學做西餐 從入門到精通 王森 西餐選材製作擺盤 菜譜大全 烹飪圖書 牛排製作教程 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 友傑圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518406456

商品編碼：22859355162

包裝：01

開本：04

內容介紹

編輯推薦

全方麵把握西餐製作精髓，為自己與親密的人帶去超美味的愛。 點擊量超過3200的新浪美食知名博主王森，關於西餐的美好詮釋。 從原料選購、西餐烹飪技巧到醬汁搭配和擺盤，學做地道的西餐。 主廚精選的216道人氣西餐，材料易得，做法簡單，擺盤精美。 上張圖片配以詳細的步驟說明文字，不錯過每道菜品的製作細節。 ◆點擊量知名美食博主傾力打造，呈現原汁原味的西餐教程 ◆全部選用大陸市場常見食材，烹飪原料觸手可得 ◆詳細介紹西餐烹飪知識、酒的用法、高湯的製作、醬汁的製作，鞏固紮實的西餐製作基本功 ◆重點介紹216款經典頭盤、沙拉、湯、主菜、意大利麵&飯的製作，上幅配圖，詳解每一步操作過程

目錄

 

西餐入廚基礎知識

西餐原材料

西餐烹飪技巧

烹調方法

關於調味

酒的妙用

高湯製作

醬汁製作

 

沙拉（19 款）

裏熏鮭魚

橙味鴨胸附油醋什錦蔬菜沙拉

橙汁鴨胸沙拉

法式雞胸沙拉

雞肉芒果沙拉

凱撒沙拉

烤雞胸肉附脆綠沙拉

馬鈴薯沙拉

尼斯沙拉

檸檬風味紅椒肉捲

三文魚慕斯沙拉

 

生三文魚附田園沙拉

烏賊鯷魚風味沙拉配塔塔醬

甜菜果香沙拉

西西裏海鮮沙拉

熏三文魚沙拉

鴨胸酪梨沙拉

意式綠色水果沙拉

章魚配什錦蔬菜沙拉

 

湯（28 款）

澳地圓白菜湯

北意玉濃湯

比利時貽貝濃湯

法式洋蔥湯

蛤蜊綠豆湯

海鮮麵濃湯

海鮮酥皮濃湯

番紅花海鮮清湯

紅甜椒菠菜濃湯

黃瓜酸奶冷湯

卡布奇諾蘑菇湯

羅宋湯

馬賽海鮮湯

奶油菠菜湯

奶油南瓜湯

奶油西蘭花湯

奶油玉番茄湯

牛肉甜菜蔬菜湯

普羅旺斯海鮮湯

青豆仁鱸魚湯

鬆露蛋黃鴨肉清湯

蘇格蘭羊肉湯

甜菜頭冷湯

希臘雞湯

匈牙利牛肉湯

意大利蔬菜湯

意式牛肚湯

英式牛尾湯

 

頭盤（37 款）

花椰菜可麗餅

波特酒醃洋梨

薄片小牛肉鮪魚醬

炒蘑菇法脂鴨肝附烤蛋

汆魚荷蘭沙

番茄天使涼麵

乾邑雞肝醬

怪味雞

海洋風味魚凍派

黃油雞捲

雞蛋馬鈴薯餅

雞胸肉肥肝

烤香酥魚塊佐蘋果塔塔醬

辣味炸馬鈴薯塊

綠蘆筍佐荷蘭醬汁

馬鈴薯羅勒醬拌麵

蜜瓜三文魚

蕈菇醬汁配牛尾馬鈴薯可樂餅

啤酒汆生蠔

普羅旺斯三文魚

茄汁醋醬鮮蠔

茄子番茄派

酥炸香蕉

蒜蓉蘑菇

泰式海鮮蝴蝶涼麵

天使發麵沙拉

西芹酪梨佐香料番茄蘋果油

夏季蔬菜凍派

香檳牡蠣凍

香煎酥脆薯餅

鴨肉釀蜜蘋果

鴨肉慕斯佐馬拉酒凍

意式奶酪焗茄餅

意式生牛肉片

炸火腿丸子

炸奶酪球

什錦蘑菇凍派

 

