蒸的可以做蛋糕 58款蒸糕点烘焙书面包甜点新手入门烤箱家用烘焙食谱书蛋糕制作烘培美食书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 人文在线图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555244370

商品编码：14567787883

开本：16开

出版时间：2016-11-01

页数：96

《法式甜点圣经：从经典到创新的完美指南》 探索法式甜点的精致世界，一本触及灵魂深处的烘焙教科书。 本书并非专注于“蒸”这种独特的烹饪技法，它将带领烘焙爱好者们深入探索法式甜点那令人神往的复杂结构、细腻口感以及对细节的极致追求。我们将跨越传统中式糕点或简易家常烘焙的范畴，直抵法式烘焙艺术的核心——对黄油、面粉、鸡蛋与巧克力的精准驾驭。 --- 第一部分：法式烘焙的基石——基础理论与专业技法 在法式甜点的世界里，精确度是成功的唯一标准。本部分将彻底摒弃那些依赖“感觉”或“差不多”的模糊描述，代之以科学的配方比例和严谨的操作流程。 第一章：原料的哲学 黄油的艺术： 深入解析不同脂肪含量的黄油（如AOP认证爱思黛黄油与普通烘焙黄油）对最终成品风味、质地（如酥松度、光泽度）的影响。介绍澄清黄油（Beurre Noisette）的制作与应用，以及如何通过控制黄油温度制作出完美的挞皮。 面粉的甄选与处理： 区分T45、T55、T65面粉的蛋白质含量及其在马卡龙、闪电泡芙（Choux Pastry）和蛋糕胚中的作用。探讨面粉过筛的物理意义，而非简单的步骤。 稳定剂与乳化剂的科学： 详述蛋黄中的卵磷脂、吉利丁（明胶）的凝固原理，以及天然稳定剂如玉米淀粉、赤藓糖醇在慕斯与奶油霜中的应用，确保成品在切割和脱模时保持结构稳定。 第二章：核心技术的精炼 打发艺术： 详细讲解蛋白打发至不同阶段（湿性、中性、干性发泡）的温度控制和搅拌速度。特别聚焦法式蛋白霜（French Meringue）的制作，着重于其脆弱性与操作环境的湿度控制。 面糊的折叠（Folding）： 阐释如何通过专业的“J”字形或“8”字形手法，在混合轻盈的打发物（如蛋白霜）与较重的基底（如蛋黄糊）时，最大限度地保留空气，这是制作舒芙蕾和海绵蛋糕（Génoise）的关键。 焦糖化的温度曲线： 区分干法焦糖与湿法焦糖的优缺点。提供精确的温度计读数指南，从琥珀色到深棕色，每提高一度带来的风味变化。 --- 第二部分：经典法式结构解析与重现 本部分专注于重现那些誉满全球的法式甜点，强调其多层次的口感叠加。 第三章：挞与派（Tarte & Pâte） 法式甜酥皮（Pâte Sucrée）的秘密： 如何避免制作过程中黄油过热导致酥皮收缩。详细讲解“砂状法”（Sablage）的揉制手法，并提供柠檬挞（Tarte au Citron）的完美平衡配方，要求酥皮香酥，内馅酸甜适中，表面如镜面般光滑。 千层酥（Mille-Feuille）的“层”的哲学： 专注于“叠被子”（Turning）的精确次数，以及烘烤时对“重物压制”的技术要求，以确保酥皮的膨胀均匀且层次分明。 第四章：泡芙与轻盈（Choux & Soufflé） 完美泡芙外壳的物理学： 深入解析“水煮面团”（Panada）的制作，即面粉与液体混合时必须达到的糊化程度，这是泡芙内部形成空腔的决定性因素。提供制作巴黎布雷斯特（Paris-Brest）和闪电泡芙的详细步骤。 