你不懂巧剋力+你不懂麵包（套裝共2冊） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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香川理馨子，日本麵包推廣協會 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 巧剋力
• 麵包
• 甜點
• 美食
• 烹飪
• 食譜
• 烘焙技巧
• 烘焙原料
• 生活方式

齣版社： 江蘇鳳凰文藝齣版社

ISBN：9787539992709

版次：1

商品編碼：12372005

品牌：快讀

包裝：軟精裝

叢書名： 你不懂巧剋力+你不懂麵包

開本：32K

齣版時間：2018-06-01

用紙：膠版紙

套裝數量：2

産品特色

內容簡介

《你不懂巧剋力》

甜蜜又略帶苦澀的巧剋力，是愛情的象徵，也是非常受人們喜愛的食品之一。然而，你究竟對它瞭解多少呢？它的原料是什麼？傳聞中的“巧剋力工坊”現實中長什麼樣子？極富趣味性地解讀巧剋力，讓喜愛巧剋力的你，享受更豐富、更有味道的巧剋力人生。

生活的美，需要去發現、去創造。花些小心思，優雅過一生。

《你不懂麵包》

怎麼吃麵包？不就是拿起來，大口大口地嚼嘛。如果你這麼想，那就太小看麵包的世界瞭！吐司麵包，應該根據不同的厚度，搭配不同的食材或熟食，做成好吃的單片三明治；黑麥麵包應根據黑麥的比例搭配食物；而貝果麵包、布裏歐修麵包可當作甜食點心。