主菜（87 款）

愛爾蘭燴羊肉

白葡萄酒淡菜

裏香烤鴨胸附菠蘿蜜醬

北蛙腿附菠蘿醬汁

菠菜奶酪焗孔雀蛤

勃艮第風味燉牛肉

炒蘑菇雞肉片

韃靼牛肉

大蒜奶油鰻魚

德國蘭戈白葡萄酒雞腿

德國酸菜燜豬手

燉羔羊肩肉

燉烤小羊腿

法式紅酒燴雞腿

法國鼠尾草風味烤帶骨羔羊

法式焗烤海螺

法式香草烤雞腿

法脂鴨肝煎牛排

法脂鴨肝煎鴨胸

法脂鴨肝填雞腿

茄子燉菜

焗烤海鮮捲

番茄燉煮豬肉和白莢豆

乾煎鴨胸無花果醬汁

黑椒牛排

烘烤節瓜釀肉

紅酒燉鰻魚

紅酒燉牛肋排

紅酒燴牛腩肉

紅酒燴羊肉

煎乾貝醬醋甜菜汁

煎鱈魚佐香酥培根和希臘黃瓜酸奶醬

煎櫻桃鴨胸

簡易式威靈頓牛肉

節瓜焗海螺

芥末風味牛裏脊肉排

咖喱風味香烤小羊肉

經典培根雞腿

奶油醬汁配鬆露風味法國乳鴿

香烤牛柳

烤乳鴿附蘋果蜜醬

烤鴨胸配蘋果蜜醬

烤羊裏脊

肯郡烤豬五花肉

烤羊肉附燉煮蔬菜

烤玉三文魚附彩椒醬汁

烤羊排佐蒜香紅酒羅勒醬

老祖母式煎小牛肋排

獵人式燴雞腿

羅馬燉牛肚

馬德拉酒煮鴨腿

慢烤肋骨牛排

燜烤小羊膝附番茄鷹嘴豆

燜煮香草餡小羊肉

法式迷你蛋塔配小鰲蝦

蜜李鴨肉捲

蜜汁鴨腿

慕尼黑啤酒燉牛肉

釀雞捲

檸香海螺

培根烤乳鴿

皮耶孟特式煨小牛腿肉

普羅旺斯焗蔬菜裏香小羊肉

普羅旺斯明蝦

普羅旺斯蛙腿

燒烤北海道乾貝附燉煮白莢豆

燒烤小羊排佐波特酒風味醬汁

燒烤豬裏脊

鬆露芝士小牛肉

蒜味奶油煎豬排

網烤小羊排

味噌三文魚薄切附南瓜玉糊

希臘焗羊肉

香巴濃式煨豬肋排

夏伯裏白葡萄酒風味乾李燉豬腰肉

香煎鴨胸佐紅鬍椒紅酒醬

鮮菇配鴨胸

香烤派皮絞肉佐波特醬

香烤派皮仔羊肉和夏季蔬菜

香料紅酒燉羊膝

香料烤羊裏脊附覆盆子醬汁

香料時蔬烤鱸魚

杏仁花椰菜圓鱈

意大利咖啡燉牛頰肉

原味烤肋骨牛排

油封鴨腿肉

英式牛肉派

 

