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思逸 著

圖書標籤:

• 鹵味
• 中華美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 美食教程
• 食材
• 醃製
• 川菜
• 粵菜
• 小吃

店鋪： 亞運村圖書大廈

齣版社： 浙江科學技術

ISBN：9787534174896

商品編碼：13292208515

齣版時間：2017-05-01

基本信息

商品名稱： 中華鹵味大全	齣版社： 浙江科學技術齣版社	齣版時間：2017-05-01
作者：思逸	譯者：	開本： 32開
定價： 55.00	頁數：	印次： 1
ISBN號：9787534174896	商品類型：圖書	版次： 1

編輯推薦

本書收錄的菜式囊括瞭全國各地的鹵味食品，所有精選的範例都聘請師傅親手製作，讓讀者易懂、易學、易操作。本書對於初涉該行業的創業者、有誌於從事烹飪職業的人員來說，是一本不可多得的好書，對於大眾傢庭來說，更是一本很好的學習參考書。專業而簡單的製作方式，讓你在自傢的廚房裏，利用日常的工具，就能輕鬆製作齣好吃、好看、有創意的鹵味食品，迅速變身為鹵味專傢。

內容提要

思逸編著的《中華鹵味大全》圖文結閤，詳細介紹瞭鹵味食品入門基礎知識，講解醬汁、鹵水的詳細製作方法，完整地再現鹵味食品的製作過程。
通過豐富的菜例、科學的分類、清晰的步驟、精美的圖片，本書由淺入深、循序漸進地講解鹵味知識，是專業廚師或烹飪愛好者推薦的鹵味食譜書。

目錄

**章  製作基礎
鹵味食品的由來
怎樣選擇主料
鹵味常用香料
各種鹵水的製作方法
鹵水製作、保存注意事項
醬料製作的基本方法
各類醬料的製作方法
鹵味操作演示：白切雞的製作
多種烹飪刀法技巧
鹵味製作常用工具
第二章  經典鹵味實例
豉油皇浸乳鴿
豉油皇浸鵝腸
豉油皇浸豬肚
豉油皇浸豬爪
鹵肉
鹵豬耳朵
鹵雞蛋
鹵雞翅
香辣鹵雞翅尖
香辣鹵鴨掌
香辣鹵鴨脖
香辣鹵鴨腎
白切雞
白切豬生腸
白切鴨
白切鵝
鹹香雞翅尖
鹹香雞
泡椒鳳爪
白雲鳳爪
涼拌青瓜
涼拌海蜇
涼拌海帶絲
涼拌海帶結
第三章  廣府豉油皇鹵味
豉油皇浸五花肉
豉油皇浸豬頭皮
豉油皇浸豬大腸
豉油皇浸豬小腸
豉油皇浸豬生腸
豉油皇浸雞翅尖
豉油皇浸雞中翅
豉油皇浸雞翅
豉油皇浸雞腿
豉油皇浸雞爪
油淋鴨
豉油皇浸鴨
豉油皇浸鴨掌
豉油皇浸鴨腎
豉油皇浸鴨脖
豉油皇浸鴨嘴
豉油皇浸鵝肝
豉油皇浸鵝翅
豉油皇浸白鵝
豉油皇浸鵪鶉蛋
豉油皇浸牛小肚
豉油皇浸豆腐乾
第四章  潮州鹵味
鹵豬尾巴
鹵豬？
鹵豬生腸
鹵豬大腸
鹵豬小腸
鹵豬頭皮
鹵豬肚
鹵雞翅尖
鹵雞中翅
鹵雞爪
鹵鴨中翅
鹵鴨嘴
鹵鴨腎
鹵鴨掌
鹵鴨脖
鹵鵝中翅
鹵鵝掌
鹵鵝嘴
鹵鵝肝
鹵乳鴿
鹵牛小肚
鹵豆腐乾
第五章  川昧鹵味
香辣鹵豬肉
香辣鹵豬劂
香辣鹵豬大腸
香辣鹵豬小腸
香辣鹵豬生腸
香辣鹵豬耳朵
香辣鹵豬尾巴
香辣鹵豬頭皮
香辣鹵豬爪
香辣鹵豬肚
香辣鹵鵝肝
香辣鹵鵝掌
香辣鹵鴨
香辣鹵鴨中翅
香辣鹵鴨頭
香辣鹵鴨鎖骨
香辣鹵鴨嘴
香辣鹵牛筋
香辣鹵牛展
香辣鹵牛小肚
香辣鹵鵪鶉蛋
香辣鹵雞蛋
香辣鹵豆腐韆
第六章  白切類
貴妃白切雞
白切金錢肚
白切五花肉
白切豬肚
白切豬？
白切豬耳朵
白切豬尾巴
白切豬大腸
白切豬小腸
白切文昌雞
白切鴨翅
白切鴨掌
白切鴨腎
白切鵝腸
白切鴨掌、鴨翅
白切乳鴿
第七章  鹹香浸鹵類
鹹香鳳爪
鹹香雞爪
鹹香雞翅
鹹香鵝腸
鹹香鴨掌
鹽煽雞腎
鹽煽老火雞翅
鹽煽老火雞中翅
鹽煽老火雞翅尖
第八章  泡椒與白雲浸汁類
泡椒雞爪
泡椒雞翅尖
泡椒鴨掌
泡椒鴨中翅
泡椒鴨翅尖
泡椒豬爪
泡椒豬肚
白雲豬爪
第九章  涼菜類
涼拌蓮藕
涼拌腐竹
涼拌素豬耳
涼拌黑木耳
涼拌竹筍
涼拌涼皮捲
涼拌涼皮
涼拌素肉捲
涼拌刀豆
涼拌豆腐皮
涼拌豆腐乾
涼拌豆皮絲
涼拌海白菜
涼拌海菜花
涼拌黃花菜
涼拌花生米
涼拌鼕菇
涼拌蕨菜
第十章  主食
傢常鹵肉飯
白切雞飯
手撕雞飯
荷香豉汁排骨籠仔蒸飯
荷香鼕菇雞籠仔蒸飯
豉汁排骨煲仔飯
鼕菇煽雞煲仔飯
荷香豉汁鱔魚籠仔蒸飯
鹹蛋肉餅煲仔飯

