川味六絕小吃 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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鬍林編著 著

圖書標籤:

• 川菜
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• 烹飪
• 傢常菜
• 零食
• 佐餐
• 川渝風味

店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 甘肅科學技術齣版社

ISBN：9787542424464

商品編碼：23304999904

齣版時間：2018-01-01

作  者:鬍林 編著 定  價:29.8 齣 版 社:甘肅科學技術齣版社 齣版日期:2018年01月01日 頁  數:150 裝  幀:平裝 ISBN:9787542424464 ●Chapter 1 小吃之麵條篇
●川味雞雜麵
●燉雞麵
●奶湯麵
●紅燒牛肉麵
●牛肉燴麵
●紅燒排骨麵
●鹵肉麵
●雜醬麵
●麻辣臊子麵
●鮮筍麵
●蕎麥麵疙瘩湯
●豌豆肥腸麵
●蔬菜麵
●三鮮指耳麵
●三鮮麵疙瘩
●酸辣手擀麵
●水筍三鮮麵塊
●酸菜麵塊
●川味麵疙瘩
●部分目錄

內容簡介

《川味六絕》叢書用嚴苛的標準選擇瞭新老川菜各流派擁有代錶性的1300餘款菜品，並以生動、淺顯、易懂、圖文並茂的形式予以展示。鬍林編著的這本《小吃》是其中之一，收錄213道美味小吃。這些方便可口的小滋味，藏匿於街頭巷尾的美味，結閤巴蜀的特色，將川味的另一麵特色展現淋灕。 鬍林 編著 鬍林，由鬍誌強、林凡等人共同組成。主要牽頭人曾任巴國布衣高管，主管文化宣傳，曾經主持過巴國布衣的布衣餐飲文化叢書幾十本。

蜀風雅韻：巴蜀風味探源與現代演繹 圖書名稱： 蜀風雅韻：巴蜀風味探源與現代演繹 圖書簡介： 本書旨在深入剖析巴蜀大地數韆年積澱下的獨特飲食文化脈絡，著重探討其風味形成的地理、人文、曆史根源，並將其置於當代美食發展的大背景下進行審視與創新。我們不談那些街頭巷尾、人盡皆知的經典小吃，而是將目光投嚮更深層次的烹飪哲學、食材的地域性演變，以及傳統技藝如何在現代廚房中獲得新生。 第一章：地理的饋贈與風味的基石 巴蜀之地，自古便享有“天府之國”的美譽。本書開篇，將詳細論述四川盆地和重慶丘陵地貌對當地食材構成的決定性影響。 1.1 水文與土壤的微生物密碼： 深入探討沱江、岷江、嘉陵江水係對茶葉、水産及特定香料植物生長的獨特作用。我們關注那些在特定酸堿度土壤中纔能繁茂生長的辛香料植物的基因特性，例如川芎、白芷的道地藥性差異。 1.2 氣候的調和：濕熱與發酵的藝術： 濕熱氣候如何催生瞭對“祛濕”和“辛香”的飲食偏好？本章將用科學的視角解析鹽、豆瓣醬、醪糟等基礎調味品的自然發酵過程，揭示微生物群落在風味構建中的關鍵角色。不同年份、不同産地的豆瓣醬，其風味復雜度究竟有何差異？我們將通過色譜分析和感官評價，展現這種深度的區彆。 1.3 物種的遷徙與本土化： 追溯鬍椒、辣椒等外來物種如何被巴蜀人民吸收、改造，最終成為地域風味不可或缺的一部分。這不是簡單的“引進”，而是漫長的“馴化”過程，涉及種植技術、炮製方法的革新。例如，辣椒在不同海拔地區種植後，其有效成分（如辣椒素、芳香酯）的變化規律。 第二章：庖廚的智慧：技藝的非物質傳承 本書將著力於對巴蜀烹飪中那些尚未被充分記錄或係統化的核心技術進行挖掘和梳理。這些技藝往往是口耳相傳，蘊含著老一輩廚師的經驗結晶。 2.1 火候的“時間藝術”： 詳盡分析“小火慢煨”、“急火快炒”、“汽鍋蒸製”等不同火候控製下的分子結構變化。我們引入現代熱力學模型，量化分析“油溫達到特定數值後，食材內部水分蒸發速率的變化麯綫”，用數據來佐證傳統經驗的科學性。例如，分析復閤油溫下，如何實現“外酥裏嫩”的理想狀態，這其中對乳化作用的精確控製至關重要。 2.2 刀工的境界與齣味效率： 刀工不僅關乎美觀，更直接影響食材的受熱均勻度和調味品的滲透速度。本書將展示幾種針對不同食材（如韌性肉類、易碎蔬菜）的專業刀法，並對比其在同一烹飪條件下，風味物質釋放效率的差異。 2.3 復閤調味的“減法美學”： 巴蜀菜肴以味型繁復著稱，但真正的頂級廚師往往懂得如何“做減法”。本章探討“味型疊加的閾值”——即在哪一個步驟加入哪一種調料，纔能達到風味的最大化，同時避免味道的互相掩蓋或“糊鍋”。我們關注的是如何平衡“麻、辣、鮮、香”之間的微妙張力，而非簡單地堆砌調料。 第三章：從地方風味到現代餐桌的迭代 隨著全球化和生活節奏的加快，傳統的巴蜀飲食正麵臨轉型。本書的第三部分，聚焦於如何保持風味的“靈魂”前提下，進行符閤現代健康理念的創新。 3.1 減鹽、減油的“風味補償機製”： 在降低鈉和脂肪含量時，如何通過提升其他風味要素（如鮮味、酸味、香氣）來保持整體的愉悅感？我們將介紹使用天然發酵物（如特定菌群的提取物）替代部分鹽分，以及利用真空低溫萃取技術來濃縮天然香料的精油，以彌補物理調味品的減少。 3.2 質地的重構與感官體驗的提升： 現代食客對食物的口感（Mouthfeel）要求更高。探討如何使用分子料理技術（如球化技術、膠凝技術），來“重構”某些菜肴的質地。例如，如何將原本濃稠的湯汁轉化為輕盈的泡沫或穩定的凝膠，從而在保持味道的同時，改變進食的儀式感和舒適度。 3.3 曆史菜肴的“文獻學”考證與復原： 追溯那些在民間流傳已久，但已失傳或記載模糊的古老菜式。通過對清代及民國時期地方誌、醫書、傢宴譜牒的交叉比對，嘗試還原齣最接近原始風貌的“曆史味道”。這些復原並非簡單的模仿，而是結閤現代食品科學對古代食材特性的重新認知。 第四章：地域風味的文化符號與市場定位 本書的最後一部分，將視角抬升至文化與商業層麵，探討巴蜀風味在全球美食版圖中的地位。 4.1 風味符號的提煉與輸齣： 探討如何將“地域性強烈的味道”轉化為“可被全球理解的烹飪語匯”。這涉及對“川味”核心DNA的解構，使其脫離特定地域的限製，卻又不失其精神內核。 4.2 供應鏈的未來與可追溯性： 現代餐飲對食材來源的透明度要求極高。本書分析瞭構建一條從種子到餐桌的，集成瞭地理標誌保護、可持續農耕標準的巴蜀特色食材供應鏈的可行性方案。確保每一份辣椒、每一罐豆瓣醬，都能追溯到其最佳的生長環境和發酵工坊。 總結： 《蜀風雅韻：巴蜀風味探源與現代演繹》並非一本食譜集，而是一部關於“味道哲學”的深度考察報告。它旨在揭示巴蜀美食深藏於曆史、地理和技藝之下的復雜體係，為專業廚師、美食學者以及追求極緻烹飪體驗的愛好者，提供一個超越錶象、直抵風味本源的全新視角。我們關注的是技術如何服務於味道的純粹錶達，以及文化如何賦予食材以生命。全書力求語言嚴謹，論證紮實，以期為巴蜀飲食文化的傳承與創新貢獻一份獨到的洞見。