意大利麵＆飯（45 款）

裏香小羊肉手工寬扁麵

番茄意大利麵

菠菜手工意大利寬麵

丁香魚番茄乾細圓麵

豆豆意大利麵和豆子醬

番茄蛋麵

番茄奶油雞肉筆管麵

橄欖油煎鱸魚佐意大利餃

焗烤培根海鮮通心麵

煎烤羊排意式小飯

焗雞排佐番紅花飯

墨魚汁燉飯

焗烤肉醬小貝殼麵

可可花生意大利冷麵

蘿蔔蛤蜊味噌燉飯

馬鈴薯白肉魚煎餅

蘭燉飯

奶油南瓜三文魚貝殼麵

橄欖油培根焗螺鏇麵

奶油青醬海鮮燉飯

南瓜雞肉焗烤飯

南瓜麵疙瘩

南瓜層麵捲

培根蛋酪麵

茄醬德式香腸燉飯

茄汁紅酒牛肉燉飯

西蘭花彎管麵

青醬培根蝴蝶麵

肉醬意大利麵

奶酪奶油蘆筍通心麵

蒔蘿鱸魚手工菠菜麵

水煮蛋菠菜生火腿白醬麵

鬆露天使冷麵

酥炸鮮蝦南瓜燉飯團

蒜香辣椒意大利麵

甜菜根奶酪奶油白麵醬

鮮菇白葡萄酒燉奶油飯

香煎乾貝佐蘆筍燉飯

香煎乳鴿栗子燉飯

香烤春雞鑲蕈菇燉飯

響螺肉丸沙拉串佐番茄醬汁

新鮮時蔬黑鬍椒蛋奶麵

《食之韻律：世界麵包與點心製作的藝術》 本書特色：深入探索全球烘焙藝術的精髓與實踐，從基礎酵母學到復雜法式甜點的完美呈現。 第一章：麵包的靈魂——酵母、麵粉與水的三重奏 1.1 酵母的奧秘與活性調控 天然酵種（Sourdough Starter）的培養與維護： 詳細解析如何從零開始培養健康的天然酵種（野生酵母和乳酸菌群），區分不同溫度和濕度對風味的影響。討論“喂養”的頻率、水分比例（水閤度）以及如何應對酵種的“峰值”和“低榖”。 商業酵母的種類與應用： 區分即時乾酵母（IDY）、活性乾酵母（ADY）和鮮酵母的活性差異。探討在不同配方（如歐式硬皮麵包、美式鬆軟麵包）中，酵母用量的精確計算與溫度控製策略。 發酵動力學與溫度麯綫： 深入研究麵團在低溫（冷發酵）和常溫下的發酵速率模型。如何利用溫度梯度控製麵包的風味發展，例如，如何通過延長低溫發酵來增加麵包的酸度和復雜性。 1.2 麵粉的選擇與蛋白質結構解析 榖物學基礎： 認識小麥的結構（胚芽、麩皮、胚乳）及其對麵粉特性的影響。 蛋白質含量與麵筋形成： 詳細分類和解析不同國傢（如美國、法國、日本）高筋、中筋和低筋麵粉的蛋白質百分比及其對麵包體積和組織的影響。討論麵筋網絡的形成、伸展性和強度測試方法。 特殊麵粉的應用： 探索黑麥粉、斯佩爾特小麥（Spelt）、卡姆小麥（Kamut）等古老榖物的特性，以及它們在無筋或低筋體係中的處理技巧。 1.3 水閤作用與揉捏技藝 水閤度的精確控製： 理解水閤度（Hydration Level）對揉捏和最終産品口感的決定性作用。針對不同麵粉類型調整吸水率的經驗法則。 手工揉捏與機器揉捏的辯證： 教授“攪拌法”（Mixing Method，如法式揉麵法）與“摺疊法”（Folding Method，如免揉法）的實際操作步驟。分析揉捏過程中麵筋的“發展階段”（Development Stages）與“過度揉捏”的識彆。 第二章：全球麵包流派的精粹與製作規範 2.1 法國麵包的嚴謹工藝 法棍（Baguette）： 掌握“Poolish”或“Biga”預發酵種的製作，精確控製麵團的鬆弛時間，以及使用蒸汽烘烤設備（如石闆爐）實現極緻薄脆外殼的關鍵技術。 鄉村硬皮麵包（Pain de Campagne）： 結閤天然酵種與少量商業酵母的混閤發酵技術，探討如何達到深邃的榖物香氣和蜂窩狀的內部組織（Open Crumb）。 可頌（Croissant）的層疊藝術： 深入講解“開酥”的溫度控製，包括黃油的塑形、摺疊次數（3次單摺或2次三摺）與麵團之間的“溫差管理”，以確保烘烤時黃油不融化，形成清晰的層次。 2.2 德式與東歐黑麵包的厚重魅力 裸麥麵包（Rye Bread）的挑戰： 講解裸麥粉缺乏麵筋的特性，如何利用乳酸菌發酵産生的酸度來替代麵筋結構，實現穩定發酵。介紹“酸麵團”（Sauerteig）的酸堿平衡調節。 全麥與多榖物配方： 針對高比例全麥麵粉（Whole Grain）的麵團，討論浸泡（Soaker）和燙麵（Scalding）技術對縴維素的軟化作用。 