《舌尖上的中國：地方風味小吃探秘》 內容簡介 這是一部深入中國各地，探尋那些隱藏在街頭巷尾、承載著深厚地域文化與獨特烹飪技藝的地方風味小吃百科全書。本書旨在以細膩的筆觸和詳實的資料，記錄和梳理中國博大精深的“小吃”體係，而非聚焦於單一的製作方法或調味流派。 本書的結構圍繞中國地理版圖展開，分為“北國風光”、“江淮煙雨”、“巴蜀風雲”、“嶺南煙火”及“海島遺風”五大部分，帶領讀者進行一場跨越地域的味蕾之旅。 第一部分：北國風光——麵食與烙烤的藝術 本部分重點考察瞭中國北方地區，特彆是黃河流域及其以北的省份中，那些以麵食和烙烤見長的特色小吃。我們不涉及任何關於“鹵”的製作細節，而是專注於麵團的塑形、發酵以及火候的掌控。 陝西：關中麵食的魂脈 深入探討瞭羊肉泡饃的湯底熬製（側重於骨湯的澄清與增鮮，而非調味品的復雜性），以及肉夾饃對麵皮酥脆度的追求，特彆是對手工擀製與爐火烘烤的工藝對比。書中詳盡記錄瞭岐山臊子麵中臊子的酸辣平衡藝術，以及涼皮在製作過程中澱粉糊化與過冷水帶來的Q彈口感。 山西：粗糧與香料的交響 集中介紹陳醋在麵食中的獨特地位，例如刀削麵如何通過獨特的“削”法實現厚薄均勻。重點分析瞭栲栳栳（由蓧麵製成）的蒸製技術，以及各類油炸麵食（如麻花、油糕）對油溫的精準控製，以確保內部鬆軟、外部金黃。 北京與天津：京津麵點的精緻與市井 對比瞭京派小吃（如豆汁兒的自然發酵過程，以及焦圈的脆度要求）與津派小吃（如鍋巴菜的漿糊比例，以及煎餅果子中綠豆麵與雜糧麵的配比）。重點描述瞭麵醬、甜麵醬等發酵醬料在提升風味層次中的作用，而不涉及任何長時間浸泡或燉煮的技法。 第二部分：江淮煙雨——米食與清鮮的哲學 本章轉嚮長江中下遊地區，探索瞭以米粉、米漿和小吃甜點為主的精緻化製作流程。 蘇滬杭：精緻的甜與鹹 細緻剖析瞭小籠包（湯汁的凝固與爆漿）、生煎包（底部的焦化工藝）的製作秘訣。著重介紹瞭各種清淡的糕點，如青團的艾草處理、鬆糕的發酵依賴於酒麯而非長時間醃製，以及酒釀的製作過程，強調瞭原料本味的凸顯。 湖北與湖南：粉食的韌性與酸辣 詳細記錄瞭武漢熱乾麵中堿水麵的堿度控製，以及麵條在預煮後的“過油”技術，以保證其筋道。針對長沙米粉，重點分析瞭不同地域的“碼子”——那些以炒製或燉煮方式快速完成的澆頭，突齣其香氣和食材的搭配，而非復雜的底味浸漬。 江浙的河鮮小吃 描繪瞭當地水産在清湯中的烹飪藝術，如清蒸、白灼等，突齣食材的新鮮度，與重口味調味法形成鮮明對比。 第三部分：巴蜀風雲——麻辣與復閤香型的探索 本部分聚焦四川、重慶等地，但我們關注的焦點是復閤型香料的運用、熱油的激發以及米製品的搭配，而非基礎的底味製作。 川味小吃的“一菜一格” 深入分析瞭擔擔麵中“油酥臊子”的炒製火候，以及紅油的煉製過程——重點在於辣椒的品種、烘乾程度與熱油激發的香氣分子，而非底料的長時間熬製。 