評分☆☆☆☆☆

我平時是個不太會做飯的人，但翻開這本書，我竟然萌生瞭想要嘗試一番的衝動。書中的步驟清晰易懂，而且配圖也非常精美，每一個步驟都搭配著相應的圖片，仿佛一位經驗豐富的廚師在手把手地教你。我甚至想象著，如果我按照書中的方法，一步步做齣這些小吃，那該是多麼有成就感的事情。這本書讓我覺得，即使是烹飪新手，也能在這個美食的世界裏找到屬於自己的樂趣和成就。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就足夠吸引眼球瞭，那是一種淡淡的水墨風，幾幅精緻的手繪圖，寥寥幾筆勾勒齣川菜小吃的靈魂。我尤其喜歡那幅擔擔麵的插畫，紅油點點，肉臊細碎，光是看著就讓人垂涎欲滴。拿到手裏，紙張的質感也很好，不是那種廉價的亮麵紙，而是帶點微微粗糙的啞光紙，印刷的色彩飽滿而不失細膩，仿佛能感受到食材本身的新鮮與活力。這本書的整體感覺非常“有分量”，不僅僅是物理上的重量，更是一種沉甸甸的文化底蘊和匠心獨運。

評分☆☆☆☆☆

讀這本書的時候，我感覺自己不僅僅是在看一本食譜，更像是在聽一位資深的美食傢在娓娓道來。他的語言樸實卻充滿力量，字裏行間透露齣對食物的熱愛和對烹飪的敬畏。他描述食材的選取，仿佛能聞到新鮮辣椒的辛辣和花椒的麻香；他講解烹飪的步驟，細緻入微，又帶著一種行雲流水的自信。我能感受到他對每一個細節的考究，對火候的精準把握，以及對調味的獨到心得。

評分☆☆☆☆☆

我一直對川菜有著莫名的情愫，尤其是那些街頭巷尾、不起眼的小館子裏藏著的美味。這本書給我的感覺，就像是打開瞭一扇通往川蜀美食秘境的大門。我迫不及待地翻閱，每一個章節的標題都帶著濃鬱的地域風情，像是“麻辣的誘惑”、“鮮香的呼喚”等等，光是看標題就已經勾起瞭我無數的迴憶和對新味道的期待。我腦海中浮現齣那些曾經吃過的、難以忘懷的味道，它們似乎都在這本書的字裏行間找到瞭歸宿。

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我驚喜的是，它不僅僅是簡單地列齣菜譜，而是將小吃的曆史淵源、文化背景，甚至是一些有趣的民間傳說都穿插其中。這讓我在品嘗美味的同時，也能更深入地瞭解川菜小吃的文化內涵。我瞭解到，原來那些平凡的食材，經過一代代川人的巧手，被賦予瞭如此豐富的生命力，成為瞭地域文化不可或缺的一部分。這種“知其然，更知其所以然”的感覺，讓閱讀體驗更加豐富和深刻。