高耸的艺术——舒芙蕾： 讲解如何利用蛋白的蛋白质结构支撑起巨大的体积，并提供香草与巧克力舒芙蕾的配方。强调模具的预处理（黄油与糖的涂抹）对“攀爬”高度的重要性。 第五章：马卡龙的精密工程 意式与法式马卡龙的工艺对比： 重点解析意式马卡龙（Italian Meringue）在稳定性和操作容错率上的优势。详细指导“过筛”、“马卡浪花”（Macaronage）的判断标准（如缎带状滴落），以及晾皮的湿度测试。本书将不容忍“空心”或“开裂”，提供从原料到成品的全程质量控制点。 --- 第三部分：慕斯、奶油霜与镜面艺术 本部分聚焦于需要精确温度控制和乳化技巧的现代法式甜点。 第六章：慕斯与甘纳许的乳化 蛋奶沙司（Crème Anglaise）的完美基础： 掌握82°C的黄金温度，确保蛋黄被充分煮熟但未凝固。这是制作所有奶油基底慕斯的核心。 甘纳许的比例密码： 介绍黑巧、白巧、牛奶巧克力的不同可可脂含量对甘纳许（Ganache）浓稠度的影响，提供制作稳定慕斯馅料所需的奶油与巧克力的精确配比。 柔滑镜面淋面（Glaçage Miroir）： 讲解镜面淋面中糖浆、炼乳、吉利丁和巧克力的精确比例，以及淋面温度必须降至28°C-32°C的严格要求，以达到照片级别的反光效果。 第七章：奶油霜的革新 意式奶油霜（Italian Buttercream）的稳定秘诀： 摒弃传统法式奶油霜（French Buttercream）因蛋黄带来的油腻感，专注用意式蛋白霜作为基底，与软化的黄油进行彻底的乳化，制作出结构稳定、口感轻盈且耐热的装饰奶油。 --- 第四部分：法式烘焙的集大成者 第八章：歌剧院蛋糕与黑森林的解构 歌剧院蛋糕（Opéra）： 拆解这款经典多层蛋糕的结构：咖啡糖浆浸渍的杏仁海绵（Joconde）、浓郁的意式奶油霜、巧克力甘纳许层。强调每层厚度必须一致，以确保“一口咬下”的层次感分明。 挞皮的创新应用： 探讨如何利用制作挞皮剩下的面团，通过不同的压模和烘烤方式，制作出精致的饼干（Sablés）作为点缀，实现零浪费的高级餐后小点。 本书总结： 本书是一部面向有一定基础，渴望精进技艺的烘焙学习者的高阶教程。它不教授如何快速完成，而是教授为什么需要如此操作。从原料的物理化学反应到对温度的绝对掌控，本书旨在培养读者独立解决烘焙难题的能力，达到法式甜点对口感、结构、美学近乎苛刻的追求。这与强调快速、便捷的家常蒸制点心理念截然不同，它追求的是烘焙技艺的巅峰与艺术性。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我最直观的感受就是它的“实用性”和“普适性”。“蒸的可以做蛋糕”这个点，真的打破了我对传统烘焙的认知壁垒。我平时偶尔会捣鼓点心，但总觉得烤箱是个大件，而且操作起来也需要一些经验，对于我这种只想在家轻松烘焙的人来说，蒸制真的是个绝佳的选择。书中提到的“58款”更是让我看到了巨大的可能性，这意味着我可以在很长一段时间内都有新的尝试，不会感到枯燥。我翻看了其中几页，发现步骤介绍都很详尽，并且附带了详细的图片指导，即使是一些关键步骤，也能通过图片一目了然。我特别关注到书中关于“新手入门”的提示，这让我非常有信心，觉得自己也能做出漂亮的蒸糕。我之前也买过一些烘焙书，但很多都过于专业，或者需要的工具很复杂，最终都束之高阁。这本书的出现，让我觉得烘焙不再是一件遥不可及的事情，它更贴近我的生活，也更符合我的实际需求。