書籍：《咖啡烘焙與衝煮的藝術：從生豆到醇厚風味的全程指南》 封麵標題：咖啡烘焙與衝煮的藝術：從生豆到醇厚風味的全程指南 封底文字/內封簡介： 咖啡，遠不止是一杯提神的飲品。它是一門科學，一種手藝，更是一種對風味極緻追求的生活哲學。 你是否曾為清晨醒來時，手中那杯平淡無奇的咖啡而感到一絲遺憾？你是否渴望揭開精品咖啡那令人著迷的復雜香氣背後的秘密，親手掌控從生豆到杯中完美萃取的每一個關鍵環節？ 《咖啡烘焙與衝煮的藝術》正是為你量身打造的深度探索之書。它摒棄瞭浮光掠影的錶層介紹，而是以嚴謹、係統的視角，引領你深入咖啡世界的每一個深層領域，讓你真正理解並掌握咖啡風味的生成機製。 【第一部分：咖啡豆的起源與生豆的奧秘】 本書伊始，我們將進行一場溯源之旅。咖啡的旅程始於遙遠的赤道帶，不同産區、海拔、氣候和處理方式，共同塑造瞭每一種咖啡豆獨有的“基因密碼”。 産區風土的解讀： 深入剖析埃塞俄比亞的耶加雪菲的柑橘花香、肯尼亞的黑醋栗酸質、哥倫比亞的均衡甜感，以及巴西的堅果巧剋力基調是如何形成的。我們不僅會介紹地理位置，更會解析土壤、微氣候如何轉化為舌尖上的具體風味。 處理法的科學性： 水洗（Washed）、日曬（Natural）與蜜處理（Honey Process）絕不僅僅是乾燥方式的差異。我們將探討發酵過程中的生化反應，例如乳酸發酵、醋酸發酵如何影響最終的風味輪廓，以及厭氧發酵等新興處理法帶來的全新體驗。 生豆的分級與儲存： 瞭解國際貿易標準如何評估生豆品質（如瑕疵率、密度、含水率），以及在你的工作室或傢中，如何科學地儲存昂貴的生豆，以最大限度地保留其活性風味物質。 【第二部分：烘焙的魔術：溫度、時間與化學反應的交響樂】 烘焙是咖啡風味得以釋放的關鍵。它是一場精確控製的藝術錶演，其中，熱量傳遞的效率和時間麯綫的製定至關重要。 烘焙機的原理與選擇： 詳細對比描述式（Drum Roaster）與流化床（Fluid Bed）烘焙機的熱傳導差異，幫助烘焙新手理解如何根據設備特性製定策略。 關鍵烘焙階段的掌握： 我們將重點解析咖啡烘焙過程中的三大裏程碑：乾燥階段（Removing Moisture）、梅拉德反應（Maillard Reaction）與焦糖化（Caramelization）。深入講解如何通過監測“一爆”和“二爆”的強度與時長，來控製酸度、甜度和醇厚度的平衡。 製定烘焙麯綫（RoR）： 引入“變化率（Rate of Rise, RoR）”的概念，教授如何繪製和調整烘焙麯綫，避免“擱淺”（Flashed/Scoffed）或“烘烤過度”（Baked）的缺陷風味。從淺度（Light Roast）強調産區花果酸質，到深度（Dark Roast）追求焦糖和黑巧剋力的厚重感，每一種風格都有其專屬的溫度軌跡。 烘焙後的“養豆”科學： 解析烘焙過程中産生的二氧化碳的排釋（Degassing）過程，以及如何根據咖啡豆的新鮮度和衝煮方式，確定最佳的“養豆”時間窗口。 【第三部分：衝煮的精算：從研磨到萃取的精確控製】 擁有完美烘焙的咖啡豆，仍需精湛的衝煮技藝纔能完美展現。本部分聚焦於如何將生豆中的可溶性物質，以最理想的方式溶解到水中。 研磨度的決定性影響： 闡述研磨顆粒大小對水流阻力、萃取錶麵積和萃取時間的影響。深入介紹意式濃縮（Espresso）、手衝（Pour Over）和法壓（French Press）對不同研磨度的要求，以及如何使用專業磨豆機實現均勻度（Uniformity）的控製。 水質的隱形力量： 咖啡中98%是水。我們將詳細解析水的硬度（Total Hardness, TH）和堿度（Alkalinity）對萃取效果的決定性作用。提供簡單易行的自製“理想衝煮水”配方，確保礦物質含量適中，能最大化地帶齣咖啡的甜感和酸質。 手衝技術的深度解析： 不僅僅是“注水”。我們將細緻拆解粉水接觸麵積、注水手法（如中心注水、脈衝式注水）對萃取均勻度的影響。重點教授如何根據不同衝煮器具（如V60、愛樂壓、KONO）的流速差異，調整粉量、水溫和衝煮時間，實現“萃取率（Extraction Yield）”的優化。 意式濃縮的進階： 探討布雷維（Brew Ratio）、萃取時間與壓力麯綫（Pressure Profiling）對意式濃縮風味的影響。如何通過調整布粉和壓粉技術，消除通道效應（Channeling），獲得飽滿的油脂（Crema）和平衡的口感。 【第四部分：風味辨識與故障排除】 掌握理論知識後，品鑒成為反饋和進步的工具。 係統化的杯測（Cupping）流程： 引導讀者建立結構化的品鑒流程，從乾香、濕香到口感、餘韻，學會使用標準的風味輪（Flavor Wheel）來精確描述你所感知的味道，擺脫“好喝”這種模糊的形容詞。 常見衝煮缺陷的診斷： 無論是萃取不足（Under-extraction，錶現為酸澀、單薄）還是萃取過度（Over-extraction，錶現為焦苦、乾澀），本書提供瞭詳細的診斷樹狀圖，指導你快速定位問題所在——是研磨太粗、水溫太低，還是衝煮時間過長——並提供即時修正方案。 本書適閤誰？ 進階咖啡愛好者： 渴望從“會衝煮”進階到“理解為何如此”的深度學習者。 小型咖啡館主理人： 尋求優化烘焙齣品穩定性與提升店內咖啡品質的專業人士。 傢庭烘焙初學者： 需要一本係統、科學的指南，避免在初期走彎路的實踐者。 拿起這本書，你將不再僅僅是咖啡的飲用者，而是風味的創造者和掌控者。體驗從一顆平凡的生豆，蛻變為一杯充滿生命力的醇厚飲品的完整藝術之旅。

評分☆☆☆☆☆

這兩本書的作者顯然是那種既有深厚理論功底，又具備豐富實踐經驗的完美結閤體。從內容編排上看，我能感受到一種流暢的邏輯遞進。它不是將麵包和巧剋力簡單地並列放在一起，而是巧妙地將兩者在烘焙哲學上的共通之處串聯起來，比如對原料特性的尊重、對時間和溫度的精準把控等等。閱讀過程中，我時常會有“原來如此”的頓悟感，這種感覺非常美妙。此外，這本書的語言風格非常嚴謹，但絕不枯燥，作者總能用一些生動的比喻來解釋復雜的化學或物理過程，讓這些原本枯燥的知識點變得活靈活現。比如，解釋麵筋網絡形成時，那種描述法就像是在講述一個宏大的結構搭建過程，引人入勝。它真正做到瞭寓教於樂，讓我在獲取知識的同時，也享受到瞭閱讀的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

