壽司手帖(築地市場漁獲全書) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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呂靈芝... 編

圖書標籤:

• 壽司
• 日本料理
• 築地市場
• 海鮮
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• 美食
• 漁獲
• 食譜
• 料理書

店鋪： 博庫網旗艦店

齣版社： 新星

ISBN：9787513328791

商品編碼：22854949335

開本：32

齣版時間：2017-12-01

基本信息

• 商品名稱：壽司手帖(築地市場漁獲全書)
• 作者：(日)福地享子|譯者:呂靈芝
• 定價：68
• 齣版社：新星
• ISBN號：9787513328791

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2017-12-01
• 印刷時間：2017-12-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：32開
• 包裝：平裝
• 頁數：186
• 字數：53韆字

內容提要

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作者簡介

福地享子，Fukuchi Kyoko，水産批發業社會團體“築地魚市場銀鱗會”事務局長。生於宮崎縣，畢業於日本女子大學。曾在婦人畫報社（現赫斯特婦人畫報社）就職，後成為自由編輯、作傢。通過相識的大廚得到瞭為築地市場的水産批發商“濱長”製作宣傳單的機會，以此為契機，從1998年開始在“濱長”工作達十三年。主要著作有《築地魚市打工的幸福日子》《築地飯》《築地市場編年史》。

目錄

牡丹蝦
縞蝦
白蝦
蝦蛄
烏賊·章魚
魷母
墨魚
長*烏賊
白烏賊
北魷
螢火魷
大童魚
普通章魚
煮物·魚子·其他
穴子
蛤蜊
海膽
三文魚子
鯡魚子
銀魚
日本主要漁港地圖
築地魚河岸檔案
魚河岸的江戶派定義
魚河岸離不開壽司
有小物屋有大物屋
壽司店的采購和符牒
築地頭貨的熱鬧場景
誠心祭魚
從數字看河岸麵貌
築地市場的**
索引
INDEX

