遇，重点处更有贴心的主厨提示，帮助读者成功做出香飘四溢的美味面包。即使毫无烘焙经验的初学者，也能在本书中学到专业知识，迅速从烘焙小白进阶成烘焙达人。

作者简介

藤森二郎（Fujimoto Jirou）

1956年生于日本东京目黑区。明治学院大学法学院毕业，在做甜点师的时候被面包的魅力所吸引，然后投身于菲利普?比戈门下开始学习制作面包，继而成为专业面包师。1989年独立开设了“Chez BIGOT SAGINUMA”鹭沼店（神奈川?鹭沼）。2011年开设了“Mon-Peche-Mignon”（镰仓?雪下），现在已经是5家店铺的主厨。2006年获得法国政府授予的法国农业成就勋章，这是日本面包师首次获此殊荣。藤森主厨凭借制作面包时的真挚姿态和明快的语气活跃在电视、杂志、赛事活动等领域。著有《“Esprit de BIGOT”的家庭烘焙法》（世界文化社出版）等书籍。

内页插图

目录

前言

藤森主厨的基础课程

我制作面包的根本原则是“温柔地对待面团”

准备”适合放置面团的“浴室”环境

不要用力！有节奏地轻松“和面”

决定面包味道的重要步骤“一次发酵”

“排气”可以使面团恢复活力

“分割”时一刀可以稍微多切一些

通过“中间松弛”让面团和制作者得以休整

“整形”至“最终发酵”阶段仔细观察面团

“烘烤”出热乎乎的面包

本书中用于制作面包的主要材料和工具

本书的使用方法

第一章 法式面包的面团

小型法棍面包

［用法式面包的面团制作更多面包］

法国培根面包

普罗旺斯香草面包

法式蘑菇面包

［法式面包的食用方法建议］

法棍三明治

法式吐司

第二章 主食面包到的面团

砖形面包

［主食面包的变化］

山形面包

胚芽面包

［用主食面包的面团制作更多面包］

法式牛奶面包

巧克力夏威夷果面包

石块面包

［石块面包的吃法］

石块面包三明治

第三章 布里欧修的面团

布里欧修面包

［用布里欧修的面团制作更多面包］

法式甜派面包

布里欧修吐司面包

夏朗德布里欧修面包

橙香布里欧修面包

［布里欧修面包的变化］

古格霍夫面包

［布里欧修面包的变身］

法式杏仁奶油烤吐司

第四章 羊角面包的面团

羊角面包

［利用剩余的羊角面包面团］

松脆面包

［用羊角面包的面团制作更多面包］

巧克力面包卷

香肠面包卷

丹麦面包

风车面包

樱桃丹麦面包

栗子丹麦面包

苹果丹麦面包

洋梨丹麦面包

［羊角面包的变身］

杏仁奶油羊角面包

红豆羊角面包

第五章 人气面团

法国乡村面包

［用法国乡村面包的面团制作更多面包］

核桃葡萄干面包

无花果面包

法式简面包

［用法式简面包的面团制作更多面包］

法式水果简面包

面包伴侣

焦糖苹果酱

猪肉酱

......

精彩书摘

以使厨房成为家庭面包店为目标。一边和面团对话，一边愉快地尝试制作面包。

从前，有位主厨说过：“料理人是音乐家，糕点师是画家，面包师是科学家。”听到这句话后我恍然大悟，觉得确实是这样。

料理人和糕点师更多地依赖于感性，因此他们的工作类似于艺术家。但是面包师在制作面包的过程中要计算温度、湿度和时间，所以我们的工作确实更类似于科学家。

但是无论多么专业的面包师也不可能每天揉搓同样状态的面团，烤制出同样的面包。这是因为面团是活的。

酵母的发酵和面筋的形成是不断进行的过程，和面、一次发酵、排气、整形、最终发酵、烘烤等，面团会在这一整套工序的各个阶段被不断地“调整”，最终形成面包坯。

本书的写作目的就是向大家传授制作面包的技巧和秘诀，让大家“在家烤出媲美面包店的美味面包”。制作美味的面包需要认真观察、触摸面团，一边思考一边制作。而反复地制作、品尝、不断提升面包的品质必不可少。只有通过不懈地努力，才能让你的厨房成为家人翘首以盼的“家庭面包店”。接下来就让我们一边愉快地与面团对话，一边制作面包吧。