串串香與鉢鉢雞的差異 重點區分瞭兩種小吃的“蘸料”和“調味汁”的製作，例如鉢鉢雞的藤椒油的提香過程，以及芝麻醬在串串香蘸料中的乳化效果。這些調味汁的製作是即時性的，與長期浸泡的技法迥異。 米製品的蛻變 探討瞭甜水麵中紅糖、芝麻醬和花椒油混閤後形成的獨特掛汁效果。 第四部分：嶺南煙火——鮮爽與原味的追求 本章涵蓋廣東、廣西、福建等地，著重於對食材“鮮”的極緻追求，以及食材本身的自然風味展現。 粵式點心：蒸與烤的極緻 詳細解析瞭蝦餃、燒賣等點心皮料的透明度和韌性（重點在於生粉與澄粉的配比及燙麵技巧），以及叉燒、燒鴨等烤製品的上色工藝（麥芽糖與蜜汁的配方構成）。 廣式腸粉的“滑”與“薄” 探究瞭米漿在平盤上快速蒸製成型，並要求米漿的均勻度達到極緻，以便實現入口即化的口感。 福建的特色薄餅與鍋貼 介紹瞭閩南地區對海鮮和蔬菜的簡單處理，通過少量的油和鹽來保留其原有的海洋或土地氣息。 第五部分：海島遺風與多元融閤 本部分觸及雲南、海南等地的特色小吃，展現瞭中國小吃體係的多元性。 雲南的酸與香料的組閤 分析瞭米綫湯底中高湯的清澈度，以及米綫本身的膨化處理。重點描述瞭各種“蘸水”——如糊辣椒麵、薑蒜末、香草的混閤應用，這些蘸水多是即時調配而成，不涉及長時間的醃製或熏製過程。 海南的清爽與椰香 考察瞭當地以椰漿、清湯和新鮮蔬果為主的小吃特點，例如抱羅粉的湯底熬製注重食材的本味疊加，而非濃鬱的醬汁覆蓋。 結語：小吃的文化載體 全書最後總結，中國小吃是流動的文化博物館，每一口都凝結著地域氣候、物産和曆史的印記。本書旨在為讀者提供一個全麵的“中國小吃風味地圖”，幫助理解不同地域人民如何利用有限的資源，通過精湛的技藝，創造齣無數令人難忘的美味瞬間。我們聚焦於發酵、蒸、煮、炒、炸、烤等核心烹飪方法，以及對麵粉、米漿和新鮮食材的運用哲學。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個對細節要求比較高的人，尤其是在美食方麵。所以，當我在研究《中華鹵味大全》時，我特彆留意瞭那些看似微不足道的步驟和技巧。這本書在這方麵做得相當齣色。它不僅僅是告訴你“放多少鹽”、“加多少醬油”，而是會詳細地告訴你，為什麼在這個環節需要這樣做，這樣做會帶來什麼樣的風味變化。比如，關於肉類的處理，它會詳細講解如何焯水纔能去除血沫，如何醃製纔能讓味道充分滲透；關於鹵製過程，它會提示你不同火候的運用，以及在什麼時間段需要調整火候。我最驚喜的是，書中還提到瞭一些關於“老鹵”的保養和再利用的技巧，這對於追求極緻風味的烹飪愛好者來說，簡直是福音。這本書記載的不僅僅是菜譜，更是一種對美食的尊重和對技藝的傳承，讓我感受到瞭一種前所未有的專業性和深度。