烹飪的藝術與文化的深度：《香料的秘密旅程》 內容提要： 本書並非一部簡單的食譜集，而是一部深入探索全球香料曆史、文化、種植、貿易以及烹飪應用的百科全書式著作。作者以人類學傢的嚴謹與美食傢的熱情，帶領讀者踏上瞭一場跨越數韆年、橫跨五大洲的“香料之旅”。從古老的絲綢之路上香料貿易的興衰，到現代廚房中香料分子風味的重構，本書詳盡剖析瞭丁香、肉桂、鬍椒、番紅花等關鍵香料如何塑造瞭人類文明的進程、宗教信仰的儀式，乃至國傢的興衰。同時，書中提供瞭大量詳實的植物學知識、科學的萃取與保存方法，並輔以來自世界各地的正宗、創新烹飪案例，旨在揭示香料如何從自然的饋贈，演變為藝術的錶達。 --- 第一部分：香料的起源與文明的交織 第一章：風土的印記——香料的地理學 本章聚焦於香料的自然棲息地。我們將探討特定氣候、土壤條件如何孕育齣獨一無二的風味特徵。例如，馬達加斯加的香草豆莢如何依賴當地潮濕的熱帶雨林環境；爪哇島上的肉豆蔻如何在其火山土壤中積纍特有的辛辣甜美。書中詳細描繪瞭“香料帶”的地理輪廓，並追溯瞭早期人類如何識彆、采集和利用這些植物的芳香部分。 第二章：鬍椒的血與金 鬍椒，這種看似尋常的黑色小顆粒，在曆史上曾被視為比黃金更珍貴的商品。本章深入挖掘瞭黑鬍椒、白鬍椒、綠鬍椒之間的植物學差異及其風味譜的細微差彆。我們將重現古羅馬人對鬍椒的狂熱追逐，探討中世紀歐洲對香料的壟斷如何催生瞭地理大發現的時代。書中詳細引用瞭航海日誌和早期貿易文獻，揭示瞭香料貿易鏈條中隱藏的政治博弈和殘酷競爭。 第三章：神聖的氣味——香料與宗教、儀式 從古埃及的木乃伊製作到印度教的火祭，香料在人類的精神生活中扮演著不可替代的角色。本章分析瞭乳香與沒藥在古代宗教典禮中的象徵意義和實際應用。我們考察瞭肉桂在猶太教逾越節中的使用，以及藏紅花（Saffron）如何因其極高的價值和獨特的色彩，成為連接凡俗與神聖的媒介。書籍不僅描述瞭這些用途，更嘗試解讀其背後的文化密碼。 --- 第二部分：從田間到餐桌的科學與技藝 第四章：植物學的肖像畫——香料的生命周期 本書超越瞭簡單的用途介紹，深入探討瞭香料植物從種子萌發到收獲的全過程。針對每一種核心香料（如丁香、豆蔻、八角），本章提供瞭精確的植物學分類、形態描述以及最佳的種植技術。作者親赴世界各地的香料農場，記錄瞭手工采摘、日曬、烘焙等傳統工藝，並對比瞭現代工業化生産對風味産生的影響。 第五章：風味的分子結構 本章是本書最具科學深度的部分。我們探討瞭香料風味的核心——揮發性芳香化閤物（如丁香酚、檸檬烯、薑烯酮）。通過圖錶和實驗數據，解釋瞭為什麼不同的烹飪方式（生磨、浸泡、熱炒）會激活或改變這些分子結構，從而産生截然不同的感官體驗。讀者將瞭解到如何通過精確控製溫度和時間，來“解鎖”香料中潛藏的復雜層次。 第六章：保存的藝術與復蘇的技巧 香料的價值在於其新鮮度和活性。本章詳細闡述瞭影響香料保質期的環境因素（光照、濕度、氧化）。書中提供瞭一套詳盡的“香料保鮮指南”，包括不同香料的最佳儲存容器選擇、真空密封技術，以及如何通過簡單的“喚醒”處理（如低溫慢烤）來恢復陳舊香料的活力。 --- 第三部分：全球風味地圖與現代應用 第七章：香料的地理變奏 香料的魅力在於其在不同地域被賦予瞭新的生命。本章通過對比分析，展示瞭香料在不同烹飪體係中的“性格”轉換： 北非的復雜交響： 剖析瞭“拉斯汗努（Ras el Hanout）”中數十種香料的精妙平衡，及其在塔吉鍋燉菜中的作用。 印度的“七味”哲學： 探討瞭印度不同地域對馬薩拉（Masala）配方的細微調整，以及咖喱粉（Curry Powder）這一概念的全球化簡略過程。 東南亞的酸辣平衡： 聚焦於南薑、香茅、青檸葉等熱帶香料，如何與魚露和椰奶共同構建齣層次分明的熱帶風味。 拉丁美洲的煙熏與泥土氣息： 重點介紹辣椒（Capsicum）的巨大多樣性，以及煙熏辣椒粉（如Chipotle）如何為菜肴帶來深度。 第八章：不再是配角——香料在現代西餐中的崛起 本章關注當代餐飲趨勢，探討頂尖廚師如何將傳統香料創新性地融入現代烹飪技法。從香料浸泡的澄清黃油，到香料泡沫和香料凝膠，本書介紹瞭如何利用分子料理技術來提取和重構香料的純淨風味，實現傳統與前衛的完美融閤。書中收錄瞭多位米其林星級廚師關於香料創意的獨傢訪談。 第九章：味覺的未來：可持續性與倫理采購 在香料全球貿易的背景下，倫理與可持續性變得至關重要。本章探討瞭氣候變化對關鍵香料産地的威脅，以及“公平貿易”運動在香料行業中的實踐。作者呼籲讀者關注香料的來源地，鼓勵支持那些緻力於保護傳統種植方法和保障農民權益的生産者。本書的最後，旨在引導讀者以一種更具責任感和鑒賞力的態度，去對待餐桌上的每一種芳香元素。 --- 總結： 《香料的秘密旅程》是一本獻給所有熱愛探尋美食本源者的指南。它不僅教會你如何使用香料，更教會你理解香料——理解它們背後的曆史、科學和文化重量。通過這本書，廚房將不再是簡單的烹飪場所，而是一個跨越時空的香料博物館與風味實驗室。

評分☆☆☆☆☆

哇，拿到這本《壽司手帖（築地市場漁獲全書）》真的是太驚喜瞭！我一直都超愛吃壽司，但總覺得自己在傢裏做總少瞭那麼點“靈魂”。以前也看過一些關於壽司製作的教程，但要麼太基礎，要麼就是那種步驟超詳細但看得人眼花繚亂的，總找不到那種恰到好處的平衡感。這本書的封麵設計就很有質感，一看就感覺是那種沉甸甸、內容厚實的書。我特彆期待它能帶我領略築地市場的風采，雖然我沒去過，但想象一下那早晨的喧囂，各種新鮮的漁獲，魚販們熱情吆喝的聲音，光是想想就覺得很激動。這本書的書名本身就充滿瞭吸引力，“手帖”這個詞，總給人一種隨身攜帶、隨時翻閱的親切感，感覺就像一個貼心的壽司夥伴。而“築地市場漁獲全書”則直接點明瞭主題，讓我對書中關於各種魚類、貝類、海藻等食材的介紹充滿瞭期待。我希望能從中瞭解到，哪些魚是壽司的“明星”，它們各自的特點是什麼，又該如何處理纔能發揮齣它們最鮮美的味道。是不是會有關於不同季節的漁獲推薦，這樣我就可以根據時令來選擇最新鮮的食材，做齣最應季的壽司瞭？我非常好奇書中會不會有關於醬油、芥末、薑片這些配料的講解，畢竟它們也是壽司風味不可或缺的一部分。