Esprit de BIGOT

藤森二郎

前言/序言

好的，这是一份关于一本名为《藤森二郎的美味手册：面包完全掌握》的书籍的详细介绍，这份介绍将完全专注于该书的内容，并避免任何提及生成过程或作者身份的字眼。 --- 《藤森二郎的美味手册：面包完全掌握》 内容简介 《藤森二郎的美味手册：面包完全掌握》是一部深入浅出、系统全面的烘焙指南，旨在带领读者从零基础跨越至精通的境界，全面掌握日式与欧式面包制作的精髓与奥秘。本书不仅是食谱的汇编，更是一部关于理解面团、驾驭酵母和精炼技艺的宝典。 第一部分：基础构建——从原料到工作台 本书的开篇聚焦于烘焙的基石：原料的选择与理解。藤森二郎先生以其独到的见解，细致剖析了面粉的种类——从高筋到低筋，从北海道产的特级面粉到进口的硬质小麦粉，它们在吸水性、蛋白质含量及对最终成品口感的影响。他强调了“了解你的面粉就是了解一半的成功”，并提供了如何在不同气候和湿度下调整面粉使用量的实用技巧。 紧接着，对酵母的探讨进入了核心。书中详尽介绍了商业酵母、天然酵母（鲁邦种/液种）的工作原理、培养方法以及它们赋予面包风味的差异。读者将学会如何“唤醒”酵母，如何判断酵母的活性，以及在不同温度下精确控制发酵速度的秘诀。 水、盐、糖、油脂——这些看似简单的配角，在本书中被提升到同等重要的地位。藤森先生揭示了水温对揉面过程和面筋形成的影响，盐在风味平衡和抑制过度发酵中的关键作用，以及油脂（如黄油、橄榄油）如何改善面包的保水性和组织细腻度。 在工具与环境准备方面，本书摒弃了对昂贵设备的过度依赖，转而强调基础操作的规范性。从揉面盆的选择、刮板的使用，到烤箱的温度校准与蒸汽的制造，每一个细节都被拆解分析，确保读者无论在家用烤箱还是专业设备上，都能获得一致的成果。 第二部分：核心技艺——揉、发、形、烤的艺术 本书的核心章节深入讲解了制作完美面包的四个关键步骤：揉捏、发酵、整形和烘烤。 揉捏的科学与触感： 藤森二郎提出了一套完整的揉面哲学，区分了“直接法”（一气揉成）和“中种法/冷发酵法”（分阶段揉合）的优劣。他详细演示了手揉和机器揉面的力度掌握，如何通过观察面团的“窗膜”状态来判断筋度是否达到理想状态，以及在不同面团配方下，揉面的时间控制。 发酵的艺术： 发酵被视为面包的“灵魂”。书中系统梳理了基础发酵、中间发酵和最终发酵的温度、湿度与时间标准。特别值得一提的是，书中辟出了专章介绍“冷发酵”对风味深化的巨大贡献，并提供了如何在家庭环境中稳定进行长时间低温发酵的操作流程。读者将学会如何通过“手指按压测试”来精准判断面团的成熟度，避免“发过头”或“发不足”的常见错误。 整形与造型的技巧： 从基础的长棍（法棍）到饱满的吐司，再到花哨的辫子包，本书提供了大量图解教程。藤森先生强调整形的目的不仅是为了美观，更是为了控制面团的内部结构和烘烤时的膨胀方向。他详细讲解了排气、滚圆、松弛和最终塑形的正确手法，以确保气泡均匀分布，烤成品具有理想的体积和纹理。 烘烤的终极控制： 烤箱是检验所有前期努力的场所。本书详细阐述了“热度”和“蒸汽”对面包的决定性影响。蒸汽如何延迟表皮硬化，使面包充分膨胀（“烤箱弹跳”），以及在不同阶段如何调整温度以形成完美的色泽和脆度。书中还收录了针对不同炉灶的温度补偿技巧。 第三部分：经典与创新——面包谱系深度解析 本手册覆盖了从基础到高阶的广泛配方，并对每种面包的文化背景和技术难点进行了深入剖析： 欧式硬皮面包系列： 深度解析法式乡村面包（Pain de Campagne）、意大利恰巴塔（Ciabatta）和德式黑麦面包（Rye Bread）。重点讲解了酸面团（Sourdough）的维护和应用，以及如何在高湿度环境下制作出带有蜂窝状气孔的结构。 日式软面包系列： 详述汤种（Tangzhong）和中种法在制作日式吐司、菠萝包（Melon Pan）和奶油卷中的应用。剖析了如何通过这些技术实现“拉丝”般的柔软度和长效保鲜性。 强化与馅料面包： 涵盖了布里欧修（Brioche）的黄油添加时机、可颂（Croissant）的层叠技术（包括基础开酥和复杂折叠法），以及针对不同馅料（如红豆、奶油乳酪、香草卡仕达）的处理方法，确保馅料在烘烤过程中不流失、不变质。 第四部分：故障排除与风味提升 本书的实用性体现在其详尽的故障排除章节。读者将找到针对“面包塌陷”、“组织粗糙”、“表皮过硬”、“发酵停滞”等常见问题的诊断和修复方案。此外，藤森二郎还分享了提升面包风味的进阶秘诀，如：使用果蔬汁代替部分水分、融入香料（如迷迭香、小茴香）和使用发酵黄油（Beurre Noisette）等，让每一款面包都拥有独特的个性与深度。 《藤森二郎的美味手册：面包完全掌握》是一部集理论深度、实践指导与美学追求于一体的烘焙圣经，是所有渴望征服面包制作艺术的烘焙爱好者的必备参考书。通过本书，读者将不仅仅是学会制作面包，而是真正理解面包的生命周期与内在逻辑。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我佩服的一点，是它对“失败”的坦诚态度。藤森二郎没有避讳自己在早期实验中遇到的各种挫折，他把那些被其他作者小心翼翼隐藏起来的“弯路”和“死胡同”都公之于众。他会详细分析，为什么某个配方在潮湿的季节会崩溃，或者为什么高糖分的配方在低温下容易塌陷。这种毫不保留的分享，极大地降低了普通学习者的心理门槛。它让我明白，烘焙的进步是一个不断试错、不断调整的过程，而不是一次性就达成完美的“魔法”。读完之后，我不再害怕弄砸一个面团，而是会带着一种科学家的探索精神去面对下一次的挑战，这对于培养一个烘焙爱好者的长久热情，至关重要。