評分☆☆☆☆☆

這本《中華鹵味大全》對我來說，不僅僅是一本食譜，更是一次關於中國飲食文化的探索之旅。通過書中對各種鹵味的介紹，我仿佛穿越瞭時空，品嘗到瞭不同年代、不同地域人們的智慧和熱情。從北方的濃油赤醬，到南方的清淡鮮美，再到西南的麻辣鮮香，每一種鹵味都承載著一方水土的特色，訴說著一段曆史的故事。我尤其喜歡書中對於一些瀕臨失傳的傳統鹵味挖掘和記錄，這讓我看到瞭作者的用心和對文化的敬意。閱讀這本書的過程，就像是在品鑒一道道精心烹製的菜肴，充滿瞭驚喜和發現。它讓我對“中華鹵味”有瞭更深刻的認識，也激發瞭我想要親手去復現這些經典滋味的衝動。這本書的價值，遠超齣瞭烹飪本身。

評分☆☆☆☆☆

這本書我真是等瞭太久瞭！一直以來，我都是個十足的“無肉不歡”人士，尤其對那香氣四溢、滋味濃鬱的鹵味情有獨鍾。市麵上關於鹵味的食譜其實不少，但總感覺要麼太零散，要麼不夠係統，要麼就是一些傢常小菜，沒法滿足我對“大全”的期待。當我在書店看到《中華鹵味大全》時，簡直眼睛一亮！厚實的內容，豐富的圖片，光是翻看目錄就讓我心潮澎湃。從那些我耳熟能詳的經典鹵味，比如醬牛肉、鹵雞爪、鹵鴨脖，到一些我從未嘗試過的地域特色鹵味，比如川味麻辣鹵、蘇式五香鹵，再到那些藏在深巷裏、需要一點點挖掘的私房鹵味，它幾乎涵蓋瞭我想象中的所有關於鹵味的可能性。我迫不及待地想把它帶迴傢，好好鑽研一番，把那些令人垂涎的滋味都搬上自己的餐桌。對於我這樣一個熱愛美食，又喜歡動手實踐的人來說，這絕對是一本可以讓我沉浸其中的寶藏。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我都覺得鹵味是一門“慢”的藝術，需要時間、耐心和對火候的精準把握。我嘗試過很多食譜，但總覺得缺少瞭那麼點“靈魂”。直到我遇到瞭《中華鹵味大全》，我纔真正理解瞭什麼叫做“爐火純青”。這本書最讓我震撼的是它對“味”的理解和追求。它不僅僅是教你如何調齣鹹、甜、辣，而是教你如何通過多種香料的協同作用，産生齣層次豐富、迴味悠長的復閤味。它會告訴你，為什麼要用八角、桂皮，為什麼要有陳皮、甘草，以及它們在鹵味中扮演的角色。我特彆喜歡書中關於“香料配比”的章節，它並非簡單地給齣固定比例，而是引導讀者去理解每種香料的特性，鼓勵讀者根據自己的口味進行微調。這種教學方式，讓我感覺自己不再是被動地跟著菜譜做，而是真正地參與到瞭味道的創造過程中。這本書讓我對鹵味有瞭全新的認識，也讓我對自己的烹飪能力有瞭更大的信心。

評分☆☆☆☆☆

說實話，一開始我拿到這本書的時候，並沒有抱太大的期望。畢竟“大全”這個詞很容易讓人覺得內容會流於錶麵，不夠深入。但翻開之後，我被深深地吸引住瞭。這本書不僅僅是羅列菜譜，它更像是在講述鹵味背後的故事。作者不僅僅告訴你怎麼做，還深入淺齣地講解瞭不同鹵味的文化淵源、地域特色，甚至是對不同香料的獨到見解。我特彆喜歡它關於“鹵水”的部分，詳細介紹瞭如何調製基礎鹵水，不同食材適閤什麼樣的鹵水配方，以及如何通過調整香料比例來創造齣韆變萬化的風味。這種“知其然，更知其所以然”的講解方式，讓我感覺自己不是在學做菜，而是在學習一門手藝，一種關於時間、關於香料、關於技藝的藝術。書中的步驟講解清晰明瞭，配閤著精美的圖片，即使是廚房新手也能輕鬆上手。這讓我對未來的烹飪之旅充滿瞭信心。