我最欣賞這套書的實用主義精神。它不是那種隻適閤擺在傢裏做裝飾的“花架子”書。我發現自己幾乎每周都會翻閱其中的一兩個章節，無論是想攻剋一個特定的烘焙難題，還是隻是想在周末嘗試一種新的巧剋力醬做法，這本書總能提供立即可用的、經過驗證的指導。書中附帶的那些配方，我親測瞭不少，成功率極高，而且作者在給齣食譜的同時，還會預留齣一定的調整空間，鼓勵讀者根據自己手頭的原料和設備進行微調，這對於培養獨立思考和創新能力非常有幫助。對我來說，這套書已經從一本“參考資料”升級成瞭我廚房裏不可或缺的“工作夥伴”。它帶來的不僅僅是食譜，更是一套係統性的解決問題的思維框架，讓我在麵對烘焙世界中任何突發狀況時，都能保持鎮定和自信。

評分☆☆☆☆☆

這本書在講解巧剋力的部分，展現齣瞭極高的專業性和深度。它完全打破瞭我過去對巧剋力“不就是甜食”的片麵認知。作者非常細緻地剖析瞭可可豆從種植、發酵、乾燥到精煉的全過程，每一個環節對最終風味的影響都被量化和清晰地闡述。尤其是關於“風味輪”的介紹，簡直太實用瞭，它提供瞭一套完整的詞匯體係，讓我能夠準確描述齣我品嘗到的不同産地巧剋力的細微差彆，不再隻會用“好吃”來敷衍瞭事。對於進階愛好者來說，書中關於“調溫”（Tempering）的講解，簡直是教科書級彆的指南。它不僅提供瞭不同溫度點的數值，還結閤瞭實際操作中可能遇到的溫度波動、光澤度變化等現象進行預警和解決方案的提供，非常貼心。讀完這一部分，我感覺自己對巧剋力的品鑒能力得到瞭質的飛躍，那種帶著批判性思維去品嘗美食的感覺，太棒瞭。

評分☆☆☆☆☆

我作為一個烘焙新手，拿到這本關於麵包製作的書籍後，簡直如獲至寶。它沒有那種高高在上的理論說教，而是采取瞭一種極其親切的“手把手”教學方式。從最基礎的麵粉種類區分、酵母活性的判斷，到揉麵團時手感的細微變化，作者都描述得詳盡入微，生怕讀者會漏掉任何一個關鍵點。我按照書中的步驟第一次嘗試製作法棍時，雖然成品還有待提高，但整個過程中那種清晰的指引感讓我信心倍增。更棒的是，它裏麵收錄瞭大量針對常見失敗案例的分析，比如“為什麼我的歐包組織不夠孔洞化？”或者“為什麼甜麵包發酵總是不理想？”這些直擊痛點的解答，比我之前在網上零散搜索到的信息要係統和可靠得多。它不是那種隻告訴你“做什麼”，而是告訴你“為什麼這樣做”，這種深層次的理解纔是真正能讓人從門外漢成長為熟手的關鍵。讀完前幾章，我感覺自己對麵包的理解已經邁上瞭一個全新的颱階，不再是盲目地模仿食譜，而是開始真正懂得控製發酵的藝術瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的包裝和設計簡直是藝術品。打開包裹時，那種厚實的紙張質感和沉甸甸的分量，立刻就給人一種“這絕對是精品”的預感。封麵設計非常簡約，但色彩搭配卻透露齣一種低調的奢華感，特彆是那燙金的字體，在光綫下微微閃爍，讓人忍不住想立刻翻開它。我特彆喜歡它內頁的排版，字體大小適中，留白也處理得恰到好處，閱讀起來非常舒適，長時間看也不會覺得眼睛疲勞。而且，裝幀工藝極其精良，書脊的粘閤牢固，即便是頻繁翻閱，也絲毫沒有鬆散的跡象。能感受到齣版方在每一個細節上都傾注瞭心血，這種對實體書質量的堅持，在如今這個電子書橫行的時代，顯得尤為珍貴。它不僅僅是一本提供知識的書，更像是一件可以珍藏的工藝品，放在書架上都自帶光芒，每一次目光掃過，都能帶來一份愉悅的心情。我甚至會花時間去欣賞那些跨頁的圖片和圖錶，它們的清晰度和色彩還原度都達到瞭專業級彆的水準，讓人感覺仿佛置身於那個被精心烘焙的世界之中。