2.3 意大利與北歐的特色麵包 佛卡夏（Focaccia）的油潤與氣孔： 掌握高比例橄欖油對麵團結構的影響，以及在托盤中二次發酵時油分與麵團的融閤技巧，實現“海綿狀”的內部質地。 瑞典肉桂捲（Kanelbullar）： 強調使用豆蔻（Cardamom）的芳香，以及麵團中加入牛奶和雞蛋帶來的柔軟口感，與法式黃油麵包的區彆。 第三章：法式甜點——精密、結構與美學 3.1 基礎奶油與醬汁的穩定性構建 法式蛋奶醬（Crème Anglaise）的乳化技術： 討論蛋黃與糖的充分攪拌（Blanchir）以及倒入熱牛奶時的溫度控製（“掛勺”標準），避免炒蛋現象。 卡士達醬（Pastry Cream）的增稠原理： 比較澱粉（玉米澱粉 vs. 改性澱粉）和蛋黃在提供稠度時的風味差異，以及快速冷卻以防止細菌滋生的步驟。 意式蛋白霜（Italian Meringue）的穩定化： 掌握製作糖漿（Syrup）的精確溫度（118°C或121°C），以及如何將熱糖漿穩定地打入蛋清中，用於馬卡龍和慕斯的基礎。 3.2 馬卡龍（Macaron）的科學與藝術 法式、意式、瑞士式製作法的對比： 重點解析意式法（通過熱糖漿增加蛋白穩定性）與法式法（依賴糖的物理穩定作用）在操作上的關鍵區彆。 “過篩”與“翻拌”（Macaronage）： 詳細描述“翻拌”的力度和次數，如何達到“火山岩漿般”的流動狀態，以確保烘烤時能形成完美的“裙邊”（Feet）。 環境因素的極端敏感性： 濕度對馬卡龍外殼形成的影響分析及應對策略。 3.3 慕斯與鏡麵淋醬的構造學 吉利丁（Gelatin）的運用： 講解吉利丁的“開花”（Blooming）過程，不同片重（Bloom Value）吉利丁在不同溫度下對慕斯穩定性的貢獻。 巧剋力甘納許（Ganache）的比例調配： 如何根據巧剋力（黑、白、牛奶）的可可脂含量和奶油的脂肪含量，精準計算齣適宜打發或灌注的甘納許配方。 鏡麵淋醬（Mirror Glaze）的完美光澤： 掌握糖、水、煉乳、吉利丁和巧剋力的黃金比例，以及淋醬操作時溫度低於32°C的關鍵性要求。 第四章：撻、派與酥皮的層次構建 4.1 撻皮（Pâte Brisée & Pâte Sucrée）的酥鬆秘訣 “冷”的哲學： 強調製作酥皮時所有原料（黃油、水、麵粉）必須保持低溫，以防止麵筋過度發展。 黃油的處理： 講解“沙化法”（Sanding Method）——將黃油切成豌豆大小並與麵粉充分摩擦，確保烘烤後形成酥鬆而非堅硬的結構。 4.2 韆層酥（Puff Pastry）的極限挑戰 “裹油”與“擀捲”的重復循環： 詳述黃油“包體”的製作，確保黃油層與麵團層之間的均勻分離。 溫度與鬆弛： 關鍵步驟中，每一次摺疊後的冷藏時間（至少30分鍾）對防止黃油泄漏至關重要。 4.3 烘焙溫度與時間麯綫的精細調整 “爆發性”烘烤： 解釋為什麼許多酥皮産品（如拿破侖、可頌）需要在較高的初始溫度（如200°C以上）下烘烤，以利用水分迅速汽化推開層次，隨後降溫以確保內部熟透。 第五章：巧剋力工藝與裝飾藝術 5.1 巧剋力調溫（Tempering）的化學過程 可可脂的五種晶型： 深入講解可可脂在不同溫度下形成V型晶體（最穩定、光澤最佳）的精確麯綫（起始融化點、工作溫度、再結晶點）。 種子法與闆式調溫法： 實踐操作指導，如何用一塊已調好的巧剋力作為“種子”來快速穩定融化的巧剋力，避免齣現“發灰”（Bloom）現象。 5.2 基礎巧剋力裝飾技巧 巧剋力鏟花與筆觸： 利用調溫後的巧剋力在烘焙紙上繪製簡單或復雜的裝飾綫條。 巧剋力模具的應用： 掌握巧剋力灌注模具的技巧，如何通過颳除多餘巧剋力以獲得厚度均勻的成品。 --- 本書承諾： 本書聚焦於烘焙（麵包、撻派）和法式甜點製作中對原料科學、溫度控製和結構穩定性的嚴謹要求，旨在為讀者提供超越食譜層麵的工藝理解，實現從理論到實踐的完美跨越。我們緻力於傳授製作世界級烘焙産品的核心技術。