评分☆☆☆☆☆

这本书的包装非常仔细，收到的时候完好无损，拆开包装，扑面而来的是一股淡淡的纸张香气，很舒服。我一直对烘焙很感兴趣，但总是担心自己动手能力不行，而且对烤箱的操作也没有信心。这本书以“蒸”为主，让我觉得非常亲切和易于接受。我仔细看了一下目录，里面的款式非常丰富，有经典的，也有一些比较新颖的创意，感觉能满足不同口味的需求。最让我惊喜的是，书中强调“新手入门”，这对于我这样的零基础爱好者来说，简直是福音。我非常期待书中关于食材选择和处理的建议，希望能学到一些基础的烘焙知识。而且，书中提到的“烤箱家用烘焙食谱书”的属性，也让我觉得它不仅仅局限于蒸，还能为我提供一些烤箱烘焙的灵感。我迫不及待地想要尝试书中的一些简单易学的食谱，相信它会带给我很多成功的喜悦。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《蒸的可以做蛋糕》真的让我眼前一亮。我一直觉得烘焙需要专业设备和高超技巧，但这本书的出现，完全颠覆了我的想法。它用“蒸”这个最家常的烹饪方式，打开了通往美味蛋糕的大门。我仔细翻阅了内页，发现里面的食谱图片都拍得非常诱人，而且步骤讲解清晰明了，即使是第一次接触烘焙的人，也能轻松理解。最让我心动的是，书中提到了“58款”蒸糕点，这真的是非常丰富的选择，意味着我可以在家尝试各种不同的口味和创意，满足自己和家人的味蕾。我尤其看重它“新手入门”的定位，相信它能帮助我克服对烘焙的恐惧，建立起自信。而且，书中还包含了“烤箱家用烘焙食谱书”的内容，这让我觉得这本书的功能更加多元化，不仅能学到蒸糕的技巧，还能为我提供一些烤箱烘焙的入门指导。总而言之，这是一本非常实用、有趣且适合大众的烘焙书籍。

评分☆☆☆☆☆

我刚收到这本书，迫不及待地翻阅了一下。这本书的排版真的非常用心，每一款蒸糕的照片都拍得非常精致，色彩鲜艳，看得人口水直流。而且，书中的文字描述也清晰易懂，步骤详细，即使是烘焙新手也能轻松上手。我尤其注意到书中提到了很多家用烘焙的技巧，这对我来说太实用了！我之前总觉得家里条件有限，很多烘焙食谱都无法尝试，这本书恰好弥补了我的遗憾。我平时工作比较忙，能用蒸的方式做蛋糕，就省去了很多麻烦，而且蒸制的蛋糕口感也更湿润，不容易干。我非常期待尝试书中的几款“创意甜点”，感觉会给我带来很多惊喜。书中的一些食材也比较常见，不需要特意去购买，这对于我这样的初学者来说非常友好。感觉这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位耐心细致的烘焙老师，手把手地教我如何做出美味的蒸糕。我甚至已经开始构思，要把书中学会的技巧运用到家里的亲朋好友聚会上，给他们一个惊喜！

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计很吸引人，淡雅的蓝色背景搭配一张诱人的蒸糕图片，让人一看就心生喜爱。我是在网上偶然看到它的，当时就被“蒸的可以做蛋糕”这个标题深深吸引了。一直以来，我总觉得做蛋糕就是要用烤箱，但这本书给了我全新的视角。我一直对烘焙很感兴趣，但又担心家里没有烤箱会错过很多乐趣，所以这本书的出现简直是雪中送炭。我仔细看了书的目录，发现里面的食谱种类非常丰富，从基础的蒸糕，到一些创意十足的甜点，应有尽有。更重要的是，它强调“新手入门”，这让我这样完全的烘焙小白也能跃跃欲试。我特别期待书中关于蒸制技巧的讲解，希望能了解如何掌握火候和时间，做出松软香甜的蒸糕。而且，书中提到的“58款”也让我觉得非常超值，这意味着我可以尝试很多不同的口味和做法，满足我的好奇心和味蕾。包装也很严实，收到的时候书页完好无损，没有任何褶皱，印刷清晰，纸张质量也很好，拿在手里很有质感，这些细节都让我觉得这是一本值得入手的烘焙书籍。