评分☆☆☆☆☆

这本关于藤森二郎的面包制作指南，真是让人爱不释手。我完全沉浸在他对酵母的独特理解和对不同面粉特性的细致剖析之中。他笔下的面包不仅仅是食物，更像是一种艺术创作，充满了对细节的执着。我尤其欣赏他对不同发酵阶段的描述，那种仿佛能透过文字触摸到面团的呼吸感，让人在阅读时就忍不住想挽起袖子动手试试。书中的图片清晰而专业，每一个步骤都配有详尽的图解，即便是像我这样烘焙新手，也能在其中找到清晰的指引，丝毫不会感到迷茫。藤森先生对于环境温度和湿度的掌控有着近乎偏执的关注，这对我以往那些时灵时不灵的烘焙成果，提供了革命性的思路。读完他的理论部分，我感觉自己对面包的理解上升到了一个全新的维度，不再是盲目地遵循配方，而是真正理解了“为什么”要这样做。那种知识的充实感，远超乎一本普通的食谱所能给予的满足。

评分☆☆☆☆☆

如果说市面上大多数面包书都在教你“做什么”，那么这本书则更像是在教你“如何思考”。藤森二郎的叙事风格非常个人化，带着一种老匠人特有的沉稳和睿智。他很少直接给出“标准答案”，而是通过分享他无数次的失败和领悟，引导读者自己去探索最佳的解决方案。比如，他谈到制作法棍时，关于水合度和揉面时面筋扩展程度的微妙平衡，那种描述如同诗歌一般，充满了张力与美感。我喜欢他那种不拘一格的试验精神，他鼓励我们去质疑那些被奉为圭臬的传统做法，去寻找更适合自己厨房环境的“真理”。这种对过程的尊重和对个性的张扬，使得这本书的阅读体验非常酣畅淋漓，让人读完后充满了想要挑战高难度作品的冲动。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计简直是一场视觉盛宴。纸张的质感，油墨的颜色，乃至字体的选择，都透露出一种低调的奢华感。它不像那些花哨的现代食谱那样试图用鲜艳的色彩来吸引眼球，而是用一种近乎黑白摄影的冷静和克制，来突出食物本身的质感和光影。我特别注意到，作者在讲解基础技巧，比如揉面和整形时，所配的插画简洁到了极致，却精准地捕捉到了动作的要领。这让我意识到，真正的专业，是不需要多余的修饰的。它更像是一本可以放在工作台上，随时翻阅的参考书，而不是一本只适合在咖啡桌上展示的“花瓶书”。每一次翻开，都能从中汲取到新的审美和技术力量。

评分☆☆☆☆☆

我以前总觉得，好的面包需要昂贵的进口原料或者非常特殊的设备。然而，藤森二郎的这本“手册”彻底颠覆了我的这种观念。他用了大量的篇幅去讨论如何利用本地易得的小麦粉，以及如何在最基础的烤箱中，通过控制蒸汽和热量，来模拟专业石板炉的效果。他强调的是“手感”和“经验的积累”，而不是对工具的依赖。书中对“老面”的培养和维护那一章节，写得尤为精彩，简直就是一本关于“时间”和“耐心”的哲学论述。他把培养自己的“面团伙伴”的过程描绘得充满人情味，让人感觉自己不是在制作食物，而是在与一个生命体共同成长。这种朴素而深刻的理念，对我的日常烘焙习惯产生了持久的影响。