評分☆☆☆☆☆

終於拿到這本厚實的西餐烹飪書瞭！封麵設計很吸引人，名字也直接點明瞭主題，“學做西餐 從入門到精通”，這簡直是像我這樣的廚房小白量身定做的。我一直都很想在傢嘗試製作地道的西餐，但總覺得無從下手，怕自己做的不好看也不好吃。這本書的齣現，給瞭我極大的信心。翻開目錄，首先映入眼簾的是“西餐選材”的部分，這對我來說太重要瞭！以前去超市買食材，麵對各種叫不齣名字的香料、奶酪，還有那些我分不清部位的牛肉，總是眼花繚亂，不知道該怎麼選。這本書肯定會詳細講解各種食材的特點、産地、以及如何挑選齣最新鮮優質的，這能大大減少我買錯食材的幾率。接著是“製作”部分，相信裏麵會有詳細的步驟和技巧，不會再讓我看著菜譜一頭霧水瞭。尤其是“菜譜大全”和“烹飪圖書”這些字眼，預示著內容非常豐富，能夠滿足我多樣化的口味需求。我特彆期待看到一些經典的西餐菜肴，比如意麵、燴飯、還有各種湯品，希望這本書能一步步教會我如何掌握火候、調味，做齣媲美餐廳的水準。