評分☆☆☆☆☆

我最近對壽司真是越來越著迷瞭，尤其是那種食材本身就能說話的壽司。拿到《壽司手帖（築地市場漁獲全書）》這本書，我感覺它就像是一張邀請函，邀請我深入瞭解壽司背後那片廣闊而神秘的海洋。書名裏的“築地市場漁獲全書”這幾個字，簡直就是魔法咒語，瞬間勾起瞭我對那些最新鮮、最優質的海鮮的無限遐想。我一直很想知道，到底什麼樣的魚，纔配得上被稱為壽司的“主角”？它們在築地市場裏，又是如何被挑選、被處理，最終變成我們餐桌上的美味的？我特彆希望能在這本書裏找到答案，瞭解不同魚類的季節性變化，它們的生長環境，以及最適閤它們的烹飪方式。我腦海裏已經開始構建一個畫麵：我一邊翻閱著這本書，一邊想象著那些在清晨的陽光下閃耀著光澤的魚，感受到來自海洋的生命力。而“手帖”這個詞，又讓這本書顯得格外親切，仿佛是我的私人壽司指南，無論何時何地，都能為我提供靈感和指導。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺，就像是打開瞭一個充滿驚喜的寶藏盒子，尤其是“築地市場漁獲全書”這幾個字，簡直是為我量身定做的。我一直對日本料理，特彆是壽司，有著特彆的情感，而對築地市場更是充滿瞭嚮往。這本書的名字，直接點明瞭它的核心——關於海鮮的一切。我迫不及待地想知道，書中會詳細介紹哪些來自築地市場的珍貴漁獲？會不會有關於不同魚類的細緻分類，比如它們的脂肪含量、肉質的緊實度，以及最適閤製作壽司的部位？我希望它能像一個經驗豐富的魚販一樣，告訴我如何挑選最新鮮的魚，如何處理纔能保證它最完美的口感。我甚至在想，這本書會不會還包含一些關於貝類、蝦蟹，甚至是海藻類的介紹？畢竟，這些也都是壽司世界裏不可或缺的精彩元素。“手帖”的設計，則讓我感覺這本書非常實用，可以隨手放在廚房，需要的時候隨時翻閱，就像有一個專業的大廚在身邊指導一樣。這本書，感覺不僅僅是關於“吃”，更是關於“瞭解”和“體驗”。

評分☆☆☆☆☆

這本《壽司手帖（築地市場漁獲全書）》給我的第一印象就是，它像是我通往壽司世界的一扇大門，而且是一扇非常“接地氣”的大門。我一直覺得，想要做齣好吃的壽司，光有食譜遠遠不夠，更重要的是要瞭解那些構成壽司靈魂的食材。書名裏的“築地市場漁獲全書”幾個字，就充滿瞭誘惑力，讓我忍不住想知道，究竟是什麼樣的海鮮纔能從那個赫赫有名的市場脫穎而齣，登上壽司的餐桌？我非常期待書中能詳細介紹不同魚類的特性，比如它們的最佳捕撈季節、它們的口感特點，以及最關鍵的——如何處理纔能最大程度地保留它們的鮮味。我甚至在想，這本書會不會也介紹一些不那麼常見但卻非常美味的海鮮，讓我有機會探索更多壽司的隱藏菜單？“手帖”這個詞，則暗示著它應該是一本非常實用、可以隨時翻閱的指南，而不是那種隻適閤擺在書架上的“裝飾品”。我希望它能成為我在廚房裏最得力的助手，讓我不再對著冷冰冰的魚塊而不知所措，而是能帶著對食材的敬意，一步步做齣屬於自己的美味壽司。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書的時候，我第一感覺就是“專業”！這絕對不是那種泛泛而談的壽司入門讀物，從書名就能感受到它對細節的追求。“築地市場漁獲全書”這幾個字，瞬間就擊中瞭我這個對外來食材充滿好奇的吃貨。我一直覺得，要做齣真正的美味壽司，不僅僅是掌握捏飯團和切魚片的技巧，更重要的是要瞭解食材本身。這本書會不會像一本食材的百科全書一樣，詳細介紹各種海鮮的産地、季節、口感、甚至捕捉方式？我特彆希望看到裏麵有對不同魚類脂肪含量、肉質彈性的描述，這樣我纔能更好地理解為什麼有些魚適閤做生魚片，有些則更適閤炙烤或烹煮。我腦子裏已經開始想象，翻開書，看到那些精美的照片，或許還能看到一些關於魚的結構圖，標記齣可以用來製作壽司的不同部位。而且，“手帖”的設計，意味著它應該不是那種厚重得難以搬動的百科全書，而是可以輕鬆地放在廚房颱麵，隨時翻閱，邊看邊實踐。我希望它能引導我從“隻知其味”到“知其所以然”，真正理解每一塊壽司背後的故事和匠心。