評分☆☆☆☆☆

說實話，拿到這本書的時候，我首先被它的“擺盤”章節吸引瞭。我一直覺得西餐不僅僅是味道，更是一種視覺的享受。很多時候，即使菜肴的味道不錯，但如果擺盤不夠精緻，總會覺得少瞭點什麼。這本書的“擺盤”部分，我覺得它不僅僅是教你如何把食物堆砌在盤子裏，更是一種藝術的呈現。我猜想裏麵會教我們一些基礎的擺盤原則，比如色彩搭配、空間布局、綫條運用等等。也許還會介紹一些常用的擺盤工具和技巧，比如如何用裱花袋擠齣漂亮的醬汁，如何用蔬菜雕刻齣精緻的花紋，甚至是如何利用餐具和裝飾品來提升整體的視覺效果。我一直對那些在高級餐廳裏看到的，如同藝術品一樣的西餐擺盤心生嚮往，現在有瞭這本書，感覺自己終於有機會去模仿和學習瞭。我希望它能教會我如何讓自己的傢常西餐，也能擁有餐廳級彆的“顔值”，讓傢人朋友在品嘗美食的同時，也能享受到一場視覺盛宴。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字《學做西餐 從入門到精通》聽起來就非常有吸引力，尤其對於我這種對西餐充滿好奇但又缺乏基礎的人來說。我特彆看重“從入門到精通”的這個過程，這意味著它不僅僅是羅列一些菜譜，更會注重基礎知識的傳授。我猜測這本書應該會從最基礎的西餐概念講起，比如西餐的分類、餐具的擺放、基本的烹飪術語等等，為我打下堅實的基礎。然後，循序漸進地深入到各種食材的處理方法、烹飪技巧，再到具體的菜肴製作。我希望能學到如何辨彆食材的新鮮度，如何正確地清洗、切割、醃製各種肉類、海鮮和蔬菜。同時，我對西餐中常用的調味料和醬汁的製作也非常感興趣，希望這本書能詳細講解各種香料的搭配、葡萄酒的使用、以及各種經典醬汁的配方和製作過程，讓我能夠靈活運用，為菜肴增添豐富的風味。

評分☆☆☆☆☆

這本書的整體定位讓我覺得非常實用。“王森 西餐選材製作擺盤 菜譜大全 烹飪圖書 牛排製作教程”，這些關鍵詞組閤在一起，仿佛描繪瞭一個全方位的西餐學習指南。我喜歡這種“大全”式的書籍，它能讓我不必再零散地去搜集各種信息，一本就能解決大部分問題。我期待這本書能夠包含的不僅僅是大傢熟知的幾道西餐，而是能涵蓋更廣泛的菜品種類，比如前菜、沙點、主菜、甜點，甚至是一些小吃或飲品。這樣我就可以根據不同的場閤和心情，選擇製作不同類型的西餐。而且，我特彆喜歡“菜譜大全”這個說法，這說明裏麵的菜譜會非常豐富，而且步驟應該會清晰易懂，配上精美的圖片，讓我可以照著做，一步步完成。對於我來說，一本好的烹飪書，最重要的就是它的指導性，這本書看起來就具備瞭這樣的特質，讓我覺得學習西餐的過程不再是遙不可及的夢想。

評分☆☆☆☆☆

我拿到這本《學做西餐 從入門到精通》的時候，最關注的莫過於“牛排製作教程”這部分瞭！我一直對煎牛排情有獨鍾，但總是煎不好。要麼就是太生，血淋淋的，我看著有點害怕；要麼就是煎得太老，肉質乾柴，口感很差，完全失去瞭牛排應有的鮮嫩多汁。我猜這本書裏肯定會有一部分專門講解如何選擇不同部位的牛排，比如菲力、西冷、肋眼等等，以及它們的口感和烹飪方式的差異。更重要的是，我希望它能詳細講解不同熟度牛排的煎製方法，比如如何判斷牛排的生熟度，是看顔色還是摸彈性？還有火候的控製，是高溫快煎還是中火慢煎？我相信這本書會提供一些實用的技巧，比如如何在傢用平底鍋煎齣完美的焦褐色外殼，如何讓內部保持粉嫩多汁，甚至是如何利用一些工具，比如溫度計，來精確控製烹飪的程度。我真的非常期待能夠通過這本書，掌握煎齣完美牛排的秘訣，讓我在傢也能享受到媲美專業牛排館的美味！